Рассказывают, что гурьевская каша была любимым десертом императора Александра III. Будучи горячим патриотом, он не любил различных зарубежных деликатесов и считал гурьевскую кашу истинно российским блюдом.
Гурьевская каша была популярна среди знати и считалась символом роскоши и богатства. Ее подавали на торжественных приемах, пирах и балах. Приготовление этого блюда требует немалых усилий и времени. Особое внимание уделяется снятию пенок с молока и многослойности блюда, что делает его настоящим шедевром кулинарного искусства.
Писатель Александр Солженицын упоминает это блюдо в своем романе «В круге первом», где герой вспоминает вкус детства, ассоциируя его с гурьевской кашей.
В наши дни это блюдо можно найти в меню некоторых ресторанов, специализирующихся на русской кухне. Современные повара иногда добавляют в кашу новые ингредиенты или используют альтернативные методы приготовления, чтобы придать блюду современный акцент, сохраняя при этом традиционный вкус. Гурьевская каша остается одним из самых известных и любимых блюд русской кухни, символизируя богатство кулинарных традиций России.
Петербургские оладьи дрожжевые
Оладьи были популярны в Санкт-Петербурге всегда. Для их приготовления, в отличие от хлеба, не требуется печь – достаточно сковородки, а приготовить можно хоть на костре. Поэтому горячими оладьями часто торговали в трактирах, на ярмарках, во всевозможных балаганах – своего рода вариант петербургского фастфуда XVIII–XIX веков. Мы предлагаем вам рецепт дрожжевых оладий. Не самый простой, но думаем, что вам понравится.
ИНГЕДИЕНТЫ
650 г пшеничной муки
550 мл молока
3 куриных яйца
15 г свежих дрожжей (или 6 г сухих)
50 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
150–200 мл растительного масла (для жарки)
1. Нужно учесть, что тесто для этих оладий получается довольно плотным, и вымешивать его необходимо тщательно, чтобы все ингредиенты перемешались как следует. Если есть специальный миксер для теста, можно воспользоваться им для экономии сил и времени. Яйца нужно достать из холодильника за несколько часов до готовки, чтобы они приобрели комнатную температуру.
2. Подогреть молоко до температуры 37–38 °C.
3. Просеять муку через сито в большую глубокую миску.
4. Взять 200 мл теплого молока и развести в нем дрожжи.
5. В оставшейся части молока растворить соль и сахар, перемешать до полного растворения кристалликов.
6. Постепенно влить молоко с дрожжами в просеянную муку и перемешать. Когда все молоко с дрожжами будет смешано с мукой, продолжать вымешивать получившуюся массу еще в течение 5–6 минут. Накрыть миску с тестом пленкой или крышкой и поставить в теплое место на 2–2,5 часа. За это время оно увеличится в 2–3 раза.
7. Когда тесто поднялось максимально, обмять его, добавить куриные яйца. Растопить сливочное масло до состояния сметаны (можно сделать это в микроволновке) и также добавить его к опаре. Снова тщательно вымешать и опять поставить в теплое место на полтора часа.
8. Когда тесто в очередной раз поднялось, можно выпекать оладьи. Очень важно: на этот раз тесто обминать и перемешивать не нужно. Иначе оладьи получатся плоскими и грубыми.
9. Налить в сковороду растительное масло тонким слоем (1–1,5 мм). Разогреть на небольшом огне и в разогретое масло выкладывать тесто ложкой. Чтобы тесто не приставало к ложке, смазать ее сливочным или растительным маслом.
10. Жарить оладьи на среднем огне в течение примерно трех минут с каждой стороны до золотистой корочки.
11. При подаче на стол полить оладьи сгущенкой, медом, вареньем и украсить свежими ягодами.
Слово «оладьи» произошло, скорее всего, от греческого «масляные», «приготовленные на масле» и было нами заимствовано из Византии. Считается, что оладьи появились в обиходе позднее, чем блины, прообразы которых готовили еще в дохристианской Руси.
Помимо официальной версии происхождения слова «оладьи», существует немало других. Например, высказывается мнение, что «оладья» происходит от того же корня, что и «ладошка» – мол, размер оладушки такой, что ее удобно держать в руке. А может быть, дело в том, что тесто для оладий часто выкладывали на сковороду просто рукой.
Можно даже встретить предположение, что слово «оладьи» каким-то образом связано с именем славянской богини любви Лады. Но как именно – неясно, да и само существование у славян такой богини большинством исследователей ставится под сомнение.
А еще в старинных документах встречается слово «Оладка» или «Оладья» в качестве имени собственного. Но, вполне возможно, это просто обозначение профессии – например, человек занимался выпеканием оладий и получил такое прозвище.
«Блины Арины Родионовны»
О том, что Александр Сергеевич Пушкин любил блины, писали многие мемуаристы. Как и о том, что блинами его снабжала обычно любимая няня, которая не прекращала заботиться о своем воспитаннике, даже когда он стал взрослым. В документах пушкинского времени сохранилось несколько вариаций рецепта «розовых блинов от няни». Их неизменный ингредиент – сок свеклы, который и придает блинам необычный цвет.
200 г пшеничной муки
4 куриных яйца
30 г сливочного масла
1,5 ст. кислого молока
1 средняя сырая свекла
сахар и соль по вкусу
растительное масло (для жарки)
1. Выжать сок из сырой свеклы. Для этого натереть свеклу на мелкой терке и отжать полученную массу через марлю.
2. Просеять муку в глубокую миску.
3. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с мукой и как следует растирать до однородности, чтобы не было комочков.
4. Растопить сливочное масло до состояния жидкой сметаны и добавить к желткам и муке. Перемешать.
5. Постепенно подливать кислое молоко (оно должно быть комнатной температуры) в яично-масляно-мучную смесь, постоянно перемешивая. Когда все молоко смешается с прочими ингредиентами, добавить свекольный сок и снова перемешать.
6. В отдельной посуде взбить яичные белки до состояния пышности и белого цвета. Добавить их к тесту, ввести сахар и соль, перемешать до растворения кристаллов соли и сахара.
7. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выливать тесто поварешкой на разогретую сковороду, обжаривать блины с двух сторон до румяного золотистого цвета. По мере необходимости добавлять на сковороду масло.
Кисель из морошки
Сейчас морошку в Санкт-Петербурге нужно еще поискать – в город ее привозят нечасто, хотя привычные места обитания этой северной ягоды, в общем-то, расположены недалеко. А в первой половине XIX века морошки в городе было много – из нее делали варенья и настойки, пекли пироги с морошковой начинкой и делали кисель. О витаминах тогда никто слыхом не слыхивал, но морошку ценили, рекомендовали при простуде и упадке сил и даже называли царской ягодой.
200 г свежей морошки
1 л воды
100 г сахара
40 г картофельного крахмала
1. Морошку перебрать и промыть. Для приготовления киселя подходят спелые ягоды ярко-желтого, янтарного цвета и частично прозрачные.
2. Протереть ягоды через сито или воспользоваться блендером для получения нежного, однородного и насыщенного пюре.
3. В стакане или чашке развести крахмал в 100 мл воды комнатной температуры. Если использовать горячую воду, крахмал может сбиться в комочки, которые будет трудно размешать.
4. Оставшуюся воду (900 мл) вскипятить в кастрюле, добавить сахар и помешивать до полного растворения сахара. Когда вода закипит, добавить морошковое пюре и крахмальную воду, постоянно помешивая.
5. Продолжать помешивать на малом огне до загустения содержимого кастрюли. Как только кисель начнет густеть, снять с огня и немного остудить.
Торт «Муравейник»
У «Муравейника» много родственников в разных странах. Его аналоги носят названия, которые можно примерно перевести на русский как «горка», «куча хвороста» и тому подобное. Родней «Муравейника» можно признать также чак-чак, популярный у народов нижнего Поволжья, Казахстана, Узбекистана и некоторых других регионов. Ну а в меню петербургских кафе и кондитерских этот десерт присутствует практически всегда.
Для теста:
500 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
220 г сахара
200 г сметаны 15 %
1 куриное яйцо
ванилин на кончике ножа (или 1 ч. л. ванильного сахара)
1 ч. л. уксуса 9 %
1/3 ч. л. пищевой соды
Для крема:
200 г сливочного масла
400 мл сгущенки (не вареной)
1. Сметану вынуть из холодильника за 2–3 часа до начала готовки, чтобы она приобрела комнатную температуру.
2. 200 г масла нарезать крупными кубиками и растопить в микроволновой печи до равномерного растворения.
3. К растопленному маслу добавить сахар и ванилин (или ванильный сахар), тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара.
4. Добавить к смеси масла, сахара и ванилина сметану комнатной температуры и перемешать до однородности.
5. Добавить куриное яйцо и тщательно размешать.
6. Влить соду, предварительно погашенную уксусом, и снова размешать. Дать смеси постоять 15–20 минут. В это время просеять муку.
7. Когда на поверхности смеси появятся небольшие пузырьки, постепенно добавлять муку, постоянно перемешивая. Должно получиться плотное, но эластичное тесто.