Впрочем, и в брассри, и в кафе все меньше остается пожилых официантов, помнящих стиль ушедших времен, и тот, кому повезет на такую встречу, может сполна оценить их учтивую и приветливую важность, платиновую эффектную седину, разношенные (в новых не послужишь в кафе!), но яростно начищенные туфли, хрусткую снежность с непередаваемым шиком завернутых манжет и воротничка, черный галстук-бабочку (papillon), черный жилет, белый фартук, поколениями отточенную быстроту кажущихся медлительными движений и это не поддающееся описанию чувство собственного достоинства, уважения к клиенту и собственному ремеслу, ощущение мудрого приятия жизни, своего естественного бытования в этом городе.
Что может быть интересного в многолетнем и ежечасном протирании столиков, беготне с подносом, подаче кофе и пива, созерцании жующих, глотающих, пьющих людей! Как не превращаются парижские седеющие гарсоны в раздраженных и усталых мизантропов, как не осточертевает им изо дня в день повторять по сто раз одни и те же движения! Но нет в них ни капли холуйства, сервильности, они и не понимают, что это такое, ведь клиент для них партнер и праздник бытия равно нуждается как в том, кто заказывает бокал кот-дю-рон, так и в том, кто его подает. Как не вспомнить Мерсье, проницательно заметившего, что в кафе, «в существующем здесь смешении сословий» можно найти «больше равенства».
Старики скажут, что Париж давно потерял былую галантность, что в кафе нет прежних любезных гарсонов, а молодые официанты небрежны и неумелы, и кухня не та, и фастфуды теснят старинные брассри и бары. И будут по-своему правы, как правы были те, кто в шестидесятые годы с тоской вспоминал двадцатые. Но в начале нового тысячелетия по-иному соотносится былое и нынешнее: непраздный путешественник увидит чистое золото традиции, вовсе не склонной окончательно исчезнуть. Тем более рядом с интернет-кафе и «МакДо», рядом с одеждой унисекс, предпочитаемой еще пока молодежью, эти седеющие рыцари древнего и вечного ремесла, эти д’Артаньяны и Жоржи Дюруа, с салфетками через руку, выполняющие с усталой непринужденностью свою очень тяжелую работу, пожалуй, заметнее и ценнее, чем в прежние времена, тем более что истинной цены былого нам все же знать не дано.
Официанты выступают в разных амплуа – все они немного актеры и, уж разумеется, великие психологи.
Он может быть внимательным и снисходительным хозяином, с удовольствием исполняющим заказ, неуловимо показывая, что одобряет выбор клиента.
Может быть шумно и весело любезным, улыбающимся и действительно довольным встречей со своими гостями, поскольку делать работу с удовольствием – веселее и легче, чем неохотно и угрюмо. И даже угостить («от заведения») рюмкой недешевого ликера клиентов, которые ему понравились, с которыми ему было весело, вовсе не напрашиваясь на чаевые, тем более что они в Париже становятся редкостью.
Может быть конфидентом, серьезно, как заговорщик, обсуждающим выбор вина, даже если дело происходит в простом кафе, где и выбор невелик, и вина скромные.
Может быть до растерянности фамильярным – шутить на грани развязности, хлопать по плечу, кокетничать с дамой, выстраивать игрушечную интригу в духе деревенского трактира, даже иногда сказать клиенту «ты». (Но это не развязное хамское «ты», здесь это знак дружеского признания, «движение души», мгновенно растворяющееся в принятых партнерских кодах клиента и официанта.)
Есть и особая раса немолодых дам, выступающих в амплуа грубоватых кабатчиц, этаких собеседниц франсовского аббата Куаньяра. Они называют респектабельных старых гурманов «молодой человек», дают настойчивые советы, могут и погладить по голове. Ресторанный театр.
Случается, официант бывает и усталым, равнодушным, но охотно отвечающим на немудреную шутку; такие стараются улыбнуться через силу, они – все – в первую голову высокие профессионалы. А потом, вдруг, неожиданно, уже отойдя от клиента, в ритме лишь ему одному почудившейся мелодии, этот гарсон делает одно-два танцевальных па, утверждаясь в спасительном благородном веселье, и торопливо затягивается сигаретой, докурить которую времени нет. Они не садятся никогда: можно потерять силы и просто упасть от усталости.
Если же случается такая оказия (где ее не бывает!), что гарсон оказывается просто неприятным и невежливым субъектом, то конфликт едва ли возникнет: ссориться с официантом скучно, просто ниточка партнерского доброжелательного доверия между гарсоном и посетителем истаивает, словно бы никому она не была нужна, каждый существует сам по себе, не сожалея о случившемся, а просто переходя в другое эмоциональное пространство. Омлет не стал хуже, пиво тоже, а в жизни слишком много забот и удовольствий, чтобы выяснять отношения. Их – отношений – не случилось, все забыли, и жизнь по-прежнему хороша.
Близ Опера-Гарнье на улице Дону почти сто лет назад американец Гарри Мак-Элхон открыл совершенно американизированное заведение, существующее и поныне: «Le Harry’s New York Bar» («Нью-йоркский бар Гарри»).
Поскольку в двадцатые годы редакция канадской газеты, в которой сотрудничал Хемингуэй, как и редакция «Нью-Йорк геральд», где служил Джейк Барнс – герой романа «Фиеста», располагалась поблизости от «Harry’s» и сам Хемингуэй и Скотт Фицджеральд часто сюда заходили, бар приобрел театральную надменность заведения, несущего на себе драгоценное бремя недавней, но знаменитой истории. В нем – короткие, не достающие до тротуара входные дверцы, как в старых салунах вестернов, сотня сортов виски и демонстративно не подают кофе. Пожилой и важный бармен горделив, хорошо говорит по-английски и немножко хочет казаться американцем. О том, что в баре не подают кофе, он сообщает с видимым удовольствием.
В бар зашла седая дама, элегантная, как большинство старых парижанок. На надменность бармена она не то чтобы не обратила внимания. Просто ей были интересны только хот-доги, которые она быстро и со вкусом ела один за другим, и пиво, которое ей тоже, видимо, нравилось, поскольку горделивый бармен едва успевал наливать новые бокалы. Она повторяла бармену с вежливой отрешенностью: «Вы дадите мне еще один хот-дог и еще un demi», и надменность, которую старался демонстрировать этот парижский янки, осталась лишь его собственной заботой. Не было конфликта, огорчения. Вообще ничего не было. Только озабоченный своей респектабельностью бармен стал казаться чуть-чуть смешным…
И все же, независимо от степени любезности гарсона, в благословенных стенах парижского кафе ни барству, ни холуйству места – не боюсь повториться – не найдется. Как ни высокопарно это звучит, здесь царствует равенство. Мне кажется, парижане даже не знают, что бывает иначе.
Многое остается невнятным иностранцу.
Конечно же, когда француз выбирает вино в ресторане или брассри, долго советуясь с официантом, посмеяться над этим может лишь тот, кто не хочет понять, что в другой стране живут по-иному. Во Франции – и к этому возвращаться придется не раз – удовольствие физическое и духовное практически неотделимы друг от друга, не говоря о том, что удовольствие – важнейшая, почти философская жизненная категория: «La vie est belle!» Это французское восклицание касается не только красоты окружающего, но и вкуса обеда.
В одном из дорогих устричных ресторанов появились меню в виде эффектно запрограммированных планшетных компьютеров – прикосновением пальцев можно было не только «перелистывать страницы», но и вызывать на экран эффектные фотографии блюд. Радости на лицах клиентов заметно не было: видимо, прогресс даже в Париже, случается, опережает вкус, а претенциозность принижает драгоценную традицию…
Эта традиция не угасает. Жизнь нелегка, но большинство ресторанов не пустуют. Есть кафе, рестораны и брассри, которые не закрываются вообще. Двадцать четыре часа не гаснут огни в легендарном «Селекте» на Монпарнасе, в «Au Pied de Cochon» («Свиной ножке») – раззолоченном, в красном бархате и зеркалах двухэтажном брассри у Форум де Алль, где – притом что заведение дорогое – подают очень дешевый и едва ли не лучший в Париже луковый суп-gratiné. Когда-то отведать это блюдо приходили сюда под утро, особенно после обильных возлияний. И «Au Pied de Cochon» стал патрицианским вариантом рыночных трактиров, а с исчезновением Чрева Парижа – и единственным их наследником. Ну а «Селект» – это отдельная глава, сердце Монпарнаса, заведение, изо всех сил старающееся удержать память о его «горячих часах», его золотом веке.
Мир больших ресторанов – особый мир. Недостаточно иметь аппетит, опыт высокой кухни и толстый кошелек. Надо иметь вкус к участию в спектакле, который имеет особый стиль и собственные правила игры.
Французов часто упрекают за их пристрастие к земным радостям, и термин «раблезианство» не случайно родился здесь. Рабле соединил земное наслаждение и возвышенную мысль, веселье и интеллектуализм, глубокую философию и радость бытия. За этим – глубочайшая, укорененная в самой природе нации неразрывность духовного и земного и уверенность в ценности каждого проживаемого мгновения.
Но есть и ритуалы, где вежливость, не перерождаясь в раболепие, обретает черты избыточно приторной игры, даже салонной угодливости, церемонии, правила, которые полагается соблюдать неукоснительно.
Когда в самом дорогом и фешенебельном ресторане Парижа – «Тур д’Аржан» – клиент не может самостоятельно, без почтительного сопровождения фрачного служащего, посетить уборную; когда номер телефона за него набирает другой фрачный господин, сообщая абоненту на другом конце провода, что сейчас с ним будут говорить именно из этого ресторана; когда раскуривание сигары для клиента превращается в длительный балет, а сыр привозят в комоде с сотней ящичков – все это угнетает неискушенного и с осторожностью относящегося к избыточной роскоши человека, ему и неловко, и смешно. Во всяком случае, ни демократизмом, ни хорошим вкусом здесь не пахнет.
Француз, слушая смущенно-насмешливый рассказ об этих церемониях, вероятно, улыбнется. Но