В период Второй мировой войны с критическими выпадами Прайса против развития промышленности мало кто захотел соглашаться. В 1939 году Прайс опубликовал работу «Питание и физическая деградация. Сравнение примитивной и современной диет и их последствий для здоровья человека», но вскоре пространство для критики в адрес индустриализации – а оно заполнялось не только идеями Прайса, но и высказываниями Альберта Говарда, англичанина лорда Нортборна[24] и американских землевладельцев – стремительно схлопнулось. Нападки на индустриализацию в те годы мало кого интересовали, потому что именно развитие промышленности служило той опорой, которая позволяла выживать в условиях войны. Через несколько лет промышленность существенно укрепила свои позиции и стала очень сильно влиять на жизнь общества. Примерно то же самое в годы, следовавшие сразу после окончания Второй мировой, произошло и с промышленным сельским хозяйством (получившим выгоду от того, что в мирное время акцент был перенесен с производства военного снаряжения и нервнопаралитического газа на изготовление химических удобрений, в частности пестицидов), которое вскоре станет единственным методом выращивания животных и растений. Об Уэстоне Прайсе и его коллегах, изучавших «болезни западной цивилизации», общественность стала стремительно забывать. Многие коренные народы довольно быстро вымирали или ассимилировались, переезжая в города, и поэтому мало кто на Западе хотел и дальше изучать образ жизни аборигенов и восхищаться их мудростью, нетронутой развитием промышленности.
Что касается «болезней западной цивилизации», то они как были, так и остались. После войны количество страдавших сердечно-сосудистыми заболеваниями начало расти с пугающей скоростью. Ответственность за это была на медицине и доминировавшем в науке упрощенческом подходе. В дискуссиях о питании отныне официально разрешалось использовать ряд конкретных общепринятых терминов, ставших основой нутриционизма. Но прошло время, и вот в 1960-е годы, когда все больше людей становились сторонниками органического сельского хозяйства, тема влияния индустриализации на питание и здоровье человека вновь стала одной из самых актуальных.
Глава 3. Как питание стало «индустриализованным»
Такие люди, как Уэстон Прайс и Альберт Говард, говорили о питании, рассматривая его через призму экологии, и я уделил внимание этому подходу потому, что именно он может освободить нас от оков западной «пищевой идеологии». Пора перестать рассуждать о еде как о наборе питательных веществ, обозначаемых строгими терминами. Нужен более основательный подход, опирающийся на знания в сфере экологии и учитывающий традиции наших предков. Давайте именно так и поступим.
Что, если воспринимать прием пищи не как чисто механический процесс, а как взаимоотношения с природой? Ведь именно так, по сути, всегда и было: разные виды живых существ являлись частями системы, которую мы называем «пищевая цепочка» и проявления которой начинаются еще в почве. Организмы одних видов эволюционируют параллельно с организмами других видов, и обычно развивается взаимозависимость. Адаптируясь друг к другу, виды меняются – например, яблоко или сквош накапливают больше питательных веществ и становятся привлекательными для животных. Путем проб и ошибок овощ или фрукт становится все более и более вкусным (и ярким, хорошо различимым издалека), он служит отличным кормом для зверей, в то время как в организме последних используются самые разные слагаемые пищеварительной системы (ферменты, например), позволяющие извлечь из поглощаемой пищи максимум пользы.
Коровье молоко сначала тоже не было для человека полезным и привлекательным; если говорить точнее, то оно и вовсе пагубно влияло на здоровье до тех пор, пока у народов, занимавшихся выращиванием коров, не развилась способность полноценно усваивать молоко. Ген, благодаря которому образуется фермент под названием «лактаза», помогающий переваривать молоко, раньше в человеческом организме отключался сразу после того, как ребенка отлучали от груди. Но примерно пять тысяч лет назад у пастухов в северной и центральной частях Европы в организме началась мутация, в результате которой этот ген включился. Поскольку эти люди могли усваивать молоко – продукт с высокой пищевой ценностью, то у них появилась возможность производить на свет больше детей, чем могли те, у кого этого гена не было. В результате симбиоза пользу получили и сами люди, употреблявшие молоко, и коровы. Увеличилась численность этих животных, расширилась их среда обитания, улучшилось здоровье.
Итак, работа организма совершенствуется, если он состоит во взаимоотношениях с природой, то есть представляет собой определенное звено в пищевой цепочке. Причем для нас, как всеядных существ, оптимальными могут быть очень многие виды подобного взаимодействия. Стоит отметить, что, если здоровье кого-то из участников пищевой цепочки ухудшается, это пагубно сказывается на всех остальных. Так, на почве, пребывающей в плохом состоянии, вырастает не очень хорошая трава, в результате съедающие ее животные начинают страдать теми или иными заболеваниями, а потом, если молоко этих животных будет регулярно попадать в ваш организм, и ваше здоровье тоже начнет постепенно ухудшаться. Именно на это обращали особое внимание Уэстон Прайс и Альберт Говард, когда говорили о казавшейся их современникам неочевидной взаимосвязи между состоянием почвы и здоровьем человека. Последнее нельзя рассматривать в отрыве от того, что происходит со всеми звеньями пищевой цепочки.
Во многих случаях, когда то или иное живое существо долгое время употребляет определенную пищу, у него развивается способность все лучше и лучше распознавать оптимальный для себя корм. Часто сам корм «посылает сигналы» тому, кому он больше всего подойдет. Выходит, съедобные плоды сами «хотят», чтобы их съели. Например, спелый фрукт привлекает внимание определенным ароматом (который может распространяться на большие расстояния), цветом (хорошо различимым среди зеленой растительности) или вкусом (обычно сладким). Как правило, именно в спелых фруктах, то есть таких, семена которых уже могут рассеяться и дать ростки, больше всего питательных веществ. Следовательно, такому плоду необходимо себя «размножить», а животным нужно получить полезные вещества, которые как раз накопились внутри этого фрукта. Таковы отличные условия для полноценного взаимодействия. Когда, например, наш организм получает сигнал, что фрукт уже обладает всеми признаками спелости, внутри у нас начинается выработка ферментов и кислот, идеально подходящих для его переваривания. В природе здоровым остается лишь тот, кто умеет считывать важнейшие биологические сигналы: «Плод выглядит созревшим, а тот плохо пахнет, как будто уже испортился; у этого животного здоровый вид» и т. п. Это нетрудно, если у тебя есть доступ к натуральной пище, и очень непросто, когда вокруг тебя множество продуктов, способных обмануть твои органы чувств искусственными ароматизаторами и подсластителями. Именно такая еда – одна из главных опасностей западной системы питания.
Обратите внимание, что в описанных взаимоотношениях, помимо организма, которому необходимо что-либо съесть, участвует именно цельная пища, а не отдельные питательные вещества и какие-либо химические соединения. Несмотря на то что еда, попадая внутрь, расщепляется на менее сложные составляющие (кукуруза, например, в итоге превращается в простые сахара), первоначальные свойства цельной пищи все равно очень важны. Так, количество и структура клетчатки в кукурузе определяют то, с какой скоростью содержащиеся в этом растении сахара будут усваиваться организмом. Это, как мы знаем, очень значимый фактор в метаболизме инсулина. Химик, скорее всего, скажет вам, что крахмал, присутствующий в кукурузе, попадая в кровь, превращается в глюкозу, однако это слишком поверхностный взгляд, ведь процесс на самом деле гораздо сложнее. О пищевой ценности продукта на его этикетке может быть написано всякое, но не нужно забывать, что углеводы все-таки имеют разное происхождение.
Иными словами, у нашего организма уже давно налажено оптимальное взаимодействие с кукурузой, чего не скажешь в отношении, например, кукурузного сиропа, содержащего большое количество фруктозы. Возможно, когда-нибудь мы начнем нормально усваивать и это соединение (если у инсулина появится сверхнеобычная способность отлично справляться с регулярным поступлением чистой фруктозы и глюкозы[25]), но на данный момент оно лишь ухудшает наше здоровье, потому что нашему телу «непонятно», как обращаться с подобными веществами. Упрощенческий подход может быть безвредным и даже необходимым, когда нужно проанализировать какую-либо пищу или лекарство, но при практическом применении, например когда из какого-либо продукта или растения извлекают только основные содержащиеся в нем вещества, игнорируя остальные, такой подход способен обернуться проблемами со здоровьем.
Взглянув на тему питания сквозь призму вопросов, относящихся к экологии, начинаешь воспринимать западную диету по-новому. Становится ясно, что диета современного человека – это радикальная перемена или даже совокупность перемен, коснувшихся не только самой пищи, но и «взаимоотношений» между ней и человеком, начиная с семян, дающих ростки в почве, и заканчивая тем, что попадает к нам в тарелку. Одной из перемен стало зарождение и распространение нутриционизма. Когда речь заходит о среде обитания какого-либо вида животных или растений, мы обычно оперируем географическими категориями, употребляем такие понятия, как «хищник», «добыча» и т. п., вспоминаем о погодных условиях. Но одно из самых главных слагаемых – пища, доступная данному конкретному организму, и то, как организм и источник этой пищи сосуществуют. Когда их взаимодействие меняется, это существенно влияет на здоровье и судьбу живого существа. Люди впервые прочувствовали это на себе примерно десять тысяч лет назад, когда появилось сельское хозяйство. (Это привело к распространению огромного количества инфекционных болезней, одержать верх над которыми нам окончательно удалось лишь совсем недавно.) А следующая «пищевая революция» произошла, когда западные страны придумали новую диету.