Два этих растения, в отличие от всех остальных, способны крайне эффективно использовать энергию солнечных лучей и силу химических удобрений в качестве благоприятных условий для образования углеводов (в случае с кукурузой), а также жира и белка (в случае с соей). Если, будучи фермером, вы хотите добыть максимум питательных веществ, сажайте кукурузу и сою. (Правительство, кстати, поощряет это – платит фермерам за каждый бушель[29] выращенной кукурузы или сои.) Большая часть этих растений уходит на корм для животных (в результате их рацион упрощается, что ведет к неприятным последствиям, о которых мы скоро поговорим), а почти все остальное используется в производстве технологически обрабатываемых продуктов. Бизнес-модель, действующая в пищевой промышленности, сводится к тому, чтобы дешевое сырье продавать по завышенным ценам. Сою и кукурузу разделяют на их химические составляющие, чтобы затем создавать из них различные комбинации, которые потом и продавать в упакованном виде. Итог таков: 554 калории, ежесуточно потребляемые современным американцем, – это кукуруза. На долю сои приходится 257 калорий. Добавьте к этому пшеницу (768 калорий) и рис (91) – и сразу станет ясно, что для какой-либо другой пищи попросту не остается места. Две трети калорийности дневного рациона – именно столько приходится на долю зерновых культур в рационе современного человека.
За всю свою историю человечество успело попробовать на вкус восемь тысяч разных видов растений и животных, причем три тысячи из них пользовались большой популярностью, то есть оказывались на тарелках очень часто. Помня об этом, можно смело заявить, что диета современных людей, мягко говоря, слишком проста. Следует ли считать это настоящей проблемой? Да, потому что люди – существа всеядные. Нашему организму, чтобы безупречно функционировать, требуется примерно от 50 до 100 различных химических элементов и соединений. Если придерживаться диеты, включающей в основном лишь кукурузу, сою, рис и пшеницу, не стоит надеяться, что организм получит все, что ему необходимо.
Промышленное сельское хозяйство добилось огромных успехов в деле извлечения ценных питательных веществ из почвы, однако в результате количество производимых продуктов стало возрастать в ущерб их качеству. И это неудивительно, ведь пищевая промышленность уже давно нацелена на то, чтобы производить как можно больше дешевой еды. А подобную задачу можно решить лишь при условии, что производимые продукты будут лишаться определенной доли питательных веществ.
Как я уже писал, данные Министерства сельского хозяйства США свидетельствуют о том, что начиная с 1950-х годов количество биологически значимых соединений, присутствующих в 43 зерновых культурах, сократилось. Если говорить точнее, то по результатам недавно проведенного исследования содержание витамина C уменьшилось на 20 %, железа – на 15 %, рибофлавина – на 38 %, кальция – на 16 %. Примерно так же обстоят дела в Великобритании, если судить по отчетам, составленным британским правительством: с 1950-х годов во многих зерновых культурах содержание железа, цинка, кальция и селена уменьшилось на 10 % и более. Чтобы было понятнее, можно сформулировать так: в 1940 году одно яблоко содержало в три раза больше железа, чем то, которое вы можете купить в современном супермаркете.
Приведенные выше цифры я взял из отчета исследовательского института Organic Center за 2007 год, озаглавленного «Бесплатный сыр, как и прежде, бывает только в мышеловке» (Still No Free Lunch). Автор отчета – Брайан Холвайл, исследователь из Worldwatch. «Поскольку американское сельское хозяйство, – пишет Холвайл, – сосредоточило все свои силы на повышении количества производимых продуктов в ущерб качеству, образовалось своего рода слепое пятно, из-за которого ни ученые, ни правительство, ни потребители попросту не могут заметить наличие такой весьма существенной проблемы, как снижение пищевой ценности современных продуктов питания». В итоге началась «пищевая инфляция»: теперь, чтобы с едой получить тот же объем полезных химических элементов и соединений, как раньше, нам необходимо есть больше. Рацион 30 % американцев включает слишком незначительные объемы витаминов C, E, A, а также магния; причина, скорее всего, в том, что мы привыкли есть переработанные продукты, содержащие много «пустых» калорий. Доля ценных элементов и соединений, поступающих в наш организм из натуральных продуктов, значительно снизилась, и то же самое можно сказать о содержании полезных веществ в сырье, из которого изготавливается современная еда[30].
Главных причин у «пищевой инфляции» было, скорее всего, две. Во-первых, мы стали применять новые методы выращивания растений и животных, а во-вторых, их видовое многообразие претерпело существенные изменения. Холвайл, ссылаясь на большое число исследований, объясняет, что у растений, выращенных с использованием промышленных удобрений, пищевая ценность обычно ниже, чем у тех, что выращиваются с применением принципов органического сельского хозяйства. Конкретные причины пока не установлены, но есть некоторые предположения. Зерновые под действием химических удобрений растут быстрее, а значит, успевают вобрать в себя лишь малую долю питательных веществ, как правило, из «большой тройки», то есть азот, фосфор и калий (но даже их количество в почвах существенно ниже, чем должно быть). Кроме того, у зерновых, выращиваемых промышленным способом и имеющих ничем не ограниченный доступ к трем основным для них элементам, корневая система развита хуже, чем у органических зерновых. Корни последних уходят глубоко в землю – в слои, богатые минералами. Не стоит забывать и о биологической активности организмов в почве. Благодаря принципам органического сельского хозяйства происходит медленное разложение соединений, в результате чего образуется целый ряд питательных веществ, в том числе, возможно, и таких, которые наука пока не считает важными. К тому же в почве с высокой биологической активностью чаще встречается микориза, то есть симбиотическая связь между мицелием грибов и корнями растений, в ходе которой первые отдают последним минералы в обмен на сахар.
В зерновых, выращенных органическим путем, много не только минералов, но и фитохимических соединений (включая каротиноиды и полифенолы), продуцируемых растениями для защиты от насекомых-вредителей и болезней. Многие из подобных соединений, попадая в организм человека, оказывают антиокислительное, противовоспалительное действие и благотворно влияют на его работу. Поскольку на органических фермах не используются синтетические пестициды, зерновые вынуждены защищаться от агрессивных составляющих окружающей среды собственными силами. В результате такие растения производят на 10–50 % больше фитохимических соединений, чем культуры, выращиваемые стандартизированным методом.
У последних содержание питательных веществ снижается отчасти вследствие комбинированного воздействия многих компонентов окружающей среды, однако немаловажную роль, скорее всего, играют еще и гены. Мы всегда выращивали зерновые для того, чтобы в итоге они становились подходящей для нас едой, но надо помнить: если делать упор на питательную ценность растений, то остальные их качества развиваться не будут. Согласно результатам нескольких исследований, которые цитирует Холвайл, если давно существующие виды выращивать на одной почве с современными, то первые проиграют в плане урожайности, но питательных веществ в них накопится больше. Вот уже 130 лет мы «совершенствуем» пшеницу. За этот период количество зерен, получаемых агрономами с каждой единицы площади, возросло втрое, зато содержание железа снизилось на 28 %, а цинка и селена – примерно на треть. По аналогичным причинам в молоке коров голштинской породы (суточный удой у которых с 1950 года увеличился в три раза) содержится значительно меньше молочного жира и других биологически значимых веществ, чем в молоке менее «модифицированных» пород, таких как джерсейская, гернзейская и швицкая.
За достижения промышленного сельского хозяйства пришлось заплатить очень большую цену: с каждого гектара земли мы можем получить больше калорий, но меньше питательных веществ, чем раньше. Подход, который заставляет сосредоточиваться на количестве продуктов в ущерб их качеству, отрицательно повлиял не только на результаты фермерской деятельности, но и на систему производства и распространения еды в целом. Достаточно зайти в любой супермаркет – и сразу становится ясно, что пищевая промышленность сегодня сконцентрирована на продаже как можно большего количества калорий по минимальной цене.
И действительно, это официальная стратегия правительства США начиная с середины 1970-х годов, когда резко подскочившие цены на продукты заставили домохозяек выйти на улицы. В результате администрация Никсона решила, что отныне еда должна быть дешевой. В сельское хозяйство были внесены изменения, и теперь каждый клочок доступной земли использовался для выращивания кукурузы, сои и пшеницы. Эффект был достигнут: если говорить о калориях, то их количество возросло на 600; цены на пищевые продукты упали; размеры стандартных порций увеличились. Неудивительно, что в итоге мы начали ежесуточно потреблять на 300 калорий больше, чем в 1985 году. Почти четверть из них приходится на долю сахара; еще четверть – жира (по большей части в форме соевого масла); 46 % – зерна (большая часть – очищенного); оставшиеся 8 % – на фрукты и овощи[31]. Эти калории позволяли нам получать лишь заряд энергии, пригодной для функционирования тела, но никакой другой пользы, в общем-то, не приносили.
Сделав ставку на количество продуктов в ущерб их качеству, мы добились весьма любопытного результата: наш организм, получая очень большие объемы пищи, при этом все время испытывает дефицит многих питательных веществ. В истории развития нашего вида столь странные сочетания обстоятельств возникали крайне редко. Почти в любой традиционной диете, которой придерживается тот или иной этнос, калорийность рациона примерно соизмерима с количеством биологически значимых веществ, поступающих в организм. В то же время, по наблюдениям врачей одной из клиник Окленда, штат Калифорния, среди детей с лишним весом сегодня нередко встречаются больные рахитом, который в развитых странах многие специалисты относят к категории давно побежденных болезней. Судя по всему, дефицит питательных веществ в современном мире может возникнуть даже у ребенка, особенно если тот вместо свежих фруктов, овощей и молока предпочитает фастфуд и газировку.