Именно таких детей лечит Брюс Эймс, авторитетный биохимик из Калифорнийского университета в Беркли, работающий в Детском лечебно-исследовательском центре в Окленде. Эймс уверен, что американская высококалорийная диета, в которой слишком мало питательных веществ, приводит к развитию многих хронических заболеваний и рака. Биохимик выяснил, что повреждения ДНК, запускающие онкологические заболевания, могут обусловливаться даже незначительным дефицитом тех или иных питательных веществ. Изучая клетки человека, Эймс обнаружил, что «…недостаток витаминов C, E, B12, B6, ниацина, фолиевой кислоты, железа или цинка оказывает воздействие, схожее с эффектом от радиации, и становится причиной однонитевого или двухнитевого разрыва ДНК, повреждений, вызываемых окислением, либо и того и другого одновременно […] Это очень важно, поскольку, вероятнее всего, в организме примерно 50 % граждан США может наблюдаться недостаток как минимум одного из этих микроэлементов». Большую часть этих микроэлементов мы получаем с фруктами и овощами, которые рекомендуется есть каждый день в количестве пяти порций, но так поступают лишь 20 % детей и 32 % взрослых. Клеточные механизмы, выявленные Эймсом, помогают объяснить, почему рацион, богатый фруктами и овощами, оказывается хорошим способом предотвратить онкологические заболевания.
Брюс Эймс также считает, что, хотя это пока и не доказано, дефицит микроэлементов может служить причиной ожирения. Согласно его гипотезе, организм, испытывающий нехватку основных биологически значимых соединений, будет, стремясь получить их, хотеть есть как можно больше. Даже если человек уже получил достаточное количество калорий, отсутствие важных веществ может «помешать появлению естественного чувства сытости». В результате из-за ложного чувства голода начинает действовать «“биологическая стратегия”, нацеленная на получение недостающих питательных веществ». Если Эймс прав, значит, система, ориентированная на производство больших объемов пищевых продуктов в ущерб их качеству, весьма разрушительна в том смысле, что чем больше продуктов плохого качества мы едим, тем больше нас к ним тянет, так как организм стремится восполнить дефицит биологически значимых компонентов.
Нет ничего удивительного в том, что одной из самых «правильных» разновидностей пищи люди считают продукты, изготовленные из зерновых культур (соя, кстати, относится к бобовым): эти растения под воздействием солнечных лучей, воздуха, воды и удобрений способны продуцировать основные биологически значимые вещества – углеводы, жиры и белки. Эта тройка затем пригодится в изготовлении мясных, молочных и самых разных технологически обрабатываемых продуктов. К тому же эти вещества можно не сразу использовать для производства еды, а по необходимости, так как зерно хранится долгое время. Эта особенность зерновых культур отвечает основным требованиям современной пищевой промышленности.
Но нам, обычным людям, требуется нечто совершенно другое. Распространение ожирения и диабета говорит о том, что переизбыток калорий представляет для нашего здоровья серьезную угрозу. Впрочем, если судить по результатам исследований Эймса и других специалистов, не менее опасным может стать и недостаток микроэлементов. Не буду углубляться в подробности, сформулирую только суть проблемы: мы привыкли есть слишком много зерен и слишком мало зелени (так же сейчас питаются и сельскохозяйственные животные). Это поистине тектонический сдвиг в системе питания человечества, последствия которого мы начали ощущать лишь совсем недавно. Если говорить на языке нутриционизма, то этот тезис будет звучать так: из листьев организм получает большие объемы важнейших веществ, которые отсутствуют в очищенных зернах. Речь идет об антиоксидантах, фитохимических соединениях, клетчатке и омега-3 жирных кислотах. Последние, по мнению некоторых исследователей, для нашего здоровья являются наиболее значимыми.
Многие считают, что основной источник омега-3 жирных кислот – это рыба, однако в рыбу эти соединения изначально поступают из зеленых растений (если точнее – водорослей), именно они настоящий источник этих кислот[32] (которые, кстати, наш организм своими силами производить неспособен). Омега-3 жирные кислоты продуцируются листьями растений в ходе фотосинтеза, они накапливаются в мембранах хлоропластов, помогая последним должным образом реагировать на свет. Кроме того, зерна содержат жирные кислоты еще одного типа – омега-6, которые служат резервуаром энергии, необходимой растущему сеянцу. Омега-3 и омега-6 – это полиненасыщенные жирные кислоты, выполняющие совершенно разные функции и когда находятся в растениях, и когда попадают в организм того, кто эти растения съел. Постараюсь объяснить все эти различия, избегая сложных формулировок. Всем, кто желает получить более подробную (и очень интересную) информацию о биохимическом аспекте функционирования полиненасыщенных жиров и об истории их открытия, рекомендую прочитать книгу Сьюзан Оллпорт The Queen of Fats («Королева жиров»)[33].
Омега-3 жирные кислоты играют важную роль в работе нашей нервной системы. Благодаря им мы поддерживаем способность обрабатывать получаемую информацию (больше всего омега-3 жирных кислот содержится в тканях мозга и в глазах), они обеспечивают остроту зрения, влияют на проницаемость клеточных мембран, метаболизм глюкозы и интенсивность воспалений. Омега-6 жирные кислоты участвуют в процессе хранения жиров (что и происходит в растениях), поддерживают прочность клеточной стенки, играют важную роль в механизме свертываемости крови и развития воспалений. Можно сказать, что омега-3 жирные кислоты быстрые и гибкие, а омега-6 – твердые и медленные. Эти жирные кислоты конкурируют за право занять как можно больше места в мембранах клеток и стараются «привлечь к себе внимание» разных ферментов, поэтому процентное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот как в нашем рационе, так и в тканях организма может оказывать на здоровье даже более существенное влияние, чем абсолютное содержание каждой из них. Выходит, если слишком много омега-6 жирных кислот – это так же плохо, как и слишком мало омега-3 жирных кислот.
Подобные вопросы могут иметь прямое отношение к людям, придерживающимся западной системы питания, поскольку они уже перешли с листьев на зерна и пропорции омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот в их организме не могли не измениться. То же самое можно сказать и о большей части мясных и молочных пород скота, которых пищевая промышленность заставила перейти с привычных им зеленых растений на новую диету, включающую внушительную долю зерновых. В результате в современных мясных и молочных продуктах, а также в яйцах омега-3 жирных кислот стало значительно меньше, чем омега-6 жирных кислот. Современные методы производства пищевых продуктов привели к тому, что доля омега-3 жирных кислот в нашей еде сократилась еще существеннее. Производители стали отказываться от их использования, так как они менее стабильны, чем омега-6 жирные кислоты, то есть продукт с омега-3 жирными кислотами будет портиться быстрее. Пищевая индустрия невзлюбила омега-3 жирные кислоты еще задолго до того, как мы узнали, что они собой представляют. (Значимость их влияния на наш организм ученые не признавали до 1980-х годов, так как сторонники нутриционизма были убеждены в том, что жиры, содержащиеся в пище, наносят организму существенный вред.) Селекционеры годами, сами того не осознавая, выращивали именно те сорта растений, которые продуцируют большое количество омега-6 жирных кислот, потому что такие культуры долго не портились. (В диких растениях, таких как портулак, намного больше омега-3 жирных кислот, чем в большей части одомашненных растений.) Кроме того, в процессе производства продуктов жиры частично подвергаются гидрогенизации, и омега-3 жирные кислоты из них удаляются. Один из руководителей компании Frito-Lay без обиняков рассказал Сьюзан Оллпорт, что «при изготовлении технологически обрабатываемых продуктов нет смысла использовать омега-3 жирные кислоты, так как те имеют свойство окисляться».
Официальные рекомендации, которыми мы руководствуемся начиная с 1970-х годов, привели к тому, что из нашего рациона почти исчезли омега-3 жирные кислоты и существенно возросло содержание омега-6 жирных кислот. Своими заявлениями и советами ученые не только способствовали превращению жиров в главных «врагов» людей, но и побудили нас перейти с насыщенных жиров животного происхождения (в некоторых из них, например в сливочном масле, содержится много омега-3 жирных кислот) на масла из семян, богатые омега-6 жирными кислотами (особенно кукурузное масло). Если же эти растительные жиры подвергаются гидрогенизации, то омега-6 жирных кислот в них становится еще больше. Доля омега-6 жирных кислот в нашем рационе увеличилась еще и после того, как вместо сливочного масла (особенно изготавливаемого из молока коров, выращенных на пастбищах) мы стали регулярно есть маргарин. Из-за него, кстати, в наших тарелках появился такой компонент, как трансжиры.
В общем, даже не осознавая, что делаем, мы кардинально изменили соотношение омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот в своем рационе. Сегодня мы в среднем потребляем в 10 раз больше омега-6 жирных кислот, чем омега-3 жирных кислот, в то время как ближе к концу прошлого века это соотношение было три к одному.
Согласно результатам исследований, количество омега-3 жирных кислот в рационе коррелирует с вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и с риском умереть от целого ряда других недугов[34]. К примеру, в Японии с едой получают очень много омега-3 жирных кислот (большую часть с рыбой), но несмотря на то, что в этой стране много курильщиков и гипертоников, сердечно-сосудистые заболевания среди жителей встречаются редко. Американцы же потребляют лишь треть омега-3 жирных кислот в сравнении с японцами, и смертность от болезней сердца в США в четыре раза выше, чем в Японии. Связь между уровнем омега-3 жирных кислот и сердечно-сосудистыми заболеваниями любопытна еще и в том плане, что, согласно результатам клинических исследований, благодаря увеличению омега-3 жирных кислот в рационе человека примерно на треть снижается риск развития инфаркта миокарда