[35].
Какой биологический механизм может лежать в основе этих взаимосвязей? Согласно одной из теорий, омега-3 жирные кислоты в больших количествах присутствуют в тканях сердца, участвуя в регуляции сердечного ритма и предотвращая смертельно опасные случаи аритмии. Кроме того, омега-3 жирные кислоты, в отличие от омега-6 жирных кислот, замедляют воспалительные реакции. Ученые считают, что часто именно из-за воспаления возникают сердечно-сосудистые заболевания и ряд других недугов, включая ревматоидный артрит и болезнь Альцгеймера. Омега-6 жирные кислоты служат строительным материалом для определенного класса провоспалительных нейротрансмиттеров, вовлеченных в быструю реакцию организма на ряд тех или иных нарушений. Одно из таких веществ – тромбоксан, заставляющий кровяные пластинки, или тромбоциты, соединяться в бляшки. Омега-3 жирные кислоты, напротив, замедляют образование тромбов, и, скорее всего, именно поэтому люди, в организме которых уровень омега-3 жирных кислот особенно высок, например у иннуитов, предрасположены к кровотечениям. (Возможно, это одно из немногих нежелательных последствий потребления слишком больших объемов омега-3 жирных кислот.)
Гипотеза, согласно которой омега-3 жирные кислоты предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, опирается на результаты исследований, в ходе которых специалисты изучали образ жизни и здоровье гренландских эскимосов. Эскимосы придерживаются своей традиционной диеты, в основе которой – морепродукты. С пищей они получают много омега-3 жирных кислот, и болезни сердца и диабет у них встречаются редко. Эксперименты показали, что если в рацион крыс добавить омега-3 жирные кислоты, то у них снижается вероятность развития инсулинорезистентности. (Правда, у людей подобный эффект выявлен не был.) Есть мнение, что под влиянием омега-3 жирных кислот повышается проницаемость клеточных мембран и скорость метаболизма. (Омега-3 жирных кислот очень много, например, в клеточных мембранах колибри и гораздо меньше у крупных млекопитающих.) Клетка, в которой обмен веществ происходит быстро и мембрана которой отличается высокой проницаемостью, скорее всего, будет корректно реагировать на инсулин, поглощая избыток глюкозы из кровотока, чтобы восполнить свою стремительно расходуемую энергию. Это позволяет предположить, что диета, богатая омега-3 жирными кислотами, помогает также предотвратить развитие ожирения.
Тогда почему же, как пишет Сьюзан Оллпорт, «некоторые группы населения, получая возможность выбирать, нередко постепенно переходят на продукты, содержащие довольно мало омега-3 жирных кислот»? Причина, по ее мнению, в том, что вследствие быстрого метаболизма усиливается тяга к еде и, соответственно, чаще появляется чувство голода; это в целом гораздо менее приятное состояние, чем наличие лишнего веса. Вероятно, именно поэтому многие народности охотно и стремительно переходят на западную систему питания, как только представляется такая возможность.
Ученые, исследующие омега-3 жирные кислоты, порой похожи на доктора Кейсобона из романа «Миддлмарч»[36], корпящего над своим трудом «Ключ ко всем мифологиям». Они, кажется, пытаются разгадать секреты всего на свете, в том числе счастья. По результатам исследований, дефицит омега-3 жирных кислот в рационе человека может приводить к депрессии, желанию совершить убийство или самоубийство. Некоторые специалисты считают, что из-за нехватки омега-3 жирных кислот ухудшаются способности к обучению, например возникает синдром дефицита внимания. То, что омега-3 жирные кислоты оказывают сильное влияние на когнитивные способности человека, ученым известно с 1980-х годов, когда выяснилось, что дети, которых кормили продуктами, содержавшими омега-3 жирные кислоты, справлялись с тестами на проверку когнитивных функций и остроту зрения лучше, чем те, кто ел пищу, содержавшую лишь омега-6 жирные кислоты.
Может быть, дефицит омега-3 жирных кислот и есть слабое место западной диеты? Все больше и больше исследователей соглашаются с этим, попутно выражая растерянность, что при составлении официальных рекомендаций этот недостаток все еще не учитывается. Однако если это наконец произойдет, то всем станет ясно, что наука долгое время ошибочно приписывала жирам множество вредных для нашего организма свойств, именно она побудила нас переключиться на растительные жиры, богатые омега-6 жирными кислотами. Хочется надеяться, что рано или поздно правительство сформулирует рекомендации по минимальному потреблению омега-3 жирных кислот (в некоторых странах такие рекомендации уже опубликованы). Возможно, в скором времени врачи начнут проверять наш организм на содержание омега-3 жирных кислот так же, как сейчас проверяют на уровень холестерина.
Хотя, вероятно, намного важнее знать уровень омега-6 жирных кислот. Они и омега-3 жирные кислоты в определенном смысле антагонисты. Омега-6 жирные кислоты препятствуют большинству благотворных процессов, которые протекают в организме благодаря воздействию омега-3 жирных кислот. Если просто добавить в диету омега-3 жирные кислоты – например, начав прием соответствующих добавок, – это вряд ли как-то повлияет на здоровье, если мы не снизим поступление омега-6 жирных кислот, попадающих в наш организм с переработанными продуктами, растительными маслами и мясом животных, которых кормили зерном. Девять процентов от общего количества калорий, ежедневно потребляемых современным американцем, приходится на долю одного из видов омега-6 жирных кислот, а именно линолевой кислоты, поступающей в наш организм с соевым маслом. По мнению некоторых специалистов, в этом нет ничего страшного: омега-6 жирные кислоты все-таки важны для нашего здоровья, тем более что они, заняв значимое место в нашем рационе, вытеснили насыщенные жиры; эту перемену принято считать вполне положительной для всех нас. Другие же ученые, напротив, обеспокоены тем, что большая часть омега-6 жирных кислот в современной западной диете служит одной из причин развития целого ряда заболеваний, характеризующихся воспалительными процессами. Джозеф Хиббельн, исследователь из Национального института здоровья, изучавший связь между потреблением омега-3 жирных кислот и развитием большого количества различных нарушений и болезней (от инсульта до суицидальных наклонностей), пишет, что миллионы, которые люди тратят на противовоспалительные медикаменты типа аспирина, ибупрофена и ацетаминофена, – это деньги, расходуемые в конечном счете на то, чтобы нивелировать эффект, оказываемый на организм избытком омега-6 жирных кислот в еде. «За последние сто лет, – пишет Хиббельн, – люди потребляли все больше и больше омега-6 жирных кислот, и это похоже на не поддающийся контролю эксперимент, из-за которого, скорее всего, становятся все более ярко выраженными такие проблемы нашего общества, как избыточная агрессия, депрессия и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний»[37].
Есть основания полагать, что из всех перемен, затронувших систему производства и продажи продуктов питания, самым существенным был переход от зеленых растений к преобладанию в рационе зерновых культур. Ученые, занимающиеся вопросами питания, исследуют разные биологически значимые вещества, полагая, что в современной западной диете либо слишком много рафинированных углеводов, либо слишком мало полезных жиров, либо переизбыток «плохих» жиров. Проблема может заключаться и в нехватке сразу нескольких веществ, и в чересчур большом количестве калорий. Но в основе всех этих биохимических изменений лежит один-единственный переход – переход от пищи, сделанной из листьев, к продуктам, изготовленным из зерен. Это оказало на наше здоровье гораздо более сильное влияние, чем уровни омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме. К тому же в рационе современного человека стало гораздо больше рафинированных углеводов, значительно меньше целого ряда микроэлементов и слишком много калорий. «От листьев к зернам» – так, пожалуй, можно назвать новую теорию всего, которая объяснила бы, в чем ключ проблем, касающихся нашего здоровья.
О последней из пяти трансформаций, которые привели к доминированию западной диеты, нельзя сказать, что она имеет прямое отношение к вопросам экологии. Следует помнить, что давно индустриализованная система производства и распространения пищи непрерывно и в соответствии со строгим планом увеличивает количество своих приверженцев, а старые, традиционные стили питания постепенно сдают свои позиции. Это может сказываться на здоровье людей столь же пагубно, как и дефицит некоторых важнейших питательных веществ.
До развития пищевой промышленности и эпохи доминирования нутриционизма люди в вопросах питания руководствовались своими традициями или условиями той местности, где они жили. Под культурой мы привыкли понимать перечень убеждений и обычаев, помогающих нам взаимодействовать друг с другом, однако у нее есть еще одно важное свойство – по крайней мере, оно существовало до того, как во всех аспектах нашей повседневной жизни начали доминировать рекомендации ученых. Речь идет о способности культуры помогать поддерживать разумные взаимоотношения с природой. Потребление пищи – один из главных аспектов таких взаимоотношений, и поэтому в старых, давно существующих культурах есть правила и нормы, позволяющие человеку понять, что нужно есть, в каких количествах, в каком виде и при каких обстоятельствах. Конечно, культура в данном случае играет роль мудрого предка, передающего молодому поколению важные знания о еде – знания, которые неспроста применялись в повседневной жизни на протяжении многих веков: они действительно помогали людям чувствовать себя хорошо, быть счастливыми и здоровыми.
Сегодня западная пищевая промышленность способна каждый год предлагать потребителю 17 тысяч новейших продуктов, а силы маркетинга – 32 миллиарда долларов в год – брошены на то, чтобы мы их покупали. В результате мы забыли про традиционные стили питания, натуральные продукты и, пытаясь найти для себя какую-то новую «философию еды», стали бездумно прислушиваться к ученым, журналистам и правительству. Нутриционизм, который, казалось, призван помочь избавиться от неразберихи в вопросах питания, сам стал ее частью – превратился в официальное оправдание для производства и продажи огромного количества «усовершенствованных» продуктов питания. Многие люди уже полностью отказались от прежних, традиционных правил приготовления и потребления еды, охотно примкнув к лагерю любителей фастфуда. Индустрия, производящая суррогатную, технологически обработанную еду, умеет устраивать масштабные рекламные кампании, основанные на заявлениях и рекомендациях специалистов, а еще охотно финансирует те научные организации и учреждения, силами которых проводятся все новые и новые исследования тех или иных питательных веществ