Но как решить проблемы, связанные с современной системой питания? Как освободиться от оков нутриционизма и уберечь себя от наиболее опасных черт западной диеты? На подобные вопросы английский врач Денис Беркитт, давший болезням западной цивилизации их название, отвечал обескураживающе: «Единственный способ предотвратить широкое распространение заболеваний – вернуться к режиму питания и образу жизни наших предков». Не очень приятный тезис, если вспомнить про аборигенов-диабетиков, которые однажды вновь стали жить в своем родном австралийском буше, чтобы излечиться от целого ряда хронических заболеваний. Даже если Беркитт действительно имел в виду подобные категоричные меры, для нас с вами они будут слишком непрактичны. Думаю, сейчас главная задача скорее в том, чтобы, не отказываясь от благ цивилизации, оградить себя от пагубного влияния наиболее опасных сторон западного образа жизни, в том числе и питания.
В теории это очень легко: хочешь спастись от западной системы питания и идеологии нутриционизма – прекращай придерживаться первой и убери из головы принципы второй. Но на практике все гораздо труднее: в магазинах сегодня тут и там продукты с довольно коварным составом, а разумные традиции предков забыты. Возьмем, к примеру, давнюю «борьбу» между цельными и переработанными продуктами. Именно так, пожалуй, проще всего отделять современную пищу, полученную промышленным путем, от всех остальных типов еды. Гиорги Скринис, придумавший понятие «нутриционизм», считает: вместо того чтобы переживать из-за питательных веществ, входящих в состав того или иного продукта, лучше отказаться от тех из них, которые подверглись существенной технологической обработке (такая еда чересчур далека от своего первоначального, природного состояния).
Вроде бы разумное правило, но следует помнить, что сейчас промышленность оказывает пагубное влияние и на многие цельные, натуральные продукты. Можно ли назвать натуральным стейк из мяса животного, которое кормили кукурузой, антибиотиками и гормонами? Вряд ли. Ведь получается, что и само это животное было выращено на западной диете, которая не могла не повлиять на его мясо. Состав жиров и витаминов в нем, безусловно, совсем не такой, каким был в те времена, когда крупный рогатый скот разводили наши предки. К тому же они ели мясо намного реже, чем мы. Современную говядину можно считать фастфудом, ведь она изначально является существенно переработанной.
В общем, освободиться от доминирования западной диеты – задача непростая, но, уверен, выполнимая. Изучая влияние еды на здоровье человека, я накопил много информации и составил перечень правил (довольно однозначных и противоречащих тому, что говорят и пишут большинство ученых), помогающих сформировать собственный режим питания и, как я считаю, начать двигаться в сторону здоровых пищевых привычек. В моих правилах нет акцента на конкретные продукты – я не буду говорить вам, с каким маслом надо готовить еду или какое мясо нужно есть. О питательных веществах и калориях тоже много рассуждать не стану, хотя если вы начнете придерживаться составленных мной правил, то баланс важных веществ и калорий в вашем рационе, несомненно, изменится. Словом, я не собираюсь указывать, какие конкретные блюда вы должны есть; я хочу лишь помочь вам познакомиться с «пищевыми алгоритмами» – своего рода ментальными программами, которые, если «загрузить» их перед походом за продуктами в супермаркет или перед приготовлением еды, позволят расширить ваше привычное меню, дополнив его множеством полезных – в широком смысле этого слова – блюд.
А меню действительно давно пора расширить. Нутриционизм приучил нас думать о взаимосвязи еды и здоровья в весьма ограниченных категориях: мы следим лишь за тем, чтобы в организм поступали «хорошие» питательные вещества, а от «плохих» стараемся отказываться. Но я убежден, что уже давно нет смысла рассматривать здоровье человека в отрыве от состояния среды, в которой он живет, и той местности, где выращиваются или добываются продукты, которые потом попадают к нему на стол. Важно также учитывать, каковы в целом наши взгляды на те или иные вопросы питания и укрепления здоровья. Возможно, единственное, что я хорошо усвоил, изучая пищевую цепь, – это то, что к ней следует относиться именно как к цепочке, в которой все звенья постоянно влияют друг на друга. Состояние почвы обязательно отражается на развитии растений и животных, которых мы потом едим, ощущая те или иные последствия, формируя определенные пищевые привычки и нормы. Вся эта непрерывная взаимосвязь сказывается и на работе нашего организма, и на нашем мировоззрении. Свои правила я составлял, учитывая важность трех аспектов: что именно человек может есть, какими нормами/привычками/традициями он может при этом руководствоваться и каким образом происходит изготовление разных продуктов. Питание – это сложная тема, включающая в себя не только список биологически значимых веществ, но и вопросы социологии, экологии, традиционных диет коренных жителей и т. п. Возможно, сначала вам покажется, что некоторые из разработанных мной правил никак не связаны со здоровьем человека, но на самом деле это не так.
Может создаться впечатление, что отдельные «ментальные программы», которые я предлагаю, потребуют дополнительных усилий в определенных аспектах повседневной жизни. И это правда. Теперь, вспоминая тезис Беркитта о том, что надо восстановить связь с природой и начать жить примерно так, как живут аборигены, можно сказать: если вы действительно хотите, чтобы еда приносила вам реальную пользу, то довольно много времени, сил и других ресурсов придется потратить на совершенствование той «питательной среды», в которой мы все живем. Высшая точка развития западной культуры потребления пищи – появление такой еды, которую можно приготовить очень быстро, с использованием крайне дешевых ингредиентов и без лишних сложностей. На покупку продуктов американцы расходуют менее 10 % своих доходов; приготовление пищи занимает в общей сложности 30 минут в день, а на прием пищи гражданин США в среднем тратит менее часа[40]. На протяжении многих веков для большинства людей добыча чего-либо съедобного и приготовление из этого полноценной еды было главным ежедневным занятием. Кстати, эта традиция сохранилась и по сей день там, где люди и питаются лучше, чем мы, и крепким здоровьем могут похвастаться, в отличие от нас[41]. Следовательно, вот один из подходящих нам способов «восстановить контакт с природой»: организовать свою жизнь так, чтобы подбор нужных продуктов, приготовление блюд и возможность получить удовольствие от приема пищи стали очень важными пунктами нашего режима дня.
Эта книга началась с трех коротких правил: «Ешьте еду. Не очень много. В основном растения». Пришла пора раскрыть их – в виде конкретных советов, пунктов, подпунктов и т. п. Каждое из трех правил служит своего рода заглавием для определенной группы ориентиров, способных помочь избавиться от лишних сомнений, тревог и страхов, связанных с вопросами питания. Например, в начале книги я уже советовал не покупать продукты, на упаковке которых напечатаны утверждения, что данная пища приносит организму какую-то особенную пользу; это позволит вам распрощаться с привычкой все время подсчитывать точное количество съедаемых питательных веществ и калорий, как нас учит нутриционизм. В результате при покупке продуктов вас не будут мучить сомнения.
В категорию «Ешьте еду» я включил способы, позволяющие четко отделять настоящую, натуральную пищу от широкого ассортимента суррогатной еды, которая сейчас встречается повсюду, особенно в супермаркетах. Многие идеи из раздела «Ешьте еду» касаются именно покупки продуктов; это своеобразные фильтры, помогающие с высокой точностью отсеивать те виды пищи, которые точно не принесут вам никакой пользы. В категорию «В основном растения» входят конкретные виды еды (а не питательных веществ) с наиболее ценными для вашего здоровья и самочувствия свойствами. В перечень включены, как видно по заглавию, не одни только продукты растительного происхождения, так что не беспокойтесь. В разделе «Не очень много» речь пойдет не о самой еде, а скорее о том, как нужно ее есть, то есть о привычках и традициях, позволяющих сформировать здоровую, благоприятную культуру потребления пищи.
Глава 2. Ешьте еду, или Что такое настоящая еда
Впервые я услышал совет «Ешьте еду» от Джоан Гассоу, когда она выступала с речью перед аудиторией. Формулировка меня удивила. Разве наш организм способен поглотить и усвоить что-то еще, кроме еды? Но Гассоу (она, кстати, ест в основном только то, что выращивает сама) отказывается называть едой большинство продуктов, продающихся сейчас в супермаркетах. «Вопросами питания я занимаюсь уже 34 года, – говорила Джоан, обращаясь к публике во время своего выступления. – Мне довелось быть свидетелем того, как натуральная еда постепенно исчезала из магазинов и переходила в разряд ненужных, непопулярных продуктов». Речь шла о том времени, когда появилось множество суррогатных продуктов; с тех пор ежегодно этот ассортимент дополняется примерно 17 тысячами новых товаров, «продвигаемых на основе весьма поверхностных научных данных и предназначенных главным образом лишь для того, – говорила Гассоу, – чтобы компании-производители извлекали максимум прибыли». Тем не менее натуральная еда все еще существует. Ее выращивают и даже иногда продают. Она-то нам с вами и нужна.
Как и где ее найти? Непростая задача, особенно если учесть нынешнюю путаницу, царящую в вопросах питания, и наличие большого количества технологически обработанной пищи. Предлагаю воспользоваться сформулированными мной правилами, они перечислены ниже. Каждое представляет собой своего рода дорожную карту, помогающую безопасно и уверенно передвигаться по «питательной среде», в которой мы все с вами обитаем. Тем не менее все эти «карты» должны приводить вас к одному и тому же пункту назначения.