ть сухое молоко, особенно если речь идет о производстве молока с низким содержанием жира или обезжиренного. Однако сухое молоко содержит окисленный холестерин, способный, как считают ученые, причинить артериям гораздо больший вред, чем обычный холестерин. Именно поэтому производители иногда добавляют в нежирный молочный продукт антиоксиданты, чтобы скомпенсировать пагубное влияние окисленного холестерина. Таким образом, состав продукта становится еще более сложным. Кроме того, если из молока удален жир, то организму трудно усваивать важные жирорастворимые витамины, которые в нем содержатся.
Все эти нововведения, основанные, как правило, на бесполезных научных данных, призваны вроде бы помогать нам укреплять здоровье, и поэтому Сара Ли печатает на упаковках своих продуктов фразу «богатый источник цельных зерен», а какие-нибудь компании-производители пишут и вовсе магическое сочетание: «низкое содержание жира». Здесь мы подошли к следующему правилу, которое многим из вас, возможно, покажется странным.
Подобная еда продается в пакетах или коробках, что уже можно считать признаком того, что она, скорее всего, прошла существенную технологическую обработку. В целом лишь крупные компании – производители пищевых продуктов располагают достаточными ресурсами, чтобы заручиться поддержкой чиновников. В результате они получают официальное право печатать на своей продукции заявления о ее полезности для здоровья. Уже сейчас продаются орехи и фрукты с якобы особыми положительными свойствами; в скором времени, наверное, почти каждый специалист, имеющий отношение к производству еды, изготовленной из сельскохозяйственных культур, начнет оплачивать проведение исследований, в ходе которых будет установлено, что данный конкретный сельскохозяйственный продукт исключительно полезен для здоровья. А поскольку в любом растении присутствуют антиоксиданты, то можно будет организовать отличную рекламную кампанию.
Самые громкие и смелые заявления о пользе продаваемых продуктов в большинстве случаев опираются на научные данные, причем обычно на поверхностные и ошибочные. Это тоже последствия нутриционизма. Помните, как появился один из первых продуктов, полученных промышленным путем, – маргарин? Он был богат трансжирами и, по заявлению ученых, обладал более полезными свойствами, чем сливочное масло, которое призывали им заменить. В итоге выяснилось, что эта новинка существенно ухудшает работу сердечно-сосудистой системы. Несмотря на столь резонансный провал, FDA под колоссальным давлением пищевой промышленности официально разрешило производителям и дальше печатать на упаковках весьма сомнительные заявления о пользе того или иного продукта. Например, на некоторых пачках чипсов, производимых компанией Frito-Lay, написано, что они – каким-то непонятным образом – благотворно влияют на работу сердца. Если внимательно изучить подобные утверждения (маркетологи, кстати, специально делают все для того, чтобы покупатель не хотел всматриваться в список ингредиентов и тщательно в нем разбираться), то легко понять, что многие из них основаны на чем угодно, только не на проверенных фактах.
Возьмем, к примеру, недавно одобренное FDA «квалифицированное» заявление о полезных свойствах (только не смейтесь) кукурузного масла. («Квалифицированное» – это новая категория сведений о пользе того или иного продукта, введенная по распоряжению основных представителей пищевой промышленности.) Как вы помните, кукурузное масло содержит много омега-6 жирных кислот, доля которых в нашем рационе и так уже слишком велика.
«Согласно научным данным, потребление одной столовой ложки (16 граммов) кукурузного масла в день помогает снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Эффект достигается благодаря тому, что в кукурузном масле присутствуют ненасыщенные жиры».
Столовая ложка – внушительная доза. Я сразу представил себе мам, дающих своим детям, например, рыбий жир. Но в данном случае FDA вновь вводит нас в заблуждение, ведь рядом с процитированными выше сведениями (которые и без того весьма неоднозначны) есть еще такое «квалифицированное» примечание, написанное мелким шрифтом:
«По заключению FDA, указанный положительный эффект был выявлен в результате небольшого числа исследований».
А дальше, будто бы специально для того, чтобы запутать нас еще сильнее, написано:
«Для получения предполагаемой пользы необходимо долю насыщенных жиров в рационе заменить равнозначным объемом кукурузного масла. При этом не должна возрастать общая суточная калорийность рациона».
Прекрасный образец псевдонаучной официальности. Кстати, это заявление FDA относится к кукурузному маслу Mazola. Складывается впечатление, что «квалифицированные» заключения о полезных свойствах современных продуктов в действительности противоречат здравому смыслу. Впрочем, с потребителями охотно играют в эту большую «пищевую игру»: по результатам одного из исследований, проведенного FDA, покупатели не понимают, как интерпретировать информацию о полезных свойствах на упаковках продуктов. К тому же подобный текст любая компания-производитель имеет право публиковать в какой угодно форме – например, напечатать крупным шрифтом заявление о полезности продукта, а важные дополнения и замечания – мелким. Уверен, скоро выяснится, что, если ежедневно съедать столовую ложку кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, можно будет улучшить работу организма, причем, согласно «квалифицированному» заключению, непременно придется заменить какое-нибудь «вредное» вещество равнозначным объемом этого сиропа, а общую суточную калорийность рациона ученые порекомендуют не превышать.
Обман столь пугающих масштабов стал очевиден, когда специалисты начали заявлять, что для здоровья полезны масло кукурузы, кукурузные чипсы и готовые завтраки из овсяных зерен. Сегодня Американская ассоциация кардиологов за определенную плату готова разрешить печатать знак официального одобрения на упаковках готовых завтраков Lucky Charms, Cocoa Puffs, Trix, шоколадного напитка Yoo-hoo Lite и мороженого-сэндвича с карамелью Healthy Choice. И это сейчас, когда ученые почти готовы признать, что сахар играет более значимую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, чем жиры. В то же время ничего не слышно о натуральных продуктах, например об овощах, способных (в отличие от суррогатной, продающейся в пакетах и коробках еды) оказать по-настоящему благотворное влияние на работу сердца. Все потому, что овощи не представляют интереса для современных предпринимателей, маркетологов и чиновников.
Данные о «полезных» свойствах продуктов и современное положение дел в науке о питании привели к тому, что в супермаркетах трудно найти настоящую еду. Поэтому переходим к следующему правилу.
Почти во всех современных продовольственных магазинах переработанная еда лежит в основном на центральных стеллажах, а натуральная, свежая – молочные продукты, овощи, мясо, рыба – на прилавках по периметру зала. Именно там, возле стен, вам и следует искать нормальную еду. Правда, некоторые совершенно ненужные нам вещества «пробрались» уже и туда, как, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который добавляют в некоторые молочные продукты. Значит, нам потребуется более радикальное правило.
На фермерском рынке вы никогда не найдете продукт, в составе которого будет кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Нет там и еды, прошедшей существенную технологическую обработку или упакованной в коробки с напечатанными на них длинными списками труднопроизносимых ингредиентов и информацией об их якобы полезных свойствах. К тому же на рынке нет полуфабрикатов и, что, пожалуй, важнее всего, продуктов, которые были доставлены издалека и лежат уже очень долго. Зато вы сразу увидите свежую, натуральную еду в ее наилучшем виде, хорошего вкуса и с по-настоящему полезными свойствами, то есть как раз такую, которую охотно выбрали бы ваши прапрабабушки и даже предки эпохи неолита.
Самый эффективный способ не попасть под пагубное влияние всесильной западной системы питания – не бывать в тех местах, где она царствует, то есть в супермаркетах, небольших продуктовых магазинах и заведениях, предлагающих фастфуд. Покупайте еду на фермерских рынках, выращивайте ее сами или начните взаимодействовать напрямую с фермерами, которые раз в неделю будут присылать вам набор своих свежих натуральных продуктов (эта схема сейчас приобретает все большую популярность). За последние десять лет число фермеров возросло вдвое и на данный момент составляет около четырех тысяч человек. Этот сегмент рынка стал одним из самых быстрорастущих. Но учитывайте тот факт, что большинство фермеров будут сотрудничать с вами лишь на протяжении определенного сезона, да и не всегда у них найдутся именно те продукты, которые вам нужны. Тем не менее старайтесь как можно чаще приобретать еду, сделанную или выращенную именно на фермах. Эта довольно простая мера способна благотворно повлиять и на ваше здоровье, и на состояние всех звеньев пищевой цепи, к которой вы принадлежите.
Еда, купленная у фермера, – это, как правило, созревший продукт в его лучшей форме и, следовательно, обладающий крайне полезными свойствами. Кроме того, в разные сезоны фермер будет продавать вам разные виды продуктов, а это значит, что вы не будете круглый год питаться, скажем, только клубникой, только брокколи или только картофелем. У вас появится возможность экспериментировать с очень непохожими друг на друга продуктами в зависимости от того, что уже поступило в продажу, а что – нет. А еще вам придется выйти из своей «пищевой рутины», ведь в каждой коробке с фермерскими продуктами будет что-нибудь такое, чего вы сами искать и покупать никогда бы не стали. Например, вам могут привезти тыкву или брюкву, и, чтобы понять, что из них можно приготовить, вам наверняка потребуются поваренные книги. Собственно, именно в этом и заключается одно из основных положительных последствий перехода на натуральную пищу. Начав вдумчиво заниматься приготовлением новых блюд, вы вряд ли найдете время для того, чтобы съесть что-нибудь, содержащее «этоксилированные диглицериды». На кулинарном аспекте мы подробно остановимся чуть позже.