После перебирания и сортировки сырье следует тщательно вымыть. Если оно загрязнено землей или покрыто ядохимикатами, его лучше замочить на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 л воды).
Последующая подготовка продуктов переработки (удаление плодоножек, косточек, кистей, снятие кожицы) производится в соответствии с рецептом. Все операции нужно проделывать очень быстро, чтобы сырье не портилось и не теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Для обработки продуктов необходимо использовать оборудование и инвентарь только из нержавеющей стали.
В качестве заливки для компота можно использовать сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, а также питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.
Заливку следует готовить непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке может зависеть не только от его содержания в сырье, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не рекомендуется делать слишком сладкими, лучше если они будут иметь приятный кисловато-сладкий вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота указывается в соответствующем рецепте.
Подготовленное сырье укладывается в простерилизованные банки. Ягоды следует уплотнять легким постукиванием банки о стол. Заполнять банки нужно по плечики, то есть до перехода в горлышко.
При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.
При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.
На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые – до температуры 75 °C, более твердые – до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует нагревать до тех пор, пока они не станут мягкими. После проведенных операций необходимо быстро заполнить простерилизованные банки фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них не осталось воздуха.
Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.
Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:
– несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;
– положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);
– при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;
– при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.
Основными причинами скисания и плесневения компота являются:
– низкая температура и кратковременная стерилизация;
– высокое содержание дрожжевых грибков и плесени в сырье в результате не гигиенических условий приготовления;
– попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.
Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать.
Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C.
Мягкой консистенции плодов способствуют следующие факторы:
– использование перезревших или долго сохраняемых плодов и ягод;
– слишком высокая температура при стерилизации;
– использование сырья, поврежденного плесенью.
Жесткую консистенцию плодов в компоте вызывают:
– использование плодов и ягод, собранных преждевременно;
– низкая температура стерилизации и ее кратковременность.
Всплыванию плодов способствует недостаточное количество плодов или ягод в банке или высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.
После охлаждения банок с компотом необходимо выяснить, все ли крышки на банках достаточно плотно закрыты. При нажатии на крышку она должна слегка прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь или переворачиваться на банке.
Банки с компотом следует поставить на подходящую полку, можно в два яруса – один на другой.
В начале хранения консервы нужно часто проверять, чтобы удалить банки с плохо закрытыми крышками, а также начинающие портиться компоты, которые необходимо быстро использовать.
Хранить компоты следует в сухом темном месте.
Срок годности компотов составляет 1 год и только в исключительных случаях их можно хранить дольше. Компоты с истекшим сроком годности необходимо использовать в первую очередь.
Приготовление варенья
Варенье – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В варенье хорошего качества плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.
Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей.
Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру, так как мелкие при варке сморщиваются, а слишком крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.
Существует два способа варки варенья: однократный и многократный. Лучшим способом является многократная, ступенчатая варка, при которой плоды не развариваются, а варенье получается прозрачным и вкусным.
Для приготовления варенья традиционным способом необходимо плоды или ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать 4–12 часов. Затем медленно нагреть, довести до кипения, кипятить 5–7 минут, снять с огня и выдержать 3–4 часа, чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого варенье опять довести до кипения, охладить, выдержать 4–8 часов и варить до готовности. Во время приготовления варенья необходимо регулярно снимать образующуюся пену. На 1 кг сырья следует брать не менее 1 кг сахара.
Варить варенье можно в эмалированных или медных тазах.
Готовность варенья легко определить на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается, значит оно готово.
Существует три способа хранения варенья.
Первый способ – горячий розлив. Варенье следует разложить в горячем виде в теплые стерильные банки, герметично закрыть и перевернуть вверх дном для остывания.
Второй способ – пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не бродит и не плесневеет.
Третий способ – холодный розлив. При использовании этого способа расход сахара следует увеличить примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья нужно уложить кружки пергамента, смоченного в спиртовом растворе. Банки с вареньем можно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.
Причиной порчи варенья, как правило, являются неправильно проведенный процесс варки или недостаточная стерильность емкостей. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при расфасовке, на поверхности консервов может появиться плесень. В случае если плесени появилось немного, а варенье не закисло, продукт еще можно использовать. Для этого необходимо тщательно удалить плесень, плоды вынуть из сиропа, добавить в него немного сахара и довести до кипения. Затем в кипящий сироп нужно положить плоды и варить варенье еще несколько минут.
Если варенье засахарилось, его следует выложить таз для варки, добавить 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагреть до кипения и разложить в банки в горячем виде.
Приготовление джема
Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие. Джем приготовляется из целых или разделенных пополам плодов с сахаром, доведенных до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны находиться кусочки фруктов или ягод, этим джем отличается от мармелада и конфитюра.
Фрукты и ягоды, используемые для приготовления джема, не должны быть переспелыми, в противном случае джем не будет желеобразным.
За несколько часов до приготовления джема фрукты и ягоды необходимо засыпать сахаром. Эта процедура способствует сокращению времени приготовления джема, а также увеличивает его густоту. Дже