Кофейная панна-котта
Ингредиенты:
400 мл сливок 33%
300 мл молока
30 г желатина
110 г сахара
50 г молотого кофе
1 стручок ванили
Щепотка соли
Способ приготовления:
Налить сливки в сотейник, нагреть, не доводя до кипения, добавить 50 г сахара, щепотку соли, 2 ч. л. молотого кофе и разрезанный вдоль стручок ванили с выскобленными семенами. Прогревать на небольшом огне 15 минут. Отлить часть сливок в отдельный сотейник, растворить в них половину желатина (примерно 2 листа) и смешать с остальными сливками. Процедить через мелкое сито, вылить в форму слоем 3–4 см, остудить и убрать в холодильник минимум на 2 часа. В другой сотейник налить 400 мл воды, добавить 2 ч. л. молотого кофе и 60 г сахара, сварить кофе, растворить в нем оставшийся желатин. Процедить, вылить в форму, остудить и также поставить в холодильник на 2 часа. Влить 200 мл молока в сотейник, добавить 2 ст. л. молотого кофе, подсластить по вкусу, сварить кофе и охладить.
Когда панна-котта и желе застынут, достать их из холодильника. Насыпать мелко молотый кофе на широкую тарелку. Чайной ложкой вырезать из панна-котты кусочки в форме орешков, обвалять их в молотом кофе и выложить в глубокие тарелки. Чайной ложкой вырезать шарики из кофейного желе и разложить рядом. Охлажденный кофе взбить миксером или блендером до образования пены, выложить пену ложкой вокруг кусочков панна-котты и желе перед подачей.
Торт «Опера»
Ингредиенты:
150 г белков
380 г сахара
250 г миндаля
250 г яиц
80 г пшеничной муки
440 г сливочного масла
160 г молока
25 г молотого кофе
3 желтка
200 г горького шоколада
160 г сливок 33%
40 г инвертного сиропа
150 мл воды
75 мл кофейного ликера
30 г рафинированного растительного масла
20 г какао-масла
Способ приготовления:
Перемолоть миндаль с 250 г сахара до состояния муки. Можно использовать готовую миндальную муку, заменив сахар на сахарную пудру. Взбить белки с 50 г сахара до средних пиков. Взбить в миксере миндальную муку с сахарной пудрой, просеянной мукой, растопленным маслом и яйцами до однородного состояния. Добавить треть взбитых белков, аккуратно перемешать снизу вверх. Затем ввести оставшиеся белки и снова аккуратно перемешать. Разделить тесто на два противня (30 × 40 см), застеленные пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, около 10 минут. Остудить и разрезать каждый корж пополам – получится 4 коржа размером 30 × 20 см.
Нарубить шоколад мелкими кусочками. Довести сливки до кипения, добавить сироп глюкозы. Залить горячими сливками шоколад и оставить на 5 минут. Размешать венчиком до однородности, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа. Перед использованием дать ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре, затем взбить с мягким сливочным маслом до состояния масляного крема.
Смешать воду, сахар и кофейный ликер, нагреть, помешивая, до полного растворения сахара. Остудить. Если ликера нет, можно заменить его крепко заваренным кофе. Смешать молоко и кофе, довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Процедить через сито. Взвесить кофейное молоко, добавить обычное молоко до 160 мл. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром добела, тонкой струйкой влить горячее кофейное молоко, перемешать. Перелить смесь в сотейник и, помешивая венчиком, варить на среднем огне до консистенции жидкой сгущенки. Остудить. Взбить мягкое сливочное масло до кремообразного состояния, по частям добавить остывший кофейный крем, продолжая взбивать до блестящей консистенции. Растопить шоколад с какао-маслом на водяной бане. Покрыть одним слоем один из коржей, разровнять шпателем. Накрыть пергаментом, пригладить и убрать в холодильник до застывания. Выложить корж с покрытием шоколадом вниз. Пропитать кофейным сиропом. Равномерно нанести треть ганаша, накрыть вторым коржом. Пропитать второй корж, нанести половину кофейного крема. Накрыть третьим коржом, пропитать, распределить оставшийся ганаш. Выложить последний корж, пропитать и покрыть его оставшимся кофейным кремом, выравнивая поверхность. Охладить торт перед глазировкой. Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло и перемешать до однородности. Полить торт глазурью, при необходимости разровнять шпателем. Дать глазури застыть.
Кофейные эклеры
Ингредиенты:
50 мл воды
55 мл молока
42 г сливочного масла
65 г муки
2 яйца
50 г сахара
110 мл сливок 10%
0.5 ст. л. натурального молотого кофе
2 желтка
15 г кукурузного крахмала
40 г горького шоколада
Щепотка соли
Способ приготовления:
Соединить сливки с кофе, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 10 минут, затем процедить. Взбить желтки с сахаром и крахмалом добела, вливать кофейные сливки, постоянно помешивая. Заварить смесь до загустения на среднем огне, выложить в миску, накрыть пленкой в контакт и остудить. Взбить охлажденный крем миксером, добавить размягченное сливочное масло и снова взбить до однородности. Для теста соединить воду, молоко, соль, сахар и масло, нагреть до растворения масла. Всыпать муку, перемешать, варить тесто на среднем огне около 2 минут, пока оно не начнет собираться в шар и не появится корочка на дне. Снять с огня, остудить 5 минут, затем по одному вмешать яйца, довести тесто до гладкой, блестящей консистенции. Выложить эклеры на противень, застеленный пергаментом, выпекать в духовке при 220 °C 10 минут, затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 25–30 минут. Остывшие эклеры наполнить кремом через отверстия на донышке с помощью кондитерского мешка. Для глазури растопить шоколад и масло на водяной бане, окунуть верхушки эклеров, охладить до застывания глазури.
Эспрессо-печенье
Ингредиенты:
0.5 стакана сахара
100 г сливочного масла
0.5 ч. л. ванили
0.5 куриного яйца (взбить и разделить)
1 стакан пшеничной муки
1.5 ст. л. какао
1 ч. л. молотого кофе
100 мл сливок 35%
100 г молочного шоколада
1 ч. л. кофейного ликера
Щепотка соли
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 175 °C. Взбить масло, сахар, ваниль и яйцо до однородности с помощью миксера или ложки. Добавить муку, какао и соль, замесить тесто. Сформировать из теста шарики диаметром 2.5 см, выложить на противень на расстоянии 5 см друг от друга. Сделать углубления в центре каждого печенья большим пальцем или концом деревянной ложки, не продавливая до конца. Выпекать 7–11 минут, пока края не затвердеют, при необходимости углубления скорректировать сразу после выпекания. Переложить печенье на решетку и полностью остудить (30 минут). Для начинки соединить сливки и молотый кофе в небольшой кастрюле, нагреть на среднем огне до закипания, снять с плиты, настоять 10 минут и процедить. Добавить шоколад, размешивать до полного растворения, по желанию влить ликер. Остудить до загустения, наполнить углубления печенья. Охладить перед подачей.
Кофейный торт с маскарпоне и грецкими орехами
Ингредиенты:
250 г сливочного масла, размягченного
250 г светло-коричневого сахара
300 г самоподнимающейся муки/обычной с разрыхлителем
4 взбитых яйца
50 г грецких орехов, поджаренных и мелко нарезанных
200 мл свежезаваренного охлажденного крепкого кофе
500 г маскарпоне
2 ст. л. светло-коричневого сахара
Какао-порошок или шоколад (для украшения)
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 180 °C (вентилятор 160 °C). Смазать две формы диаметром 20 см сливочным маслом и застелить дно пергаментной бумагой. Взбить масло с сахаром до кремообразной массы, добавить муку и яйца, продолжая взбивать до однородности. Вмешать орехи и половину кофе, равномерно распределить тесто по формам и выпекать 25–30 минут до золотистого цвета. Оставить коржи в формах на 5 минут, затем переложить на решетку. Подсластить оставшийся кофе дополнительным сахаром и пропитать коржи. Взбить маскарпоне с сахаром и оставшимся кофе до гладкости. Прослоить коржи половиной крема, остальной крем нанести на верх торта, украсить какао или шоколадом. Хранить в холодильнике до 3 дней.
Эспрессо-брауни
Ингредиенты:
226 г несоленого сливочного масла
200 г полусладких шоколадных капель
128 г пшеничной муки
16 г темного какао-порошка
2 ст. л. порошка эспрессо
0.5 ч. л. соли
250 г сахара
3 крупных яйца
0.5 ст. л. ванильного экстракта
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 180 °C. Застелить квадратную форму для выпечки размером 20×20 см пергаментной бумагой. Растопить сливочное масло в светлой или нержавеющей стальной сковороде на среднем огне, готовить 10–12 минут, пока масло не начнет пениться и приобретет ореховый аромат. Перелить масло с осадком в миску, добавить шоколадные капли и перемешивать до полного растворения. В отдельной миске смешать муку, какао-порошок, эспрессо и соль. Взбить яйца с сахаром и ванильным экстрактом до пышности. Постепенно влить смесь масла и шоколада в яичную массу, аккуратно перемешать до однородности. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно вмешать их с помощью лопатки. Переложить тесто в подготовленную форму, разровнять и выпекать 28–35 минут. Проверить готовность зубочисткой: она должна выходить с влажными крошками. Остудить брауни в форме на решетке, затем нарезать на 16 квадратов острым горячим ножом, очищая его после каждого разреза. Хранить брауни при комнатной температуре 2–3 дня или заморозить на срок до 3 месяцев.
Эспрессо-профитроли
Ингредиенты:
120 мл цельного молока