Светлая обжарка сохраняет в зерне высокую кислотность и фруктовые ноты. Светлый кофе идеально подходит для тех методов заваривания, где важна акцентированная кислотность, например, воронка и аэропресс.
Средняя обжарка – обжарка, которая идеально подходит для приготовления кофе в эспрессо-машинах. Такой кофе будет иметь сбалансированный вкус, в нем будут присутствовать как сладкие, так и кислые нотки. Эти зерна также можно использовать для капельных кофеварок.
Темная обжарка – зерна темной обжарки раскрывают глубокие сладкие и горькие ноты, такие как карамель, шоколад и табак. Идеальный вариант для любителей насыщенных и крепких напитков, таких как эспрессо. Для темной обжарки рекомендуется использовать зерна с более выраженной горечью, как в случае с робустой, или смесью с добавлением либерики.
Качество кофе зависит от его свежести, и чем быстрее вы употребляете кофе после обжарки, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. При покупке обращайте внимание на дату обжарки (желательно выбирать кофе с датой обжарки не старше двух недель), упаковку и описание товара. Упаковка с дегазационным клапаном поможет сохранить свежесть продукта.
Обжарка и помол в домашних условиях
Самостоятельная обжарка кофейных зерен открывает возможность полного контроля над вкусом, ароматом и насыщенностью будущего напитка. Можно экспериментировать с разной степенью обжарки, чтобы получить вкус, который максимально соответствует вашим предпочтениям, и подобрать обжарку под конкретные методы заваривания. Домашняя обжарка также гарантирует свежесть продукта, так как вы сами определяете время обжарки и хранения. Не рекомендуется дополнительно сушить предварительно обжаренные зерна: для домашней обжарки стоит приобрести натуральный зерновой кофе.
Способы домашней обжарки:
На сковороде – доступный способ, не требующий сложного оборудования.
Требуются только толстостенная чугунная или алюминиевая сковорода и деревянная лопатка.
Сковороду следует нагреть на среднем огне, высыпать зерна и далее постоянно помешивать. Длительность обжарки – 7–25 минут. Следите за появлением первого и второго треска зерен. Стоит быть внимательным во избежание перегрева, иначе кофе станет горьким и лишится аромата.
Духовка – подходит, если нет другого подручного оборудования.
Нужно разогреть духовку до 220–240 °C, распределить зерна на противне в один слой, периодически перемешивая. Время обжарки – 10–30 минут. При таком способе сложнее всего добиться равномерности обжарки.
Ростер – специализированное устройство для обжарки. Его преимущества – это равномерное нагревание и контроль температуры.
Процесс обжарки: засыпать зерна, заполняя максимум половину объема. Время обжарки – 5–15 минут в зависимости от степени прожарки.
Обжарка в попкорнице – быстрый способ для небольших объемов зерен.
Требуется нагреть попкорницу, высыпать, не заполняя больше половины объема. Время обжарки – 5–7 минут. Конечно, постоянно следить за процессом, чтобы зерна не пережарились.
После прожарки стоит дать зернам подышать как минимум 12 часов. Хранить зерна необходимо в герметичном контейнере, в неосвещенном месте.
Степень помола определяет площадь соприкосновения кофе с водой и скорость экстракции. Правильный помол помогает извлечь нужные вкусы, а неправильный может испортить напиток, сделав его горьким или слабым.
Виды кофемолок:
Ручные кофемолки – подходят для небольших объемов и точной регулировки помола.
Электрические ножевые – быстрые, но часто дают неравномерный помол.
Жерновые кофемолки – лучший выбор для равномерного помола.
Крупный помол используется для френч-пресса, средний – для пуроверов, сифонов, мелкий – для эспрессо, а пудровый – для турки, где нужна максимальная экстракция.
Экстракция кофе
Фундаментальный процесс, который определяет вкус, аромат и текстуру отдельного напитка. Экстракция – это извлечение растворимых веществ из молотых кофейных зерен под действием горячей воды. В процессе экстракции выделяются:
кислоты – придают напитку яркость и свежесть;
масла и кофеин – формируют насыщенность и горчинку;
сахара – балансируют кислотность и добавляют сладость.
Каждый из этих компонентов участвует в создании вкусового профиля кофе: от его насыщенности до послевкусия. Поэтому качество экстракции напрямую влияет на конечный вкус напитка. Профессионалы считают, что искусство приготовления кофе заключается в своевременной остановке процесса экстракции, соблюдения идеального баланса между кислотностью, сладостью и горечью.
Чтобы достичь идеального вкуса, необходимо учитывать четыре главных аспекта.
Время заваривания.
Продолжительность экстракции варьируется в зависимости от метода приготовления:
эспрессо – 25–30 секунд;
френч-пресс – 4 минуты;
пуровер – 2–4 минуты.
Если заваривание длится меньше положенного, напиток выйдет кислым и водянистым, если дольше – станет излишне горчить.
Температура воды.
Оптимальная температура воды составляет 90–96 °C (выше для зерен светлой обжарки, ниже – для зерен темной обжарки). Слишком горячая вода ускоряет экстракцию, что может привести к чрезмерной горечи. Слишком холодная вода, в свою очередь, замедляет процесс, оставляя вкус плоским.
Размер помола влияет на площадь контакта молотого кофе с водой, а значит, и на скорость экстракции. Если помол слишком крупный, напиток не будет экстрагированным; слишком мелкий – приведет к переэкстракции.
Если напиток кажется недоработанным, рекомендуется увеличить время заваривания, выбрать помол мельче или поднять температуру воды.
Если кофе выходит слишком горьким, стоит сократить время заваривания, выбрать помол крупнее и слегка уменьшить температуру воды.
Кофе и молоко
Некоторые типы молока подходят для разных кофейных напитков больше, чем другие. Так, например, коровье молоко придает кофе наибольшую сливочность. Его насыщенность зависит от жирности, и оно идеально подходит для классических кофейных напитков, таких как капучино, латте и мокко. Легко взбивается. Пена для капучино, латте и мокко получается гладкой и кремовой.
Соевое молоко имеет слегка ореховый вкус с легким привкусом сои. Оно несладкое и не сделает кофе слишком насыщенным. Соевое молоко может быть не таким густым и кремовым, как коровье молоко, но его все равно можно взбить для создания пенки, хотя она будет менее плотной.
Овсяное молоко имеет мягкий, сладковатый вкус, который гармонично сочетается с кофе. Оно добавляет кофейному напитку нежный вкус с легким зерновым оттенком. Овсяное молоко хорошо взбивается, что делает его отличным выбором для капучино и латте, особенно если хочется создать более мягкий и сладкий вкус кофе без добавления сахара.
Миндальное молоко имеет ярко выраженный ореховый вкус. Обычно не дает такой плотной пены, как коровье или овсяное молоко. Может быть использовано для создания диетической пенки. Лучше всего подойдет для легкого кофе с ореховыми нотками, такого как миндальный латте или кофе с сиропами.
Для капучино лучше всего использовать цельное молоко с жирностью 3,5 %, которое создает густую и стабильную пену. Также хорошо подойдет овсяное молоко, которое придает напитку мягкость и сладость.
Латте требует молока с более кремовой текстурой. Для идеального латте выберите цельное или овсяное молоко, которое хорошо взбивается и не утяжеляет вкус.
Для мокко часто используют молоко с жирностью 3,5 %, чтобы сбалансировать шоколад и кофе. Также можно использовать безлактозное молоко или растительные альтернативы для необычных вкусовых вариаций.
Для американо с молоком важно, чтобы молоко не перебивало вкус крепкого кофе, поэтому подойдет соевое молоко или молоко с низким содержанием жира.
Секреты идеальной молочной пенки для капучино и латте
Чтобы молоко хорошо взбивалось, важно нагреть его до температуры 60–65 °C. Молоко нужно подогревать равномерно, чтобы оно не закипело. Перегретое молоко может свернуться, и пена станет неустойчивой. Молоко с более высоким содержанием жира (например, 3,5 %) обычно создает более густую и стабильную пену. Для тех, кто ищет легкую пену, лучше выбрать молоко с меньшим содержанием жира или растительное молоко с хорошей текстурой, как овсяное.
Техника взбивания
Если у вас есть паровая трубка (например, в кофемашине), погрузите ее в молоко и включите, чтобы начать взбивать молоко, медленно двигаясь вверх и вниз. Важно контролировать движение трубки, чтобы получить равномерную текстуру и избежать образования крупных пузырей. Если паровой трубки нет, можно использовать френч-пресс или блендер. Для френч-пресса нужно подогреть молоко, а затем взбивать его несколько минут до образования пены.
Классические кофейные напитки
Эспрессо
Ингредиенты:
7–18 г свежемолотого кофе (тонкого помола)
14–18 г свежемолотого кофе (для дабла)
Вода (температура 88–92 °C)
Способ приготовления:
Взять 7–9 г свежемолотого кофе для сингл порции или 14–18 г для дабл порции. Засыпать молотый кофе в холдер кофемашины. Использовать кофемолку с настройкой, которая обеспечит идеальную тонкость помола. Помол должен быть таким, чтобы эспрессо экстрагировался за 25–30 секунд. Разровнять молотый кофе в холдере, используя темпер. Аккуратно прижать его для создания ровной поверхности, чтобы вода могла равномерно проходить через кофе. Установить холдер с кофе в кофемашину, следя за тем, чтобы время от установки портафильтра до нажатия кнопки не превышало двух секунд, иначе кофе начнет перегреваться и горчить. Настроить кофемашину так, чтобы через кофе под давлением 9 бар пропускалась вода температуры 88–92 °C. Вода должна проходить через таблетку молотого кофе, экстрагируя весь вкус за 25–30 секунд. Подать в чашке демитассе (60–70 м