Состав: тертая морковь — 1 кг, сахар — 800 г, тертая цедра или сок одного лимона, сахарная пудра для обкатки.
Поделить очищенные плоды на дольки, кожуру мелко изрубить. Дольки отварить в сиропе вместе с горсткой корочек, выложить апельсины, сироп еще прокипятить, апельсины залить сиропом и подать, остудив, в креманках.
Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать. Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.
Состав: яблоки — 1 шт., груши — 1 шт., персики — 5–6 шт., виноград — 1 стакан сливы — 1 стакан лимонный сок сахарная пудра — 0,5 стакана.
В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10–15 минут, затем разлить в формочки.
Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.
Состав: манная крупа — 400 г, растительное масло — 20 г, масло — 100 г, сахарная пудра — 100 г, корица — 5 г.
Для сиропа: сахар — 500 г, вода — 1,2 л, лимон — 1 шт.
Ядра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50–55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.
Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую — в конце изготовления изделий.
Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5-10 минут, охладить до 70–80 °C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.
В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.
Состав: сахар — 500 г, инвертный сироп — 130 г, яблочное пюре — 200 г, абрикосовое пюре — 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов — 200 г, кукурузный крахмал — 50 г.
Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60–70 °C в течение 12 часов.
Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.
Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60–70 °C он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.
Состав: абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.
Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.
Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз — до готовности.
В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.
Состав: айва — 1 кг, сахар — 1,3 кг, отвар — 3 стакана, лимонная кислота.
Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.
Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8 — 10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.
Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
Состав: апельсиновая цедра — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 3 стакана.
Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.
Состав: слива — 1 кг, сахар — 800 г, вода — 0,5 стакана.
Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8 — 10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.
Состав: абрикосы — 1 кг, сахар — 600 г, вода — 0,5 стакана.
Распустить на огне 600 г, сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.
Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25–30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.
Состав: сода (на кончике чайной ложки,) лимонная кислота — 0,25 ч. ложки, вода — 1 стакан сахарный песок — 600 г.
Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.
Состав: свежая вишня без косточек — 2 стакана, вода — 0,5 стакана, сахарный песок — 2 стакана.
Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60–65 °C.
Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.
Состав: чай — 25 г, вода — 1 л.
В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3–5 минут подавать в фарфоровых пиалах.
Состав: чай — 5 г, вода — 200 г.
Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.
Состав: чай — 20 г, гвоздика — 0,5 г, вода — 300 г, сок грейпфрута — 100 г, сок апельсина -100 г, ананас — 120 г, сахарный песок — 50 г.
Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на треть кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 3/4 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.
Разлить чай в фарфоровые пиалы.
Состав: зеленый чай — 25 г, вода — 1 л.