Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слегка отжать и добавить сахар.
Состав: мука — 3,5 стакана, сахарный песок — 0,5 стакана, масло — 7 ст. ложек тыква очищенная — 400 г.
Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.
Свежую белокочанную капусту мелко порубить и положить ее слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром. Жарить, перемешивая, на плите или в жарочном шкафу при 180–200 °C. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, т. е. приобретет бурый цвет, и вкус ее ухудшится. Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить и перемешать.
Состав: капуста свежая — 1,2 кг, маргарин — 100 г, соль — 20 г.
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола — 900 г, жир — 100 г, лук репчатый — 75 г, лук зеленый — 20 г, сахар — 20 г, соль — 10 г.
Для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.
Свежие яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; после этого фарш охладить. Если яблоки недостаточно кислые, подкислить фарш по вкусу растворенной лимонной кислотой.
Состав: яблоки — 1 кг, сахар — 300 г.
I способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
II способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее. Накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа для набухания. Затем довести ее до кипения, воду слить, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
Состав: курага — 0,5 стакана, вода — 1 стакан сахар — 200 г.
Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10–15 минут. Охлажденные фрукты очистить от косточек, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
Состав: урюк — 230 г, чернослив — 245 г, груша — 150 г, сахар — 90 г.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.
I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.
II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Образовавшийся сок можно использовать для пропитки изделия.
III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Состав: ревень — 5 стеблей, сахар — 200 г, корица — 0,25 ч. ложки, цедра одного лимона
200 г, молотых грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г, сахара, 50 г, изюма, 1 столовую ложку измельченных просеянных сухарей, 200 г, воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
Соусы и заправки
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Состав: сушеные грибы — 50 г, мука — 40 г, маргарин — 100 г, лук — 300 г, вода — 1,2 л, соль.
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Состав: грибной соус (основной) — 850 г, томат-пюре или кетчуп — 140 г, масло или маргарин — 30 г, перец горошком, лавровый лист.
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Состав: грибной соус (основной) — 800 г, чернослив — 60 г, изюм — 20 г, сахарный песок — 15 г, томат-пюре — 110 г или кетчуп — 90 г, 3 %-й уксус — 10 г.
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.
Соус из свежих помидоров используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав: свежие помидоры — 1,5 кг, сахарный песок — 10 г соль — 15 г, молотый перец.
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.
Состав: соус из растительного масла, столовая горчица — 0,5 ч. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки.
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.
Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки — 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп — 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук — 0,5 ч. ложки.
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.
Состав: растительное масло — 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок — 2 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец горчица.
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.
Состав: соус из растительного масла, томатная паста — 1 ч. ложка, или томатный сок — 1 1,5 ст. ложки, тертый лук — 0,5 ч. ложки.
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена — 200 г, 3 %-й уксус — 160 г, вода — 20 г, соль, сахар.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.
Состав: хрен (корень) — 300 г, 9 %-й уксус — 250 г, вода — 450 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.
Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Состав: хрен (корень) — 300 г, свекла — 200 г, 9 %-й уксус — 250 г, вода — 450 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.
Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Взбить кашицу, добавив еще масла (2–3 столовые ложки на 1 столовую ложку кашицы). Прибавить сок лимона. Употреблять сразу после приготовления.
Состав: орехи — 5–6 шт., растительное масло — 5–6 ст. ложек, лимон — 0,5 шт.
Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.