: свежие некрупные яблоки одинакового размера — 10 шт., сахарный песок — 50 г, корица — 0,25 ч. ложки, или изюм — 0,25 стакана или орехи — 20 г, тесто из 300 г муки, сметана.
Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Добавить сахар, одну чайную ложку соли и ванилин.
Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.
Состав: мука — 6 стаканов, молоко — 3 стакана, дрожжи — 50 г, сахар — 2 стакана, соль — 1 ч. ложка, ванилин, сливочное масло — 0,5 стакана.
Муку обварить кипящими сливками, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 минут.
Влить в тесто теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахарный песок и дрожжи, разведенные в теплом молоке.
Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тесто накрыть салфеткой и оставить подходить на 2–2,5 часа.
Когда тесто подойдет, добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа.
Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.
Состав: мука — 3 стакана, сливки — 3 стакана, молоко — 0,5 стакана, масло — 1 стакан сахарный песок — 5 стаканов дрожжи — 200 г, кардамон — 1 ч. ложка.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2–3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать сметаной, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.
Состав: тесто из 0,25 л молока, сметана для смазывания орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь.
Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.
Состав: тесто для кренделя, сметана для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.
Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.
Состав: тертый сыр — 100 г, сливочное масло — 75 г, мука — 90 г, молоко — 500 г, молотые сухари.
Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.
Состав: мука — 2 стакана, молоко — 3 ст. ложки, дрожжи — 10 г, сахарный песок — 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый — 150 г, масло топленое — 2 ст. ложки.
Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать сметаной. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г, и полить растопленным сливочным маслом.
Состав: мука пшеничная — 2 стакана, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 80 г, брынза — 500 г, соль.
Приготовить пресное тесто (см. главу Старовегетарианская кухня). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Лазаны выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.
Состав: тесто из 250 г муки, масло — 150 г, сыр — 50 г, томатный соус — 250 г, свежие кабачки — 250 г, зелень петрушки.
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 85–90 °C воду, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Затем приготовить фарш. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.
Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, вода — 260 г, соль — 15 г.
Для фарша: сушеные грибы — 200 г, лук — 3 шт., масло — 1 ст. ложка, соль, перец.
Для соуса: мука — 10 г, сметана — 70 г, томат — 25 г, масло — 10 г, соль, перец.
Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени (см. выше).
Состав: тесто — 1 кг.
Для начинки: картофель — 700 г, сметана — 100 г, репчатый лук — 100 г, соль.
Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. выше).
Состав: тесто — 1 кг.
Для начинки: редька — 600 г, репчатый лук — 200 г, сметана — 300 г, соль.
Приготовление теста. В муку добавить нагретое молоко или воду, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, молоко — 250 г, сахарный песок — 25 г, соль — 10 г.
Для творожной начинки: творог — 800 г, сахарный песок — 90 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, ванилин.
Для вишневой начинки: вишня — 1,5 кг, сахарный песок — 150 г.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.
Сделать тесто (см. выше), раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
Состав: свежие грибы — 200–300 г, лук — 1–2 шт., мука — 1–2 стакана, масло — 2–4 ст. ложки, сметана — 2–3 ст. ложки, соль.
В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть, добавить в него масло, сахар, соль и все тщательно перемешать.
В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару.