Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть сквозь сито, смешать с растертым сливочным маслом. Добавить сметану, сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, порезанные цукаты, перебранный изюм, шинкованный миндаль. Перемешать все хорошенько, выложить в ферму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 600 г густых сливок и растереть их с творогом. Замена сметаны сливками улучшает вкус пасхи.
Пасха заварная
1, 6 кг творога, 300 г сливок, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 200 г сахара, 1 стручок ванили
Вбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним сахар, развести сливками, положить стручок ванили, разрезанный вдоль, и проварить 20 мин. Перелить в миску, добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить. Творог положить под пресс и отжать, протереть его сквозь сито и развести понемногу остуженными, процеженными желтками со сливками. Выложить в пасочницу, покрытую внутри марлей, положить гнет и оставить на 10–12 часов. Желтки со сливками можно соединять с творогом, когда они совсем остыли. В противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливками, сахаром и желтками и проваривается на плите. Потом к нему прибавляется растертое сливочное масло и все снова протирается через сито.
Пасха сырая (царская)
800 г творога, 200 г густых сливок, 500 г сахара, 6 желтков, 500 г растопленного масла, 1 стручок ванили
Положить под пресс творог. Растереть сливочное масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и взбить все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще раз в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса. Добавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, как указано в предыдущем рецепте. Прибавка в пасху цукатов, изюма, миндаля и различных ароматизаторов зависит от вашего вкуса.
Воскресение. Kонец XVII в.