Но современный мир вносит свои коррективы, и уже многие отели и рестораны предлагают к чаю шампанское, а вместо стандартных сэндвичей – дизайнерские салатики на ложечках.
Посетить церемонию традиционного чая входит в обязательную программу многих туристов. Но и местные жители с удовольствием ходят выпить чайку под звук арфы или рояля. Сейчас традиционный послеполуденный чай можно отведать и в 11 утра и в 13.00 дня, никакой привязки к 5 часам вечера нет.
Существуют классические чаепития, а есть чаепития в стиле разных сказок: «Алиса в Стране чудес», «Кролик Питер», «Мэри Поппинс», «Чарли и шоколадная фабрика». Есть тематические: космическое, модное (навеянное последними показами мод), веганское, цветочное. В общем, на любой вкус!
Также в XIX веке вошло в обиход понятие high tea. И это не «высокий чай», как думают некоторые. Довольно часто можно встретить в рекламе отелей приглашение на high tea как на что-то очень люксовое и неподражаемое.
На самом деле это – чай рабочего класса. Они не могли позволить себе усесться с чашечкой чая в 4 часа дня, как аристократы, и пили чай после работы. Их чай был более крепкий, а закуски более солидными, и часто эта чайная церемония заменяла ужин. Даже сейчас во многих семьях рабочего класса словом tea называют ужин.
Видимо, путаница происходит из-за слова high – высокий. В этом словосочетании оно означает то, что пили чай за высокими обеденными столами, в то время как послеполуденный чай аристократов было положено сервировать на низких кофейных столиках и сидеть на диванах и креслах.
Аристократы всегда предпочитали более утонченные сорта: «Ассам», «Дарджилинг», «Цейлон». Средний класс пьет «Английский завтрак», «Эрл Грей», зеленый чай.
И до сих пор очень крепко заваренный чай называется builder’s tea – чай строителей. Это всегда чай из пакетика, и именно такой вариант пьют все маляры, сантехники, сборщики мебели и т. д. То есть если они попросили чай, то они ожидают именно такой крепко заваренный с небольшим количеством молока и парой ложек сахара.
Самый большой вопрос, который делит нацию, – мифер ты или тифер?
Мифер – тот, кто наливает сначала молоко, потом чай, – milk in first, m.i.f. Тифер – тот, кто наливает сначала чай, а потом молоко, – tea in first, t.i.f.
Так как традиционно молоко сначала наливали представители рабочего класса, то со временем слово «мифер» стало синонимом человека среднего или рабочего класса.
Мифер ты или тифер, чай остается важной частью жизни многих британцев.
Джем и мармелад
Однажды, придя к своей английской подруге на чашку чая, я увидела на столе круассаны. Обычно если тебя пригласили на чай, то кроме него и молока ты ничего не получишь, а тут на тебе! Круассаны!
Я набралась наглости и попросила апельсиновый джем.
Просто попросила джем. Из апельсинов. Ну что такого сложного?
А вместе с джемом получила целую лекцию о том, что это совсем не джем, а, наоборот, очень даже мармелад.
Оказалось, что пока практически вся Европа называет мармеладом любое варенье, эти милые британцы решили выделиться.
В Британии:
Marmalade – это всегда варенье ТОЛЬКО из цитрусовых.
Jam – варенье из любых нарезанных на кусочки ягод и фруктов.
Желе – фруктовый или ягодный сок пропускают через сито, ведь желе должно быть прозрачным.
Курд – когда фрукты, сахар, яйца, масло готовятся до нежной однородной массы.
Conserve – люксовый вариант джема. К фруктам/ягодам добавляют орехи, сухофрукты, специи.
Preserve – варенье из цельных фруктов, сваренных прямо с косточками и семечками.
Почему же появилось столько названий? Особенно странно, что у британцев есть важная разница между джемом и мармеладом.
Слово «джем» (jam) появилось в обиходе в начале XVIII века как слово, обозначающее «сжать, выдавить что-то» или «заклинить, застрять» (например, в проеме). Оно должно было отражать звук, вид или чувство, возникающее, когда что-то втискивается во что-то не совсем подходящее по размеру.
Название «мармелад» пришло в английский язык из французского, а туда из португальского marmelada, хотя португальцы называли так исключительно варенье из айвы – marmelo.
Впервые появившись в Англии в 1480 году, мармелад выглядел совсем по-другому. Это была очень густая и плотная паста, сваренная из фруктов, которую нарезали кусочками и ели руками.
В 1524 году Генрих VIII получил в подарок коробку с португальским мармеладом от своих придворных, это сразу же было занесено на страницы истории, и, как это обычно бывает, лакомство быстро захватило столы аристократов. Говорят, что Анна Болейн и ее фрейлины были большими поклонницами «айвовой пасты».
Постепенно английские и шотландские кухарки освоили и поменяли на свой лад метод приготовления, и от португальского мармелада из айвы осталось только название. Возможно, и уэльские кухарки участвовали в эволюции лакомства, но об этом исторических справок я не нашла.
Использовались как айва, персики, абрикосы, так и более типичные для Англии XVII века фрукты – яблоки, вишня, груши. Позднее на арену вышли цитрусовые! Добавлялись специи, мед, а не только сахар.
Использование апельсинов нравилось британцам не только за интересный вкус – сочетание кислого, горького и сладкого. Многие травники утверждали, что цитрусовый мармелад автоматически становился лекарством: помогал пищеварению, лечил больной желудок и боролся с газами.
Существует еще одна легенда, что слово «мармелад» пошло со времен Марии Стюарт, которая очень любила варенье из апельсинов, особенно когда плохо себя чувствовала. «Marie est malade!»[39], – кричали ее французские фрейлины шотландским кухаркам! И те быстро несли Ее Величеству целительное снадобье. Говорят, оно очень поднимало настроение королеве и опять же использовалось в лечебных целях.
Вероятно, что именно приписываемые целительные свойства так помогли распространению лакомств из цитрусовых. Кроме мармелада очень популярны также были цукаты.
В середине 1677 года мармелад из апельсинов появляется в книге рецептов госпожи Элизы Чолмондели. Именно эта запись становится одной из важнейших в истории британского мармелада! В 1736 году новый, немного измененный рецепт увидел свет в поварской книге миссис МакЛинток.
А благодарить за популяризацию и распространение мармелада в стране и за рубежом мы можем семью Келлер из шотландского города Данди. Джеймс Келлер, владелец бакалейной лавки, и его мать Дженет стали одними из первых производить мармелад в промышленных масштабах. Тем более что у них уже был заводик, который производил джемы.
Однажды Джеймс выкупил груз испанского корабля с большим количеством севильских апельсинов, которые нужно было довольно быстро утилизировать. Дженет, конечно же, знала рецепт, и наварила просто кучу мармелада!
В 1797 году появился рецепт, который считается классическим до сих пор. Келлеры добавили в мармелад нарезанную кусочками кожуру цитрусовых. Также была изменена консистенция с твердой до полужидкой, теперь можно было намазать мармелад на тост! Это был прорыв, ведь британцы обожают все, что можно намазать на тост (и не париться с готовкой).
Их продукт стал доступен рабочему классу и получил распространение по всей Британии, чему немало способствовало развитие железных дорог в стране и любовь к лакомству королевы Виктории. Когда у тебя такой бренд-амбассадор, ты просто обречен на успех.
К концу XIX века мармелад компании «Келлер и сын» продавался в Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке, Китае и Индии.
Если вы хотите окунуться в атмосферу мармеладного безумия, приглашаю в город Пенрит в Озерном крае на Ежегодный международный конкурс мармелада. Да-да! Прекрасная возможность увидеть всех мармеладных фанатиков в одном месте. Конкурс давно перестал быть английским, и сейчас туда стекаются самые интересные творения из Азии, Латинской Америки и Европы.
Мармелад обожали мореплаватели за витамин С, защищающий от цинги, его брал с собой в экспедицию на Южный полюс капитан Скотт[40]. Мармелад поднимался вместе с Эдмундом Хиллари[41] на Эверест, и если помните, то медвежонок Паддингтон как раз тоже очень любил мармелад!
Почему во всем мире нет разницы между джемом и мармеладом, а в Британии есть?
Кто-то считает, что так повелось, другие говорят, что он привносит в жизнь чувство стабильности. Все течет, все меняется, а мармелад нет!
Рецепты
Итонский беспорядок
Стоял теплый летний день. Итонский колледж принимал команду из школы Харроу. Впереди были традиционный крикетный матч и ланч. И то ли повар волновался, испортил меренги и решил их художественно поломать и перемешать с клубникой. То ли на пикнике на торт «Павлова» села собака, и конструкция, так сказать, разрушилась.
Но десерт с тех времен выглядит именно так.
Ученики Итона, даром что аристократы, не побрезговали и уплетали все за обе щеки.
Факт остается фактом – из всех этих легенд родился традиционный английский десерт ETON MESS (Итонский беспорядок).
Уж не знаю, какая версия точная, но британские ученые доказали, что произошло это скорее всего в году так 1893-м, а может, и в 1930-м, а может, и не случалось вовсе, такие вот дела.
Если вы захотите устроить такой беспорядок на своей кухне, то рецепт очень прост.
1. Клубника.
2. Взбитые с сахаром сливки.
3. Ломаные меренги.
4. И все перемешать. Или выложить слоями – на ваше усмотрение.
Ну или сделайте торт «Павлова» и попросите пса сесть на торт. У кого нет пса, сажайте ребенка!
Чтобы сделать рецепт более вкусным (и опасным для фигуры), можно добавить мороженое, джемы, еще побольше сахара.
Подавать десерт принято в прозрачных высоких стаканчиках или креманках.
Приятного аппетита!
Чатни
Чатни прекрасно подойдет к птице, свинине, сырам. Его добавляют в сэндвичи, к мясным нарезкам, паштетам. Если сделать пюре из чатни, то можно заправлять им салаты, использовать как глазурь для мяса, тыквы и сладкого картофеля.
Ингредиенты:
• 1 кг слив без косточек, нарезанных кубиками;
• 3 луковицы;
• 100 г сушеной клюквы или изюма, рубленные ножом и смазанные растительным маслом;
• 1 ст. ложка тертого имбиря;
• 1 ст. ложка семян черной горчицы;
• 1 ст. ложка молотого тмина;
• 1 ст. ложка паприки;
• 1 ст. ложка хлопьев перца чили;
• 400 мл красного винного уксуса;
• 500 г сахара мусковадо (или просто тростниковый сахар);
• 3 ст. ложки соли.
Рецепт
1. Все ингредиенты, кроме сахара и соли, поместить на большую сковороду и хорошо перемешать.
2. Довести до кипения на медленном огне, сделать огонь тише, накрыть крышкой и оставить на 10 минут, пока сливы не станут нежными.
3. Добавить сахар и соль и продолжать мешать, пока они полностью не растворятся.
4. Продолжать варить чатни минут 20–30 без крышки, время от времени помешивая, чтобы не пригорело, до плотной консистенции.
5. Переложить в стерилизованные баночки и дать чатни настояться минимум 2 недели.
Любимый торт Елизаветы II
Рецептом этого шоколадного торта из печенья поделился бывший шеф-повар Елизаветы – Даррен МакГрэди. По его словам, «этот торт подается на послеполуденный чай снова и снова, и снова, пока не закончится». Этот десерт почившая королева даже брала с собой в путешествия.
(Пропорции для рецептов даны довольно странным способом, так как я переводила рецепт с английского, а англичане до сих пор пользуются имперской системой мер. Несмотря на то что в Британии начали вводить метрическую систему с середины XX века, процесс идет как-то медленно.)
Ингредиенты:
• 1/2 ч. ложки сливочного масла, чтобы смазать форму;
• 225 г бисквитного печенья;
• 110 г несоленого сливочного масла, дать ему подтаять;
• 110 г гранулированного сахара;
• 110 г темного шоколада;
• 1 яйцо.
Для глазури:
• 225 г темного шоколада;
• 30 г шоколада для украшения.
Рецепт
1. Немного промаслите круглую форму без дна (примерный размер 15 см × 7 см). Выложите в форму пергаментную бумагу.
2. Поломайте печенье руками до размера миндального ореха, отложите в сторону.
3. В большой чаше соедините масло и сахар и взбивайте, пока смесь не станет светлеть.
4. Растопите на водяной бане 110 г темного шоколада и, постоянно помешивая, влейте смесь масла и сахара.
5. Добавьте яйцо и взбейте получившуюся смесь.
6. Плотно друг к другу выложите кусочки печенья на дно формы, залейте шоколадной смесью.
7. Поставьте торт в холодильник минимум на три часа.
8. Через несколько часов вытащите торт из холодильника и дайте немного постоять.
9. Тем временем растопите 225 г темного шоколада на водяной бане.
10. Торт переверните вверх дном и снимите формирующее кольцо.
11. Облейте торт расплавленным шоколадом и, используя кондитерский мастихин (или лопатку), равномерно распределите шоколад по верху и бокам.
12. Торт должен постоять до застывания шоколада при комнатной температуре.
13. Растопите оставшиеся 30 г шоколада и используйте для декора (лично я считаю этот пункт необязательным).