Все ингредиенты смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5 минут. Затем снимаем с огня и охлаждаем. Маринад готов.
1–1,5 кг шпикачек надрезаем вдоль не полностью, чтобы открывались, как книжка. Вкладываем в раскрытые шпикачки нарезанный тонкими пластинками чеснок и острый перчик, количество берем на глаз, в зависимости от количества шпикачек.
Наполнив все шпикачки, нарезаем кольцами лук, берем банку или эмалированную кастрюльку (ни в коем случае не алюминиевую!), укладываем на дно слой лука толщиной 1 см, затем шпикачки, сверху — слой луковых колец. И так до конца, пока не уложим все шпикачки. Последний слой — лук.
Уверяют, что идеальное созревание через неделю, все зависит от вкуса, кто-то предпочитает их более слабыми, дня через 3–4, кто-то вообще держит несколько недель для сильного маринования. Вместо чеснока можно укладывать внутрь шпикачки тонкую пластинку маринованного огурца, можно смазывать шпикачки горчицей или хреном, а то и добавить гвоздику, у многих хозяек свой вариант, тот, который я указала, — самый традиционный.
Некоторые добавляют в воду еще и темное пиво.
Идеальный старый вариант — маринование в глиняной посуде.
Вторая традиционная закуска — сыр гермелин (Hermelín), что в переводе означает «горностай», за счет «шубки», традиционной для сыров по типу французского камамбера.
Вкус и запах гермелина насыщеннее, чем у камамбера. Он бывает разных видов: с грибами, с зеленью, классический, с перцем и так далее. Наиболее популярная марка этого сыра Král Sýrů.
Деликатный вкус и нежная молочная, слегка тягучая консистенция делают его оригинальной закуской. Можно встретить на полках чешских магазинов не только свежий гермелин, но и маринованный. Его упаковывают по пластиковым коробочкам с оливковым маслом и овощами. В магазинах даже можно купить специальный набор специй для домашнего маринования гермелина, так популярна эта закуска к пиву.
Подают гермелин в свежем, запеченном или обжаренном виде к мясным или овощным блюдам.
Попробуйте приготовить в жареном виде камамбер, который у нас не сложно купить.
На 4 порции:
* разрезанный на 4 части сыр
* 2 шампиньона
* немного сушеного тимьяна
* немного свежего тимьяна
* 1 столовая ложка сливочного масла
* сок половинки лимона
Вырезаем из фольги или бумаги для выпечки четыре квадрата, чтобы в каждый можно было завернуть кусочек сыра. Смазываем каждый квадратик маслом, выкладываем по кусочку сыра и несколько ломтиков разрезанного вдоль очищенного шампиньона, посыпаем сушеным тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.
Вынимаем, разворачиваем фольгу, поливаем лимонным соком и посыпаем свежим тимьяном.
А если вам в Чехии пришелся по душе маринованный гермелин, как закуска к пиву, можно сделать маринованный камамбер:
Нам понадобится:
* 3 кружка сыра
* 3 острых перца
* 5 лавровых листов
* 2 луковицы
* 4 зубчика чеснока
* несколько горошин душистого перца
* оливковое (или подсолнечное) масло
Разрезаем каждый кружочек сыра на две половины (можно нарезать его на кусочками или треугольниками). Складываем сыр в банку вместе с нарезанным колечками луком, мелко порубленным чесноком, жгучим перцем, лавровым листом и душистым перцем. Если вы разрезали сыр на две части, то внутреннюю сторону кусочков можно промазать чесноком и снова соединить. В заключение заливаем банку маслом так, чтобы весь сыр был под ним скрыт. Затем закрываем емкость и оставляем на 3–7 дней до готовности.
Есть и такая закуска, как пивной сыр (Pivní sýr), дома готовят его просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 5–7 дней. Получается творожная масса, которую мажут на хлеб. Промышленным способом готовят сыр долго, только сушится он полгода.
Пивной сыр смешивают с луком, с соусами, просто мажут на хлеб с маслом или без масла.
Рецепт пивного сыра пришел из Германии, производить его в пищевой промышленности начали лишь в 1953 году, и такой популярностью, как гермелин, он не пользуется.
И наконец, «вепрове колено», или в чешском произношении «вепршове». Это очень старое блюдо, почти не изменившееся со времен Средневековья, лишь костры сменились духовым шкафом.
История «вепрове колена» уходит корнями в XI век, к традиции запекать мясо после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии, а после удачной охоты закатывались пиры, где главным блюдом, конечно, становилась добыча, в первую очередь кабан. У подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде.
Сегодня «вепрове колено», кабанью ногу, готовят из обычной свиньи, и оно не менее вкусно!
Главное блюдо чешских ресторанов и народных пивниц готовят и дома, и я, научившись от чешских знакомых, частенько запекаю свиную рульку по чешскому рецепту. Делюсь!
ЖАРЕНАЯ КАБАНЬЯ НОГА НА ЧЕРНОМ ПИВЕ
VEPŘOVÉ KOLENO PEČENÉ NA ČERNÉM PIVĚ
(Рецепт от пани Даны из Бехиня)
Сначала острым ножом надрезаем кожу на колене по диагонали в сетку. Втираем в него раздавленный чеснок, горчицу, соль, перец, тмин — количество нужно брать такое, чтобы хорошенько натереть рульку. Затем выкладываем мясо в форму для запекания и даем ему постоять в холодильнике не менее 2–3 часов.
После созревания добавляем к мясу лавровый лист, посыпаем мелко нарезанным луком, добавляем веточку розмарина или можжевельника и заливаем темным пивом. Даем постоять еще с полчаса. Застилаем форму для запекания фольгой, выкладываем туда рульку, вливаем пиво, закрываем фольгу и выпекаем в разогретой до 180–200 °C духовке примерно 1,5–2 часа. Можно поливать мясо пивом в процессе жарки.
По истечении времени снимаем фольгу и запекаем еще полчаса, чтобы мясо стало хрустящим. Вынимаем запеченное колено из формы для запекания, сливаем сок и удаляем из него специи.
Сок загустим небольшим количеством черствого хлеба, перемешав все миксером. Подаем с хлебом, хреном, горчицей, маринованными огурцами, полив соусом. Запиваем пивом!
РУЛЬКА, МАРИНОВАННАЯ, А ЗАТЕМ ОБЖАРЕННАЯ В ЧЕРНОМ ПИВЕ
VEPŘOVÉ KOLENO MARINOVANÉ A PAK PEČENÉ V ČERNÉM PIVU
(Рецепт от пани Анны Ховановой)
Для маринада:
* 150 мл темного пива
* 2 столовые ложки тростникового сахара
* свежий имбирь, небольшой ломтик, около 2 см
* 4 столовые ложки горячего кетчупа
* 1 столовая ложка соевого соуса
* 1 столовая ложка дижонской горчицы
* 4 зубчика чеснока
Нагреваем пиво с сахаром в кастрюле, пока сахар не растворится. Добавляем измельченный чеснок, измельченный имбирь и варим на слабом огне около 8 минут. Далее добавляем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешиваем и варим около 5 минут, постоянно помешивая.
Разрезаем колено с одной стороны до кости, затем разрезаем кожу по всей окружности колена. Солим, втирая соль во все выемки. Перекладываем соленое колено в миску, сбрызгиваем маринадом и максимально втираем его во все выемки. Накрываем миску и оставляем мариноваться на холоде на 24 часа.
Выкладываем колено в форму для запекания. Помещаем в разогретую до 220 °C духовку и запекаем около 20 минут.
Затем убавляем температуру до 150 °C и даем пропечься за 2–3 часа, изредка поливая пивом.
ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО НА ЧЕРНОМ ПИВЕ
PEČENÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVU
(Рецепт от Ивана из Бехиня)
Ингредиенты:
* 1–1,2 кг рульки
* 2 луковицы
* 2 столовые ложки жирной горчицы
* 1 чайная ложка соли
* 4 зубчика чеснока
* 1 щепотка измельченного тмина
* 1 столовая ложка молотого острого перца
* 1/2 чайной ложки перца
* 500 мл темного пива
Острым ножом разрезаем кожицу как сетку.
Смешиваем горчицу с измельченным чесноком, солью, свежемолотым перцем.
Лук мелко нарезаем и выкладываем на дно сковороды. Намазываем маринадом рульку со всех сторон, выкладываем на лук, заливаем пивом, накрываем крышкой и запекаем при 140 °C около 4 часов. Время от времени переворачиваем и сбрызгиваем пивом.
ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО ОТ ПАНИ ЯНЫ
PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO, РЕЦЕПТ
(по которому готовлю обычно я)
Ингредиенты:
* 1 свиная рулька
* 1 средняя луковица
* 2–3 зубчика чеснока
* 250 мл темного пива
* 2 стакана меда
* 1 стакан дижонской горчицы
* соль, перец
* сушеные травы
* растительное масло
Сначала приготовим маринад. Обжариваем мелко нарезанный лук с небольшим количеством масла. Когда он станет золотистым, добавляем нарезанные зубчики чеснока и обжариваем вместе меньше минуты. Теперь посыпаем сухими травками по вкусу (у меня смесь трав — орегано, розмарин, тимьян) и сразу же все заливаем пивом. Добавляем к этой смеси мед и горчицу, солим, перчим. Варим маринад около 10 минут.
Тем временем разрезаем шкуру на рульке сеточкой, втираем соль и перец (я втираю еще немного меда и горчицы). Готовим чугунную форму для запекания с крышкой и кладем в нее свиное колено. Теперь заливаем его маринадом и оставляем на 6 часов (можно на ночь или утром, чтобы запекать к ужину). Разогреваем духовку до 110 °C. Ставим форму и запекаем 3–4 часа.
По истечении этого времени мясо должно стать полностью мягким. Снимаем крышку, увеличиваем температуру запекания до 200 °C и запекаем колено до коричневого цвета примерно 30 минут. Готовое колено подаем со свежим хлебом, тертым хреном, горчицей и солеными огурцами.
РУЛЬКА ПО РЕЦЕПТУ ОТ ПАНА КАРЕЛА ИЗ ТАБОРА