Вот несколько рецептов блюд, подававшихся при дворе Рожембергов и сохранившихся до наших дней.
УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ГУСИНОМ ЖИРЕ
KACHNÍ JÁTRA V HUSIM SÁDLE
Очень вредно и очень вкусно!
Ингредиенты:
* 1 кг гусиной (утиной, куриной) печени
* 1 кг гусиного сала (заменяется утиным или свиным)
* молоко для замачивания печени
* 2–3 веточки зелени — тимьяна, розмарина
* 4 больших зубчика чеснока
* соль по вкусу
Печень промываем, удаляем жилки, нарезаем небольшими кусочками и оставляем в молоке не менее чем на 12 часов.
Сливаем печень в молоке в большое сито, тщательно промываем под водой и даем стечь.
В большой сковороде растапливаем сало на очень слабом огне.
Просушиваем вымытую печень бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в сковороду с салом. Как только сало растопится, кладем печень, запекаем на слабом огне (жир может пузыриться) около 30 минут.
Через 15 минут запекания добавляем мелко нарезанную зелень, еще минут через 10 — раздавленный чеснок.
Как только печень готова, укладываем ее в вымытые и просушенные банки примерно наполовину, заливаем оставшимся в сковороде салом, несколько раз переворачиваем банку, чтобы сало распределилось равномерно, оно будет сохранять печень.
Перед подачей на стол слегка подогреть, чтобы сало растопилось и можно было легче извлечь из него печень.
При подаче украшаем ростками гороха и «сбрызгиваем» крупной морской солью. Подаем с яблочным мармеладом.
Фуа-гра двора Рожембергов у вас дома!
ФОРЕЛЬ ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ И ХРЕНОМ
DOMACI UZENI PSTRUH S NAKLADANOU ZELENINKOU A KRENEM
Нужна домашняя коптильня!
Ингредиенты:
* 4 форели или скумбрии, массой 300–350 г каждая
* 1 чайная ложка морской соли в надрезы
Рассол для засолки рыбы:
* 2 л холодной воды
* 190 г поваренной соли
* 10 горошин перца (может быть цветным или просто черным)
* ½ пакетика специй для засолки рыбы, которые продаются в магазинах
* 2 лавровых листа
* 2 веточки тимьяна
* 1 чайная ложка сушеного розмарина
* 4 крючка для подвешивания
* фарфоровая или стеклянная тара с крышкой для хранения рыбы
Для начала подготовим рассол для загрузки рыбы. Выложим все вышеперечисленные ингредиенты для рассола в кастрюлю, тщательно перемешаем, доведем до кипения и будем варить 5 минут. Снимем рассол с огня и дадим ему полностью остыть.
До того как рассол остынет, нужно подготовить рыбу. Убираем у рыбки жабры и тщательно очищаем участок вдоль позвоночника во всей брюшной полости. Там у рыбы сохранились почки (от темных до черных полос). Это легко делать чайной ложкой от головы до хвоста.
Делаем по 3–4 насечки на коже с каждой стороны рыбы, чтобы мясо было равномерно просолено.
Тщательно промываем рыбу и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем морской солью. Рыбу выкладываем в керамическую или стеклянную емкость и заливаем холодным рассолом. Рыба должна все время быть покрытой рассолом. Помещаем в холодильник (в Крумлове держат в холодном погребе).
Оставляем рыбу в рассоле примерно на 10 часов.
Сливаем воду из маринада и промываем рыбу под холодной проточной водой. Выкладываем на сетку и даем высохнуть в течение часа.
Крючки для подвешивания рыбы приделываем на веревку (некоторые используют тонкие проволочные вешалки).
Вешаем рыбу в коптильню, нагретую до 80 °C, и коптим 2,5 часа.
Рыбины не должны касаться друг друга.
После копчения оставляем на время открытой дверцу коптильни. Когда рыба остынет, переложим ее на фольгу. Храним в холодильнике. Подаем со свежим тертым хреном и маринованными овощами.
КРУМЛОВСКИЙ ДРАКОН
KRUMLOVSKÝ DRAK
Ингредиенты:
* 350 г фарша из свиной грудинки
* 350 г фарша из говядины
* поваренная соль
* 50 г лука
* 50 г острого перца
* 100 г муки
* 2 яйца
* молотый перец
* 100 мл масла
* 50 г горчицы
* 50 г хрена
* 300 г соуса тартар
Смешаем два вида фарша, добавим мелко нарезанный лук и острый перец, муку, яйца, соль, перец и хорошо перемешаем.
Формуем небольшие котлеты, которые обжариваем с двух сторон на масле. На поджаренные котлеты кладем немного горчицы и посыпаем тертым хреном. Подаваем с отварным или жареным картофелем, заправленным соусом тартар.
А почему дракон? Смешайте острый перец, горчицу и хрен в одном блюде, и узнаете!
СЫРНАЯ (ТВОРОЖНАЯ) БУЛОЧКА
TVAROHOVÁ ŽEMLOVKA
Это совсем не сложное блюдо, а рецептов множество в разных вариантах. Самый простой следующий.
Игредиенты:
* 600 г булочек — типа плетеной «халы», которые продаются у нас
* 600 мл молока
* 2 яйца
* 400 г творога или творожного сыра типа рикотты
* 50 г изюма
* 150 г сахарной пудры
* 1 пакетик ванильного сахара
* 150 г сливочного масла
Нарезаем булочки тонкими ломтиками и замачиваем в смеси молока и взбитых яиц.
В творог добавляем промытый и сушеный изюм, 2/3 сахара и все хорошо перемешиваем. Противень или форму для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем слоем половину смоченных булочек, на этот слой половину приготовленного творога, снова слой булочек и другую часть творога. На поверхность выкладываем кусочки сливочного масла. Выпекаем до золотистого цвета в разогретой духовке. После выпечки подаем булочку, разделенную на порции и посыпанную сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Страшидлы в шоколаде
Городок Табор — ожившая средневековая легенда. В современном виде городок признан одним из самых комфортных для проживания в Центральной Европе, здесь есть и речка, и искусственное озеро, и много зелени, и жизнь приятная и неспешная.
Но войдите в Старый город, и вы словно на машине времени перенесетесь в позднее Средневековье. Ни одна современная постройка не тревожит облик спящего в столетиях Табора. В сентябре здесь проходит историческая ярмарка и можно почувствовать себя героем исторического романа.
Табору понадобился всего один прохладный и дождливый день, чтобы бесшумно заползти в душу влажными струйками тумана. И мы попали под тихое обаяние этого города, так не похожего на своих соседей.
Табор. Главная площадь и ратуша
А начиналось все весьма печально.
Мы приехали в Табор после обеда, когда вовсю жарило майское солнце, и разочаровались невероятно: может, из-за отсутствия дождей, может, из-за другой природной особенности, но повсюду на дорогах и на домах нового города лежала пыль. Особенно тоскливо выглядели пыльные, с грязными потеками, витрины свадебного салона, в которых были выставлены белые платья.
Ко всему прочему спустили воду из знаменитого Иордана, старейшего в Европе искусственного пруда, и запускать в ближайшее время не собирались.
Что стоило выяснить это перед поездкой? А теперь накрылись прогулки на велосипеде по берегам, да и к речке с говорящим названием Лужнице спускаться с горы замучаешься, впрочем, и нет в черте города ничего интересного на ее берегах.
Началось все еще в поезде из Праги. Пожилая пани, единственная соседка в купе, заговорила по-русски, рассказав, что брат ее давным-давно учился в России, а она иногда его навещала, и очень удивилась, что мы собираемся на неделю в Табор. Ей было неудобно развеять наш энтузиазм, но пани все же решилась:
— В Табор? Хм… Странно… что вы собираетесь там делать целую неделю?
Таких встреч, кстати, было множество, и мы всегда удивлялись отдельным рассказам о недоброжелательстве к русским пражан и чехов в целом. На нашем пути этого ни разу не встречалось.
Нам объясняли рецепты, провожали до нужного места, рассказывали легенды и даже неколько раз в переходах у вокзала мой чемодан отбирали и несли по лестнице совершенно незнакомые пробегавшие мимо молодые люди.
Даже взрагивала с непривычки.
Сын наш, влюбленный в Прагу и часто сюда приезжавший, как-то копался в букинистической лавочке в поисках подарка отцу. Выбрал красивый альбом фотографий, разговорился с пожилым хозяином магазинчика, сначала по-английски, потом по-русски. Выспросив, кому предназначен альбом и что интересно одаряемому, хозяин покачал головой:
— Положи, это не то. — Вышел куда-то в подсобные помещения и принес две солидные книги со старыми черно-белыми фотографиями Праги. — Вот то, что надо!
И я бы сказала, что Прага в черно-белых фотографиях смотрится не хуже, а порой даже лучше, чем в цветных, есть такая у нее особенность! Поэтому среди множества открыток в магазинчиках часто попадаются черно-белые, придающие городу что-то особенное.
Но вернемся к Табору. Расстроились мы, а я еще и виноватой себя почувствовала: сама выбирала этот город как место дислокации на вторую неделю отпуска, надо же так наколоться!
Красиво, конечно: Старый город с разноцветными необычными домиками, запутанные улочки с булыжными мостовыми, но остановиться здесь на неделю?
И если бы не наше место жительства — сбежали бы на следующее же утро.
Пансион был просто замечательным, с заботливыми милыми пожилыми хозяевами, в общем, все шло к тому, что остаться придется, тем более что Табор был выбран как удобное место передвижения, не сидеть же в городе мы приехали, в конце-то концов!
Это потом я поняла, что Табор веками чужаков не любил. И, несмотря на официальное открытие туристического сезона (ровно через два дня после нашего отъезда), а соответственно, всяческие концерты, программы, экскурсии и прочее, Табор просто так к себе не впустит.
Он открывается недоверчиво, осторожно, шаг за шагом…
И, гуляя по влажным дорожкам узкой долины между двумя холмами, вдоль крошечного рукава речки Лужнице, аж в самом конце нашего пребывания, мы вдруг увидели, как же приятен наш пустой городок на высоком холме, весь сплетенный из узких улочек, специально построенных в Средние века как лабиринт. Да тут не только враг — друг запутается. То тупик, то неожиданный поворот, то старинный каменный герб к стене прислонили. А какая каменная резьба на треугольных крышах!