В местных ресторанах готовят блюда венгерской, сербской и греческой кухни, так что за чорбой или плескавицей по-сербски — вам сюда!
Кухня королевы Беатриче
Кто не выносит паприку — прочь из моей кухни.
Кто-то сказал: когда у великих шеф-поваров Европы заканчивается вдохновение, они начинают посматривать в сторону Венгрии.
При этом общее представление о венгерской, или мадьярской, кухне — это горшочки гуляша, тарелки с гусиной печенью, и едят это все, хорошенько посыпав паприкой, под аккомпанемент цыганских скрипок.
В этом стереотипе много правды, хотя официальная родина гуляша вобрала в свою кухню традиции многих народов, от османов и древних римлян до славян.
Венгерских поваров называют первыми в истории специалистами по кухне «фьюжн» — так удачно собирали они в свою кухню разнообразные вкусы и ароматы разных эпох и народов.
Основные элементы венгерской кухни родились в то время, когда семь мадьярских племен под предводительством принца Арпада прибыли на эту землю в 896 году. Кочевники всегда были в движении, и к седлу их лошади был привязан чугунный горшок, в который вечером над костром складывалось и заливалось водой то, что удавалось добыть за день. Так более тысячи лет назад родилось блюдо, впоследствии ставшее гуляшом, одним из четырех столпов венгерской кухни и кулинарной визитной карточкой страны.
И сегодня гуляш (gulyás), пёркёльт (põrkõlt), паприкаш (рaprikás) и токань (tokány) — это основа и главные блюда венгерской кухни.
На вопрос, так что же такое гуляш, суп или рагу, венгры отвечают, пожав плечами:
— И то и другое, чуть больше овощей и воды — и это суп, чуть больше мяса — и это рагу.
На протяжении столетий сформировались строгие правила приготовления гуляша: нельзя использовать муку, вино, соусы и специи — кроме тмина. А вот помидоры или томатная паста, чеснок, зеленый перец или острый вишневый перец вполне допускаются.
Название этого блюда, пришедшее в кухни всего мира, именно венгерское. Слово «гуляш» происходит от слов «гуляса» — пастух и «гуля» — стадо, это блюдо пастухов и кочевников.
Пёркёльт (põrkõlt) готовится из больших нарезанных кубиками кусков мяса, дичи или даже рыбы: говядины, баранины, курицы, гуся, телятины, карпа. Добавляются паприка и много лука, бекон, чеснок, помидоры, зеленый перец, при минимальном количестве жидкости.
Паприкаш (рaprikás) готовят из курицы или молодой телятины, смешивают со сметаной перед подачей, добавляют немного муки и подают с клецками.
Токань (tokány) — это рагу из длинных полос говядины, ягненка, телятины, курицы или дичи, приготовленное без воды, чем напоминает монгольские блюда. Добавляют сюда майоран, вино, пиво и сметану.
Говяжий токань (savanyú vetrece) появился официально в XV веке при дворе короля Матиаша Корвина и готовится с копченым беконом, чесноком, черным перцем, лавровым листом, горчицей, лимонным соком, уксусом, сахаром и тертой лимонной кожурой. Корни блюда гораздо старше. При дворе Матиаша в него были добавлены имбирь и шафран.
Мясо настолько популярно в Венгрии, что здесь даже есть блюдо под названием «мясо, фаршированное мясом». Свинина, говядина, телятина и птица здесь панируются, жарятся, запекаются, тушатся на медленном огне с помидорами, луком, перцем и паприкой.
Именно во времена короля Матиаша, совпавшие с итальянским Ренессансом, изменилась венгерская кухня. Королева Беатриче Арагонская (1457–1508) — дочь Фердинанда I, короля Неаполя, и Изабеллы, принцессы Таранто, вторая супруга короля Матиаша, привнесла в венгерскую кухню пасту, сыры, цитрусовые и мороженое, сладкие каштаны, чеснок, муку, шафран, лук, панировочные сухари, использование фруктов с мясом или в качестве фруктовой начинки. Беатриче сделала для венгерской кухни то, что Катерина де Медичи для французской, фактически создав традиционную венгерскую кухню.
Беатриче рано лишилась матери и получила хорошее образование при дворе отца в Неаполе. Ребенком она была помолвлена с Джованни да Марцано, сыном герцога Сесса, но Фердинанд I поссорился с герцогом, и свадьба не состоялась. Брат Альфонсо стал неполитанским королем, сестра Элеонора — герцогиней Феррары, дочь брата Санча вошел в семью Борджиа. Отец же был самым известным, но и самым жестоким королем Неаполя, которого исторические события тесно связали с Лоренцо Великолепным де Медичи.
Неудивительно, что руки Беатриче просили многие принцы, союз с королем, которого прозвали Ферранте, был интересен, но ее отец предпочел всем венгерского короля.
Матиаш I к тому времени уже был вдовцом, на 14 лет старше невесты. В 1465 году Фердинанд I предлагал ему в жены свою старшую дочь Элеонору, но она венгерскому правителю не понравилась. В 1474 году переговоры с Матиашем возобновились, новая невеста королю понравилась, и состоялась официальная помолвка.
Через два года, 22 декабря 1476 года, в Венгрии была отпразднована свадьба, 10 дней спустя Беатриче была коронована королевой Венгрии.
Брак гарантировал союз между Венгрией и Неаполем: в 1480 году, когда османский флот захватил город Отранто, принадлежавший неполитанскому королевству, Матиаш послал венгерского генерала Балаша вернуть крепость, что он и сделал 10 мая 1481 года.
В 1488 году Матиаш на время взял итальянский город Анкона под свою защиту, окружив его венгерским гарнизоном.
С появлением Беатриче в Венгрию пришел итальянский дух Ренессанса. Не знавшая после приезда местного языка, казавшегося ей варварским (Как я ее понимаю! Но королева выучила венгерский язык!), она заставила весь двор говорить на латыни.
Вместе с королевой в Венгрию приехали архитекторы, скульпторы и живописцы, которые ввели в моду традиции итальянского Ренессанса. Будайский замок преобразился, дворец в Вишеграде поражал великолепием. Дома придворных также стали украшаться произведениями искусства.
Беатриче поощряла работу короля в библиотеке Корвина, именно она фактически построила дворец в Вишеграде в качестве резиденции для двора и создала гуманитарную Академию. Итальянские гуманисты встречали радушный прием при венгерском дворе, и король к ним был очень щедр.
Беатриче активно участвовала и в политической жизни, но не смогла обеспечить рождение наследника. После смерти Матиаша по требованию венгерской знати она вступила в брак со следующим королем — Уласло (Владислав II Ягеллон), таким образом возведя его на престол, но проиграла: сразу после венчания Уласло отказался от законности брака, заключенного по принуждению и без согласия папы римского.
Последние годы своей жизни Беатриче провела в родном Неаполе, однако былой роскоши неаполитанского двора она уже не застала, содержания из Венгрии, своего бывшего королевства, не получила.
Тем не менее она оставила огромный след в развитии искусства, архитектуры и кулинарии Венгрии.
После поражения в битве при Мохаче в 1526 году Венгрия находилась под властью Османской империи более 150 лет, до 1686 года, а некоторые южные области были освобождены еще позже, в 1717 году. За столь долгий срок в венгерскую кухню из турецкой пришли рис, кофе, помидоры и самое главное в венгерской кухне — паприка. Они научили венгров готовить фаршированный перец, фаршированную капусту и баклажаны. В это время стали популярны сладости, такие как бисквит или вареники, приготовленные в молоке, и началось выращивание грецких орехов, миндаля, винограда, персика и инжира. Турки приучили венгров пить кофе.
В то же время большое количество евреев, поляков, саксов, чехов и словаков поселились в Карпатском бассейне, также внеся свой вклад в венгерскую кухню новыми блюдами.
Венгерская кухня достигла своего расцвета во времена роскошных пиров Австро-Венгерской империи во второй половине XIX века. В это время поваров отправляли на учебу во Францию, а признанный величайшим поваром Венгрии Йожеф Марчал обучался на кухнях Наполеона III.
Габсбурги рассматривали Венгрию как колонию, которая будет использоваться для поставки сельскохозяйственной продукции, в результате Венгрия превратилась в «хлебную корзину Центральной Европы», страну с лучшими фруктами, овощами и виноградниками.
В конце XIX столетия венгерская кухня переживала «золотой век»: следуя примеру французских поваров, венгры вернулись к своим крестьянским корням и черпали вдохновение в традиционных блюдах, изобретая новые рецепты.
В этот период паприка также стала определяющей чертой венгерской кухни. Поговорка гласила: «Настоящий мадьяр всегда справится с острой паприкой».
«Красное золото» Венгрии не только используется в качестве приправы при приготовлении блюд, но также появляется на столах в ресторанах в качестве приправы рядом с солью и перцем. Есть много видов сушеного и свежего перца, но как молотая специя он чаще всего продается как csipős или erős («горячий» или «крепкий») и édes (сладкий).
Должна признаться, что много лет ни я, ни члены семьи не ели сладкие перцы, не нравилось! Венгрия открыла для нас перцы, и теперь венгерский паприкаш — одно из любимых блюд в семье.
Сметана, пришедшая из простой деревенской кухни, стала еще одной основой венгерских блюд, наряду с традиционными супами и клецками.
В Центральной Европе венгры оказались самыми изобретательными по линии супов. Такого количества горячих и холодных супов нет ни в одной соседней стране. Как говорят сами венгры, они готовят супы, которые возбуждают, и супы, которые успокаивают.
Существует множество супов из рыбы, курицы, чечевицы, грибов и дичи. Холодные супы здесь готовили задолго до того, как они появились в Западной Европе. Среди таких супов, например, вишня, крыжовник и персик в шампанском. Нетрудно догадаться, почему традиционная венгерская кухня вдохновляет европейских кулинаров.
Венгерский обед начинается с leves (суп). Обычно это что-то легкое, gombaleves, грибной суп, или húsgombócleves, крошечные бульонные клецки с печенью; более сытные супы — это gulyásleves — гуляшлевеш из говядины и jókai bableves — йокай баблевеш, густой фасолевый суп, обычно готовящийся из мяса и названный в честь Мора Йокаи, «венгерского Чарльза Диккенса».