А на этикетках под короной красуется надпись «Vinum Regum, Rex Vinorum» (Вино королей, король вин).
Лучшие вина: Tokaji (сладкое белое вино), Furmint (сухое белое вино). Здесь глиняные почвы, богатые железом и известью, прекрасно подходящие для выращивания винограда.
Токай — золотой стандарт венгерских винодельческих регионов. Это самый известный винодельческий регион Венгрии и старейший классифицированный винодельческий регион в мире!
Сегодня это объект всемирного наследия ЮНЕСКО и родина первого в мире вина с «благородной гнилью», называемой «душа вина», самого знаменитого золотого «tokaji aszú»
Названный в честь деревни Токай, регион состоит из 28 городков, разбросанных вдоль холмистой местности между двумя реками, Тисой и Бодрогом. Реки создают особый микроклимат с высоким уровнем влажности воздуха, ветрами и обильным солнечным светом. Это создает оптимальные условия для ботритизированных вин.
Что это такое? Асỳ (Aszú) — это категория сладких ботритизированных вин, то есть вин из ягод, пораженных «благородной гнилью», Botrytis cinerea, собираемых с лоз вручную. Грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахара и придавая вину аромат меда и тропических фруктов.
Сладость вин Aszú определяется в «путтÓньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной», — это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости этих вин.
Производство «Токай Асу» проходит в два этапа. Сначала собирают грозди винограда, которые поражаются гнилью, остальные, обычные грозди оставляют на лозе сушиться до конца ноября.
Из ботритизированного винограда получается паста, которую добавляют в полученное ранее сухое базовое вино. Это добавление вызывает процесс реферирования, в результате которого получается особое вино.
В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищенного наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.
Евросоюз утвердил эту норму, несмотря на протесты французского Эльзаса, привыкшего использовать слово «токай» как синоним сорта «пино гри», а также итальянцев из Фриули, где словом «Tocai» традиционно обозначали сорт фриулано.
Легендарное венгерское вино имеет вкус мандаринов и цукатов, корицы и гвоздики, со сладостью между медом и нектаром. В Венгрии классическим сочетанием с Aszú является фуа-гра, но его можно пить со сливочными сырами, лимонными пирогами или просто без закуски.
Вино дорогое, именно его назвал «вином королей» Людовик XIV. До изобретения рафинированного сахара на обедах при королевских дворах «Токай» подавали на хрустальных ложечках.
Петр Первый настолько любил это вино, что разместил постоянный военный склад в Токае, чтобы не допустить перерыва в поставках венгерского «жидкого золота» в Санкт-Петербург.
После Токая даже неудобно рассказывать об остальных двух винодельческих регионах, но признаюсь вам в страшном грехе: «Токай» — не мое вино, и полюбить его у меня пока не получилось.
Поэтому поговорим о третьем регионе — Villány, чьи лучшие вина: «Каберне Фран», «Каберне Совиньон», «Мерло», «Кекфранкос», — из винограда на вулканических почвах.
Виллани — теплый регион в самой южной части Венгрии, недалеко от границы Венгрии с Хорватией, не слишком далеко от Адриатического моря. Климат в субсредиземноморье, с долгим жарким летом и мягкой зимой, идеален для изготовления вина.
Вина здесь мирового класса, структурированные и элегантные, с хорошими танинами и балансом фруктов и земли. Несколько международных критиков в 2000-х годах сказали, что «Каберне Фран» нашло свой новый дом в Виллани.
И, наконец, четвертый регион, Nagy Somló — Надя Сомло, с лучшим вином Juhfark — «Юхфарк».
Это самый маленький винодельческий регион Венгрии, но его вина стали называть самыми захватывающими.
В Сомло всего 300 гектаров на потухшем вулканическом холме примерно в 100 километрах к западу от Будапешта. Коренной породой здесь является черный базальт, остаток древних лавовых потоков, а над ним лежит верхний слой почвы с глиной и песком. Такое сочетание называют уникальным для производства прекрасного вина.
Столетиями люди здесь считали, что вулканические вина Сомло оказывают лечебное влияние на все, от анемии до паралича.
Рассказывают, что аристократы и короли отправляли сюда своих жен, считая, что мужественность вина приведет к рождению наследника мужского пола.
«Юхфарк», переводимый с венгерского как «овечий хвост», имеет аромат лимона, дыма и пшеницы с интенсивностью минеральных веществ. Это «жесткое» вино, поэтому и славилось оно своей «мужественностью». Лучше всего это вино после некоторой выдержки в бутылке, его не пьют молодым.
Палинку называют и венгерской водкой, и бренди, ближе всего она к ракии. Это крепкий спиртной напиток с содержанием алкоголя от 40 % до — пугайтесь! — 86 %.
Производят палинку путем брожения, двойной дистилляции и настаивания, без искусственных ароматизаторов и красителей, только натуральные и свежие ингредиенты: виноград, черешня, клубника и ежевика, слива, малина, абрикосы и персики, яблоки и груши.
«Уникум» (Unicum) — национальная гордость Венгрии. Ароматный травяной ликер был впервые приготовлен в конце XVIII века придворным лекарем Йозефом Цваком. По легенде, ликер так понравился императору, что тот воскликнул: «Das ist ein Unikum!» («Это уникум!»), так и родилось название.
Ликер темно-коричневого цвета с сильным ароматом лекарственных трав и терпким горьковатым вкусом, с содержанием алкоголя 40 %. Продается он в особых низких шарообразных бутылках из темного стекла.
Его считают биостимулятором, он улучшает самочувствие, помогает при упадке сил, депрессии и простуде. Пьют до и после еды, но ни в коем случае не больше 50 мл, лучше всего он в охлажденном виде.
Есть «Уникум» сливовый и облегченный, менее горький вариант. Как любой ликер, он хорош с кофе, чаем, даже апельсиновым соком и как добавка к десертам или мороженому.
«Губертус» (Hubertus) крепостью 38 % настоян на кореньях и травах и имеет яркий апельсиновый вкус и аромат.
Бренди «Цвак Токай Максимилиан» (Zwack Tokaj Maximilian) с 33 %-м содержанием алкоголя производят с 1912 года, его создатель Максимилиан Цвак запатентовал название напитка. Бренди популярен до сих пор, производится он из позднего сбора винограда сорта «Фурминт», в Токае.
К винограду добавляют экстракт липовых цветов, что придает «Цваку» свежесть и даже нежность. Пьют его из коньячных бокалов, чуть нагрев в руке, как любой бренди или коньяк.
И, наконец, такой напиток, как «Фрёч» (Fröccs), — розовое или белое вино, разбавленное газированной водой. Создание его приписывают физику Аньушу Йедлику в XIX веке.
Несчастному физику не повезло — он не переносил алкоголь, а выпить хотелось! Пришлось самому изобретать приемлемый напиток, который стал популярным, так как прекрасно утоляет жажду, не дает сильного опьянения, да еще и полезен для пищеварения.
Венгерское вино может оказаться приятным сюрпризом, главное — правильно его выбирать. Говорят, что если бы в винном магазине вина распределялись не по странам, а по качеству, то вина регионов Эгер, Токай, Виллани и Сомло расположили бы в разных концах магазина!
Вина Эгера свежи, вина Токая — золотые деликатесы, вина Виллани томны и пышны, вина Сомло — пепельно-белы и мужественны. Они уже звезды винного мира, и однажды они вернут себе былую славу.
Не зря говорят: открывая бутылку венгерского вина, ты открываешь великую старую тайну!
Рецепты венгерской кухни
Ahány ház, annyi szokás.
В каждой избушке свои погремушки.
ЯЙЦА ПО-ВЕНГЕРСКИ
MAGYAROS TOJÁSRÁNTOTTA
Это закуска, которая может иногда быть обеденным перекусом.
Ингредиенты:
* 4 яйца
* 150 г грибов (лесных грибов или шампиньонов)
* паприка по вкусу
* 150 г риса
* 1 зеленый перец
* 1 помидор
* 200 мл сметаны
* 1 столовая ложка уксуса
* щепотка тмина
* веточка петрушки
* ½ луковицы
* 1 зубчик чеснока
* 50 г сливочного масла
* 1 столовая ложка муки
* соль по вкусу
Тщательно очищаем грибы и нарезаем их мелкими кусочками.
Мелко режем чеснок и лук, затем обжариваем их на сливочном масле. Добавляем немного паприки и грибы. Примерно через 10 минут добавляем нарезанную петрушку и тмин.
Вливаем немного воды и даем ей испариться, затем добавляем нарезанный помидор и нарезанный кубиками перец (после удаления семян и белых нитей).
Солим, хорошо перемешав, наливаем еще немного воды и закрываем крышкой, тушим 10 минут на слабом огне.
Смешиваем муку со сметаной очень тщательно, затем выливаем в сковороду с грибами.
Кипятим воду в кастрюльке, солим и готовим рис обычным способом. Отвариваем яйца вкрутую, добавив в воду уксус.
Выкладываем рис на блюдо, сверху разрезанные на половинки яйца и дальше смесь с грибами.
Рис можно заменить на csipetke, классические венгерские клецки.
ХОРТОБАДИ БЛИНЧИКИ
HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA
Ингредиенты для начинки:
* 300 г филе телятины или нежирной свинины
* 1 большая луковица
* 1 зеленый перец
* 1 помидор
* 2 ломтика копченого бекона
* 1 столовая ложка паприки (не слишком острой)
* 100 мл сметаны (или свежих сливок)
* 1 столовая ложка муки
* петрушка — веточка
* соль по вкусу