Ингредиенты для блинчиков:
* 1 яйцо
* 1 стакан муки
* 1 стакан минеральной воды с газом
* ½ чайной ложки соли
* 1 столовая ложка растительного масла
Смешиваем все ингредиенты, смазываем маслом разогретую сковороду диаметром 18–22 см и выпекаем 5–6 тонких, но больших блинов. Остужаем.
Готовим начинку.
Копченый бекон нарезаем кубиками и жарим, пока жир не станет прозрачным. Добавляем мелко нарезанный лук и тушим до готовности. Снимаем с плиты, посыпаем паприкой и добавляем мясо, нарезанное мелкими кубиками. Жарим несколько минут на сильном огне, постоянно помешивая, затем уменьшаем огонь.
Добавляем зеленый перец, помидор и соль по вкусу и варим на медленном огне до готовности. Вынимаем мясо из соуса, нарезаем на мелкие кусочки.
Смешиваем сметану и муку вместе, добавляем в соус и доводим до кипения.
Заполняем блины, сворачиваем в конвертики и кладем их в жаростойкую посуду. Выливаем остаток соуса сверху и помещаем в духовку, разогретую до 180 °C. Даем пропечься минут 5, подаем горячими, политыми сметаной.
ЙОКАЙ БАБЛЕВЕШ
JÓKAI-BABLEVES
Зимний насыщенный суп, названный в честь венгерского писателя и драматурга Мора Йокай, отличающийся ярко выраженным копченым ароматом, который придают супу копченая колбаса и копченая свиная ножка.
Ингредиенты:
* 1 копченая свиная ножка
* 4 копченые колбаски
* 300 г свежих бобов
* 180 г сушеных бобов (пятнистая фасоль)
* паприка по вкусу
* 30 г муки
* 150 мл сметаны
* 2 морковки
* 1 луковица
* 1 стебель сельдерея
* 2 зубчика чеснока
* 1 лавровый лист
* петрушка по вкусу
Промываем сухие бобы и замачиваем на ночь в 2 л воды. Свиную ножку опускаем в кастрюлю с 2 л воды и варим на медленном огне около получаса. Даем остыть. Когда жир, который образовался на бульоне, застынет и станет концентрированным, перенесем его в большую кастрюлю. Добавим свежие бобы и обжарим их, затем добавим замоченные бобы вместе с водой и бульоном, в котором варилась ножка. Положим лавровый лист, чеснок, морковь и нарезанный сельдерей. Готовим на среднем огне до готовности бобов.
В это время приготовим колбаски на сковороде, нарезав их кусочками. Высыпем муку в жир, оставшийся в сковороде от колбас, обжарим, не доводя до коричневого цвета, добавим мелко нарезанные лук и петрушку и затем паприку. Хорошенько все перемешаем и выльем в фасоль, добавим кусочки колбасок и нарезанную на кусочки свиную ножку. Если суп покажется кисловатым, можно добавить щепотку сахара.
В суп часто добавляют 1–2 спелых помидора без кожицы и 200 г красного перца, а также клецки.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
PALÓCLEVES
Этот суп типичен для Северной Венгрии, его также связывают с известной личностью, это Кальман Миксат, венгерский писатель и политик. Суп похож на гуляш, но готовится он из баранины.
Ингредиенты:
* 400 г баранины
* 250 г зеленой фасоли
* 10 г паприки
* 350 г картофеля
* 2 десертные ложки сметаны
* 2 луковицы
* 60 г сала
* 20 г муки
* мясной бульон по вкусу
* 1 лавровый лист
* пара веточек укропа, щепотка тмина, соль
Очищенный картофель отварим в подсоленной кипящей воде, нарежем средними кусочками, отварим зеленую фасоль.
Нарежем мясо кубиками со стороной 1 см. Лук порубим и обжарим на сале. Затем добавим мясо, паприку, лавровый лист и немного тмина. Посолим и будем тушить мясо на среднем огне под крышкой.
Затем добавим овощи и будем варить их до готовности мяса, добавив горячий бульон так, чтобы получился густой суп-рагу. Бульон обязательно добавляем горячим!
Смешаем хорошенько муку со сметаной, добавим нарезанный укроп, выльем в суп.
Иногда добавляют морковь, лук-порей, бекон.
РЫБНЫЙ СУП
HALÁSZLÉ
Обычно этот суп варят из пресноводной рыбы, в первую очередь из карпа, в каждой семье, где есть любители рыбной ловли, свои варианты приготовления, но паприка — обязательный ингредиент.
Ингредиенты:
* 2 кг карпа
* 70 г помидоров
* 150 г зеленого перца
* 2 луковицы
* 1 морковка
* паприка по вкусу
* соль по вкусу
Вымоем рыбу под струей воды, удалим чешую, очистим, отделим филе, отложив кости и голову в сторону.
Филе нарежем полосками шириной около 2 см, посолим и положим в холодильник.
Перцы вымоем, удалим кончики, семена и белые нити.
Приготовим бульон с луком, морковью, нарезанными помидорами, перцем, головой и рыбными костями.
Посолим и будем варить 1,5 часа.
Когда бульон будет готов, его нужно отфильтровать, тщательно протерев через сито, чтобы удалить остатки костей.
Добавим много паприки, полоски рыбы в бульон с овощами и будем варить около 10 минут.
Рыбу следует очищать с большой осторожностью и тщательно отделять мясо на филе, чтобы не попали внутренности и не сделали суп горьким, так же как и тщательно отделять кости, чтобы мелкие косточки не попали в суп.
Этот суп варят также со щукой и линем или из нескольких видов рыбы сразу.
ГРИБНОЙ СУП ГОМБАЛЕВЕШ
GOMBALEVES
Ингредиенты:
* 450 г лесных грибов или шампиньонов
* 150 мл сметаны
* 1 л овощного бульона
* смесь сухих травок по вкусу
* 2 луковицы
* 3 столовые ложки муки
* 2 чайные ложки лимонного сока
* петрушка по вкусу
* паприка по вкусу
* молоко по вкусу
* масло для обжарки лука и муки
* белый перец по вкусу
* соль по вкусу
Нарежем лук, обжарим его с небольшим количеством масла. После очистки и нарезки грибов на мелкие кусочки добавим их в лук и обжарим. Приправим солью и перцем и, когда грибы потеряют всю воду, добавим бульон, много паприки и будем варить на медленном огне до готовности грибов.
В маленькой кастрюле слегка обжарим муку в сливочном масле, не допуская коричневого цвета, выключим огонь и добавим нарезанную петрушку и немного молока. Хорошо перемешаем и выльем все в кастрюлю с грибами.
Готовим на медленном огне около 15 минут. Когда все хорошо перемешается и протушится, добавим сметану и лимонный сок. Готовим еще несколько минут, при необходимости приправим солью. Подаем в горячем виде.
После добавления сметаны готовим буквально пару минут, иначе появится горечь. Если суп покажется слишком густым, можно добавить немного бульона.
СУП-ГУЛЯШ
GULYÁSLEVES
Ингредиенты:
* 600 г мякоти говядины, желательно из ножек или ребер, с жилками, пленками и жиринками
* 30 г лука
* 2 большие морковки
* 1 большая репа
* 1 небольшой стебель сельдерея
* 400 г картофеля
* 1 чайная ложка паприки
* ½ чайной ложки острого перца
* 1 чайная ложка черного перца
* 1 столовая ложка соли
* 1 чайная ложка молотого тмина
* 2 лавровых листа
* 1 небольшой спелый помидор
* 1 столовая ложка паприки
* 2 красных сладких перца
* 3 зубчика чеснока
* 2 столовые ложки сала или топленого масла или свиного жира
* небольшой пучок петрушки
* 5 листьев сельдерея
* 2,5 л воды
Для клецек:
* 1 яйцо
* 80 г муки мелкого помола
* 1 чайная ложка соли
Лук нарезаем небольшими кубиками. Мясо промываем, протираем насухо и нарезаем кубиками со стороной 2 см.
Нагреваем в высокой сковороде жир, обжариваем в нем лук, затем смешиваем с 1 чайной ложкой паприки. За это время 2,5 л воды доводим до кипения.
Затем добавляем в сковороду говядину и обжариваем, помешивая, пока не посветлеет. Солим, перчим, посыпаем тмином, добавляем протертый чеснок, мелкие, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные небольшими ломтиками красные перцы, лавровый лист.
Заливаем кипящей водой и варим 1,5 часа. Затем добавляем овощи: обжаренную репу, нарезанные кубиками сельдерей и более крупно картофель, мелко нарезанные петрушку и зелень сельдерея, добавляем 2 л воды, накрываем крышкой и варим еще 50 минут. За 5 минут до окончания варки добавляем столовую ложку паприки.
Готовим клецки из сырого яйца, соли и муки. Небольшими кусочками чайной ложкой отправляем клецки в кастрюлю. Варим на слабом огне еще 10 минут.
ФЁЖЕЛЕК
FŐZELÉK
Буквально переводимое как «овощ», это традиционное венгерское блюдо на овощной основе, прекрасно дополняющее мясные блюда и, как считается, хорошо влияющее на обмен веществ. Для многих венгров это символ детства, потому что фёжелек варили всегда. Считается, что название этого супа не переводится на другие языки, более-менее адекватный перевод это «густой суп».
Этот суп можно готовить из любых овощей, потому вариантов множество. Например, гороховый.
Ингредиенты:
* 1,2 кг зеленого свежего гороха
* 3 столовые ложки сливочного масла
* 1 луковица (оригинальный рецепт этого не требует, но, как мы знаем, лук является основным ингредиентом венгерской кухни, и от него все становится лучше)
* 3 столовые ложки муки
* 200 мл молока или сметаны
* петрушка, соль, перец по вкусу
Очистим стручки гороха или разморозим свежезамороженный зеленый горох в пакетах. Растопим масло и добавим нарезанный лук, немного потомим и добавим горошек. Дадим ему пропариться несколько минут.
Добавим соль, перец, петрушку и немного воды, чтобы горох был покрыт.
Варим 20 минут.
Приготовим загуститель в миске: смешаем молоко/сметану с мукой и небольшим количеством овощного бульона. Должна получиться густая однородная смесь.
Медленно добавим загуститель в кастрюлю и будем готовить еще 10 минут.