Подаем с яйцами или тушеным мясом или даже с жареной утиной ножкой, которые уложим сверху на суп в тарелке.
КУРИНЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
HÚSLEVES
Ингредиенты:
* курица весом 1,5 кг
* 3 морковки
* 3 небольшие репы
* 2 стебля сельдерея
* 1 большая луковица
* 1 столовая ложка паприки
* 2 пучка петрушки
* соль и перец по вкусу
* 150 г пасты по типу улиток
* 3,5 л воды
Домашнюю суповую курицу почистим и замочим в холодной воде на 1–2 часа.
Овощи почистим и промоем. Уложим курицу и лук в 5-литровую кастрюлю. Дольем примерно 4 л воды, доведем до кипения на сильном огне, снимем пенку, убавим огонь, посолим и поперчим. Как только удалим пенку, добавим овощи и петрушку. Готовим, пока куриное мясо не будет легко отделяться от костей. Вынем курицу и овощи, в бульоне сварим пасту, выключим огонь и дадим постоять 20 минут.
В тарелку выложим курицу и нарезанные кусками овощи, зальем бульоном с пастой.
ВИШНЕВЫЙ СУП
MEGGYLEVES
Существует несколько вариаций этого фруктового супа, одна из них следующая
Ингредиенты:
* 1 кг вишни (без косточек)
* 2 л воды
* 1 щепотка соли
* 5 столовых ложек сахарного песка
* цедра 1 лимона
* 10 зубчиков гвоздики
* 1 палочка корицы (целиком)
* 2 звездочки аниса
* 1 столовая ложка пшеничной муки
* 200 мл сливок (жирностью 15–20 %)
Вишни хорошо промываем несколько раз, удалив предварительно косточки.
Выкладываем в кастрюлю, заливаем 2 л воды. Добавляем по щепотке соли и сахара.
Перечисленные в ингредиентах специи кладем в тонкую марлю, перевязываем ниткой и кладем в кастрюльку, так их не придется вылавливать из супа. Единственное, от чего можно отказаться — анис, остальные специи обязательны.
Когда суп закипит, смешиваем муку со сливками, добавляем 2 столовые ложки супа и перемешиваем до однородности, не допуская образования комков.
Затем процеживаем и выливаем в суп. Доводим до кипения и остужаем. Специи вынимаем.
После охлаждения готовый вишневый суп хранят в холодильнике, это летнее прохладное блюдо, которое желательно съесть в день приготовления.
ВЕНГЕРСКИЙ СОУС
РAPRIKAMÁRTÁS
Это вкусный соус из паприки, идеально подходящий для ароматизации мяса. Его богатый и «решительный» вкус придает блюдам «сильный характер», как говорят венгерские повара. Базовый соус для многих видов мяса, для клецек, риса и прочего.
Ингредиенты:
* 2 г паприки
* мускатный орех по вкусу
* 1 пучок петрушки
* 1 луковица
* 0,5 л бульона
* смесь травок по вкусу
* 125 г сливочного масла
* 30 г сала
* 25 г муки
* соль и перец по вкусу
Положим 25 г сливочного масла в кастрюлю, растопим его и добавим просеянную муку. Тщательно перемешаем и, когда смесь начнет коричневеть, постепенно вольем горячий бульон.
Когда бульон начнет закипать, добавим петрушку, рубленый перец и тертый мускатный орех. Готовим около 45 минут на среднем огне, затем процеживаем.
Растопим сало в кастрюле, добавим нарезанный лук и тушим его, не давая слишком зажариться. Затем добавим паприку и соль. Тщательно перемешаем, добавим отфильтрованный бульон и варим несколько минут.
Снова отфильтруем, добавим оставшееся масло и хорошо перемешаем.
Желательно очень хорошо перемешиваать соус на всех этапах приготовления, чтобы избежать образования комков, даже если он будет отфильтрован.
Идеи и вариации
Если вы хотите сделать венгерский соус еще более вкусным, вы можете добавить немного сметаны.
Вкусный венгерский гарнир, приготовленный из перца и паприки, часто используется в виде консервов, чтобы привнести свой летний аромат даже в холодное время года.
ПАПРИКАШ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ
PAPRIKÁS CSIRKE GALUSKÁVAL
Ингредиенты:
* 1 курица, примерно 1–1,5 кг
* 1/4 столовые ложки муки
* 1 столовая ложка масла
* 1 большая луковица
* 5 столовых ложек паприки
* соль
* 1/4 столовой ложки перца
* 1 нарезанный кольцами зеленый перец
* 1 нарезанный спелый помидор
* 1 стакан томатной пасты
* 2 стакана сметаны
* 2 стакана густых сливок
* 1 стакан куриного бульона
Курицу моем и режем на кусочки. В большом полиэтиленовом пакете смешиваем муку, 2 столовые ложки паприки, соль и перец. Добавляем курицу и хорошо встряхиваем. Оставляем пропитаться примерно на полчаса.
В большой сковороде разогреваем масло на среднем огне и добавляем курицу, обжариваем до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз.
Вынимаем из сковороды и держим в тепле.
Добавляем лук, оставшуюся паприку и соль в сковороду и тушим 2 минуты. Добавляем куриный бульон и томатную пасту и доводим до кипения.
Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим 5 минут.
Добавляем кусочки курицы, зеленый перец и помидор, накрываем сковороду и тушим на медленном огне до готовности.
Если жидкость испаряется, вливаем немного воды, но лучше всего, если курица готовится в собственном соку.
Удаляем курицу и зеленый перец и варим еще, чтобы уменьшить жидкость.
В маленькой миске смешиваем сметану и 1/2 стакана смеси из горячей сковороды; вливаем все в сковороду и размешиваем. Тушим на медленном огне, добавляем густые сливки перед подачей на стол и заливаем смесью курицу, очищенную от костей и нарезанную мелкими кусочками, как для бефстроганова. Можно иногда филе нарезать и крупными кусочками.
Клецки:
* 400 г муки
* 2 яйца
* 1/2 столовые ложки соли
* 3/4 стакана молока
* 30 г сливочного масла
Разбиваем яйца в муку, добавляем соль и постепенно вливаем достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто. Отрываем маленькие кусочки теста и бросаем их в кипящую подсоленную воду. Когда поднимутся на поверхность, собираем шумовкой в дуршлаг, выкладываем на тарелку и добавляем растопленное масло.
Если вы захотите приготовить Paprikás krumpli, то вместо курицы будет картофель, а подается этот вариант с острыми колбасками.
СУДАК, ОБЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ
FOGAS EGESZABEN SUTVE
Рыба подается с копченым и посыпанным мукой беконом, приготовленная на сковороде с большим количеством масла, приправленная луковым соусом, сметаной, паприкой и маслом.
Ингредиенты:
* 240 г филе судака
* 85 г масла
* 170 г шпината
* 250 г картофеля
* 55 г муки
* 18 г тертого сыра
* 140 мл сметаны
* 350 мл молока
* 140 мл белого вина
* 4 яйца
* соль, мускатный орех
Картофель отварим, протрем через сито, смешаем с 2 яйцами, небольшим количеством сливочного масла и небольшим количеством соли, добавим мускатный орех.
Возьмем блюдо, достаточно большое для двух человек.
Выдавим картофель через воронку по окружности блюда.
Отварим листья шпината и выложим их посередине на блюдо.
Уложим на шпинат филе судака, обжаренное в сале или сливочном масле, польем соусом, посыпем тертым сыром и запечем в духовке.
Соус:
Смешаем 30 г муки с 45 г растопленного сливочного масла и заправим теплым молоком. Доведем до кипения, добавим желтки двух яиц, сливки и немного бульона, приправим солью, перцем и мускатным орехом.
Будем выпекать при температуре около 180 °C до готовности рыбы, примерно 25 минут.
КУРИЦА С ПАПРИКОЙ
СSIRKE PAPRIKÁVAL
Ингредиенты:
* 6 куриных ножек
* венгерский соус из предыдущего рецепта по вкусу
* смесь травок по вкусу
* 1 луковица
* 1 зубчик чеснока
* немного сливочного масла
* соль по вкусу
Посолим куриные бедра и разрежем на две части.
Мелко нарежем лук и потушим на сковороде с чесноком, маслом и небольшим количеством воды. Затем удалим чеснок и добавим мясо. Будем тушить до готовности.
Когда приготовление почти закончено, добавим венгерский соус к паприке и продолжим готовить, чтобы соус чуть-чуть выкипел. Подадим горячим.
Чеснок можно не резать, а давить, тогда аромат будет сильнее.
При необходимости во время приготовления курицы можно добавить немного воды или овощного бульона.
ТОКАНЬ
TOKÁNY
Так как токань — один из четырех классических блюд венгерской кухни, существует множество вариаций этого блюда. Именно токань я предпочитаю классическому cупу — гуляшу, который так и не смогла полюбить, и гуляш мне ближе австрийский — венский или тирольский.
Мясо в токань режется длинненькими кусочками, средне между поджаркой и бефстрогановым. Предлагаемый рецепт из Дебрецена.
Ингредиенты
* 900 г нарезанного кусочками говяжьего филе
* 180 г домашней острой колбаски с красным перцем
* 100 г копченого сала (или венгерского бекона)
* 20 г паприки
* 140 г сладкого красного перца
* 60 г свежего сала
* 100 г помидор
* 150 г лука
* 2 зубчика чеснока
* соль по вкусу
Нарежем свежее сало мелкими кусочками, измельчим лук и обжарим его на сале.
Нарежем мясо на полоски шириной около 1 см. Как только сало и лук подрумянятся, добавим говядину, нарезанный кусочками бекон или копченое сало, измельченный чеснок и соль.
Смешаем и добавим паприку. Оставим тушиться на среднем огне, добавляя немного теплой воды (вина или пива), чтобы не пригорало, а тушилось.