СВАРЖАК ИЗ БЕЛОГО ВИНА
Ингредиенты:
* 0,75 л белого вина
* 2 груши
* 3 столовые ложки сахара
* 3–5 бутонов гвоздики
* 1 палочка корицы
Груши очистим, натрем на крупной терке или нарежем кубиками.
Смешаем их с сахаром и гвоздикой и будем варить в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими.
Затем вынем их шумовкой, сольем оставшуюся воду из кастрюли, вольем вино и вернем груши со специями.
Доведем до закипания, но уменьшим огонь и не дадим закипеть.
Теперь добавим корицу и дадим чуть-чуть остыть.
Это очень вкусно!
Среди крепких напитков популярна сливовица (slivovice), напоминающая балканские ракии, австрийские настойки и венгерскую палинку. Этот напиток родился на границе Моравии со Словакией.
Чешской водкой называют разнообразные крепкие травяные настойки, одна из самых популярных — боровичка (borovička) — настойка на можжевеловых ягодах. Ее можно пить самостоятельно, можно в составе коктейлей.
Горький, темно-коричневого цвета напиток Fernet обычно смешивают с тоником, этот коктейль называется баворак (bavorák).
И, конечно, «бехеровичка»! Известный на весь мир чешский бренд, «Бехеровка» (Becherovka), 38 %-ная спиртовая травяная настойка, которая производится в городе Карловы Вары. В шутку ее называют 13-м карловарским источником.
Повторить этот напиток за пределами Карловых Вар не удалось.
В год производится около 8 миллионов литров «Бехеровки». Ее пьют самостоятельно и смешивают с газировкой или с тоником (такой коктейль называется Beton, и это самый популярный вид чешских коктейлей). Производят также четыре вида «Бехеровки» меньшей крепости, с недавнего времени появилась еще и «Becherovka Lemond», но это неинтересно по сравнению с уникальным оригинальным ликером.
От трдельника до ветрника — чешские десерты
Самое известное чешское сладкое блюдо — это трдельник, который уже превратился в фастфуд. Крутятся стержни с этой вкусностью, издавая соблазняющий аромат, чуть ли не на каждом углу.
Никто уже и не помнит, как родились эти вкусные трубочки, авторство приписывают себе Чехия, Словакия (где даже проходит ежегодный «Трдлофест»), Румыния и Венгрия.
В Венгрии трдельник называется kürtskalács, в сокращенном варианте его иногда называют куртош (по секрету: на пешеходной улочке российского города Владимира есть кофейня «Куртош и кофе», где их делают и с лимоном, и с мороженым, и это вполне аутентично и очень вкусно!).
Есть трдельник полагается горячим. Венгры же считают, что их куртоши не менее вкусны и остывшие, и их вполне можно оставить на следующий день.
Ароматные палочки из теста с разнообразными начинками, известные с начала XIX века, стали сегодня неотъемлемой частью чешской кухни.
Нежнейшее тесто, намотанное на железный или деревянный прут, готовится на открытом огне. Затем трубочки обмакивают в смесь сахара и корицы. Трдельник бывает обсыпанный орешками, ванильным сахаром или даже кокосовой стружкой, с джемом, шоколадной пастой, взбитыми сливками.
Один вполне серьезный человек рассказывал, что ощутил полнейшее счастье, идя по улице с трдельником в руке, перемазавшись сливками и шоколадом и чувствуя себя ребенком.
Трдельники пекут на все праздники, дарят роженицам и маленьким детям. А витую форму этой трубочки связывают со… змеей!
Трдельник — обязательное угощение на День святого Георгия Победоносца. В этот день (24 апреля) выползают из нор змеи — потомки Змия, которого одолел святой Георгий. В знак этого и поедают печеных сладкий змей!
Трдло — так называется тот железный прут или деревянная скалка, на которой готовится трдельник. Трдельник тоже часто так называют, а еще трдлом зовут непоседливых малышей.
«Трдло» можно перевести с чешского как «дурак». Называют так эти трубочки потому, что изначально они были только полыми: с виду много теста, а на самом деле — пустая трубочка.
Конечно, у нас нет стержня и открытого огня, но некоторое подобие трдельника можно испечь и дома.
ТРДЕЛЬНИК
TRDELNIK
Ингредиенты:
* 350 г пшеничной муки
* 1 чайная ложка сухих дрожжей
* 100 г сахара
* 70 г сливочного масла
* 2 яйца
* 100 мл молока
* 100 г грецких орехов
* ½ чайной ложки корицы
* 1 столовая ложка подсолнечного масла
Разведем дрожжи в теплом молоке и оставим их на 5 минут, накрыв тканью.
Растопим сливочное масло и выльем в миску. Дадим маслу остыть. В другой миске разотрем желтки с половиной подготовленного сахара, а потом добавим их к маслу. Вольем в смесь молоко с дрожжами.
Просеем муку и бросим в нее щепотку соли.
Медленно добавим муку в смесь, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Теперь энергично вымесим тесто и дадим ему постоять 1,5 часа в теплом месте.
Пока тесто поднимается, измельчим орехи в блендере или в ступке, добавим оставшийся сахар и корицу.
Подготовим основы для выпекания. Вместо стержня мы просто обмотаем фольгой картонные втулки от пищевой пленки или фольги. Смажем готовые основы растительным маслом поверх фольги.
Теперь возьмем тесто и разделим его на 8 частей. Каждую часть раскатаем в колбаску толщиной 1,5 см и намотаем на основу.
Смажем тесто слегка взбитым белком и посыпем орехами и корицей. Расположим валики на бортиках формы так, чтобы они не касались дна.
Будем выпекать трдельники 25–30 минут в духовке при 180 °C.
В Чехии очень популярно печенье «Кошачьи язычки» — «Kočičí jazýčky» (Кочичи язычки).
Пирог «Фргал» («Frgál») когда-то родился из обрезков теста. Их раскатывали, сверху клали капусту или свеклу и запекали пирог. Фргал пришел из Моравской Валахии более трехсот лет назад, сейчас его делают только со сладкой начинкой. Традиционный фргал делают только с одной начинкой, то есть начинки не смешивают. Обычно диаметр пирога — около 30 сантиметров.
Влашский фргал на родине называют также и «пэцак» или даже просто пирог, все знают, о чем идет речь.
В старину словом «фргал» называли неполучившийся пирог. Пироги пекли с квашеной капустой и свеклой, но сегодня таких пирогов уже давно никто не делает.
Самые популярные фргалы — с грушей, творогом, повидлом и маком. Когда-то их пекли на праздники и свадьбы, и лишь в богатых домах фргал украшал воскресный обед.
Основная часть приготовления — тройной подъем теста. Первый раз тесто поднимается при замесе. Второй раз — после того, как разделили тесто на порции и раскатали буханки. Перед тем как поместить пироги в печь, их ненадолго оставляют подняться в третий раз. Благодаря этому пирог получается безупречно гладким.
Особые блюда всегда готовились к Пасхе, например, булочки, напоминающие кексы, приготовленные из тонкого теста с изюмом, посыпанные тертым миндалем и надрезанные крестообразно.
Медовник, как две капли воды похожий на популярного у нас его собрата — медовый тортик, тоже очень популярен, но не путайте его с марленкой! Медовник пекут круглым и подают дольками, а марленку — прямоугольной и подают прямоугольными или квадратными кусочками.
Один из самых популярных десертов — это ветрник, «Větrník».
Знаменитое заварное тесто родилось во Франции при дворе Катерины Медичи в XVI веке. Королевский повар создал тесто из «pâte à chaud» (старое название заварного теста), выложил его ложкой на лист и высушил на огне. Затем он разрезал и наполнил эти маленькие пирожные мармеладом. В XVIII веке «pâte à chaud» стало окончательно известно как «pâte à choux» (или заварное тесто по-французски).
Заварное тесто теперь является столпом французской гастрономии. Кондитеры придумали эклеры, профитроли и прочие знаменитые десерты, которые начали свое кулинарное путешествие по Европе. Они быстро стали популярными в Германии, Чехии и Словакии. Сегодня в Чехии каждый год выбирается лучший ветрник.
Очень вкусные ветрники делают в историческом заведении «Славия», они огромны и неподражаемы!
Рискнем?
ВЕТРНИК
VĚTRNÍK
Ингредиенты:
Для заварного теста:
* 1 стакан воды
* 1 стакан молока
* 3¼ стакана просеянной муки
* 1 стакан сливочного масла, нарезанного кусочками
* 3 щепотки соли
* 8 яиц
Для карамельного крема:
* 1¼ чашки сахарной пудры
* 1 стакан жирных сливок
* 2 стакана взбитых сливок
Для ванильного крема:
* 2 стакана цельного молока
* ¾ стакана сахарной пудры
* 1 стручок ванили
* немного ванильного сахара
* 2 стакана жирных сливок
Для карамельной глазури:
* ½ стакана сахара
* ½ стакана сахарной пудры
* 5 столовых ложек горячего молока
Разогреваем духовку до 200–250 °C.
В кастрюлю наливаем воду, молоко, добавляем масло и соль, на среднем огне доводим до кипения.
Снимаем с огня и сразу всыпаем всю муку, размешивая, не допуская комочков. То, что мы сделали, называется панада.
Держим панаду на среднем огне, помешивая лопаткой, пока она не отойдет от стенок сковороды и не превратится в шар.
Теперь помещаем в чашу миксера и взбиваем в течение минуты. Вмешиваем яйца одно за другим на низкой скорости. Покажется, что они не вмешиваются, но это не так, постепенно все получится.
Заварное тесто готово к употреблению. Его нужно использовать немедленно.
Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок с большим открытым наконечником в виде звезды. Делаем кольца диаметром от 2 до 3 дюймов на противне, оставив между ними некоторое пространство.
Ставим кольца в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 175 °C.
Открываем духовку через 25 минут, чтобы вся влага испарилась (не открывайте раньше), затем закрываем ее и запекаем еще 3 минуты.