Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).
Среди пресноводной рыбы самая популярная — знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).
В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).
Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.
ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
РEČENÁ SRNČÍ KÝTA
Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.
Ингредиенты:
* 1 кг оленины
* 50 г бекона
* 80 г сливочного масла
* 50 г лука
* 4 веточки можжевельника
* 25 г муки
Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.
На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.
Сливочный соус:
* 120 г овощей — морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей
* 50 г муки
* сливочное или топленое масло для обжарки
* 200 г сметаны
* соль
* 5 горошин перца
* 2 можжевеловых ягоды
* 1 лавровый лист
* сахар и уксус по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.
Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.
Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.
Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.
Простое, но очень популярное блюдо — молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.
Но главное блюдо из картофеля — это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ
ВRAMBORÁKY
Ингредиенты:
* 1 кг очищенного сырого картофеля
* 120 г муки
* 1 яйцо
* 4 зубчика чеснока
* соль, перец
* майоран
* жир (для жарки, лучше всего сало)
Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.
Bramboráky вкуснее всего есть только что приготовленные.
В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selská omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.
Вот один из вариантов такого омлета.
СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ
SELSKÁ OMELETA S BRAMBORAMI A SLANINOU
Ингредиенты:
* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)
* 3–4 тонких ломтика бекона
* 3 яйца
* соль и перец
* растительное масло
* 1 чайная ложка сливочного масла
Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.
Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.
Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.
Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.
Подаем с овощным салатом, а детям — с кетчупом!
В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.
ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ
TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM
Ингредиенты:
* 300 г творога
* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)
* 200 мл молока
* 3 яйца
* 100 г сливочного масла
* 100 г сахара
* щепотка соли
Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу — вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.
Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ
BRAMBOROVÉ ŠIŠKY
Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!
Ингредиенты:
* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного
* 2 яйца
* 300 г муки грубого помола
* 1/2 чайной ложки соли
Далее по вкусу:
* молотый мак
* сахарная пудра
* растопленное масло
* корица молотая
* яблочное пюре
* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, — интересное добавление, правда?
* тертый твердый творожный сыр
* мягкий творог
Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание — картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!
В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку — оно должно быть мягким и не липким.
На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки — шишки — в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.
Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!
И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.
Это — чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.
Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик — иди на кухню, а не в магазин или ресторан.
История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).
Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.
Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.
Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.
Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.
Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.
КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ
DOMÁCA PARENÁ KYSNUTÁ KNEDĽA
Он и является третьим составляющим в Knedlo vepřo zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.
Ингредиенты:
* 500 г муки грубого помола
* 125 мл теплого молока
* 125 мл теплой воды
* 1 чайная ложка соли
* 1 крупное яйцо
* 2 столовые ложки растительного масла
* 21 г дрожжей
* 1 чайная ложка кристаллического сахара
Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.
Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.