Смешиваем 1 яйцо и 2 столовых ложки растительного масла с остальной водой с молоком. Вливаем в муку, туда же и закваску. Замешиваем тесто, чтобы жидкость смешалась с мукой. Даем постоять около 10 минут.
Снова месим тесто, накрываем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
Разделяем тесто пополам, даем полежать минут 10.
Готовим большую кастрюлю с кипящей водой, примерно 2 стакана воды. В подходящую по размеру кастрюлю или алюминиевую миску кладем тесто в бумаге и ставим «на баню». Слегка убавляем огонь и готовим «на бане» кнедль примерно 20 минут, накрываем крышкой, крышку не снимаем, иначе кнедль опадет. Так же готовим вторую часть теста.
Протыкаем тесто вилкой или ножом, если они остались сухими — кнедль готов.
Кнедль едят сразу, порезанным на ломти, как хлеб. Если приготовили не на один раз, то смазываем его сливочным маслом, чтобы не зачерствел. Подаем к мясу с соусом и тушеной кислой капустой.
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ КНЕДЛЯ
Ингредиенты:
* 500 г пшеничной муки
* 200 мл молока
* 20 г дрожжей
* 1 яйцо
* соль
Нагреваем молоко, не доводя его до кипения. Растворяем в нем дрожжи, добавляем прочие ингредиенты, размешиваем и хорошенько вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Даем ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.
Формуем из теста небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде в течение 20 минут. Готовность определяем так же — вилкой или ножом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КНЕДЛИКОВ-КЛЕЦКОВ
Ингредиенты:
* 5–6 картофелин
* 300 г грудинки, или бекона, или карбонада
* 1 яйцо
* 1 луковица
* 3 столовые ложки муки
* 30 г сливочного масла
* соль и перец по вкусу
Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.
В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.
Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду — не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут — они готовы.
ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ
Ингредиенты:
* 2 засохшие белые булочки
* ½ упаковки дрожжей
* ½ столовой ложки сахара
* 500 г ржаной муки
* щепотка соли
* 250 мл молока
* 1 яйцо
В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.
Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.
Klobása — традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.
Чешскую колбаску — кlobása — можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.
Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.
Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.
Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии — результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты — мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.
Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.
Специи в богемской кухне — это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.
Силезская кухня — это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.
Среди таких блюд — традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос — bigos.
Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты — свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.
Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.
Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.
Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.
СИЛЕЗСКИЙ РАЙ
SCHLESISCHES HIMMELREICH
Ингредиенты:
* 250 г сухофруктов
* 400 мл воды для замачивания
* 375 г свинины
* 500 мл воды
* немного соли
* 2 столовые ложки сахара
* немного корицы или гвоздики
* 2 чайные ложки кукурузного крахмала
* 1 столовая ложка воды для замеса
Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.
Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.
Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.
Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.
Еще одна вкусность уже богемской кухни — испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).
ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК
PANĚLSKÝ PTÁČEK
Ингредиенты:
* молотый перец
* 4 столовые ложки растительного масла
* 1 большая луковица
* 8 ломтиков говяжьей вырезки
* поваренная соль
Для начинки:
* 4 кисло-сладких маринованных огурца
* 2 шпикачки
* 8 ломтиков бекона
* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы
* 2 яйца
Для соуса:
* 500 мл воды
* 2–3 столовые ложки муки
* 1 кубик бульона
* соль и перец по вкусу
* 2–3 столовые ложки огуречного рассола
* 1 яйцо
Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.
Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.
Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.
Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.
Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.
Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.
Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.
Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!
Наиболее сбалансированный вариант — соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе — ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное — это закваска, которая делает тесто воздушным.