Соусы представляют собой приправы, которые придают готовому блюду аромат, пикантность и оттеняют вкус. Для каждого блюда можно придумать и приготовить свой собственный соус.
Искусство настоящего повара как раз и заключается в умении правильно подбирать и сочетать продукты, потому что соус может как улучшить блюдо, так и испортить его.
Соусы готовят для мясных, рыбных, мучных и овощных блюд. Наиболее оптимальным вариантом является употребление свежеприготовленного соуса. Но можно соус готовить и заблаговременно, а потом разогревать.
Основой горячих соусов являются различные бульоны – мясные, рыбные, грибные и пр. Кроме бульонов, в качестве основы можно использовать молоко или сметану.
Для того чтобы соус приобрел нужную консистенцию и приятный вкус, в него необходимо добавить пшеничную муку высшего сорта. Перед применением ее подсушивают или прогревают в сливочном масле. В этом случае она сохранит свой естественный цвет. В результате получится так называемая белая пассеровка.
При более сильном подогреве муки будет красная пассеровка. Для того чтобы облегчить и ускорить процесс приготовления соуса, можно муку растереть со сливочным маслом.
Для варки красного соуса наваристый мясной бульон нужно заправить красной пассеровкой. Белый соус готовится на рыбном бульоне с добавлением молока или сметаны с белой пассеровкой.
В соусы можно добавлять ароматические травы и коренья, а также репчатый лук. Их также лучше предварительно потушить в жире. Это придаст соусу более насыщенный вкус и аромат. Коренья и лук перед тушением нужно нарезать соломкой, тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Тушить следует до тех
пор, пока овощи не начнут изменять окраску. Если предполагается в дальнейшем протирать овощи через сито, то их следует тушить намного дольше, пока они не станут мягкими.
Коренья и лук для добавления в соусы следует прогреть в топленом или растительном масле (в зависимости от того, на чем был приготовлен основной продукт).
Если соус подается к холодной закуске, используют растительное масло, т. к. вкус холодного топленого масла довольно неприятный. При приготовлении соуса на молоке обычно используют сливочное или топленое масло.
К ароматическим травам и кореньям, а также луку можно добавить в соус томатное пюре, томатную пасту предварительно прогрев их в микроволновой печи. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус и прекрасную окраску.
Для упрощения операции приготовления соуса готовить его следует в такой последовательности:
1. Сначала в микроволновке в течение 3–4 минут нужно потушить коренья и репчатый лук;
2. добавить томатное пюре, тушить еще 3–4 минуты;
3. посыпать мукой и готовить еще 2 минуты.
Вкусовые качества соуса может улучшить добавление соли, перца, хрена, небольших порций уксуса, виноградного сухого вина, лимонного сока или лимонной кислоты, огуречного рассола.
Все эти приправы придают соусам кисловатый вкус и оригинальный аромат. Но следует помнить, что не всегда рекомендованную в рецепте приправу можно заменить какой-либо другой без ущерба для вкуса блюда.
Например, разведенный уксус не заменит специфического привкуса виноградного вина. Лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит натуральный лимонный сок. Как правило, допустимая замена указывается в рецепте.
При отсутствии каких-либо компонентов лучше выбрать другой рецепт. Соль и перец нужно добавлять по своему вкусу. При использовании огуречного рассола его сначала нужно процедить и вскипятить.
Прекрасным дополнением к соусам служит чеснок, имеющий резко выраженный запах, который многие считают пряным и аппетитным.
Чтобы ощутить его вкус в соусе или готовом блюде, достаточно 1 зубчика. Можно в соусы добавлять чеснок, растертый с солью. Можно заправлять соком, отжатым из измельченного чеснока.
Весьма оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара.
Для приготовления отвара лучше всего подходят свежие или сушеные белые грибы (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).
Для придания соусам густоты применяются яичные желтки. При их использовании следует соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки могут свернуться, и все усилия по приготовлению будут напрасными, а остывший соус приобретет неприятный вкус сырого яйца.
Для правильного введения желтков в соус необходимо вынуть его из печи и осторожно ввести желтки, энергично помешивая смесь.
После этого нужно подогреть соус, поставив его на водяную баню, но не доводить до кипения.
Нежный вкус соусам придает сливочное масло. Но процесс заправки сливочным маслом требует некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок сливочного масла быстро расплавится, и на поверхности останется слой жира, который может испортить вкус и внешний вид соуса.
Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, а также нежность и мягкость вкуса.
Для получения такого эффекта следует поступить так. Охладить необходимое количество масла. Вынуть соус из печи, разделить масло на небольшие кусочки и вводить в жидкость постепенно, размешивая до полного соединения масла с жидкостью. Затем следующий кусочек и т. д. В этом случае жир не всплывет на поверхность, а вкус и внешний вид будут на высоте.
Рецепты соусов
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, сметана – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, лист лавровый, соль, перец черный молотый
Способ приготовления
Сливочное масло растопить в посуде, добавить муку и прогревать в печи при средней мощности 4 минуты до появления светло-коричневого цвета. Затем влить бульон или воду и, помешивая, проварить еще 3 минуты при той же мощности. Добавить сметану, соль, лавровый лист и перец, перемешать.
Компоненты
Жир – 3 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., бульон – 2–3 стакана, сметана – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кольцами. Прогревать его в жире при полной мощности печи в течение 2 минут.
Когда лук приобретет золотистый цвет, переложить его в другую посуду. В жир, в котором обжаривался лук, всыпать муку, перемешать, прогревать 3 минуты при полной мощности. Влить бульон и немного проварить. Перед окончанием приготовления добавить в мучную массу сметану, лук, соль и перец.
Компоненты
Маргарин или масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, молоко или бульон – 3 стакана, сыр натертый – 3 столовые ложки, тмин, соль
Способ приготовления
Муку всыпать в посуду, где предварительно был растоплен маргарин. Прогревать в печи при полной мощности в течение 3 минут. Влить молоко, добавить сыр, тмин и соль. Хорошо перемешать и довести до кипения при той же мощности.
Компоненты
Жир – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., паста томатная – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, соль, сахар
Способ приготовления
Лук и корень петрушки очистить, измельчить, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи положить в подходящую посуду с предварительно разогретым в ней жиром. Посуду поместить в печь и прогревать в течение 2 минут при средней мощности.
После этого добавить муку, еще раз прогреть при той же мощности. Влить бульон или воду и варить соус 10 минут при полной мощности. Процедить, заправить томатной пастой, посолить, всыпать сахар и снова поставить в печь на 3 минуты.
Компоненты
Маргарин – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульон – 3 стакана, горчица – 1 столоваяложка, желток – 1 шт., сметана – 1 столовая ложка, сок лимонный – 2 чайные ложки, зелень измельченная, сахар, соль.
Способ приготовления
Маргарин растопить в печи при полной мощности. Дать ему закипеть и всыпать муку, перемешать. Прогреть до приобретения мукой золотистого цвета (при той же мощности).
После этого влить бульон, посолить, посыпать сахаром и довести до кипения при максимальной мощности печи. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с яичным желтком и сметаной.
Прогревать еще 40 секунд при полной мощности и вынуть посуду из печи. Всыпать измельченную зелень.
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульонили молоко – 3 стакана, сметана – 1 столовая ложка, зелень измельченная, горчица, соль
Способ приготовления
Прогревать при полной мощности муку с маслом в течение 1 минуты. Развести ее бульоном или молоком. Проварить в течение 3 минут при той же мощности. Затем добавить соль, сметану, горчицу, измельченную зелень. Подержать в печи еще 30 секунд.
Компоненты
Молоко – 1 стакан, крахмал – 1/2 столовой ложки, масло сливочное – 1 столовая ложка, зелень измельченная, соль
Способ приготовления
Половинную норму молока влить в посуду и довести до кипения при полной мощности. В оставшемся молоке развести крахмал, размешать до исчезновения комочков. После этого тонкой струйкой влить в горячее молоко. Довести полученную смесь до кипения при той же мощности. Добавить сливочное масло, измельченную зелень и соль.
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, грибы сушеные или свежие – 6–8 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 столовая ложка, бульон – 3 стакана, сметана – 2 столовые ложки, зелень измельченная, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Репчатый лук и грибы очистить и измельчить. Положить их в посуду и потушить при полной мощности в течение 4 минут. Добавить размешанную с маслом муку и, после того как она прогреется, влить бульон, добавить соль, перец, зелень и сметану.
Компоненты
Грудинка телячья с ребрами – 900 г, вода – 2 1/2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 2 шт., масло растительное – 1 столовая ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, паста томатная – 2 столовые ложки, перец черный горошком – 2–3 шт., соль, сахар, сливки – 1 стакан, перец острый зеленый маринованный – 2 шт.
Способ приготовления
Для приготовления коричневого бульона грудинку порубить и обжаривать на противне на растительном масле при полной мощности в течение 10 минут. Добавить крупно нарезанные морковь и лук. Обжаривать еще 5 минут при той же мощности. В процессе обжаривания необходимо периодически помешивать продукты.
Обжаренную грудинку переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения при полной мощности и варить еще 30 минут. По истечении этого времени ввести очищенные и измельченные корни сельдерея и петрушки (по 1 шт.). Готовый бульон процедить. Он должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и приятный запах кореньев.
Муку пассеровать на сливочном масле до приобретения ею светло-коричневого цвета (уровень мощности – средний). В конце пассеровки добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, а также томатную пасту. Прогревать при средней мощности 1 минуту. Влить немного бульона, снова прогреть. После этого остудить и протереть через сито.
В мучную пассеровку ввести небольшими порциями коричневый бульон (1 л), протертые овощи, перец горошком, добавить сахар, соль и прогревать 2 минуты при средней мощности.
Добавить сливки, измельченный в блендере зеленый маринованный перец и прогревать 40 секунд при средней мощности.
Компоненты
Мидии – 8 шт., помидоры красные – 2 шт., зелень петрушки измельченная – 4 столовые ложки, вино белое – 4 столовые ложки, масло оливковое – 5 столовых ложек, соус «Табаско» – 5 столовых ложек, соль
Способ приготовления
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Положить помидоры в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Мидии вымыть, положить в глубокую посуду, залить белым вином, закрыть крышкой и тушить при полной мощности 10 минут (пока раковины не откроются). Затем процедить жидкость, в которой тушились мидии, и прокипятить ее при той же мощности до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится и не станет равен примерно 3 столовым ложкам.
Мидии очистить от раковин, крупно нарезать, положить в посуду и поместить в печь. Добавить половину измельченной петрушки и кубики помидоров, тонкой струйкой влить оливковое масло, перемешать, заправить солью и соусом «Табаско». Прогревать в печи при средней мощности в течение 1 минуты.
При подаче на стол всыпать в соус оставшуюся зелень петрушки.
Компоненты
Маргарин или сливочное или растительное масло – 200 г, мука – 4 столовые ложки, молоко – 3 стакана, лук репчатый, шпигованный почками гвоздики, – 1 шт.
Способ приготовления
Маргарин или масло растопить в глубокой посуде при полной мощности печи. Добавить муку и прогревать при минимальной мощности 1 минуту. Поставить остужаться.
В отдельной посуде довести до кипения молоко при полной мощности. В остывшую мучную смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая.
Добавить луковицу, шпигованную почками гвоздики. Варить на минимальной мощности 10 минут. Удалить луковицу, соус процедить.
Компоненты
Сливки густые – 1/2 стакана, молоко – 1/2 стакана, ваниль – 1/2 стручка, желтки яичные – 3 шт., сахар – 2 столовые ложки
Способ приготовления
В посуду влить молоко и сливки, добавить мякоть стручка ванили и довести до кипения при полной мощности печи.
Желтки растереть с сахаром и, взбивая миксером, влить молочную смесь.
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, яичный желток – 1 шт., вода – 2 чайные ложки, кислота лимонная, соль
Способ приготовления
Яичный желток смешать с водой, добавить треть от нормы сливочного масла и, непрерывно помешивая, прогревать в печи при средней мощности 1 минуту. Когда масса загустеет, ввести оставшееся масло, посолить, всыпать лимонную кислоту. Прогревать в печи при той же мощности еще 2 минуты.
Компоненты
Лук репчатый – 1 шт., масло кунжутное – 1 столовая ложка, тмин молотый, корица молотая, бульон – 1 стакан, виноградины зеленые – 15 шт., горчица – 1 столовая ложка, сахар
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кубиками. В посуду влить кунжутное масло, разогреть его в печи при полной мощности, всыпать лук и обжаривать его в течение 1 минуты при полной мощности. После этого влить бульон, положить корицу и тмин, перемешать. Варить при той же мощности, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.
Каждую виноградинку разрезать пополам и добавить в соус. Заправить горчицей, всыпать сахар, довести до кипения при среднем уровне мощности. После этого вынуть из печи и остудить.
Компоненты
Фрукты любые – 200 г, пудра сахарная – 3 стакана, сок из половины лимона, вода – 1 стакан.
Способ приготовления
Фрукты очистить от кожуры, удалить сердцевины, нарезать ломтиками. В подходящей посуде уложить слоями фрукты, пересыпая их сахарной пудрой. Влить воду. Кипятить в печи при полной мощности 3 минуты, после чего влить лимонный сок и кипятить еще 4 минуты при той же мощности.
Вынуть из печи, остудить.
Компоненты
Перец острый красный чили – 1 шт., хлеб пшеничный без корок – 1 кусок, масло оливковое – 2 столовые ложки, чеснок – 4 зубчика, миндаль очищенный – 2 столовые ложки, помидоры – 2 шт., уксус, ароматизированный вишней, – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Перец очистить от семян и измельчить. Хлебный мякиш обжарить в небольшом количестве масла при полной мощности до появления золотистого цвета. В этом же масле обжаривать в течение 30 секунд измельченный чеснок и миндаль. Чеснок, миндаль и хлебный мякиш после обжарки измельчить в блендере.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семенники и нарезать кубиками. Помидоры обжаривать в том же масле в течение 1 минуты при полной мощности.
Обжаренные помидоры также измельчить в блендере. После этого соединить все компоненты и взбивать, добавляя соль, перец, уксус и оставшееся оливковое масло. Готовый соус должен иметь консистенцию пасты.
Компоненты
Маргарин, сливочное или растительное масло – 2 столовые ложки, лук-шалот измельченный – 1 столовая ложка, грибы измельченные – 2 столовые ложки, ветчина измельченная – 1 столовая ложка, помидоры – 2 шт., бульон – 1 стакан, зелень петрушки, эстрагон, кервель листовой или салатный
Способ приготовления
В кастрюле разогреть масло или маргарин, положить в него измельченный лук-шалот и обжаривать при полной мощности 1 минуту. Добавить грибы и прогревать еще 2 минуты. После этого в лук влить бульон, положить ветчину и помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Варить при минимальной мощности 3 минуты, после чего всыпать измельченные травы.
Компоненты
Смородина красная – 2 стакана, сахар – 5 стаканов, вода – 2 стакана, цедра от одного апельсина, вино красное – 2 стакана, горчица – 1 чайная ложка, хрен – 1 столовая ложка, сок апельсиновый – 3 столовыеложки, сок лимонный – 1 столовая ложка, перец красный острый измельченный – 1/2 шт., перец черный молотый, имбирь
Способ приготовления
Из ягод красной смородины отжать сок. Разбавить его водой, всыпать сахар. Прогревать в печи при полной мощности в течение 2 минут, изредка помешивая.
Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой. В отдельной посуде соединить апельсиновую цедру, вино и имбирь. Варить при полной мощности 3 минуты. После этого остудить, влить апельсиновый и лимонный сок, добавить ранее приготовленное желе из красной смородины, а также горчицу и хрен. Заправить красным острым перцем, тщательно перемешать.
Компоненты
Помидоры спелые – 4 шт., сахар – 2 столовые ложки, перец красный – 1 шт., перец черный горошком – 2–3 шт., уксус 9 %-ный – 3 чайные ложки, гвоздика, корица, базилик, соль
Способ приготовления
Помидоры измельчить в блендере. Полученное пюре положить в посуду и варить при средней мощности, пока масса не уварится вдвое. Затем протереть через сито. В томатное пюре добавить сахар, соль, уксус. Пряности завязать в марлевый мешочек и опустить в кетчуп. Прогревать в печи при средней мощности в течение 5 минут. Вынуть из печи и остудить.
Компоненты
Уксус 9 %-ный – 2 столовые ложки, сахар – 1/2 стакана, кетчуп – 4 столовые ложки, соус соевый – 1 столовая ложка, перец черный горошком, перец красный молотый, гвоздика, корица, измельченная зелень укропа,
Способ приготовления
Сахар смешать с уксусом, поместить в подходящую посуду и прогревать в печи при средней мощности 2 минуты (пока сахар не растворится). После этого добавить в уксус кетчуп, соевый соус и специи. Варить на минимальной мощности 2 минуты. Всыпать измельченную зелень укропа, хорошо перемешать.
Компоненты
Маргарин, сливочное или растительное масло – 2 столовые ложки, лук репчатый измельченный – 5 столовых ложек, уксус 9 %-ный – 1 столовая ложка, бульон крепкий – 1 стакан, специи
Способ приготовления
В посуде разогреть масло или маргарин, добавить лук, закрыть крышкой и обжаривать при минимальной мощности 2 минуты. После этого снять крышку и еще прогреть лук до появления румяного цвета.
В обжаренный лук влить уксус и полностью его выпарить при среднем уровне мощности. Влить бульон и варить на средней мощности 3 минуты. Затем добавить специи.
Компоненты
Жир топленый или растительное масло – 2 столовые ложки, мука – 3 столовые ложки, паста томатная – 2 столовые ложки, бульон коричневый – 2 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень сельдерея – 1 пучок
Способ приготовления
Жир или масло разогреть в посуде с толстым дном. Добавить муку и прогреть при средней мощности до появления светло-коричневого цвета, изредка помешивая. Остудить и смешать с томатной пастой. После этого в полученную смесь постепенно вливать теплый бульон, перемешивая. Довести смесь до кипения при полной мощности.
Овощи вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. В отдельной посуде обжаривать их при полной мощности в течение 2 минут. По истечении этого времени жир слить, а овощи добавить в соус. Варить на минимальной мощности в течение 10 минут.
Готовый соус вынуть из печи, остудить и процедить.
Компоненты
Соус «Бешамель» – 1 стакан, маринованные креветки – 3 столовые ложки, черный молотый перец
Способ приготовления
Соус «Бешамель» влить в кастрюлю и довести до кипения при полной мощности. Добавить перец и прогревать еще 40 секунд при той же мощности. После этого соус процедить и смешать с маринованными креветками.
Компоненты
Лук репчатый – 3 шт., жир утиный или масло сливочное – 1 столовая ложка, пудра сахарная – 2 столовые ложки, уксус 6 %-ный – 2 столовые ложки, вино красное – 1 стакан.
Способ приготовления
Лук очистить и измельчить. В подходящей посуде разогреть утиный жир или масло. Обжарить в нем лук при полной мощности до золотистого цвета. Добавить сахарную пудру и дать ей немного карамелизоваться. Перемешать и влить уксус. Еще раз перемешать. Добавить вино, довести до кипения при средней мощности. После этого прогревать при минимальной мощности до полного испарения жидкости.
Компоненты
Крапива – 300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 столовые ложки, сметана – 2 столовые ложки, вода, соль
Способ приготовления
Крапиву промыть, обсушить и мелко нарезать. Положить ее в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленной воды и прогревать в печи при средней мощности в течение 1 минуты. Затем протереть отваренную крапиву через сито вместе с жидкостью.
Лук очистить и измельчить. Обжарить в небольшом количестве масла при средней мощности. Всыпать в лук муку и продолжать обжаривание до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок. Посуду вынуть из печи, немного остудить, влить немного кипяченой воды, добавить протертую крапиву, перемешать и тушить на минимальной мощности 2 минуты. Добавить сметану, довести до кипения при той же мощности и вынуть из печи.
Компоненты
Помидоры спелые крупные – 3 шт., перец сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 4 шт., вино белое – 3 столовые ложки, масло растительное – 2 столовые ложки, пюре томатное – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. После этого тушить до мягкости при полной мощности. Протереть через сито или взбить миксером.
Лук почистить, мелко нарезать. Перец очистить от семян и измельчить. Соединить лук и перец, обжаривать в масле, помешивая, при средней мощности в течение 1 минуты.
Добавить томатное пюре, мелко нарезанные маслины, приправить солью, черным перцем, влить вино и перемешать.
Варить соус, закрыв крышкой, на минимальной мощности в течение 4 минут.
Компоненты
Вода – 1/2 стакана, уксус винный – 1/2 стакана, лук-шалот измельченный – 2 столовые ложки, масло сливочное несоленое – 200 г, сок лимонный – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
В подходящей посуде соединить воду, уксус и измельченный лук-шалот. Прогревать в печи при средней мощности до тех пор, пока жидкость не выпарится больше чем наполовину. Слегка остудить.
Взбивая, небольшими порциями ввести в полученную смесь растопленное масло.
Взбить до консистенции густых сливок. После этого влить лимонный сок, посолить, поперчить и немного прогреть при минимальной мощности.
Компоненты
Бульон мясной – 1 стакан, томат-пюре – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 стакана, корни сельдерея – 2 шт., масло растительное (подсолнечное) – 2 столовые ложки, сахар – 1 чайная ложка, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 5 бутонов, корица молотая – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. В глубокой посуде разогреть масло, добавить морковь, корень сельдерея, лук. Обжаривать при полной мощности в течение 1 минуты. После этого добавить томат-пюре, уксус, бульон, гвоздику, корицу, сахар, лавровый лист, перец, соль. Полученную смесь прогревать на минимальной мощности 4 минуты. Остудить.
Компоненты
Помидоры – 10 шт., чеснок неочищенный – 2 зубчика, репчатый лук, разрезанный на 4 части, – 1 шт., перец чили – 1 шт., масло оливковое – 1 1/2 столовой ложки, тмин – 1 чайная ложка, сок лайма – 3 столовые ложки, зелень кинзы измельченная – 2 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
В глубокую посуду выложить помидоры, чеснок, лук и перец чили, залить оливковым маслом. Часто помешивая, прогревать при полной мощности 3 минуты, пока овощи снаружи немного не подгорят. Вынуть посуду из печи. Из помидоров удалить семена, у перца – плодоножку, с чеснока и лука снять кожицу. Измельчить обжаренные овощи в миксере.
Переложить их в керамическую миску, добавить тмин, сок лайма, кинзу, соль, перемешать.
Компоненты
Лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., вода – 2 стакана, крошки хлебные – 1/2 стакана, орех мускатный – 1 чайная ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, сметана – 1 столовая ложка, мука – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Муку обжарить на сливочном масле при полной мощности. Затем добавить воду, лавровый лист и лук, разрезанный на крупные куски. Варить на средней мощности до загустения.
После этого вынуть лук и лавровый лист, добавить хлебные крошки, мускатный орех, соль, перец и перемешать. Добавить в соус сметану и прогревать при средней мощности в течение 2 минут.
Компоненты
Уксус 6 %-ный – 3 столовые ложки, лук-шалот измельченный – 3 столовые ложки, бульон крепкий – 1 стакан, огурчики молодые мелко нарезанные – 2 столовые ложки, каперсы измельченные – 2 чайные ложки, зелень петрушки измельченная – 1/2 чайной ложки, зелень кервеля измельченная – 1/2 чайной ложки зелень эстрагона измельченная – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Соединить в посуде измельченный лук-шалот и уксус. Варить при средней мощности до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Добавить бульон и варить при минимальной мощности 5 минут. После этого ввести остальные компоненты. Перемешать.
Компоненты
Молоко – 3 стакана, масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек, мука – 3 столовые ложки, соль
Способ приготовления
Муку обжарить в масле при полной мощности. Немного остудить и развести теплым молоком, перемешать. Довести до кипения при той же мощности, посолить и варить при минимальной мощности 10 минут. Готовый соус процедить.
Компоненты
Белый соус – 1 стакан, соус «Бешамель» – 1 стакан, сливки – 1/2 стакана, соус «Деми-гляссе» – 1 стакан, желатин листовой – 50 г, вода
Способ приготовления
Желатин замочить в воде. Белый соус и «Бешамель» смешать и довести до кипения при полной мощности. Добавить отжатый желатин и перемешивать до тех пор, пока желатин не растворится.
После этого ввести соус «Деми-гляссе» и довести до кипения при средней мощности. Готовый соус процедить и смешать со сливками.
Компоненты
Соус коричневый – 2 стакана, бульон коричневый – 2 стакана, перецчерный молотый, гвоздика, корица, имбирь, соль
Способ приготовления
Соединить в посуде соус и бульон. Варить при средней мощности, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить, добавить специи и довести до кипения при той же мощности.
Компоненты
Соус красный основной – 2 стакана, кетчуп – 1 чайная ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, перец черный молотый, лавровый лист, приправа «Магги»
Способ приготовления
В основной красный соус добавить кетчуп и специи. Прогревать при полной мощности в течение 1 минуты. Процедить и снова довести до кипения при той же мощности. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать.
Компоненты
Молоко – 3 стакана, мука – 3 столовые ложки, масло сливочное – 2 столовые ложки, сахар – 2 чайные ложки, соль
Способ приготовления
Муку прогревать на противне при полной мощности в течение 30 секунд. Немного охладить и развести небольшой частью теплого кипяченого молока, перемешать. После этого влить оставшееся молоко, добавить сливочное масло, сахар и соль и довести до кипения при той же мощности. Процедить и вновь довести до кипения.
Компоненты
Орехи грецкие – 1/2 стакана, зелень тархуна – 1 пучок, масло оливковое – 3 столовые ложки, чеснок измельченный – 1 чайная ложка, перец красный острый – 1 шт., кориандр молотый, гвоздика молотая, соль
Способ приготовления
Орехи пропустить через мясорубку. Масло разогреть, добавить пряности и прогревать еще 1 минуту при средней мощности. Вынуть из печи и дать постоять 10 минут.
Зелень тархуна мелко нарезать и соединить с чесноком. Перемешать, добавить орехи, соль и масло с пряностями. Прогревать в печи 30 секунд при минимальной мощности.
Компоненты
Ткемали – 300 г, чеснок – 4–5 зубчиков, зелень петрушки, зелень кинзы, зелень укропа, соль
Способ приготовления
Плоды ткемали перебрать, промыть и положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она только покрывала их. Варить при средней мощности до тех пор, пока ткемали не разварятся. Вынуть из печи, откинуть на дуршлаг. Через 5 минут ткемали протереть через сито и разбавить жидкостью, в которой они варились.
Зелень и чеснок измельчить, добавить в блюдо, посолить, перемешать, довести до кипения при полной мощности и остудить.
Готовый соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Компоненты
Помидоры – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, корень хрена – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком, уксус 3 %-ный, соль
Способ приготовления
Хрен пропустить через мясорубку вместе с чесноком и помидорами. Перемешать, добавить перец, уксус, соль и лавровый лист. Довести до кипения при полной мощности. После этого уровень мощности снизить до минимального и варить еще 1 минуту. Готовый соус процедить.
Компоненты
Шпинат измельченный – 2 столовые ложки, лук репчатый – по 1 шт. для желтого, зеленого и красного соуса, вино белое – по 1 столовойложке для желтого, зеленого и красного соуса, соус «Бешамель» – по 3 столовые ложки для желтого и зеленого соуса, соус «Деми-гляссе» – 1 столовая ложка для красного соуса, масло растительное – по 1 чайной ложке для желтого, зеленого и красного соуса, перец сладкий красный – 1 шт., перец сладкий желтый – 1 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Для приготовления зеленого соуса измельченный шпинат и лук обжаривать при полной мощности 30 секунд. После этого влить вино и тушить при той же мощности, пока жидкость полностью не выпарится.
Полученную смесь измельчить в блендере, соединить с соусом «Бешамель» и довести до кипения при средней мощности, изредка помешивая.
Для приготовления красного соуса мелко нарезанный сладкий красный перец и лук обжаривать в течение 30 секунд при полной мощности.
Влить вино и тушить при той же мощности до полного выпаривания жидкости. Затем добавить соус «Деми-гляссе» и измельчить в блендере. Довести до кипения при средней мощности, после чего разложить на поверхности соуса мелкие кусочки сливочного масла.
Желтый соус готовить так же, как красный, но вместо соуса «Деми-гляссе» добавить соус «Бешамель».
Компоненты
Сало – 40 г, мука – 2 столовые ложки, лук репчатый измельченный – 2 столовые ложки, чеснок – 2 зубчика, молоко – 1 стакан, сахар – 2 чайные ложки, лимонный сок, соль
Способ приготовления
Сало нарезать мелкими кубиками. В посуде с толстым дном вытопить его при полной мощности. Удалить шкварки, а в получившемся жиру обжаривать муку в течение 40 секунд при средней мощности. Добавить лук и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Обжарить до золотистого цвета при той же мощности.
После этого, постоянно помешивая, влить горячее молоко и всыпать сахар. Варить 1 минуту при минимальной мощности. В конце варки добавить соль и лимонный сок.
Компоненты
Щавель – 500 г, сливки густые – 1 стакан, сметана – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
У щавеля удалить стебли, а листья припустить в подсоленной воде при минимальной мощности в течение 30 секунд. Откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренный щавель взбить миксером и смешать со сливками и сметаной, посолить, поперчить и прогревать при минимальной мощности 20 секунд.
Компоненты
Какао – 3 столовые ложки, сахар – 1/2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, вода – 1/2 стакана, масло сливочное – 2 столовые ложки, ванилин, соль
Способ приготовления
Тщательно смешать сахар, соль, какао и крахмал, чтобы смесь имела равномерную окраску. Влить теплую кипяченую воду. Полученную смесь прогревать 3 минут при полной мощности. Во время варки смесь надо помешивать время от времени.
Затем добавить масло и прогревать еще 1 минуту при мощности немного выше средней. Перемешать, всыпать ванилин и еще раз перемешать.
Компоненты
Корень хрена – 1 шт., масло сливочное – 3 столовые ложки, мука – 3 столовые ложки, вода – 1 стакан, сметана – 2 столовые ложки, желтки яичные – 2 шт., мед – по вкусу
Способ приготовления
Корень хрена натереть на терке. Сливочное масло прогревать с мукой при средней мощности в течение 2 минут. Затем влить воду, тщательно растереть и довести до кипения при той же мощности.
Добавить натертый хрен, сметану, предварительно взбитые яичные желтки и мед. Тщательно растереть.
Компоненты
Лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, тмин молотый – 1 щепотка, вино белое – 1/2 стакана, шампиньоны консервированные измельченные – 3 столовые ложки, вода – 1/2 стакана, сок от консервированных шампиньонов – 1/2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, желток яичный – 1 шт., сливки – 1/2 стакана, мясо крабов – 100 г, приправы ароматические – 1 чайная ложка, соус перечный – 1/2 чайной ложки, сок от половины лимона
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Соединить в посуде измельченный лук, чеснок и тмин. Залить вином и варить при средней мощности 1 минуту. Добавить сок от консервированных шампиньонов, воду и довести до кипения при той же мощности.
Крахмал взбить с яичным желтком и сливками. Полученной смесью заправить бульон, добавить шампиньоны и крабы, всыпать ароматические приправы, положить перечный соус и лимонный сок. Тщательно перемешать.
Компоненты
Фарш мясной (50 % говядина, 50 % свинина) – 200 г, масло растительное – 3 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, перец сладкий молотый – 1 чайная ложка, томаты консервированные очищенные – 5 шт., тимьян – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль, сахар
Способ приготовления
Мясной фарш обжаривать в растительном масле при средней мощности в течение 2 минут. Добавить очищенные, мелко нарезанные репчатый лук и чеснок и в течение 1 минуты пассеровать при той же мощности.
Положить сладкий перец и томаты, заправить солью, черным перцем, сахаром, тимьяном и варить при минимальной мощности 5 минуты.
Компоненты
Вино белое – 1/2 стакана, уксус эстрагонный – 1 столовая ложка, лук репчатый – 1 шт., желток яичный – 1 шт., масло сливочное – 2 столовые ложки, маргарин – 2 столовые ложки, перец белый, перец острый красный измельченный – 1/2 шт., петрушка, эстрагон, кервель
Способ приготовления
Белое вино соединить с эстрагонным уксусом, измельченной луковицей, толчеными горошинами белого перца, острым перцем, зеленью. Варить при средней мощности до тех пор, пока жидкость не выпарится больше чем наполовину. Полученную массу протереть через сито, добавить яичный желток, тщательно растереть. В процессе растирания по каплям вводить растопленные сливочное масло и маргарин.
Компоненты
Желтки яичные – 4 шт., сок лимонный – 1 столовая ложка, масло сливочное – 150 г, половина апельсина, перец, соль
Способ приготовления
Яичные желтки взбить с солью, перцем и лимонным соком. Сливочное масло разогреть и, подливая его понемногу, продолжать взбивать соус. Добавить сок и натертую цедру апельсина. Прогревать при минимальной мощности 20 секунд.
Компоненты
Молоко миндальное – 2 стакана, сахар – 1 стакан, миндаль сладкий – 1/2 стакана, масло сливочное – 1 столовая ложка, желтки яичные – 5 шт., мука – 1 столовая ложка, лимоны – 2 шт.
Способ приготовления
Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку, сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить натертую цедру и сок от двух лимонов, мелко нарезанный миндаль и размешать.
После этого постепенно небольшими порциями вливать в полученную массу горячее миндальное молоко, быстро помешивая. Затем варить соус 30 секунд при минимальной мощности (до кипения не доводить!).