/2 стакана муки, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, соль.
Готовим так.
Кислое молоко, яйца, сахар и соль тщательно размешать, добавить муку и взбить до однородности. Если тесто получилось слишком густым, то следует разбавить его водой. Полученную массу выкладывать ложкой на горячую сковороду с кипящим маслом и обжаривать с обеих сторон. К столу подать горячими со сметаной или сливочным маслом.
Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 150 г растительного масла.
Готовим так.
Из муки, молока и дрожжей замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. В поднявшееся тесто добавить соль, сахар, яйца и 1 чайную ложку масла. Все тщательно перемешать и вторично поставить для подъема на 15–20 мин. Не размешивая, выпекать оладьи с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Клецки, пельмени, вареники, галушки, лапша
Вам потребуются: 3–4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.
Готовим так.
Масло взбить с желтком, добавить муку, соль и тщательно вымесить. Затем влить в тесто взбитый белок и осторожно перемешать. Тесто брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, снять суп с огня.
Вам потребуются: 3 чайные ложки муки, 1 яйцо, соль. Готовим так.
Яйцо взбить, добавить муку, соль, вымешать тесто и протереть через дуршлаг в кипящий бульон.
Вам потребуются: 200 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка панировочных сухарей или тертого сыра, соль.
Готовим так.
В миску влить слегка подогретое молоко, развести в нем дрожжи, добавить яйца, тщательно перемешать, всыпать муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто значительно увеличится в объеме и начнет слегка опадать, – оно готово. Затем брать его ложкой и класть в подсоленную кипящую воду. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав поджаренными панировочными сухарями или тертым сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для фарша: 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, соль.
Готовим так.
Фарш: сушеные грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 3–4 ч, а затем отварить их в этой же воде до готовности и отцедить. Луковицу очистить, мелко нашинковать, обжарить и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Массу посолить и поджарить. Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.
От готового теста отрезать кусок, раскатать его в жгут и разрезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружок положить фарш и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка. Все пельмени должны получиться примерно одного размера и одинаковой формы.
Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их нужно варить еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо. Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 500 г курицы (белое мясо), 100 мл сливок или молока, соль.
Готовим так.
Фарш: куриные грудки пропустить через мясорубку, добавить свежие сливки, посолить, перемешать, хорошо взбить и дать вылежаться 20 мин.
Тесто: пшеничную муку просеять на стол и сделать в ней воронкообразное углубление. В миске смешать яйцо, подогретую до 30–35 °C воду и соль и постепенно влить в углубление муки. Затем замесить тесто и выдержать под салфеткой 30–40 мин.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края.
Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо.
Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 3 стакана муки, 1–2 яйца, 1/2—3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Начинка: картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, помять, смешать с измельченным и обжаренным на подсолнечном масле луком, поперчить и посолить.
Тесто: воду охладить в холодильнике. Из муки, соли, яиц и воды замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, вырезать стаканом кружки, в центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки и слепить вареники.
Подготовленные изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.
Вам потребуются:
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 500 мл кефира или кислого молока, 1 чайная ложка пищевой соды, мука.
Для начинки: 4 стакана вишен или черешен, 1 стакан сахара.
Готовим так.
Начинка: из вишен или черешен вынуть косточки, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая сахаром, дать постоять до выделения сока, а затем слить его, а для начинки использовать только сухие ягоды. Тесто: соду растворить в кефире, добавить яйца, сахар, соль и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, легко отстающее от рук. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружки, на середину каждого положить начинку и защипать края. Вскипятить неполную кастрюлю воды, накрыть ее марлей, которую закрепить по периметру. Когда вода в кастрюле закипит, положить на марлю вареники и сверху закрыть кастрюлю миской.
Вареники на пару получаются пышные, как булочки. Когда будут готовы, смазать их маслом, чтобы не слиплись. Вишневые или черешневые косточки залить 1 стаканом воды (6–7 косточек для аромата размять) и поварить. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с отцеженным ранее соком и подать к вареникам. Вареники можно также подать со сметаной.
Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 50 г мака, 25 г сахара.
Готовим так.
Муку просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, взбитые с солью яйца и замесить довольно крутое тесто. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15–20 мин. Затем раскатать тесто толщиной 5 мм, нарезать небольшими квадратами и варить в подсоленной воде 10 мин. Мак залить кипятком и слегка проварить. Затем отцедить, остудить и перетереть с сахаром.
Сваренные галушки пересыпать маком, полить сливочным маслом и прогреть в духовке.
Вам потребуются: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Готовим так.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его под салфеткой на 10 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 3 см, обсушить их в течение 30 мин, обсыпать мукой, сложить одна на одну и нашинковать тонкой соломкой. Готовую лапшу подсушить.
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Пирожки
Вам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.
Готовим так.
Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества какого-либо продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или брожение в нем вообще приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. Из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто – при недостатке жидкости – плохо бродит, готовые изделия жесткие. А при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто приобретает неприятный дрожжевой запах. В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахар и добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась сверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером не больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки. Нужно посыпать руки мукой и сделать из шариков круглые лепешки. На лепешки положить начинку и защипнуть края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, зеленым луком и яйцом, капустой, рисом и яйцом, яблоками, грибами, творогом и т. п.
На смазанный маслом противень выложить пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца. Затем противень с пирожками поставить в теплое место на 20–30 мин, чтобы они подошли. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков. При работе с тестом нельзя открывать форточку. Духовку заранее нужно нагреть до температуры 200 °C. После расстойки пирожки нужно смазать сырым яйцом, чтобы они получились красивыми и аппетитными. Для этого яйцо нужно вылить в чашку и взбить, чтобы желток перемешался с белком. Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их и чтобы яйцо не попало на противень. Противень надо ставить в духовку очень аккуратно, без толчков, а то пироги осядут.
Вам потребуются:
Для теста: 600 г муки, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 желток сырого яйца, 200 г сметаны или кефира, щепотка сахара, соль.
Для фарша № 1: 2–3 луковицы, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль.
Для фарша № 2: 1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, щепотка красного молотого перца.
Для фарша № 3: 400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль.
Для фарша № 4: 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яйца, растительное масло, соль.
Готовим так.
Фарш № 1: луковицы очистить, мелко нашинковать, обжарить на жире, остудить, соединить с нарезанными кубиками вареными яйцами, добавить сырое яйцо, перец и соль. Если начинка получится очень густой, то следует добавить в нее 1 ст. ложку сметаны.
Фарш № 2: лук нарезать очень тонкими кружочками, смешать его с солью, сахаром, черным молотым перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, сметану, красный молотый перец взбить и смешать с луком.
Фарш № 3: очистить и промыть зеленый лук, нарезать, слегка поджарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Фарш № 4: лук-порей мелко порезать и тушить в масле. Затем растереть его с брынзой и сваренными вкрутую яйцами.
Тесто: муку просеять и порубить вместе с маргарином, добавить дрожжи, разведенные в кефире или сметане, желток, сахар и соль и замесить тесто. Поставить его в теплое место для расстойки на 30 мин, затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него стаканом кружки, выложить на них начинку, защипнуть края, выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке 20 мин. Горячие пирожки накрыть полотенцем, чтобы не черствели.
Вам потребуются:
Для теста: 4 стакана муки, 1–2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (1 яйцо для смазки).
Для фарша № 1: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, зелень укропа, перец, соль.
Для фарша № 2: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, зелень укропа, перец, соль.
Для фарша № 3: 300 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки масла, 2 луковицы, зелень, 3/4 стакана риса, 1,3 л воды, перец, соль.
Готовим так.
Фарш № 1: филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать.
Фарш № 2: филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кусочками, поперчить, посолить и обжарить на сковороде. Спассеровать нашинкованный репчатый лук, смешать с рыбой, добавить измельченные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень укропа.
Фарш № 3: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать рис горячей водой. Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и жарить в масле (1 ст. ложка). Затем смешать с вареным рисом, поджаренным луком, добавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и по вкусу перец и соль.
Тесто: в кастрюлю налить слегка подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2–2,5 ч, когда тесто сильно поднимется, обмять его, а через 40–50 мин еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.
Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них фарш и защипать. Пирожки положить швом вниз на смазанный жиром противень, дать постоять 20–25 мин, смазать яйцом и выпекать 10–15 мин в хорошо нагретой духовке.
Вам потребуются:
Для теста: 600 г муки, 300 г маргарина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, соль.
Для фарша № 1: 300 г творога, 130 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 125 г молока, соль.
Для фарша № 2: 300 г жирного творога, 2 желтка, 1/2 пакетика ванилина, S стакана сахара.
Для фарша № 3: 500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для фарша № 4: 300 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 шт. отварного картофеля, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки корицы, ванилин, изюм.
Для фарша № 5: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.
Для фарша № 6: 500 г брынзы, 5 яиц, 100 г простокваши или кефира, 7 г зелени.
Готовим так.
Фарш № 1: творог растереть в миске с маслом, яйцами. Не переставая растирать, добавить молоко и муку. Начинку заправить солью.
Фарш № 2: все компоненты тщательно перемешать.
Фарш № 3: творог пропустить через мясорубку, добавить яйца, сахар, немного соли, растопленное масло и все хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты.
Фарш № 4: творог размять, картофель натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сахар, размягченный маргарин, корицу, ванилин, растереть в пышную массу. Для улучшения вкуса можно добавить в начинку изюм.
Фарш № 5: сырковую массу смешать с яйцом и мукой.
Фарш № 6: яйца взбить с зеленью и простоквашей, добавить пропущенную через мясорубку брынзу и перемешать.
Тесто: муку просеять для насыщения кислородом воздуха и порубить с маргарином, добавить растертые с сахаром дрожжи, яичный желток, сметану, соль и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на полоски шириной 7–8 см и длиной около 10 см. На каждую полоску положить начинку, свернуть рулетом и выложить изделия на смазанный жиром противень. Сверху рулетики смазать взбитым белком, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать в течение 20 мин.
Вам потребуются:
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для фарша № 1: 800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Для фарша № 2: 800 г мяса (мякоти), 3–4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, 1–2 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Для фарша № 3: 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г маргарина, 1 яйцо, перец, соль.
Для фарша № 4: 500 г филе говядины или баранины, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для фарша № 5: 400 г мяса, 20 г жира, 50 г лука, 1 яйцо, 25 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Для фарша № 6: 300 г мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 луковица, 1/2 чайной ложки черного молотого перца.
Для фарша № 7: 300 г филе говядины, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки отваренного риса, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль.
Для фарша № 8: 200 г жирной баранины, 1 стакан гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 стакана бульона.
Для фарша № 9: 400 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 2–3 ст. ложки мясного бульона.
Для фарша № 10: 300 г ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, 1/2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 ст. ложки бульона, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 желток, 30 г твердого сыра, 1 ст. ложка муки, соль.
Готовим так.
Фарш № 1: пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, добавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Фарш № 2: вареную говядину пропустить через мясорубку. На сковороде в масле поджарить мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив перец, соль, зелень, 1–2 ст. ложки масла и бульон. Все перемешать.
Фарш № 3: мясо отварить с овощами, все пропустить через мясорубку, добавить маргарин, вбить яйцо, всыпать соль, перец, перемешать.
Фарш № 4: филе говядины или баранины нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, зелень и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Далее мясо пропустить через мясорубку. На жире, в котором жарилось мясо, спассеровать до золотистого цвета мелко нашинкованный репчатый лук, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором варилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито, добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Фарш № 5: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Посолить и, добавляя понемногу воду, тушить до готовности. Лук очистить и испечь в духовке. Дать мясу остыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Вбить яйцо, добавить ложку сметаны, соль, перец, перемешать.
Фарш № 6: сырое мясо и сырой картофель нарезать небольшими кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль, все перемешать.
Фарш № 7: мясо пропустить через мясорубку, обжарить его, подержать под закрытой крышкой, а затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук и муку обжарить в жиру и развести бульоном, добавить соль, черный молотый перец, мелко нашинкованную петрушку, мясо и рис. Все перемешать.
Фарш № 8: гречневую крупу обжарить на сковороде и варить в молоке 5–8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Все перемешать.
Фарш № 9: колбасу пропустить через мясорубку вместе с луком, потушенным на маргарине, смешать с бульоном.
Фарш № 10: горошек для начинки прокипятить в заливке, ветчину нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Муку слегка поджарить на масле, развести стаканом воды и мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сыр, желток, сметану и соль. Тщательно вымешать. Положить ветчину и отцеженный зеленый горошек, снова все перемешать. Густота начинки должна соответствовать густоте сметаны.
Тесто: в миску налить слегка подогретое молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.
Вам потребуются:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки № 1: 400 г курицы, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень петрушки или укропа.
Для начинки № 2: 300 г куриного мяса, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха.
Готовим так.
Начинка № 1: отделить мясо от костей, зажарить его и мелко порубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, добавить мясо, соль и мелко порезанную зелень. Перемешать.
Начинка № 2: мясо отварить, отделить от костей, мелко изрубить. Рис отварить. Сваренное вкрутую яйцо мелко нашинковать, мускатный орех измельчить. Все продукты перемешать.
Тесто: молоко подогреть до 30–40 °C, влить в него разведенные в небольшом количестве молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Перемешав все ложкой, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто положить размягченное масло и еще раз вымешать. Хорошо вымешанное тесто не имеет комков, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть в посуде чистой тканью и поставить в теплое место на 3–3,5 ч для брожения. Чтобы тесто обогащалось кислородом и лучше подходило, его несколько раз нужно обмять. Первую обминку сделать через 1–1,5 ч, вторую – через 2–2,5 ч и последнюю – перед разделкой.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.
Вам потребуются:
Для теста: 1 кг муки, 3/4 стакана сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 60 г дрожжей, 10 г соли.
Для начинки № 1: 1/2 стакана меда, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйцо.
Для начинки № 2: 3 стакана сушеной молотой черемухи, 11/2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Для начинки № 3: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Готовим так.
Начинка № 1: мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25–30 °C, добавить орехи, перемешанные с яйцом.
Начинка № 2: молотую черемуху просеять, залить стаканом горячей воды, плотно закрыть и поставить для набухания на 1 ч в теплое место. Если начинка будет очень густой, добавить немного воды. Всыпать сахар и тщательно перемешать массу.
Начинка № 3: ядра миндаля обжарить до желтого цвета и пропустить через мясорубку 2–3 раза, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.
Тесто: из муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке или воде, соли, сахара и яиц замесить некрутое тесто. Добавить разогретый маргарин или сливочное масло, снова вымесить и поставить для брожения в теплое место. Через 2–2,5 ч обмять тесто, через 40–50 мин обмять вторично, выложить на посыпанный мукой стол, разделать на равные кусочки и сформовать шарики. Когда шарики подойдут, сплющить их рукой и положить на середину фарш, слепить пирожки, уложить на смазанный маслом противень, дать подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке 8—15 мин при температуре 240–260 °C.
Вам потребуются:
Для теста: 800 г муки, 50 г сахара, 30 г маргарина, 20 г дрожжей, 400 мл воды, соль.
Для начинки № 1: 300 г хурмы, 80 мл воды, 10 г муки.
Для начинки № 2: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Для начинки № 3: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.
Для начинки № 4:100 г кураги, 100 чернослива, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара. Жир для жаренья.
Готовим так.
Начинка № 1: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать.
Начинка № 2: очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, добавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Начинка № 3: курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрывала курагу, и проварить 15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Начинка № 4: сухие фрукты промыть, проварить 10–15 мин, пропустить через мясорубку, добавить сахар. Тесто: дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду с растопленным маргарином, соль, оставшийся сахар и постепенно всыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить его в теплое место для брожения на 2,5 ч. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 мин, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепешек толщиной 1 см. Положить на каждую лепешку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожкам овальную форму.
Уложить пирожки на смазанный маслом теплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в теплое место, чтобы они подошли. Выпекать 15–20 мин. Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем.
Вам потребуются:
Для теста: 500 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г сахара, 5 г дрожжей, 225 г воды, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 10 г муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Фарш: муку смешать со сливочным маслом и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета, затем охладить и развести бульоном. Рыбу без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и припустить. Припущенную рыбу измельчить, добавить к ней пассерованный, мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки и разведенную в бульоне мучную пассеровку. Фарш посолить, поперчить и, помешивая, прогреть. Тесто: дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретой воды, смешать с сахаром, солью, маслом или маргарином и мукой и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить для брожения на 2,5–3 ч, периодически обминая.
Готовое тесто разделать на шарики массой по 150 г, дать им расстояться и раскатать в виде круглых лепешек. На середину лепешки положить рыбный фарш (примерно 75 г) и защипать расстегаи таким образом, чтобы в центре лепешки оставалось отверстие. Положить расстегаи на противень, дать им расстояться и выпекать при температуре 250–280 °C, после чего смазать маслом и налить в отверстие в тесте растопленное сливочное масло с шинкованным укропом.
Пироги
Пироги с грибами
Вам потребуется:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг свежих белых грибов, 1 луковица, 1/4 стакана сметаны, масло, зелень, соль.
Для начинки № 2: 1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 луковицы, перец.
Для начинки № 3: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки отваренного риса, перец, зелень петрушки или укропа.
Для начинки № 4: 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, перец, соль.
Готовим так.
Начинка № 1: очищенные и промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. В конце добавить мелко нарезанной зелени укропа или петрушки и охладить.
Начинка № 2: соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно прожарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
Начинка № 3: грибы промыть в холодной воде и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить вместе с грибами, добавить сметану, рис и рубленые яйца. Заправить солью и перцем.
Начинка № 4: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать горячей водой. Грибы замочить в холодной воде на 2–3 ч, отварить и мелко нарезать. В грибы положить мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавить соль и перец.
Тесто: молоко подогреть до 30–40 °C, влить в него разведенные в небольшом количестве молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Перемешав все ложкой, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто положить размягченное масло и еще раз вымешать. Хорошо вымешанное тесто не имеет комков, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть в посуде чистой тканью и поставить в теплое место на 3–3,5 ч для брожения. Чтобы тесто обогащалось кислородом и лучше подходило, его несколько раз нужно обмять. Первую обминку сделать через 1–1,5 ч, вторую – через 2–2,5 ч и последнюю – перед разделкой. Готовое тесто разделить пополам и раскатать в пласты толщиной 5–7 мм. На один пласт выложить начинку, закрыть вторым пластом, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке в течение 20 мин.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль.
Для фарша № 1: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, черный молотый перец, соль.
Для фарша № 2: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 кг свежей белокочанной капусты, 70 г масла.
Готовим так.
Фарш № 1: капусту нашинковать, посолить и тщательно растереть между ладонями. Затем влить в нее растительное масло, посыпать перцем и поставить тушиться на слабый огонь. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Положить в лук томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой. Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать с капустой.
Фарш № 2: капусту мелко нашинковать, ошпарить крутым кипятком, дать остыть, отжать, добавить масло, поджарить, посолить. Рыбу слегка поджарить, посолить, поперчить, положить желток и сметану, перемешать. Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, растительное масло, маргарин, вылить смесь в просеянную и высыпанную горкой муку и замесить тесто. Поставить его на 3–3,5 ч в теплое место. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать в круглую лепешку и оставить для подъема. На середину одной из лепешек выложить начинку слоями (фарш № 2): слой капусты, слой рыбы, слой капусты, покрыть другой лепешкой, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30–35 мин при температуре 250–300 °C.
Вам потребуются:
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки № 1: 11/4 стакана риса, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, соль, укроп.
Для начинки № 2: 2 стакана гречневой крупы, 3– 4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла, соль.
Для начинки № 3: 2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль. Для начинки № 4: 2 стакана гречневой крупы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль.
Для начинки № 5: 1 стакан риса, 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 11/2 ст. ложки масла.
Для начинки № 6: 2–3 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка жира, перец, соль.
Готовим так.
Начинка № 1: промыть рис в теплой воде, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
Начинка № 2: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Гречку смешать с мелко порубленными яйцами и маслом, посолить.
Начинка № 3: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Грибы замочить на 2 ч в холодной воде, затем отварить и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить. Гречку смешать с рублеными яйцами, луком, грибами и маслом.
Начинка № 4: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Грибы замочить на 2 ч в холодной воде, затем отварить и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить. Гречку смешать с луком, грибами и маслом.
Начинка № 5: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать горячей водой. Изюм перебрать, 2–3 раза промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на полотенце, смешать с вареным рисом, сахаром и маслом.
Начинка № 6: мелко нарезанный лук слегка обжарить на жире, добавить нашинкованные яйца, сырое яйцо, перец и соль. Если начинка получилась густой, положить в нее 1 ст. ложку сметаны.
Тесто: в миску налить слегка подогретое молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать в круглую лепешку и оставить для подъема. На середину одной из лепешек выложить начинку, накрыть другой лепешкой, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30–35 мин при температуре 250– 300 °C.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг ржаной муки, 500 мл молока, 2 яйца, 40 г дрожжей, 100 г масла, 20 г соли, 15 г сахара.
Для начинки: 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 100 г жира, соль.
Готовим так.
Начинка: картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Слегка обжарить лук и соединить с картофелем.
Тесто: в миску налить подогретое до 30–40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Тесто разделить на куски, раскатать лепешки, положить начинку и защипать края. Перед тем как ставить в духовку, проколоть каждый пирог. К столу подать в горячем виде.
Вам потребуются: Для теста: 300 г муки, 75 г сахара, 65 г маргарина, 20 г дрожжей, 125 г молока, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонной цедры. Для начинки: 1 кг яблок, корица, изюм.
Для крема: 250 г сметаны, 50 г крахмала, 2 яйца. 1 ст. ложка сливочного масла.
Готовим так.
Начинка: яблоки очистить, натереть на крупной терке, добавить по вкусу корицу, изюм и перемешать. Крем: сметану и крахмал тщательно перемешать, добавить яйца, взбить и охладить.
Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, всыпать муку, сахар, соль, цедру, положить размягченный маргарин, замесить тесто, скатать его в шар, покрыть салфеткой и оставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто раскатать в пласт, переложить на противень, положить яблочную начинку, залить охлажденным кремом и выпечь в умеренно горячей духовке. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.