Вам потребуются: 900 г муки, 500 мл молока, 20–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 150 г маргарина, соль.
Готовим так.
Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока, соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко и всыпать половину муки. Поставить опару в теплое место для брожения на 2–3 ч. Как только объем опары увеличится в 1,5–2 раза и она начнет опадать, добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и тщательно размешать. Перед окончанием замеса положить размягченный маргарин. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем присыпать его мукой и поставить на 3 ч в теплое место.
Булочки
Булочка «Чайная»
Вам потребуются: Для теста: 450 г муки, 90 г сахара, 70 г сливочного маргарина, 1 яйцо (для смазки), 40 г дрожжей, 250 мл молока, жир (для смазывания противня), соль. Для начинки: 40 г муки, 250 г творога, 50 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо.
Для крошки: 25 г муки, 10 г сахара, 10 г сливочного масла.
Готовим так.
Начинка: творог смешать с сахаром, мукой, размягченным маргарином и яйцом. Массу тщательно перемешать до однородности.
Крошка: масло перетереть с сахаром и мукой до образования мучной рассыпчатой массы.
Тесто: дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, развести слегка подогретым молоком, добавить половину муки и поставить опару на 15–20 мин в теплое место для брожения. Затем добавить соль, сахар, распущенный маргарин и оставшуюся муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место для подъема. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто вымесить, разделать на кусочки по 40 г, раскатать из них лепешки и на середину каждой уложить творожную начинку. Края лепешек загнуть в виде конверта, не прижимая к основанию. Заготовки поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и посыпать крошкой. Изделиям дать постоять 15–20 мин, а затем противень поставить в разогретую духовку и выпекать 20–25 мин.
Вам потребуются: 670 г муки, 115 г сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 40 г дрожжей, 270 мл воды, 45 г повидла (для отделки), 15 г сахарной пудры, жир (для смазывания противня).
Готовим так.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку сахара, половину муки, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, размягченный маргарин, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто вымесить, разделать на кусочки по 75 г, сформовать булочки круглой формы, уложить их на смазанный жиром противень и оставить на 15–20 мин для расстойки. Булочки смазать яйцом, повидлом нанести на поверхность «змейки» и выпекать при температуре 230–240 °C. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.
Вам потребуются: 900–950 г муки, 2 стакана молока, 45 г дрожжей, 150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо (для смазки), 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.
Готовим так.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, развести слегка подогретым молоком, добавить половину муки и поставить опару на 15–20 мин в теплое место для брожения. Затем добавить соль, измельченный кардамон, сахар, распущенный маргарин и оставшуюся муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз. Готовое тесто вымесить, сформовать витые булки, выложить их на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин для расстойки. Затем изделия смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать 25 мин.
Пончики
Вам потребуются: 500 г муки, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 25 г дрожжей, молоко, соль.
Готовим так.
В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи с мукой (40–60 г), чтобы тесто получилось не гуще сметаны. Дать подойти. Желтки растереть с солью, затем с сахаром, положить в опару и месить, поочередно прибавляя муку и теплое молоко, пока не пойдет вся норма муки. Молока вливать столько, сколько возьмет тесто. Тесто должно быть не очень густым. Когда тесто начнет отставать от рук, прибавлять понемногу растопленное сливочное масло; продолжать месить, пока не появятся пузыри. Поставить тесто в теплое место и дать подойти. Когда оно поднимется, снова вымесить. Дальше формовать изделия и жарить во фритюре.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 500 мл молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек сливочного, кукурузного или подсолнечного масла, 100 г топленого масла, сок 1 лимона, 1 рюмка коньяка.
Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла.
Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2–3 лимона, 300 г сахара.
Готовим так.
Начинка: лимоны порезать кружками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром. Затем, продолжая толочь, постепенно добавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса. Тесто: дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретого молока, всыпать 200 г муки, размешать и поставить опару в теплое место для брожения. Яичные желтки и сахар растереть в пышную массу, добавить остальное молоко, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой. Затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, а затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной в 2 см, и на пласте отметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить 1/2ст. ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.
Вам потребуются: 500 г муки, 300 г яблок, 500 мл молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла, 250 г растительного масла, соль, сахарная пудра с ванилином.
Готовим так.
Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока, добавить 1 ст. ложку муки, размешать и поставить опару в теплое место для брожения. Когда она поднимется, влить в нее молоко, добавить соль, сахар, взбитые яйца, положить муку, растопленное масло и тертые яблоки. Замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто подойдет, ложкой отделять кусочки и жарить в горячем растительном масле. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Пирожки
Вам потребуются:
Для теста: 1 кг муки, 21/2 стакана молока или воды, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг ливера (печень, легкое, сердце), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Для начинки № 2: 300 г печени, 50 г жира, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, перец, соль.
Для начинки № 3: 300 г печени, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, перец, соль; 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла, соль.
Для начинки № 4: 500 г мозгов, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 4 стакана воды, 4 ст. ложки 3 %-го уксуса, 6 лавровых листиков, 1 чайная ложка соли.
Готовим так.
Начинка № 1: ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все перемешать.
Начинка № 2: лук мелко нарезать, обжарить на жире до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, нарезать мелкими кусочками и поджарить, добавить обжаренный лук и рубленые яйца, всыпать соль, перец. Если масса получилась очень густой, можно добавить 1 ст. ложку майонеза или сметаны.
Начинка № 3: гречневую крупу перебрать, высыпать на сухую сковороду и подсушить на слабом огне. Засыпать в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать крупу), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Телячью, баранью или свиную печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печень мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Начинка № 4: свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, вымыть и положить в кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным луком.
Тесто: в воде или молоке растворить дрожжи и всыпать половину муки и половину нормы сахара, размешать и поставить опару на 1 ч в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Тесто следует вымесить так, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам посуды. После вымешивания тесто следует поставить в теплое место на 2–3 ч. Когда оно поднимется, а затем начнет оседать, из него можно уже формовать пирожки.
Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них начинку и защипать края. Жарить пирожки на топленом или растительном масле. Хорошо добавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не такими жирными). Класть пирожки нужно только в сильно разогретый жир и в таком количестве, чтобы они были полностью покрыты жиром и свободно в нем плавали. Вынимать пирожки нужно шумовкой и класть на дуршлаг, чтобы стек лишний жир, а затем переложить на блюдо.
Вам потребуется:
Для опары: 11/2 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 чайная ложка сахара, 20 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки № 1: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки № 2: 2 кг свежей белокочанной капусты, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки № 3: 500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 200 г грибов, 100 г маргарина, зелень петрушки, перец, соль.
Для начинки № 4: 1 кг квашеной капусты, 3–4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, перец, соль.
Для начинки № 5: 1 кг моркови, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки № 6: 3 моркови, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.
Для начинки № 7: 2 стакана отваренной фасоли, 1 луковица, 50 г маргарина, перец, соль.
Для начинки № 8: 300 г картофеля, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Для начинки № 9: 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, пол-луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка жира, соль.
Готовим так.
Начинка № 1: капусту мелко нашинковать, залить молоком и тушить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, затем смешать с тушеной капустой, мелко накрошенными яйцами и все посолить.
Начинка № 2: очистить и порубить капусту, ошпарить ее кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные нашинкованные яйца, соль и сахар.
Начинка № 3: капусту нашинковать, посолить и оставить на 30 мин. Затем отжать сок и потушить, добавив 1 ст. ложку жира, соль и перец, время от времени подливая воду, чтобы она не пригорела. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, затем положить нарезанные грибы и тушить до готовности, подливая воду. Посолить, посыпать перцем, перемешать с нарезанной зеленью петрушки. Начинку перед применением охладить.
Начинка № 4: грибы замочить в холодной воде на 2–3 ч, отварить и мелко нарезать. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, добавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нашинкованный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3–4 мин и смешать с капустой.
Начинка № 5: морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и добавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, положить сахар, масло, рубленые крутые яйца и перемешать.
Начинка № 6: очищенную морковь пропустить через мясорубку и тушить в масле до готовности. Сварить рассыпчатый рис. В тушеную морковь добавить соль, сахар, рубленые вареные яйца, рис и все перемешать.
Начинка № 7: отваренную фасоль протереть через дуршлаг, смешать с луком, пассерованным до золотистого цвета, всыпать соль, перец. Если начинка получилась очень густой, добавить 1–2 ст. ложки майонеза или сметаны.
Начинка № 8: картофель очистить, отварить, размять, добавить масло, сырое яйцо, жареный лук и соль.
Начинка № 9: отваренный картофель протереть сквозь сито, добавить пассерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, сливочное масло и перемешать.
Опара: молоко подогреть до 30 °C и влить в него разведенные в теплом молоке или воде дрожжи. Затем всыпать муку, добавить немного сахара и все размешать до однородной массы. После замеса опару поставить в теплое место (25–30 °C) для брожения на 2–3 ч. За это время она должна увеличиться в 2–3 раза и потом постепенно опасть, что свидетельствует о ее готовности.
Тесто: в готовую опару добавить оставшееся молоко, растворенную соль, яйца, сахар, тщательно размешать, всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем ввести размягченное сливочное масло и вновь вымесить. После вымешивания тесто слегка посыпать мукой, накрыть тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 ч. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделать на равные кусочки и сформовать шарики. Когда шарики подойдут, сплющить их рукой, положить на середину начинку и слепить пирожки. Уложить их на смазанный маслом противень, дать подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке 8—15 мин при температуре 240–260 °C.
Пироги, караваи, куличи
Вам потребуются:
Для теста: 500 г муки, 250 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, цедра 1 лимона.
Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка изюма.
Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахара, 3 яичных желтка.
Готовим так.
Начинка: мак промыть несколько раз в горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем сложить в кастрюльку и залить горячим молоком. Поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу, добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар, мак и в хорошо растертую массу положить изюм. Крошка: растереть масло с сахаром, добавить желтки, затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная масса. Если она будет плохо крошиться, всыпать немного муки, а если при растирании крошка будет получаться очень мелкой, добавить немного масла. Тесто: дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько же молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет – увеличится вдвое, – добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и тщательно вымесить тесто, постепенно добавляя растопленное масло и лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить в форму с высокими бортиками. Сверху выложить маковую массу, хорошо разровняв ее ножом. Засыпать массу слоем крошек и дать пирогу подойти. Затем поставить его в хорошо нагретую духовку. Когда края зарумянятся, уменьшить нагрев и допекать на среднем жару. Готовый пирог разрезать горячим ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоскую тарелку.
Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru