Но в 1960 году шеф-повар, считавшийся одним из лучших, ушел из «Трех гусаров», чтобы осуществить свою давнюю мечту. Идея мясного ресторана не давала ему покоя, и он немедленно принял решение, когда представилась возможность открыть собственное предприятие на прекрасной вилле в фешенебельном районе Хитцинг. И не только из-за удачного расположения и приемлемой цены: дух и традиции хитцингских пивных трактиров также являлись залогом успеха. И поскольку персонал состоит в основном из людей, работающих здесь с момента открытия, то к ним уже привыкли многочисленные посетители и здороваются с ними как со старыми знакомыми. Позднее открылся ресторан в центре города, в весьма престижном районе Дёблинг, но вся атмосфера «Плахутты» присуща ему в полной мере. Почти сразу же глава семьи приобщил к делу своего сына, которому вскоре передал управление делами: Марио Плахутта владеет и руководит двумя новыми ресторанами, в то время как Ева Плахутта заправляет в Хитцинге.
Возможно, именно благодаря смене поколений четвертый, самый молодой филиал «Плахутты» все же немного отличается. Он расположен в скучном Оттакринге и предлагает весь текущий ассортимент «Плахутты», но оформлен подчеркнуто в духе старинной таверны, где все уже тронуто патиной времени. Ярь-медянка — это, между прочим, совершенно венский штрих — ее видишь и в венских парках, и в пивных.
Кризис, постигший скотоводческие предприятия, прошел для «Плахутты» незаметно, ее оборот только вырос во время всеобщей истерии по поводу коровьего бешенства. Не пришлось долго доказывать, что здесь используется только мясо здоровых животных, да и не слышно было, чтобы кто-то из гостей отказался от мозговой косточки в супе. Но тем не менее Марио Плахутта и сам поразился, обнаружив, что 2001 год был самым прибыльным для фирмы с момента ее основания. Все так и идет своим чередом: ежедневные 1000 посетителей в четырех ресторанах и струйки ароматного пара из горячих горшочков на столах.
В чем же тайна удивительного вкуса здешних блюд? Эвальд Плахутта ведет себя так, будто никакой тайны нет, он даже составил сборник рецептов. Вплоть до последнего времени на его интернет-страничке можно было найти указания по порядку подачи сезонных блюд, расписанных по месяцам, с детально описанными рецептами, к сожалению, после обновления сайта эти указания исчезли. Если внимательно изучить рецепты, то обнаруживается, что из них совершенно неясно, почему мясо становится таким мягким. Да и воспроизвести результат не удается, несмотря на точные инструкции, схемы и указания, какую точно часть туши надо выбрать и как она называется.
Суть дела кроется в том, что не все равно, в каком направлении резать мясо, и к тому же надо очень хорошо знать, где именно проходит невидимая граница между отдельными частями туши. Один сантиметр в сторону — и уже совершенно другой вкус, скажут вам любители старой венской кухни. Рядом с такой тонкой наукой плохо уживается и потому очень медленно внедряется автоматизация разделки туш на здешних скотобойнях. Если уж гастроном разбирается в вопросе, то он старается купить тушу целиком и сам ее разделать. Но нынешнее поколение любит комфорт и покупает разделанное мясо. В этом причина того позора, который в некоторых заведениях не стесняются называть тафельшпитц. «Это просто не что иное, как кипяченная в воде говядина!» — возмущается Эвальд Плахутта.
Старые вкусовые пристрастия и обычаи застолья живут долго, поскольку не всегда даже осознаются. Иностранец не видит ничего особенного в том, когда ему сервируют столик в каком-нибудь приятном саду, но будет изумлен, когда столкнется с венскими правилами игры под названием хойриген[5]. Здесь — речь о «настоящем» хойригене — к столу подают только вино, и к тому же вино только двух видов: красное и белое. И название вас не должно вводить в заблуждение: начиная с 11 ноября любое молодое вино — рислинг, сильванер или велшрислинг — именуется одним словом хойригер (молодое вино). Во время сбора урожая вы можете заказывать мост[6] и всегда — газированную воду или крахэрлъ.
В настоящем хойригене никогда не держат пива и на того, кто пытается его заказать, смотрят косо. Об остальном посетитель должен заботиться сам. Он подходит к буфету, берет поднос и говорит, что ему положить. Выбор сделать не так-то просто, потому что вкусного много, а названия иностранцу, как правило, неизвестны. Эта своеобразная игра — объясниться жестами, используя все имеющиеся конечности, — неизменно заканчивается полным подносом: поджаристое мясо, кровяные и ливерные колбаски, цыпленок по-венски и рулька. Ваш выбор наверняка не одобрит диетолог. И все это довершают отменные соусы и подливки, а также (по желанию) хлебные клецки. Конечно, все эти грехи можно несколько искупить многочисленными салатами. По окончании процесса посетитель тащит увесистый поднос к своему столику в какой-нибудь из зальчиков прелестного заведения, а в хорошую погоду — в сад.
Порядки и обычаи гостеприимства в таких кабачках уходят корнями в далекое прошлое. Виноградари построили первые давильные прессы еще столетия назад у подножия окружающих Вену виноградных склонов, а затем здесь появились и погребки. Разрешение на занятие виноделием было семейным достоянием и передавалось по наследству. Во многих местах и по сей день хойригены принадлежат семьям, некогда занимавшимся виноделием. Истоки венского виноделия восходят к временам древних римлян, производивших вино и торговавших им. Но легализировал торговлю этим благородным нектаром кайзер Иосиф II лишь в 1784 году. Наступил золотой век виноделия, а крестьяне быстро распространили дарованное им право на торговлю тем, что утоляло не только жажду, но и голод, благо смекнуть это было нетрудно. Указ кайзера прежде всего был направлен на обустройство постоялых дворов, но при этом разрешал мелким виноделам продавать вино, которое допускалось закусывать «принесенной с собой едой». Постоялый двор — это дом для гостей и, по логике винодела, — это место, где подают к столу лучшее, что приготовлено на кухне, а если же в заведении не обслуживают, то это не дом для гостей и не постоялый двор. Противоречие разрешилось компромиссом: все, приготовленное на кухне, доносили лишь до буфетной стойки, где гость сам выбирал, что хочет, расплачивался и забирал еду с собой, а поскольку он сам доносил ее до стола, то считалось, что он закусывает «принесенной с собой едой».
Вполне естественно, что погребки быстро разрослись и превратились в большие таверны на нижнем этаже, столы и скамьи переместились и на прилегающие террасы в саду. Но в целом мало что изменилось, это были все те же кабачки, только побольше размером.
Однако в последнее время подобные гастрономические винодельческие заведения становятся все менее выгодными. Только последние из могикан среди старейших династий виноделов могут нынче держаться на плаву. Число настоящих производителей вина в Вене постоянно сокращается: в 1950-е годы их оставалось 80, а сейчас насчитывается лишь 13. Несмотря на это, сегодня 700 кабачков числятся хойригенами, и среди них есть 60–70 таких, чьи владельцы носят известные в отрасли имена. Фамилии Вольф, Хубер, Майер, Брейер или Фигльмюллер на слуху и по сей день. Вот только поскольку дети страшатся трудностей семейного бизнеса, то остается лишь надеяться на подрастающих внуков: быть может, они станут истинными виноделами.
А вот где найти настоящий хойриген, знают лишь венцы. И говорят, что вовсе не в Гринцинге, куда автобусами возят толпы туристов лишь затем, чтобы они наспех ознакомились со стандартным мероприятием и тут же проследовали дальше по маршруту. Настоящие хойригены — это нечто совершенно иное и находятся они на границе с Венским лесом, даже, скорее, в Нойштифт-ам-вальде, быть может, над Дунаем. И атмосфера здесь совсем другая, здесь сидят местные жители, беседуют на иногда совершенно удивительном диалекте и слушают народную музыку. И в таких местах еще можно ощутить истинно венское радушие и уют, которых почти не дано почувствовать в обычной жизни постоянно живущему в Вене иностранцу.
Глава четвертаяМир кофеен
Любимая кофейня есть почти у каждого венца. Так, тому, кто хочет со мной встретиться, известно, что я, наверняка не задумываясь, назначу встречу в кафе Шварценберг. Но и я, договариваясь о рандеву, всегда заранее знаю, что представители мира искусств из Иозефштадта позовут меня в «Айлее», служащие мэрии предпочитают встречаться в «Слуке», под сводами аркады ратуши, живущие в центре города чехи, как правило, собираются в «Гавелке», на одной из улочек рядом с Грабеном. А всем, кто пока не решил, отнести ли себя к снобам или к чехам, рекомендуется выбирать любимое кафе Томаса Бернхарда «Бройнерхоф» во Внутреннем городе.
Другие же, напротив, предпочитают находящуюся немного на отшибе кофейню в МАК (Австрийский музей искусства и промышленности), а обрести вдохновение в «Гринштайдл», подобно бывавшим здесь писателям и поэтам, надеются их нынешние почитатели. Политики, общественные деятели и деловые люди выбирают «Ландтманн», где, как правило, проводятся также все важные пресс-конференции, но в чьих солидных стенах (а летом за столиками в саду) уже не встретишь прим Бургтеатра. Тем же, кто, напротив, мечтает увидеть вживую звезд театральной Вены, надо после окончания спектакля или репетиции оказаться за столиком в кафе «Шперль» или в кафе «Музеум», которое оформлял Адольф Лоос и где некогда сиживал Ференц Легар, а в свое время — когда Сецессион уже был за углом — туда часто захаживали Оскар Кокошка и Эгон Шиле. Лучший кофе подают на Ам Грабен, в кафе «Европа», скажут вам живущие в Вене иностранцы. Кто-то будет настаивать на других кофейнях, а у многих рейтинг возглавляют совершенно новые адреса. Для туристов — по крайней мере на первый взгляд — обязательным пунктом программы являются полчаса в кафе «Захер», и они терпеливо ждут, пока освободится место. Но список можно продолжить: в Вене насчитывается более 3000 кофеен и поблизости от дома или места работы у венца всегда найдется одно со знакомым приветливым кельнером, где можно спокойно, в одиночестве посидеть часок-другой, запивая кофе водой из стаканчика и читая газеты со столика в углу.