Юбилейные празднества в 1973 году по случаю столетия со дня основания стали большим событием в общественной жизни города, который с новой силой ощутил вкус к жизни. Почти три года спустя кофейный дом перешел в руки семьи Кверфельд, эта фамилия если и упоминалась в газете, то разве что в нерегулярно выходящем домовом листке. Но что бы ни происходило вокруг — в «Ландтманне» все остается по-прежнему. И если кому-то не нравится, что обслуживающий персонал здесь состоит исключительно из мужчин и только в гардеробе и в туалетных комнатах работают представительницы слабого пола, тому можно сказать: «Ландтманн» — это традиции, во всяком случае, в том, что касается персонала. Вплоть до начала XX века кофейный дом посещали только мужчины.
Встретиться поболтать можно было также в кондитерских, куда принято было принимать в обслугу и женщин. И среди этих заведений следует в первую очередь упомянуть расположенный во внутреннем городе, около Коль-маркт, «Демель», и по сей день носящий громкий титул «поставщик императорского двора». Идиллию взбитых сливок и марципановой розы омрачило лишь то, что это место служило для тайных встреч всяким сомнительным деятелям и группировкам. Удо Прокш обдумывал, например, в этих стенах страховое мошенничество, из-за которого впоследствии несколько министров лишились своих кресел. Хотя, конечно, гораздо большим злом было, когда он отправил на дно шесть человек команды «Луконы», взорвав застрахованный на миллиардную сумму груженный ломом корабль, чтобы имитировать несчастный случай.
Но качество десертов «Демель» затмило собой и это печальное обстоятельство, и постоянные посетители остались верными своей кондитерской. Постоянные клиенты у «Демель» были еще в XIX веке, и среди них прежде всего Сиси, несчастная супруга кайзера Франца-Иосифа, которая обожала глазированные сладкие лакомства, поставлявшиеся от «Демель» к высочайшему столу, и не могла перед ними устоять. При этом кондитеры до сих пор не могут понять, как эта страсть уживалась с постоянными диетами императрицы Елизаветы, с ее постоянным страхом пополнеть и с тем фактом, что она была тощей как щепка. До нас дошли и другие анекдоты, связанные с заведением братьев Демель. Так, например, говорят, что Катарина Шратт вовсе не собственноручно пекла бабу своему возлюбленному кайзеру, а тайно заказывала ее в «Демель».
Хотя на логотипе фирмы и значится 1805 год, но история ее уходит корнями еще дальше. Положительные последствия торговой реформы Иосифа II и связанный с нею экономический расцвет вдохновили юного Людвига Дене из Вюртемберга открыть в 1786 году свою кондитерскую в доме, арендованном на Михаэльплатц, неподалеку от Бургтеатра, в честь которого и назвали заведение. Усилиями помогавшей ему жены, коренной жительницы Вены, благодаря ее сметливости и усердию, предприятие вскоре достигло таких успехов, что незамедлительно получило привилегию стать поставщиком высочайшего двора. Но в 1857 году работавший в кондитерской Кристоф Демель купил эту фирму вместе со всеми рецептами и назвал ее своим именем, продолжая при этом именоваться придворным поставщиком.
Вена жила на широкую ногу, и фирма едва поспевала обслуживать светские салоны и балы. Кристоф Демель умер довольно рано, и дело перешло к его сыновьям, с именами которых связано с тех пор неразрывно: «Кристоф Демель и сыновья, императорская и королевская кондитерская и шоколадная фабрика». Город кайзера между тем рос, отстроили Рингштрассе, и братья Демель переехали поближе к Хофбургу, в особняк на Кольмаркт, 14, где по их заказу специально нанятый архитектор отделал залы мрамором, бронзой и красным деревом. Эти интерьеры мы видим и по сей день.
Конечно, в этой истории встречаются и уроженцы Венгрии. В перечне сыновей, бывших супруг и вдов, которые вели дела заведения, всплывают то и дело имена кузины Клары, незамужней дочери свояка одного из Демелей, или графа Миклоша Семереша, которого усыновила в свое время глава семьи Анна Демель, унаследовавшая кондитерскую в 1956 году. К этому же времени относится разработка дизайна упаковочной бумаги, коробок, пакетов, выполненных по эскизам талантливого художника, венгерского аристократа барона Фредерико фон Берзевичи-Паллавичини. И, в конце концов, именно барон привел «Демель» к пику расцвета, хотя кондитерская никогда не была для него целью жизни, несмотря на то что он и женился на представительнице венской династии ее владельцев.
В 1972 году «Демель» был продан некоему швейцарцу, и венцы пережили нечто подобное национальному трауру. И в последующие годы ничего особенно не менялось, перепродажи следовали одна за другой, и каждая смена владельцев вызывала общественное недовольство. Но стоило истинно венской кондитерской попасть в немецкие руки между 1992 и 1994 годом, как все внезапно изменилось. Поэтому все вздохнули с облегчением, когда в 1994 году австрийскому «Райффайзенбанку» удалось наконец выкупить кондитерскую. Кондитерская не просто выглядит старинной: все предметы утвари до сих пор используются, здесь неукоснительно следуют старым рецептам, технологический процесс строг и точен, все ингредиенты неизменны и их качество контролируется — поэтому многочисленные конкуренты-подражатели не могут даже приблизиться к оригиналу. Уже несколько лет история предприятия отражена в экспозиции Музея марципана. Экспонаты, рукописные документы и фотографии отражают историю целой эпохи, а то, что лишь тонкие стены отделяют витрины с марципановыми фигурами в натуральную величину и сладкими пейзажами от залов, где все еще живут давние традиции, придает этому месту особенно сладкое благоухание.
Но в истории «Демеля» бывают и раздоры: спор, который длится и по сей день и который, кажется, не сможет быть разрешен по справедливости. Это спор о том, кто владеет истинным оригинальным рецептом торта «Захер», кондитерская «Демель» или кондитерская «Захер»?
Вне всякого сомнения, что объект судебного спора, длящегося уже более 50 лет, собственно, сам торт, назван по имени отца-основателя кафе и отеля «Захер», что говорит уже само за себя. В 1832 году князь Клеменс Меттерних захотел угостить своих гостей чем-нибудь удивительным, и поскольку его шеф-повар оказался болен, то поручение легло на плечи ученика, некоего Франца Захера. Захер дал волю пылкому юному воображению и для пикантности добавил в торт под шоколадную глазурь мармеладную прослойку. Это смелое сочетание быстро свело с ума половину империи. Ученик стал кондитером, открыл свое дело и благодаря придуманному им торту смог отправить своего сына Эдуарда учиться в Лондон и Париж. В 1864 году младший Захер открыл гостиницу с рестораном в Деблинге, а через два года перебрался на Кернтнерштрассе. В 1869 году он, благодаря фамильному торту, переехал отсюда в новое, за год выстроенное и пустовавшее здание будущего отеля напротив Оперы. Раньше здесь находился театр у Кернтнерских ворот. В 1867 году он был снесен, и на его месте построили дом с меблированными комнатами. Меблированные комнаты долго пустовали, и хозяина им было найти непросто, поскольку требовалось подписать договор, где отдельным пунктом запрещалась любая деятельность, которая могла бы составить конкуренцию Венской опере. Эдуард Захер принял это «ужасное» условие, и вскоре дом наполнился жизнью. Цокольный этаж заняла кондитерская, а в верхних этажах элегантные господа приятно проводили время с хористками и балеринами.
В 1880 году произошло судьбоносное событие: Эдуард Захер повел к алтарю Анну Фукс, которая, несмотря на молодость (ей исполнился 21 год), очень быстро прибрала дом к рукам и принялась командовать. «Захер — это я и никто иной!» — любила повторять эта дама, портрет которой и сегодня занимает почетное место над входом в кофейный дом. Фрау Анна понимала значение рецепта торта и хранила его как зеницу ока, пока не допустила роковую ошибку. Незадолго до наступления XX века она выставила из дома своего весьма своенравного сына и отправила подальше, в Чехию. Юный Захер в отместку выведал тайный рецепт у шеф-повара и передал его конкурентам — Демелю. И с тех пор «Демель» имеет полное основание утверждать: «Здесь изготавливают настоящий торт “Захер” по оригинальному рецепту!» На деле доля доходов кондитерской на фоне процветающего отеля «Захер» уже мало зависела от оригинального рецепта торта, и чтобы облегчить себе жизнь, со временем масло заменили маргарином. А вот в «Демеле», напротив, рецепт соблюдали неукоснительно. А теперь, граждане судьи и господа присяжные заседатели, коль скоро вы хотите вынести справедливый вердикт, можете приступить к голосованию.
Если вы покупаете торт «Захер» в подарок или хотите послать его по почте, то получаете его в деревянном ящичке. Говорят, так придумал еще сам создатель торта. Первые письменные упоминания об этом относятся как минимум к 1891 году, которым датирован счет императрицы Елизаветы, Сиси, когда ей отправили торт со срочной почтой. Между прочим, при доставке фирма сама решает вопросы транспортировки, даже в тех особых случаях, когда в страну не импортируются иностранные кондитерские изделия.
От фрау Анны осталось еще кое-что. Одно из ее великих творений до сих пор бережно хранится в витрине: скатерть, на которой расписывались знаменитые посетители, а подписи затем вышивали, чтобы сохранить навек. Короли, императоры, князья, родовитые аристократы, знаменитые артисты и художники выполняли эту экстравагантную просьбу хозяйки, поскольку бывать здесь всегда считалось шиком. При желании здесь можно было остаться и на ночь и совершенно не волноваться, что об этом станет известно.
Историю отеля сотрясали бури мировой истории: после падения монархии настал упадок и в этих стенах. Долго остававшаяся вдовой Анна Захер немало вынесла на своих плечах и держала бразды правления здесь почти до самой смерти, последовавшей в 1930 году. Через два года отель обанкротился, и в конце концов его получили две семьи: Силлеры и Гюртлеры. Вскоре после Второй мировой вой