В наши дни одним из самых известных блюд Венеции и Венето стала каракатица, приготовленная в своих собственных чернилах (risotto alle sepie, или risotto nero) и морской паук с растительным маслом и лимоном (granscola alla veneziana). Говоря о блюдах из морепродуктов, следует упомянуть и gamberi (креветки), dorade (барабулька), cozze (мидии), cape sante (гребешки), и calamari (кальмары), и многое другое. Удивительно, что baccalà, или сушеную треску, привозят из Скандинавии и подают в Виченце с растительным маслом, молоком, чесноком и анчоусами, а в Венеции в виде baccalà montecato, с маслом, чесноком и петрушкой. (В других частях Италии словом baccalà называют соленую селедку, а для вяленой рыбы существует другое слово — stoccafisso.) Если оставить в покое рыбу и ракообразных, то есть еще risi е bisi (блюдо, похожее на суп ризотто со свежим горошком и беконом), fegato alla vaneziana (телячья печень с растительным маслом, сливочным маслом, луком и петрушкой), bigoli (толстые спагетти), saor (кисло-сладкий соус, диалектный вариант слова «sapore» — вкус) и более тяжелая soppressata (пикантная версия кровяной колбасы из свиной крови и говядины). Из мясных блюд наибольшей популярностью пользуются птица, телятина и салями.
Сырье для подобных блюд можно купить на рынках Риальто, воспетых в 1954 году Элизабет Дэвид. Забавно, что большая часть британской публики, для которой писала Дэвид, даже не сомневается, что итальянцы в рот не берут ничего, кроме пасты и помидоров… Итак, ранним утром, в начале лета воздух…
…так прозрачен, что каждый отдельный фрукт, овощ или рыба как будто наливается собственным светом, цвета неестественно ярки, а контуры — точно прочерчены. Капуста пронзительно синяя, свекла — темнопурпурная, латук — чистого и яркого зеленого цвета, свежий и хрусткий, как стекло. Пучки ярко-желтых цветов кабачков подчеркивают изящество бело-розовых мраморных фасолевых стручков, лимонно-желтых картофелин, зеленых слив, зеленого горошка. Цвета персиков, вишен и абрикосов, упакованных в коробки, выложенные темно-синей бумагой, тон в тон с синими холщовыми штанами, что носят рабочие, разгружающие гондолы, повторяют розово-красные барабульки и оранжевые vongole и cannestrelle[27] которых добыли из их раковин и насыпали в корзины… В Венеции даже обычная камбала и уродливый серый скат отливают нежными сиреневыми оттенками, сардины сверкают, как свежеотчеканенные серебряные монеты, розовые креветки такие толстенькие и свежие, бесконечно притягательные на заре.
Венецианское печенье, сдоба и конфеты отчасти наследие восточной сахарной торговли: в магазинах всегда широкий выбор baicolij zaleti и forti (печенье из сливочного масла, кукурузной муки, какао и черной патоки), rosada veneta (сливочный лимонный пудинг), fritelle di zucca (тыквенные оладьи с сахаром и кишмишем), crostoli (оладьи с добавлением граппы — крепкой местной «mare», или «огненной воды»; не путать с crostini — поджаренным хлебом с анчоусами и сыром), и уже слишком привычное в наши дни tiramisù («подними меня») родом из Тревизо. Не менее знакомы, наверное, приезжающим и местные вина «Вальполичелла», «Бардолино» и «Соаве» из виноградников к северу и к северо-западу от Вероны, у озера Гарда и на холмах к востоку от Вероны. Менее известно «Прозекко», обычное и игристое вино, которое производят между Конельано и Вальдобьяддене, к северу от Тревизо. Если смешать его с персиковым соком, получится коктейль «Беллини».
«Беллини» придумал в 1930 году Джузеппе Чиприани из «Harry's Ваr» (бар «У Гарри») на калле Валларессо, неподалеку от остановки вапоретто «Сан-Марко». Напиток оставался безымянным до 1948 года, кода в Венеции прошла выставка Джованни Беллини. У названия заведения — «Harry's Ваr» — история более долгая, недавно ее еще раз рассказал сын и наследник Чиприани Арриго. В 1929-м Чиприани работал барменом в отеле «Европа». Гарри Пиккеринг, молодой человек из Бостона, проживавший в отеле и активно посещавший бар, вдруг перестал пить и признался сочувственно спросившему Чиприани, что он «на мели». Дальнейшие расспросы показали, что этого «довольно безрассудного молодого человека с приятным честным лицом» отправили за границу с тетушкой, для того чтобы он избавился там от своих проблем с алкоголем. Однако тетушка начала пить вместе с ним, а семья, каким-то образом узнав об этом, отозвала тетушку обратно и перестала присылать деньги. Ему нужно было 10 000 лир (примерно 5000 долларов), чтобы оплатить счета, выпить последний сухой мартини на дорожку и уехать в Америку. Бармен одолжил ему денег и, как оказалось, проявил невероятную прозорливость. В 1931 году Пикеринг появился снова, теперь уже вполне обеспеченным человеком, возвратил долг и добавил еще 40 000 лир, с тем чтобы Чиприани открыл на них собственное заведение. Он поставил только одно условие — оно должно было называться «Harry's Ваr». Жена Чиприани нашла небольшой канатный склад, расположенный на первом этаже, и 13 мая 1931 года там открылся бар, который до сих пор находится на прежнем месте. Здесь продолжали собираться американцы (и не только), среди которых можно было встретить Эрнеста Хемингуэя, Хэмфри Богарта и Лорен Бэколл, Орсона Уэллеса. Дела шли превосходно, и в 1936-м Чиприани удалось купить кафе на Торчелло, а в 1957-м — основать высококлассный «Отель Чиприани» на Джудекке.
Кроме того, в 1950 году Чиприани изобрел карпаччо — блюдо из тонких ломтиков сырой говядины в соусе, который в оригинале состоял из лимонного сока и майонеза. В тот момент проходила выставка Карпаччо, и цвета блюда во многом соответствовали любимым цветам художника — красный и белый. Для тех, кто недостаточно утончен или недостаточно безрассуден, чтобы есть сырое мясо — хотя нужно отметить, что Чиприани разработал этот рецепт специально для одного посетителя, которому врачи запретили есть приготовленное мясо (неважно, жареное или вареное) — всегда найдутся лакомства попроще. Вот Томас Кориэт, например, любил фрукты. (Хотя почти наверняка перед тем, как сказать нам об этом, он бы с удовольствием поиграл словами и смыслами на тему о том, следует ли называть подобную пищу сырой практически или метафорически.) В Венеции на него произвели большое впечатление не только дома, люди и гроза с градом, когда «с неба сыпались камни величиной с голубиное яйцо», а «шар на вершине какой-то башни» дочерна опалило молнией, но и (возможно, на мысль о еде его навели как раз голубиные яйца) изобилие «зерна и провизии» в этом необычно сыром городе:
А что касается их фруктов, то я заметил их очень и очень немалое число, как, например, виноград, груши, яблоки, сливы, абрикосы… фиги крайне замечательные, трех или четырех сортов, черные, самые лакомые, зеленые и желтые. Когда я был там, торговцы предлагали еще один товар, и это самый восхитительный из летних фруктов во всем христианском мире, а именно — мускусная дыня. Я восхищался их изобилием. Их доставляли в город каждое утро и вечер в невероятных количествах, и если сложить все привезенное за месяц, то не только площадь Святого Марка, но и все рыночные площади были бы погребены под этими плодами. Я думаю, каждый день продавалось их не менее чем на пять сотен фунтов стерлингов.
И в наши дни, и в те времена фрукты для жителя Северной Европы были удивительным, сочным, ароматным чудом, которым одаривал их Юг. Дыни эти «трех сортов», объясняет Кориэт, «желтые, зеленые и красные, но красные из них наиболее приятны на вкус». Но, увы, даже такое вкусное и здоровое лакомство сопряжено с риском, и он продолжает с присущей ему учтивостью:
Я рекомендовал бы, если тебе, любезный читатель, хочется увидеть Венецию, и ты окажешься там летом, когда они созревают, избегать употребления их в неумеренном количестве. Ибо сладость их настолько соблазнительна, что многие забывали об умеренности и съедали их столько, что тем самым приближали свою безвременную кончину… На самом деле фрукт этот кисло-сладкий. Сладок он на языке, но кислота его проявляется в желудке, если есть его без меры. И часто рождает он болезнь, которую называют дизентерией.
Очевидно, «другой прекрасный сорт, anguria» (арбуз) такой опасности не таит. Венецианцы «находят его замечательно подходящим летом, когда хотят подарить себе немного прохлады в часы зноя. Ибо он, — как до сих пор говорят многие опаленные солнцем туристы, — обладает самыми чудесными освежающими свойствами из всех фруктов Италии».
Глава девятаяЛитературная Венеция: величие и разложение
Поэт-футурист Филиппо Томмазо Маринетти и его сторонники не мучились сомнениями, как относиться к Венеции. В 1910-м они взобрались на Башню часов на пьяцце Сан-Марко и сбросили в толпу распечатки своего памфлета «Contro Venezia passatista» («Против Венеции, влюбленной в прошлое»). Маринетти обличал этот «гниющий город, тоскующий по прошлому величию», город иностранцев, «рынок для торговцев поддельной стариной, магнит для снобизма и вселенской тупости… усыпанная золотом и каменьями ванна для космополитичных куртизанок». «Маленькие вонючие каналы» следует засыпать «осколками умирающих от проказы, рассыпающихся дворцов»; «внушительная геометрия металлических мостов и гаубиц, увенчанных дымовым плюмажем», должна разбить в прах «обваливающиеся изгибы старой архитектуры»; электричество должно прийти на смену солнечному свету. И все это для того — позже Маринетти на какое-то время сблизился с Муссолини, — чтобы создать индустриальную, милитаризированную Венецию, которая «сможет господствовать на Адриатическом море, этом огромном Итальянском озере».
Литературные образы Венеции как разлагающегося города, города декаданса распространились задолго до того, как радикальные предложения Маринетти изящно спланировали на Пьяццу. В начале XVII века Яго представлял Отелло Венецию «богатых баловней своей отчизны» и женщин, которые «не от небес таятся, а от мужей». Но Яго — не самый достойный доверия свидетель, и в целом репутация города в то время была совсем иной. В Средние века и эпоху Возрождения иностранцы приезжали в город, чтобы полюбоваться его красотой, богатством, великолепными церемониями, образованными куртизанками и республиканской конституцией. Зачастую они любовались всем этим одновременно, вот почему, наверное, стандартное определение Венеции как «торжествующего города» столь часто цитируют в посвященных ей книгах. Невозможно точнее описать одним словом такие разные и волнующие грани одного и того же города. (В начале пятой главы приводилась соответствующая цитата Филиппа де Комина.)