Вкушая вино, нужно уметь пропускать удовольствие вперед престижа.
А теперь, друзья, прикоснемся к легенде. Шатонёф-дю-Пап, один из самых известных за пределами Прованса винный апелласьон, самый первый зарегистрированный во Франции (дата его рождения – 15 марта 1936 года). Его название переводится как «Новый Папский замок», в честь того самого замка, летней резиденции Римских Пап XIV века, что находится на его территории, ведь тогда и сами Папы были не Римскими, а Авиньонскими. Именно благодаря Папам вина с этой территории получили тогда широкую известность. А с 2019 года, благодаря уже Министерству культуры Франции, попивая вино Шатонёф-дю-Пап, мы материально приобщаемся к «нематериальному культурному наследию Франции», в список которых были занесены эти вина. Вы сможете узнать их даже по самой бутылке: с незапамятных времен гастролируют они по миру с выпуклым гербом папских виноградников на верхней части – два перекрещенных ключа святого Петра под папской тиарой.
Про парадоксы этого апелласьона я рассказываю еще и в двух следующих главах, посвященных местным виноделам – Domaine de la Graveirette и Château de Beaucastel. Поэтому здесь лишь кратко приведу самые важные правила из Cahier des charges («кайе́ дэ шарж»), официальных технических требований, и общие характеристики – для самых пытливых.
Итак, что такое Шатонёф-дю-Пап в правилах виноделия:
• 3200 гектаров земель в пяти коммунах департамента Воклюз в 15 километрах к северу от Авиньона: Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthézon, Orange, Sorgues.
• Это древнее русло Роны. Здесь под виноградными «ногами» – рыхлые песчаные и осадочные породы, а сверху многие участки укрывает знаменитая крупная ронская галька, «гале́ руле́» (galets roulés).
Пять коммун Шатонёф-дю-Пап
• «Зачем они навалили на виноградники столько камней?» – воскликнул, не выдержав зрелища, один мой клиент, что был в этих краях впервые.
• Но шутка в том, что эти камни никто специально сюда не привозил! Это бурные ронские воды еще миллионы лет назад, обтачивая камни друг об дружку, докатили их гигантской галькой сюда с самых Альп.
• Климат здесь самый что ни на есть средиземноморский, очень сухой: 200 дней палящего солнца и 120 дней сильного мистраля в году, что выдержит не каждая лоза.
• Особенность терруаров в том, что эти самые «гале руле» играют роль обогревателя почвы. Во время дневной жары они сильно нагреваются, а потом всю ночь отдают накопленное тепло земле, благодаря чему виноградный сок выходит здесь очень концентрированным даже у довольно молодых лоз.
• Вина делают только сухие, преимущественно красные (по разным подсчетам, от 94 до 97 % всего объема) и немного белых.
• Для любого из вин виноделы могут использовать восемнадцать разрешенных сортов винограда. Среди них сейчас по факту используются тринадцать: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Picpoul, Terret Noir, Counoise, Muscardin, Vaccarèse, Picardan, Cinsaut, Clairette, Roussanne, Bourboulenc. И никаких ограничений по их процентовке в вине нет. Используй хоть все тринадцать одновременно, хоть несколько на свой выбор, хоть вообще какой-то один в моносепаже. Почему так сложилось? Всё просто: в 30-е годы у большинства виноделов на участках все сорта росли вперемежку, en foule («ан фуль» – «толпой»).
• Сбор винограда исключительно ручной, никаких машин, а следом обязательный отбор только самых лучших ягод, самых спелых и без признаков болезней.
• Сажать лозы можно довольно плотно, максимум на 2 метра друг от друга в рядке, потому что урожайность должна быть всего 35-36 гектолитров с гектара, это один из самых низких лимитов во Франции. То есть лозы должны конкурировать друг с дружкой за воду! Куда деваться, для плотного и насыщенного красного вина важно иметь очень концентрированный сок.
На территории АОС работают 320 винодельческих хозяйств с виноградниками от 2 до 120 гектаров каждое. Представляете, сколько нужно дегустировать, чтобы хотя бы по одному вину у каждого винодела Шатонёф-дю-Пап перепробовать? Мои личные успехи на этом фронте на данный момент – примерно четверть всех хозяйств, но среди них все самые знаковые. В этой книге я познакомлю вас с двумя: одним из самых маленьких и одним из самых больших. Там мы и заглянем поглубже за кулисы этого знаменитого «винного театра».
Глава 16. Domaine de la Graveirette (AOC Châteauneuf-du-Pape). Julien Mus
Есть два типа вина: гастрономические и вина «на удивиться».
Мои вина сочетают в себе эти два типа.
От Беддарида в сторону Куртезона (селения винодельческого региона Шатонёф-дю-Пап) качусь по проселочной дороге. Январский прозрачный воздух струится над отдыхающими полями, ободряет редкие тракторы, продирающиеся по глине, акварелью обрисовывает вросшие в землю каменные абмары. Вот замелькали хороводы виноградных лоз, и вскоре среди них выросли открытые ворота, без забора и намека на вывеску. Только по имени на почтовом ящике, Julien Mus, убеждаюсь, что мне сюда, сворачиваю, и колеса смачно хрустят гравием.
На первый взгляд всё здесь кажется диковатым, непричесанным, будто застигнутым врасплох в бесшабашном творческом процессе. Но если присмотреться, структура и логика всё яснее проступают из арт-хаоса. Это дорога для техники – сюда не поворачиваю; тут собаки за ограждением – туда не иду; свежевывороченные камни ограждают плоскую площадку – здесь паркуюсь; а местные машины сгрудились около маленького, чисто выбеленного здания, и в нем единственная дверь с прозрачным стеклом – стучусь и вхожу. Да, это и есть бюро артиста, мастера свободного жанра, оно же дегустационный зал, переговорная и кабинет бухгалтера, о чем несложно догадаться, бегло окинув взглядом пространство. Белые стены без декораций выделяют роскошный, явно дизайнерский стол из толстого черного металла, на котором, как в композиции Рембрандта «Ночной дозор», в строгом беспорядке застыли два десятка изящных темных бутылок, с этикетками и без.
Из двери в стене позади стола выныривает невысокий мужчина и сразу же производит впечатление то ли фокусника, то ли кукловода, потому что одет он во всё черное. Поначалу замечаешь только его голову: гладко выбритое лицо, аккуратная стрижка на седоватых кудрявых волосах и этакий искристый прищур зеленых глаз.
«Бонжур. – Смущенный взгляд заметался по сторонам в поисках укромного места: о, вот несколько стульев у окна в пол. – Располагайтесь». Предупреждал меня мой знакомый кавист, у которого я в первый раз попробовала вино от Жюльена: «Он простой человек, вино делать мастер, а вот говорить про это…» И правда, чтобы услышать Жюльена и понять его вино, нужно отправиться вместе с ним в его «среду обитания», любимую лабораторию и площадку для экспериментов – его винный погреб. Мы обязательно заглянем туда немного позже.
Винный домен – с одного гектара
Семья потомственных крестьян из Куртезона, как и все другие в округе, испокон веков занималась на этой земле «понемножечку всем» – и злаками, и оливами, и виноградом, не без разведения овечек и коз, ибо не было раньше у селян такой узкой специализации, как ныне. Вино делали здесь и сотни лет назад, но в основном для себя, любимых, да с друзьями поделиться, а излишки продавали прямо бочкой. Только после Второй мировой войны уклад потихоньку начал меняться. «Мои дед, отец и дядя стали сажать всё больше виноградников, но сами вино не делали, а продавали урожай соседнему кооперативу». Так поступали многие, это была эпоха зарождения индивидуальности и наращивания ноу-хау «кооперативных вин» прованской Долины Роны.
Поработав в семейном хозяйстве, 25-летний Жюльен захотел углубиться в винную тему, узнать иные винодельческие истории, разведать жизнь другого региона, и отправился он учиться в Бургундию, в университет Бонна на два года. Честный крестьянский сын, с детства он уже имел отличное представление о работе на земле, о винограде как сельхозкультуре, но вот всё, что касается погребов, оставалось для него полной загадкой. Что там на самом деле происходит? Как можно управлять этим процессом и можно ли вообще? Кто кому диктует правила: он винограду или виноград ему? Именно эта мистическая «химия» больше всего привлекала и пугала Жюльена. Изнутри он увидел погреба только в Бонне, и там, конечно же, свои правила апелласьона и своя специфика.
В 2005-м вернулся он окрыленным, с горячим желанием делать вино самостоятельно, а не в кооперативе. Земель у его семьи было много, и любимый дедушка выделил внуку один гектар как раз в апелласьоне Шатонёф-дю-Пап. Рос тогда на нем виноград сорта Гренаш, общепризнанный король апелласьона. Деда уже нет, а вот его Гренаш до сих пор жив-здоров и с каждым годом становится всё ценнее.
Что такое один гектар, много это или мало? Если мерять в бутылках, то разливается он примерно на четыре тысячи бутылок в год. Вполне себе хорошее начало. Но чтобы что-то разлить, надо сначала что-то вырастить и из него что-то сотворить. Все эксперименты молодого Жюльена начались с этого дедушкиного подарка. Сейчас его вотчина – четыре гектара в апелласьоне Шатонёф-дю-Пап, четыре – в Кот-дю-Рон и еще десяток рядом, на другой стороне дороги, что относятся к IGP.
Парадокс апелласьона Шатонёф-дю-Пап
В Бургундии, например, все виноделы равны, имея дело с одним только сортом – Пино Нуар составляет 100 % их знаменитого красного вина, разница лишь в терруарах. А здесь, в Шатонёф, совсем другой коленкор: восемнадцать разрешенных сортов винограда, разные по составу земли, да еще и правила апелласьона вовсе не так строги. Вот в этом и состоит парадокс известного во всем мире апелласьона: его правила на самом деле предоставляют очень широкую палитру возможностей для винодела. Да, здесь можно использовать в одном вине множество сортов винограда, но вовсе не обязательно брать их все, можно выбирать сорта на свой вкус и цвет. Также не обязательно брать только самую старую лозу, достаточно старше трех лет, как и выдерживать вино в бочках, больших или маленьких, тоже не догма!
Казалось бы, такая свобода самовыражения неминуемо должна породить большое разнообразие винных стилей. И классический, всем известный «портрет» местного вина – этакий полнотелый комплексный, благородно взирающий с высоты своего Папского трона, выдержанный 18 месяцев в огромных бочках-фудрах, умеющий красиво стареть красный эликсир – вовсе не обязан висеть в погребах каждого винодела. Так почему же большинство из них возвели-таки именно этот портрет в ранг святого? А дело в том, что в винном мире, а особенно в мире «великого вина» (grand vin), рынками часто правит консервативная пользовательская привычка, и всем известный и любимый «гран классик» приносит виноделу успех с большей гарантией, чем новаторство. Классификация винных доменов в Шатонёф-дю-Пап очень сложная, и исторически принято считать, что среди более 80 самых хороших есть около 20 доменов, которые делают действительно великие вина. А дальше проблема в том, как рассудить, кто из этой двадцатки самый лучший и почему какой авторитет может это сказать?
Бывает, человек всю жизнь покупает и пьет вино одного любимого производителя в Шатонёф, и вдруг однажды пробует чье-то другое, совсем по характеру на него не похожее. Человек этот крутит бутылку, еще раз перечитывает на этикетке название АОР Chateuaneuf-du-Pape и сильно удивляется, ведь он уверен, что настоящий Шатонёф всегда только тот, хорошо ему знакомый и привычный. Как такое возможно?
Или возьмем другого винного ценителя, который, напротив, вина Шатонёф-дю-Пап «терпеть ненавидит», потому что всегда пробовал только какой-то один домен и в нем был не самый его любимый тип вина. Если же он однажды отведает вино другого домена, которое будет совершенно иного стиля, его картина мира может перевернуться.
Так вот, оба этих персонажа раскрывают нам парадокс апелласьона, давно известного и вечно нового. Виноделы традиционные, как атланты, держат небосвод высокого престижа, под которым виноделы-новаторы обживают свои уникальные оазисы, а все вместе они образуют загадочный и многогранный мир одного из апелласьонов Долины Роны.
Вернемся же скорее к виноделу Жюльену Мюсу, который своим авторским подходом указывает нам путь к новым открытиям. Что ищет он в мире винном, какие вкусы-ароматы?
Креативная экспериментаторская площадка
Поначалу Жюльен, как и все шатонёфские виноделы, попробовал большие бочки и держал в них свое первое вино даже больше принятых 18 месяцев – два года. Большим успехом для него было уже то, что вино получилось, и было оно, на его вкус, неплохим, но очень уж древесным, плотным, «горячим»: испив один бокал, уже не хочется наливать второй, а он искал иного эффекта. Хотелось ему даже в этом южном климате достичь в красном вине свежести, легкости пития уже в его молодом возрасте, ощущения волн фруктового аромата. И пусть это вино не вписывается в привычный шаблон шато-нёфского, но оно тоже может быть сделано по всем правилам этого апелласьона. Так, в итоге Жюльен совсем отказался от дуба для своих красных вин, все они сейчас зреют без древесного влияния, только нержавейка и бетон. «Потому что не нашел я пока такого дерева, которое будет уважать фрукты настолько, чтобы я его использовал», – объясняет Жюльен.
А вот с белым вином наоборот: «В маленькой 220-литровой бочке я вижу нечто интересное для моих белых сортов. В этих бочках они у меня бродят, в них же потом и зреют, по возможности раздельно каждый сорт». И правда, пробуя прямо из бочки его Клерет, который почти уже дозрел, находим в нем свежий грейпфрут и личи с букетом полевых цветов. А вот у «мадам Шардоне» совсем другой характер: обволакивающая спелая груша, персик и мягкий ореховый шлейф. Совершенно нетипичное Шардоне, его даже невозможно распознать в этом нектаре.
Именно по этой причине Жюльен решил не указывать сорта винограда на этикетках своего вина, «чтобы люди выбирали вино, не ориентируясь на привычный им сортовой вкус, потому что здесь его не будет». Знатоки, поиграйте здесь в угадайку, я уверена, что ваш мир перевернется. Это вино должно вас приятно удивить, и, попробовав его, вы зададитесь вопросом о сорте, а когда найдете технический лист, то удивитесь во второй раз, потому что не ожидали такого от знакомого вам сепажа!
А теперь заглянем в погреб к Жюльену Мюсу, и я вас уверяю, что такое редко где увидишь, это настоящая лаборатория алхимика. Что же в нем необычного? Площадь небольшая, но на ней сконцентрированы, наверное, все возможные емкости для вызревания вина, сакральные инструменты винодела – старомодные, традиционные, и ультрасовременные.
Вот миниатюрный металлический чан на колесиках, по форме напоминающий двухметровый холодильник красно-кирпичного цвета. У него маленькая овальная дверца в самом низу, и чтобы его вычистить, нужно через нее забраться внутрь. «Это могу сделать только я сам, другие рабочие просто физически в эту дверцу не пролезают», – смеется Жюльен. Такие емкости использовали в 80-х для домашнего вина, сейчас это раритет. Жюльен иногда использует ее для старого Марселана.
Напротив, через проход в два шага, красуется современный экспонат – цилиндрический чан из пластикового волокна светло-оранжевого цвета. Эта модная штучка еще проходит апробацию, пока до конца не понятно, для какого сорта лучше ее использовать.
Вдоль стен выстроились традиционные винодельческие емкости: с одной стороны большие бетонные чаны, с другой – несколько чанов из нержавейки. Это лучшие инструменты для местного красного. Гренаш и Мурведр бродят в металле и тут же остаются на выдержку.
А вот бочек в этом погребе немного – не больше десятка, разных размеров и возраста, новые и бывалые, они, как стадо послушных овечек, сгрудились по центру между гигантами-чанами. В них Жюльен заселяет белые сорта, Клерет и Шардоне, и так же, как красные в нержавейке, его белые вина рождаются и созревают в этих бочках без переезда.
Погреб живет своей тайной жизнью, не всегда очевидной даже его хозяину, но Жюльен внимательно за ней наблюдает, стараясь не вмешиваться, а влиться в ее ритм, чтобы не упустить самые важные моменты. Весь год какие-то из этих емкостей наполнены вином: или зарождающимся, то есть еще не до конца перебродившим соком, или уже вызревающим, набирающимся сил. Поскольку в вино здесь ровным счетом ничего стороннего не добавляют, даже дрожжей, ферментация часто длится нереально долго. Например, сейчас январь, а Гренаш в нескольких чанах не успел перебродить до холодов, буквально пол градуса ему не хватило, остановился как вкопанный. Что делать? Так вот, Жюльен не стал его форсировать, добавляя дрожжи или сульфид серы, а спокойно оставил в чане до весны: «в апреле-мае тепло вернется, и он сам съест оставшийся неперебродивший сахар, тогда и вино из него получится натуральное, как природа диктует». Терпение, господа, – великая мудрость, а каждый миллезим особенный, не бывает двух одинаковых, и вина каждый год получаются разными.
Только одно, но серьезное сожаление демоном точит душу винодела: «эх, почему ванданж в году всего один лишь раз?» Один раз в год можно собрать урожай, разложить его на максимально широкую гамму материалов для своих экспериментов. Именно для расширения этой палитры Жюльен и размещает каждый сорт с каждого терруара отдельно в эти вот разные емкости в своем погребе. Ползут месяцы, виноград делает свое дело, вызревая в индивидуальном ритме, прихорашиваясь, подбирая лучшие ароматы и вкусовые нюансы. Для Жюльена это время ожидания, предвкушения, вынашивания новых идей, он весь – сама загадочность, его нос – в бокалах с образцами, а его мысли – в будущем. Жюльен-Творец по-настоящему реализуется с каждым новым вином лишь раз в году, когда его винные «краски» наконец готовы. Тогда наступает желанный и ответственный момент ассамбляжа, таинства рождения нового вина. И тут, как в любом эксперименте, результат может быть двояким: если повезло, то появится что-то интересное, а если ошибся, то упс… Это не смертельно, ведь какое-то вино всё равно получится, в бутылки разольется, а главный результат – сделанные выводы. Но самое томительное, что повторить попытку возможно лишь через год.
Можно сказать, что Жюльен экспериментирует не один, а вместе со своим виноградом, потому как ничего насильственного в его деяниях нет. Виноград сам диктует ему каждый год разные условия, ведь хозяйство ведется не просто по биотехнологии, а по более строгой ее разновидности, называемой биодинамика (bio-dynamique). Суть ее философична: не просто без пестицидов и гербицидов, а с минимальным вмешательством в жизнь лозы, и только в самые подходящие, природой указанные моменты (лунные циклы, шепот звезд, разные приметы). Лоза сама знает, как ей лучше поступать, а винодел может лишь немного помочь ей, если она попросит. Так что эксперименты начинает сама природа, а Жюльен лишь принимает эту эстафету раз в году.
Преимущества широкой линейки вин
Результатом являются 10-15 разных вин в год, каждого понемножку В 2019-м в формате Шатонёф-дю-Пап Жюльен выпустил три красных вина и одно белое, для каждого использован виноград со своей маленькой делянки. Эти вина хоть и сделаны в уважении к правилам территории, но очень отличаются по вкусу от «гран классик» Шатонёф, они удивительно нетипичные.
Для красных вин он берет три основных сорта – Гренаш, Мурведр и Сира, все они растут на разных по типу землях, и добавляет немного Сенсо. Никакого дерева, только железные или бетонные чаны – вот секрет фруктовой сочности, свежести и «питкости» красного Шатонёф от Гравейрет, при сохранении сложного букета и приятного долгого послевкусия.
Белых вин здесь совсем немного, но зато каких! Любимая тройка сортов – белый Гренаш, Руссан и Клерет, а еще есть немножечко Шардоне и Пикардона. Одно из вин – шато-нёфское, другие – нет.
Как вы уже, наверное, поняли, ни один год не обходится без новинок. Новое вино с 2018 года, которое прижилось и повторилось в 2019-м, – красное Ju de vie («жю де ви» – «сок жизни» и игра слов с именем Julien, потому что сок – это jus). Тот случай, когда название вина говорит лучше любого описания: просто приглашайте друзей, открывайте бутылочку и радуйтесь жизни!
А в миллезиме 2019 – две новинки. Первая: белое вино совсем без сульфитов, истинно натуральное, оно заканчивает ферментацию уже в бутылках, и там только лишь виноград, концентрирующий свои цветы и фрукты. Я дегустировала его в декабре из «голенькой» еще бутылки, не одетой в этикетку, и теперь мечтаю повторить это наслаждение.
Вторая новинка – натуральное белое игристое, без добавления и грамма сахара. Захотелось виноделу выйти за рамки привычного «спокойного» вина и немного поиграть (по-французски vin tranquille, или «вина спокойные». – это всё вина без пузырьков, то есть не игристые).
«Мои судьи – это мои потребители», – говорит Жюльен. Только ответственностью перед ними и перед собой ограничивается свобода его экспериментов. Если вино получилось в рамках правил одного из трех апелласьонов, на которых расположены виноградники Жюльена, то оно становится в строй официальных АОС, если же не совсем по правилам, то на этикетке появится один из местных IGP. А в последние годы всё чаще отходит винодел и от IGP, так меньше бумаг, меньше контроля и сторонних дегустаций, что экономит время для основного дела. Всё больше вин делает Жюльен в категории Vin de France. Назад в будущее! Эта уже почти забытая базовая категория, от которой в свое время виноделы убегали в поисках интереса к их вину более обеспеченного клиента, сегодня активно возрождается. У таких вот авторских виноделов она приобретает новое звучание à la Handmade, потому что в ней – полная свобода. «Но совсем уж глупость я сделать всё равно не могу, мои клиенты мне скажут – что это за ерунда?»
Широкая гамма вин домена Гравейрет как раз играет в пользу потребителя, ведь в зависимости от погоды, повода, настроения здесь найдется подходящее вино для каждого, самого привередливого любителя, а также и для сомелье, что ищет вино для мишленовского ресторана. Самое главное из винных удовольствий, по мнению Жюльена, – разделить радость общения с друзьями за бокалом, поэтому его вино должно всегда питься легко и непринужденно, с наслаждением и бутылка за бутылкой. И, надо сказать, такое вино получается у него магически легко.
Опасный человек, и опасное у него вино, и не говорите, что я вас не предупреждала!