«Лю-бе-рон». Сердце Прованса. Это же от слова «любить»? Именно так мы его и запоминаем, хотя по-французски «любить» – «эмэ» (aimer). Наверное, самый любимый туристами, бизнес– и арт-знаменитостями мира регион Прованса после Лазурного Берега и Ниццы. Если разобраться, основной массе туристов знакомы лишь пяток из его почти сорока колоритных деревенек, но и они бесповоротно влюбляют в себя каждого ступившего на средневековые камни их мостовых. Этот регион – квинтэссенция прованского духа и образа жизни настоящего провансальца, куда ни загляни, чего ни попробуй. Всё здесь пропитано концентрированными соками древней земли, и вино – не исключение.
Винный апелласьон Люберон – часть большой винной территории Долина Роны. Создан был в 1988 году под названием Côtes-du-Luberon, в 2009-м его название укоротилось до Luberon. Но история виноделия, как и во всем Провансе, укоренилась здесь еще в античные времена, около 2,5 тысячи лет назад.
Живет АОС Luberon здесь, прямо в Национальном природном парке Люберон, биосферном заповеднике ЮНЕСКО, обнимая собой весь огромный одноименный хребет вплоть до холмов Воклюза и объединяя 36 люберонских коммун. На просторах от Пертюи до Апта и от Кавайона до Маноска работают, разделяя 3363 гектара виноградников, 64 независимых винодела и 11 кооперативов (один из них – не совсем кооператив, а скорее союз производителей).
Виноградники пользуются преимуществом терруаров, лежащих на высотах от 200 до 450 метров. Почвы состоят из миоценовых песков в регионе Эг, известняковой осыпи у подножия хребта и красной глины в районе Апта. Мягкий средиземноморский климат создает здесь уникальные условия для всех любимых сортов Долины Роны.
В последние годы больше половины всех вин в Любероне – розовые (52 %), еще около трети (28 %) – красные и оставшиеся 20 % – белые.
Правила ассамбляжа в Любероне довольно хитрые. В красных и розовых винах они практически идентичны: обязательны два сорта – Гренаш и Сира, в сумме не менее 60 % в вине, причем Сира – не менее 20 % из них. Можно добавлять к ним Мурведр. Сорта Сенсо и Кариньян тоже имеют право присутствовать в красных ассамбляжах, но не более чем на 20 % каждый. А еще разрешено добавление белых сортов винограда: в красные вина – до 10 %, в розовые вина – до 20 %.
Основные сорта для белых вин: Гренаш Блан, Клерет, Роль, Бурбуленк, Русан и Марсан. Дополнительные: Уни Блан, что может участвовать не больше чем на 50 % в ассамбляжах, и Вионье – не более 10 %.
Мне всегда довольно сложно рисовать коллективный портрет вина, потому что лично я часто предпочитаю «исключения», нестандартные экземпляры. Но это правда, что в каждой семье есть свои общие черты. Итак, вина Люберона:
Розовые люберонские вина свежи и привлекают ярким, но светлых тонов цветом, фруктовыми ароматами, где часто улавливается хрустящая хлебная корочка. Они хорошо сбалансированы во рту, держат приятную кислинку и немного сладковатое послевкусие.
Красные вина – красивого темно-рубинового цвета, они неудержимо ягодные (смородина, малина), с нотами пряностей и дымка, полнотелые, с бархатными тающими танинами, сложной ароматикой, что появляется при долгой выдержке. Их фруктовой корзиной можно наслаждаться в молодом возрасте, а в винах постарше фрукты становятся более конфитюрными, танины – более тающими.
Белые вина Люберона в последние годы набирают всё больше поклонников и не перестают удивлять. Они сверкающе-светлые, со свежими цветочными ароматами и ярким цитрусовым аккордом, их приятная кислотность во рту красиво уравновешивается шелковой округлостью. Есть умельцы, придающие своим белым больше сливочных оттенков и меда, выдерживая их аккуратненько в дереве.
Этот винный регион обещает нам еще много новых открытий в ближайшие годы, а я призываю вас не объезжать стороной маленькие винодельни, то здесь, то там встречающиеся на извилистых дорожках между деревеньками Люберона.
Глава 19. Château Constantin (AOC Luberon). Семья Bagnis
Вино вдохновляет и в огромной степени способствует радости жизни.
При чем здесь римский император Константин?
В ноябре 2019-го в Провансе случился пик наводнения, когда наша поилица, река Дюранс, настолько вышла из себя, что затопила поля, мосты, дороги, несколько деревень в Верхнем Провансе и департаменте Воклюз. В гости к семье Банис, Даниэлю, Анн-Мари и их дочери Камий, я ехала на следующий день после пика наводнения. Дорога к домену залегла в низине у подножия небольшого холма с их погребами и домом, отделяя его от виноградников в долине напротив. Уже за следующим от домена виражом открывается милейшая панорама средневекового городка Лурмаран с тремя его знаменитыми колокольнями-«солонками» и величественным замком. И так-то довольно узкая, дорога эта за сотню метров до ворот вдруг превратилась в бурный речной поток, который за ночь подмыл корни столетнего дуба, и огромное дерево со всей силищи рухнуло, перегородив дорогу. А мне-то как раз сюда и нужно – заворачиваю в домен!
Как рассказал Даниэль, виновником потопа стал один из местных источников питьевой воды, известный еще со времен Римской империи. В обычном состоянии это мирный ручей, что потихоньку наполняет живописный бассейн в их саду. Летом и в засуху воды в нем почти не видно, а во время этого наводнения ручей переполнил бассейн и вырвался наружу. Так вот, свое название, Шато Константин, винное хозяйство получило именно от этого источника. Вернее, от того самого римского императора Константина, который, по преданиям, лично приезжал сюда для закладки и контроля строительства водовода из этого источника. Связующей лентой уходит он в глубь веков, вызывая дух великого императора Древнего Рима. И именно поэтому, наверное, в местных погребах так хорошо чувствуют себя глиняные сосуды, амфоры, использующиеся для выдержки белого и красного вина одноименной линейки «Амфора».
«Бог сотворил только воду, а человек сделал вино», – заметил Виктор Гюго. И коли мы здесь ради вина, то давайте сначала познакомимся с хозяевами винного домена Шато Константин. За последние тридцать лет владельцев было трое.
«Номер первый»: месье Шевалье – основатель домена, парижанин на пенсии, ранее работавший в рекламе. Виноградники существовали здесь и до него, и собранный урожай отправлялся в местный кооператив для производства вина в коммуне вплоть до 90-х годов XX века. Именно месье Шевалье, купив эту землю, построил винный погреб для того, чтобы делать здесь вино самому. Он назвал домен Château Constantin-Chevalier, скромно добавив свое имя к великому римскому, и очень скоро это вино стало известным и любимым не только в округе, но и в Париже. Успех продолжался до его смерти в 2000 году. Я пробовала красное вино его последнего миллезима (2006), сделанное уже наследниками: сочное и характерное, оно продавалось здесь уже при следующем хозяине, но по условиям месье Шевалье: по €6 за бутылку, потому что он хотел, чтобы хорошее вино было доступно простым людям.
Жена месье Шевалье, которой было около 80 лет, когда мужа не стало, очень хотела сохранить домен для своих трех дочерей. Десять лет она тянула это нелегкое дело, но дочери не особо поддерживали ее. Фантомы прошлой жизни, болезни и смерти мужа в этом доме, нежелание дочерей принимать эстафету виноделия заставили мадам Шевалье прийти к трудному решению о продаже дома и хозяйства.
Случилось это в 2011 году. К тому времени «певец Прованса», английский писатель Питер Мэйл, хороший друг месье Шевалье, уже прославил Прованс во всем мире, и особенно среди английской аристократии. И «Номер второй» появился с туманных берегов незамедлительно: в 2012 году домен был куплен неким мистером Чейзом, англичанином, производителем виски, сделавшим состояние на продаже своей марки овощных чипсов Tyrells. Мистер владел также обществом по продаже вина оптом, поэтому простым решением стало культивировать только красные сорта для производства исключительно прованского розового вина, чтобы продавать его бочками в Англию и Штаты под своей маркой Constantin-Chase. Римский император стал на этот раз англичанином. Надо сказать, что его розе́ было весьма неплохим, свежим и фруктовым, по-настоящему провансальским. А вот красное вино здесь делать перестали. Ну, что поделать, если все силы и красные лозы пущены теперь на такое востребованное на родине нового хозяина розовое вино? Большой бизнес требует жертв. И сейчас нынешний хозяин домена, Даниэль Банис, с горечью отмечает, что мистер Чейз начал по факту уничтожать то, что делал до него месье Шевалье. Слава небесам Прованса, длился этот неблагополучный период недолго, около пяти лет, а затем домен снова попал в руки страстных поклонников этой земли и местного виноделия.
Из аптекаря – в виноделы
Итак, «Номер третий» – семья Банис: Даниэль, потомственный аптекарь из Марселя, его жена Анн-Мари и их дочери, Каролин и Камий, – это хозяева домена Château Constantin (вот теперь наконец римлянин снова в единоличном почете) с осени 2016 года.
«Кто? – спросите вы. – Аптекарь? Вино, конечно, лучшее лекарство, но ведь это вовсе не одно и то же: лечить людей советами и готовыми медикаментами и производить собственное вино. Неужели делать вино может каждый?»
«Тот, кто хочет, может!» Даниэль и Анн-Мари уже несколько лет подумывали о новом для себя деле, задыхаясь и от усилившейся в последние годы конкуренции с большими аптечными сетями, и от осознания, что работают без особых перспектив, ведь обе их дочери не горели желанием продолжать семейное дело. Даниэль трудился на аптекарской ниве тридцать лет и просто устал, а его жена присоединилась к нему в последние десять, но в аптеке особо счастлива не была. Анн-Мари всегда мечтала о своем участке земли и хотела уехать из большого города. И вот судьба подарила им материальную возможность купить что-то стоящее.
Несколько поколений в семье Анн-Мари, все коренные марсельцы, были крупными экспортерами бананов и ананасов из Северной Африки. И настолько успешным было их дело, что со временем стали они сами производить эти экзотические фрукты, купив земли с банановыми и ананасовыми плантациями. И вот в 2015 году Анн-Мари досталось наследство, которое нужно было срочно куда-то инвестировать.
Долго супруги не думали, решение было для них очевидным: жить хочется в Прованской глубинке и там же производить какой-то свой продукт-товар. Какой? Ну, конечно же, вино, ведь именно в нем природа соединяется с искусством, это так типично для любимого Прованса, и если уж говорить про лекарства, то не вином ли еще со Средневековья врачевали во Франции буквально всё?
Итак, выбираем виноградник. Мечту помог найти еще один случай. Как только в семье заговорили о покупке винного домена, включились все возможные связи, и нашлась одна почтенная дама, которая имела хорошего знакомого, мэтра-де-ше (шефа винного производства) в хозяйстве неподалеку от Экса, вино которого она всё время покупала для себя. И хозяйство это как раз сейчас выставлено мистером Чейзом на продажу. Чего еще желать? Прекрасное место прямо на въезде в городок Лурмаран, тридцать минут на машине до Экс-ан-Прованса – это вам не какой-нибудь coin perdu (затерянный угол).
Когда семья Банис посетила домен в первый раз, произошла встреча с Алэном, мэтром-де-ше, который работал здесь уже давно, еще при месье Шевалье, прекрасно знал каждую делянку виноградников и каждый укромный уголок погреба. Этот человек был и остается ангелом-хранителем духа Шато Константин. Так произошел выбор домена для покупки. И в конце 2016 года сделка была завершена: 20 га виноградников, поместье XVII века на склоне холма и погреба – вот новая судьба семьи из династии аптекарей и фруктовых оптовиков Марселя.
В 2019 году семья Банис собрала третий собственный урожай в своем шато, и далеко не всё было просто. Одно дело работать независимо и растить детей, а другое – трудиться в одной команде друг с другом и со взрослыми уже детьми, живя при этом вместе. Ведь и последние десять лет в Марселе, когда Анн-Мари вышла на работу вместе с мужем, они с Даниэлем разделили не функции, а саму аптеку на две части, и каждый правил на своей половине: Даниэль в традиционной, а Анн-Мари – в парамедицинской аптеке. Сойдясь же вместе в одном проекте, да еще с младшей дочерью Камий, только что получившей диплом в коммерции и полной амбиций, поначалу им было ох как нелегко. Помогло то, что работа в домене очень разноплановая, ее можно так разделить между членами семьи, что каждому найдется дело, которое нравится именно ему и где он будет наиболее полезен. Конечно, много работы чисто физической, но есть и административная, и творческая, и даже магическая составляющая.
Вырастили плоды винограда – надо собрать, собрали, сделали jus (сок, заготовка будущего вина) – начинается многоэтапный процесс виноделания, затем нужно готовое вино разлить по бутылкам, этикетировать их и далее продавать. А в это время снова работа в поле – обрезка, тщательное наблюдение за цветением, образованием новых ягод, бесконечная молитва о том, чтобы они правильно созрели. И снова по циклу, а год на год не приходится, природа и погода вечно готовят сюрпризы и скучать виноделу не дают.
Вот она, семейная команда Банис: Анн-Мари – амбициозная и немного мечтательная, а также визионер, она признанный лидер, всех выслушает и примет решение. Даниэль – реалист и практик, неутомимый «паровозик», он прочно стоит ногами на земле и в погребах, отвечает за всех наемных работников. Камий – это новизна, молодость, новаторство, промо и всё, что связано с продажами их вина. Они смогли сложить этот пазл, и теперь их цель – продолжать винодельческую династию.
Отдельно мне хочется описать Даниэля, потому что для меня именно его «лицо» имеют вина этого хозяйства. Скромный невысокий человек с кудрявой шевелюрой цвета перец с солью, встречающий вас в дегустационном зале, поначалу будто с некоторым недоверием наблюдающий. Но надо видеть, как глаза его загораются, когда вы похвалите вино, причем не словами, а непроизвольным «ммм», вкусив аромат и глотнув из бокала во время дегустации. Это самые любимые моменты в работе Даниэля – понять, что его вино нравится не только ему самому, увидеть, как люди удивляются неожиданному открытию, наслаждаются, покупают сразу много вина, а еще приятно услышать положительный вердикт от мастера-энолога и получить известие о новой золотой или серебряной медали на конкурсе. Это вам не трактор по винограднику водить. Профессию винодела Даниэль осваивает не в университетах, а в полях и погребах, под руководством своего мэтра-де-ше и приходящего на подмогу инженера-энолога, и обучение новому, конечно, очень мотивирует.
Да, ему нравится, когда «всё закончено», результат их совместной работы оценен его потребителями. Это именно то, ради чего их семья так резко сменила свою жизнь и работу, посвятив себя местному продукту, который можно самим производить на этой земле.
Кто такой энолог и зачем он нужен молодому виноделу
Но только ли из этих троих состоит команда домена? В чем кроются секреты успеха новичков на винодельческом поприще? Говоря об их семейной команде, нельзя обойти вниманием старожила домена, бессменного мэтра-де-ше Алена, а также нельзя не рассказать о том, какую помощь виноделу оказывает его контролирующий орган, строгий апелласьон (АОС).
«Бо́льшая часть истории вина уже написана к моменту сбора винограда», – цитирует Даниэль Банис свое любимое изречение какого-то мудреца. Это подчеркивает значимость терруара, отпечаток которого мы неизбежно находим в вине, а значит, и важность работы на земле. Множество вопросов ставит перед виноделом его земля, и особенно трудно приходится новичкам. Какой сорт будет лучше всего себя чувствовать на этой делянке, как его сажать, ухаживать за ним, чего опасаться, каково состояние виноградных ягод в каждый момент времени, соответствует ли урожайность правилам АОС? Ответы даст только специалист, и тут на помощь приходит структура апелласьона, где работают важнейшие в виноделии люди – инженеры-энологи, winemakers, и этим всё сказано. На этапах, пока виноград еще не собран, энолог, работающий на конкретный апелласьон, приходит в каждый домен два раза в месяц для контроля за всеми процессами и для бесценных советов хозяевам. А август-сентябрь, время сбора урожая (ванданж), – это апогей работы энолога, когда он буквально не покидает делянки, не знает ни выходных, ни спокойного сна. Вся его забота – максимально высокое качество исходного для вина материала. Далее он помогает следить за ферментацией виноградного сока в погребе, работая в паре с мэтром-де-ше, начальником производства.
Итак, виноград собран, и далее каждый сорт будет бродить один отдельно от другого, как и виноград одного сорта, но собранный с разных делянок-терруаров. В каждом чане получается «сок» под нужным градусом, несущий каждый свои характерные черты, нотки и нюансы. В итоге у винодела в погребе собирается целый набор готовых соков, ингредиентов будущего вина, как палитра у художника. Вот тут и начинается творчество, конечно, с соблюдением законов жанра, или, нашим языком, правил апелласьона. Но каждый винодел имеет право на отступление от этих правил, на свой «вольный танец», он свободен делать и неапелласьонное вино, под маркой своего IGP.
Этот невероятно ответственный этап, принятие решения о том, как делать вино, требует особенной тщательности и общего совета. В Шато Константин сок урожая текущего года созревает для дальнейшей выдержки в ноябре, и дальше его нужно подвергать винификации, то есть принимать решение о вызревании вина. Для этого таинства создания новых вин члены семьи объединяются в рабочую группу со своим шефом производства, мэтром-де-ше, и с энологом из АОС, который уже отследил весь предыдущий путь винограда, знает его наследственность и повадки каждого элемента винной палитры. «Мы, – говорит Камий, – выступаем в этой группе заказчиками, а лучше сказать, арт-дирекцией. Рассказываем, какой вкус вина хотим получить, что нам кажется важным акцентировать, рисуем словесный портрет вина нашей мечты. Энолог – это менеджер группы, научный руководитель процесса. Иногда он осаждает нас, говоря, что по правилам апелласьона мы не можем сделать так и так (например, добавить столько сока Сира), но он же и предлагает выход – что сделать, чтобы вино было похоже на наше желание и при этом остаться в рамках апелласьона. А мэтр-де-ше – это творческий исполнитель, он со своим опытом лучше всех понимает, как сделать то, о чем говорит энолог, на практике в наших погребах. Мы потихоньку погружаемся в этот процесс, – продолжает Камий. – С каждым годом нам становится всё понятнее тот отпечаток наших терруаров, который мы находим затем в вине. Эта земля становится нам роднее».
Интересно, что один и тот же энолог посещает и другие хозяйства своего апелласьона, он отлично знает, что за вина делают соседи, каковы их особенности. И таким вот образом он своей работой напрямую способствует созданию того разнообразия винной карты, которое мы наблюдаем, дегустируя вина от одного домена к другому даже в рамках одного и того же апелласьона.
В Шато Константин, кстати, делают не только апелласьонные вина, но и вина IGP. По наследству от месье Шевалье им достались делянки с пятидесятилетними лозами Каберне Совиньон, а также немного шардоне. Оба эти сорта, а особенно Шардоне, не особо приветствуются в АОС Luberon, но именно они составили интересную линейку вин под названием «Амфора». Красная «Амфора» сделана на базе 100 % Каберне Совиньон, а белая – это марьяж «гостьи», Шардоне, с местным полнотелым Вионье. Помните римского императора, что строил на этом месте водовод? Кажется, Константин и сейчас бы почувствовал себя здесь как дома, заглянув в сводчатый бетонный погреб, где вдоль стен в ряд выстроились пузатые глиняные амфоры. Именно дышащий материал, обожженная глина, дает местному вину такую сбалансированность и минеральность, раскрывает его фруктовые ароматы, обогащает вкус. Через эти амфоры проходит также розовое вино линейки «Престиж», которое гордо несет лейбл АОС Luberon.
А вот и новации – бочки из акации
Да, семья Банис совсем недавно занялась виноделием, но благодаря пытливому нраву новобранцев и привнесенному взгляду «со стороны», они уже сегодня могут похвастаться внедрением одного интересного новаторского приема в своих погребах. Речь о бочках. Традиционно в виноделии используются бочки из дуба. Его древесина весьма влагоустойчива, то есть сама много вина не выпьет, но снабдит его дубильными веществами, способствующими долгому хранению, обогатит вкус и аромат дополнительными нотами дыма, коры, сухих листьев, ванили (в зависимости от сорта дуба, а они бывают разные). За счет возраста бочек, их размеров, сорта древесины виноделы могут добиваться разной степени «влияния» дуба на вино. Одно время пытались использовать бочки из каштана, но вино получались слишком уж терпким. Бочки из тополя, устойчивого к соли, для вина не используют, в них хранят и перевозят соленья. А есть еще прекрасный материал – акация, который пока практикуют очень редкие виноделы. Предложение это поступило от работающего с ними энолога и было ответом на настойчивое пожелание семьи, и прежде всего Камий, видеть в белом вине больше элегантности и благородства. Итак, по мнению энолога, если хочется меньше древесного влияния, дыма и коры в аромате, больше натурального вкуса винограда, а также медово-цветочных нюансов, можно попробовать бочки не из дуба, а из акации. При этом они тоже позволят получить гастрономическое вино, умеющее красиво взрослеть. Таков был совет, которым семья Банис на свой страх и риск воспользовалась уже с первым своим урожаем в 2017-м. Линейка белого и красного вина «Престиж» – результат применения новой технологии, и именно эти бутылки постоянные клиенты с нетерпением ожидают вот уже третий год и разбирают не только те, что выставлены на продажу, но в итоге упрашивают хозяев продать им даже свой небольшой семейный резерв, причем вполне успешно. «А что поделать? – разводит руками Даниэль. – Не могу устоять… В следующий раз сохраним больше».
Прощаясь, Даниэль показал мне секретный запас: две последние полуторалитровые бутылки (магнум) линейки «Престиж» из их первого урожая 2017-го и пообещал сохранить их для истории и грядущего красивого семейного повода. Я сдержалась и не стала умолять его продать их мне, хотя очень хотелось!
Красное вино 2019-го отправилось созревать по бочкам и амфорам, новое розе́ 2019-го продегустировано и разлито по бутылкам. Период дождей закончился, древний источник угомонился, и скоро можно будет надеть сапоги и заняться обрезкой лозы. Жить ногами на земле – сбывшаяся мечта марсельского аптекаря, и это только начало.