Виноградники этого относительно нового апелласьона, созданного в 1985 году, располагаются на 4127 гектарах в 49 коммунах. Простираются они от Марселя до Экс-ан-Прованса и севернее, до самой реки Дюранс. На западе его территория примыкает к АОС Les Baux de Provence и тянется на восток через пейзажи, написанные Сезанном, вокруг его любимой музы, хребта Сент-Виктуар до предгорьев Вердона. Здесь несколько гористых цепей, параллельных морскому побережью, и окрестности пруда Etang de Berre, что держит взлетно-посадочную полосу марсельского аэропорта.
Ярко выраженный средиземноморский климат, сухой и жаркий, с частым гостем – северным сухим и холодным ветром мистраль, позволяет этому апелласьону получать солнечную энергию в среднем 2900 часов в год, иметь мягкие зимы с легким ночным морозцем только на возвышенностях. А земли здесь, как и в остальном Провансе, известняковые – каменистая глина, песчано-гравийная осадочная порода, илисто-песчаные каменистые террасы по берегу реки Дюранс. И есть здесь одно необычное местечко – кратер древнего морского вулкана, прямо на котором, на высоте 400 м над уровнем нынешнего моря, раскинулись виноградники Villa Baulieu.
Шестьдесят пять независимых виноделов и двенадцать кооперативов производят здесь вина трех цветов, но преимущественно розового.
Основные пять красных сортов апелласьона: Гренаш, Сенсо, Кунуаз, Мурведр, Сира.
Дополнительные три: Каберне Совиньон, Кариньян и Каладок.
А пропорции их в красных и розовых винах допускаются следующие: обязательно присутствие минимум двух сортов из основных, при этом Гренаша – не менее 20 %. А дополнительные в сумме не должны превышать 30 %. В розовые вина разрешено добавлять до 20 % белых сортов.
Среди белых сортов основной – Роль (Верментино), он должен составлять от половины до 70 % ассамбляжа. И еще разрешены шесть дополнительных сортов: Клерет, Гренаш Блан, Совиньон Блан, Уни Блан, Семийон и Бурбуленк, которые могут составлять в вине от 30 до 50 %.
Розовые вина явно доминируют (82,5 % всего производства)
Нежные и фруктовые, очаровывающие ярко выраженными ароматами черной смородины, персика, малины и экзотического личи, эти розовые вина очень свежи на вкус, а иногда откровенно минеральны в послевкусии. Они незаменимы для летнего аперитива, удовольствия в чистом виде, но могут аккомпанировать практически любой легкой закуске. О цвете вина французы часто говорят как о его платье, так вот у этих розе́ «бледные платья откровенных оттенков» (des robes pâles aux nuances franches). Хотите изучить пятьдесят оттенков бледно-розового? Тогда эта палитра для вас.
Красные вина – это еще 12 %
Округлые и хорошо сбалансированные, со сложными ароматическими букетами, в которых, кроме черных ягод, очень типичен аромат фиалки, немного специй (лавровый лист, перец, лакрица), а также мята и табак. Во вкусе долго ощущаются фруктовые ноты, свежесть и вместе с тем довольно крепкие танины, создающие внушительный объем во рту, благодаря чему эти вина отлично хранятся минимум 15 лет.
Белые вина здесь в меньшинстве, их делают всего 5,5 %, но среди них есть «жемчужины»
Белые вина одеты в платья бледно-желтого цвета с золотистыми или зеленоватыми отблесками. Аромат их, как и у розовых, богат и насыщен: здесь нотки желтых фруктов и цитрусовых, степного меда и сухой травы. Во вкусе много свежести, «смузи» из экзотических фруктов с нежным лимоном.
Я очень люблю саму эту колоритную, вздыбленную скалистыми холмами и поросшую вечнозелеными прованскими дубками местность, которую так приятно с этих холмов обозревать, и, кстати, совсем нетрудно на них взобраться.
А спустившись, обожаю утолить жажду приятного общения и ароматного вина, заглянув в какой-нибудь расположенный неподалеку винный домен, который совсем нетрудно здесь найти.
И, что самое замечательное, в недрах этой настоящей прованской глубинки, куда не каждый турист подумает повернуть свои взгляды и стопы, кипит бурная винодельческая жизнь, с новаторскими течениями, уникальными авторскими технологиями, своими признанными авторитетами. Эта жизнь периодически выплескивается яркими местечковыми праздниками, локальными дегустациями-«междусобойчиками», проявляется в картах вин по ценам производителя в местных безумно «вкусных» ресторанчиках, не обходя, конечно, и звездные мишленовские. В эту живую атмосферу хочется окунаться снова и снова, и каждый раз выныривать с новыми «жемчужинами», людьми и их винами.
Глава 21. Château Revelette (AOC Coteaux d’Aix-en-Provence/IGP Méditeranée). Peter Fischer
Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино!
Вино Петер попробовал очень рано. Родители его были эпикурейцами, для них стол – святое, а еда без вина – невообразимая дикость. Отец спускался в свой огромный винный погреб, и никогда за столом сын не видел ни папу, ни даже маму без бокала хорошего вина, будь то ужин или обед, в будни или выходные. Родился Петер в Баден-Бадене, в семье немецких промышленников, это его прадедушка, Огюст Фишер, в 1932 году изобрел первый в мире готовый универсальный клей UHU, который и сейчас найдется в пенале каждого европейского школьника как клеевой карандаш. Никто в их семье не был связан с крестьянским делом, но Петер удивлял родителей стремлением работать на земле, а именно – стать ковбоем.
Настоящий ковбой из Баден-Бадена
Детская эта мечта привела пятнадцатилетнего Петера в сельскохозяйственный колледж в соседнюю Швейцарию, а уже в восемнадцать лет закинула его в Штаты, где по совету отца, прежде чем поступать в университет, он решил поработать. И вот оно, большое ранчо в долине Сонома, что на севере штата Калифорния, рядом с винодельческим регионом Напа, куда Петера взяли на работу настоящим ковбоем, с лассо и коровами. Счастье есть, и, кажется, сердце винодела Петера Фишера и сейчас полнится этим лихим ковбойским духом, а его статная фигура легко рисует в нашем воображении образ в ковбойском обмундировании на пегом скакуне. Позже Петер водил трактор на ферме, выращивающей помидоры и зерновые, и всё это очень нравилось молодому хиппи конца 70-х.
И вот, в 1980 году, наигравшись по-взрослому в ковбоя, Петер поступил в заветный университет UC Davis в Калифорнии на специализацию «сельское хозяйство». Виноградники Калифорнии находились всего в 45 минутах езды от университета, и невозможно было не заметить, что все здесь учатся именно на энологов, чтобы делать вино. Петер быстро ухватил эту тенденцию и буквально через три месяца сменил специализацию с сельского хозяйства на виноделие. В те времена в Калифорнии уже умели делать неплохие красные вина, которые они с друзьями с удовольствием «дегустировали». Конечно, вина французские, и особенно бургундские, давно и хорошо известные на американском континенте, котировались гораздо выше местных. Окончив университет, Петер не почувствовал Штаты «своим» местом, поэтому решил вернуться в Европу. А куда податься будущему виноделу? Конечно, в колыбель вина, во Францию, в легендарную Бургундию. Здесь Петер, как водится, сначала хотел поработать на какой-нибудь винодельне, опыту набраться, а там видно будет. Но вот тут у него не сложилось, что, в общем-то, неудивительно: человеку стороннему, иностранцу без сколько-нибудь сносного тогда французского, без опыта в виноделии, а главное, безо всякой протекции, работы в Бургундии не нашлось. Зато нашелся добрый советчик, который как в воду глядел: «Поезжай на юг Франции, там хорошие терруары, а вин достойных мало – есть где разгуляться, да и выделиться тебе будет гораздо проще именно там».
Высадка в Провансе, «школьное вино»
Сказано – сделано, и в 1984 году приземлился Петер в прованском Бриньоле, где сразу нашел работу в большом домене. Вино, правда, делали там тогда довольно простое, столовое, продавали его крупным и мелким оптом, да и качество было совсем не то, что сейчас. Но местные жители прекрасно покупали это недорогое терпкое вино десятилитровыми канистрами для собственного потребления, а выпить тогда ух как любили. Поэтому в массе своей прованские виноделы не стремились конкурировать с именитыми собратьями из Бордо и Бургундии. Наверное, не верили в возможность побед на этом фронте и заняли свою добротную, хоть и не самую выгодную нишу.
И вот здесь, в регионе Вар, географически в самом центре Прованса, Петер начал осваивать профессию винодела на практике, в поле и в погребах, а заодно и язык этот заковыристый. Ему, немцу, английский дался довольно легко и теперь уже стал родным, а вот французский – губы вывихнешь и голову сломаешь. Время проходило в работе да общении, и буквально через несколько месяцев случилась ему оказия получить неплохой капитал от своих немецких родственников. Конечно, Петер сразу решил использовать его для основания в Провансе собственного дела, чтобы самому начать, наконец, производить хорошее вино, красное и белое.
При выборе земли Петер оказался нереально прозорлив. Очевидно, сработали прадедушкины визионерские корни, которые смогли опереться на его собственное ковбойское упорство, ведь местные в открытую отговаривали его от понравившегося участка. «На этих северных склонах никогда не вызревает виноград!» – повторяли ему один за другим деревенские знатоки. Но для своего будущего великого красного вина Петер искал именно такую землю и в 1985 году, в 26 лет, стал хозяином Шато Ревелетт, что находится к северо-востоку от Экс-ан-Прованса, рядом со средневековым прованским городком Жук (Jouques) на высоте 300 метров над уровнем моря. Сорок гектаров, из которых двенадцать – виноградники, и среди них сокровище – 85-летний уже тогда сорт Кариньян (кстати, он прекрасно себя чувствует и по сей день!).
Хозяева Шато Ревелетт были уже люди немолодые и имели единственную дочь Сандру четырнадцати лет, которая еще долго не могла принять эстафету, поэтому у них не было другого выбора, кроме продажи. По иронии судьбы, через несколько лет повзрослевшая Сандра стала-таки полноправной хозяйкой родительского шато, но уже не как дочь старых хозяев, а как жена нового. Ее папа и сейчас живет с семьей дочери и в свои 98 лет очень любит готовить, минимум раз в неделю, провансальский обед для всех. В этой семье Петер и обрел свой новый дом и свои виноградники.
Дети Петера и Сандры, Клара и Юго, которым сейчас 21 и 23 года, оба учатся в Бургундии винодельческим профессиям и уже начали помогать отцу в работе, так что совсем скоро, по окончанию учебы, они примут дело отца в свои молодые руки.
А теперь, чтобы подробнее говорить о вине, давайте вернемся к началу пребывания Петера во Франции. В первый год вел он активную переписку со своим хорошим другом-американцем Брэдом из штата Орегон, который тоже хотел учить французский, делать вино и мечтал приехать во Францию. Работая в Бриньоле, Петер нашел у своего босса еще одно место в хозяйстве, и Брэд сразу приехал составить другу компанию. Это было как раз перед покупкой Шато Ревелетт, в 1984 году. И когда в 1985-м Петер заимел свое хозяйство, друг стал ему незаменимым помощником, они вместе начинали новое дело и проработали самые трудные первые четыре года. Правда, сначала всё показалось не таким уж и сложным. Виноградники у Шато Ревелетт уже были, и, кроме старинного Кариньяна, нашлась Сира девяти лет от роду и молодой двухлетний Уни Блан (они оба в работе и сегодня). Друзья активно сажали новые виноградники, а первое свое вино сделали из того, что было. Получилось, как говорит Петер, «школьное вино», то есть сделанное прямо так, как их учили в винодельческой школе, всё по правилам. Это вино оказалось настолько хорошим, что первый же миллезим сразу снискал огромный успех, красное и белое вина были признаны лучшими в апелласьоне, выиграли все возможные медали: Le Concour Générale agricol, Mâcon, les Vinalies и другие. В чем секрет? А всё до смешного просто: технологии, которым друзья научились в одном из лучших винных университетов Калифорнии, были инновационными для Франции, здесь никто так вино не делал, манера виноделия 35 лет назад в большинстве хозяйств Прованса была совершенно аутентичная, по старинке. Понятное дело, приложи к местному материалу немного новизны, и запросто сможешь выделиться. И, конечно, свое вино друзья полностью разливали по бутылкам в домене, никаких бочек или канистр, ведь бутылка и выглядит престижнее, и продать ее можно дороже. В итоге первый урожай разлетелся моментально. Так продолжалось еще три года, потом Брэд уехал, а Петер решил серьезно изменить направление своей винодельческой «кухни», и дальше ему никогда больше не было так легко.
Так вот, с 1989 года Петер решил вступить на путь чистого земледелия, вести хозяйство только по биотехнологии. Технически это было, по его словам, не так уж сложно, и к началу 90-х первым в своем регионе он стал делать только биовина, потеряв при этом совершенно все свои бывшие медали, а также и народное признание. Что поделать, если люди любят то, к чему привыкли, а вкус вина изменился? Петер нисколько не пожалел об этой потере, так велико было его желание делать всё более и более натуральные вина, которые искренне отражают качества той земли, на которой растет виноград. «Земля – настолько чистая и сбалансированная система, что у нас нет права отравлять ее, убивать это равновесие. И как можно делать чистое вино на мертвой земле?» – убежден винодел. Итак, нет больше химии в поле, нет никаких добавок в вине, даже дрожжи при брожении винограда добавлять нет смысла, природа уже сама позаботилась обо всем. Год за годом вина становились всё более натуральными, ну, а винные конкурсы – проигранными. А раз нет больше медалей, то вскоре даже отправлять свои вина на конкурсы Петер перестал: нет шансов выиграть, зачем тратиться? И сейчас он принципиально не участвует в официальных винных конкурсах и салонах, только в их альтернативных вариантах (off-конкурсы), да и то ради тусовки единомышленников.
Вина Шато Ревелетт не подходят под массовый спрос, но, сохранив свою аутентичность, они обрели немало ценителей по всему миру, получили постоянную прописку в винных картах более чем ста звездных мишленовских ресторанов Франции. Их можно найти у лучших кавистов разных городов страны, а примерно треть бутылок Францию покидает, путешествуя даже в Японию, и прекрасно переживает далекие переезды. Это не очень типично для натурального вина. Но Петер в своих бутылках уверен: «Если вино в добром здравии, ему не нужны сульфиты для того, чтобы хорошо себя чувствовать в дороге».
Искреннее вино = максимум внимания + минимум вмешательства
Вообще-то название «натуральное вино» Петер не любит, гораздо больше ему нравится термин «искреннее вино» (vin sincere), «терруарное вино», потому что оно как книга истории терруара и миллезима. Vin de terroir. Aix-en-Provence septentrional, то есть «Вино терруарное. Северные области Экс-ан-Прованса» – вот правильное название и точная классификация вина «Шато Ревелетт», которое Петер указывает на своих этикетках.
«Как вино может быть честным?» – спросите вы. А точно так же, как честно любое существо, живущее в дикой природе и не подстроенное дрессировкой под нужды человека. Год на год не приходится, и иногда природные условия бывают сложными. «Виноград знает и рассказывает то, что происходило на его земле в течение всего года, и наша задача – дать ему открыто выразить всё это, ничего от себя не добавляя, не подстраивая вино под свои желания. Нужно слушать лозу, чувствовать ее и иметь терпение», – объясняет Петер. Так он и делает свое честное вино.
А как же нам, потребителям, понять для себя специфику натурального вина, чего от него ожидать, как его прочувствовать и полюбить, ведь эти вина такие разные, далекие от стандартных шаблонов и зачастую очень непривычные на вкус? Возможно, нам нужно научиться самим читать эту открытую книгу (бутылку), чтобы чувствовать то горячую засуху, то грозовые раскаты, то благостные дуновения морского бриза. Думаю всё же, что разбираться не только в апелласьонах, но и во всех этих местностях и терруарах – не самая злободневная задача для потребителя. Скорее это дело для настоящих сомелье, даже сомелье будущего, дай им бог сил и здоровья. А мы, пробуя натуральное вино, спокойно можем искать в нем всё то, что нам нравится в вине обычном, – ароматы, оттенки вкусов, терпкость или же легкость, представлять себе эту землю, а главное – быть на сто процентов уверенными в том, что наслаждаемся мы чистым природным нектаром, в который вложена не оговоренная нормативами доза продукта химической промышленности, а весомая частица терпеливой и внимательной души местного винодела.
Петер подтверждает мои надежды, говоря, что «раз вино с каждого терруара настолько уникально, то в идеале лучший сомелье мира или же Франции, вслепую его вино попробовав, методом дедукции должен определить: это вино из северного района Экс-ан-Прованса. Вино отсюда не может быть похожим на вино с терруара в трех километрах рядом». И это чистая правда, потому что в трех километрах к востоку находится винный домен хорошего друга и единомышленника Петера, Пьера Мишеланда (Domaine de la Réaltière), склоны там развернуты чуть южнее, и его терруарные вина показались мне совершенно иными на вкус, хотя в них тоже чувствуется этакий нордический стойкий характер, присущий, наверное, всей северной области Экс-ан-Прованса.
Так в чем же особенность земель Шато Ревелетт, как распознать его вина среди многих других? Есть в местном терруаре своя фишка: земли эти, как и предупреждали Петера местные аксакалы, вовсе не рай для лозы, климат очень континентальный, созданный и высотой 330-400 метров над уровнем моря, и влиянием расположенного на юге хребта Сент-Виктуар, той самой музы Поля Сезанна. Мощный хребет высотой в тысячу метров естественным барьером закрывает сюда путь теплым морским муссонам и консервирует прохладу, приносимую северным мистралем. Поэтому даже после дневного летнего зноя ночи здесь часто прохладные, и в самые жаркие годы, когда в других землях сок винограда становится концентрированным, а вино из него получается более плотным, тяжеловатым для питья, вызревший на этой земле виноград не дает вину ощущения тяжести, оно получается естественно свежим и довольно легким для питья, несмотря на «южный» градус в 13,5-14,5 % алкоголя. А если принять во внимание глобальное потепление, то становится даже жутковато от такой прозорливости молодого Петера.
В итоге за 35 лет методичного авторского подхода к созданию вина Петер добился желаемой узнаваемости своей территории и лично себя далеко за ее пределами. Вот вам анекдот. Другой его сосед, тоже винодел, недавно приехал в Нью-Йорк продавать свое вино. Спрашивает его покупатель: «Откуда вы?» «Из Экс-ан-Прованса, – отвечает. – А что?» «А откуда точно будете?» – не унимается покупатель. «На северо-востоке от Экса есть деревушка такая. Жук» – уточняет винодел. «А-аа, вы из деревни Петера Фишера!» – восклицает ньюйоркец. Да простит его действующий мэр Жука. Ну, разве это не победа?
Винная кухня в погребах Петера
Каждый год Петер делает три разные серии вин в своем шато: линейка Château («Шато») трех цветов – это апелласьонные вина АОС Coteaux d’Aix-en-Provence, линейка «Гран-руж» (красное) и «Гран-блан» (белое) от Ревелетт под маркой IGP Mediterannée (именно эти вина и прославили шато прежде всего среди рестораторов и ценителей гастрономии) и уникальная линейка PUR («Чистый»), где 100 % Гренаш, 100 % Кариньян и троица белых Уни Блан/Шардоне/Совиньон самовыражаются в категории Vin de France.
Почему такие разные линейки, одни сделаны по правилам апелласьона, другие – нет? А просто потому, что сначала вино делается, а потом ищется, под какую официальную категорию оно подходит. Надо заметить, что Петеру совсем не нравятся все эти АОС, IGP, как и другие лейблы, даже BIO и DEMETER (биодинамика). Вы с трудом найдете на этикетках «Шато Ревелетт» значок Bio, он малюсенький или его нет совсем. Биотехнология для Петера – не фетиш, а обычное дело, которое не обязательно афишировать. А эти AOC–IGP ему несимпатичны, потому как обязывают всех на данной территории придерживаться строгих общих правил для получения более-менее единого винного профиля, и часто это ведет к насилию над виноградом ради стандартизации вина. Поэтому сначала вино готовим, как того требует наш честный виноград, а уж потом определяемся с лейблом. Таков принцип.
«Разные технологии выдержки вина – чаны бетонные или чаны из нержавейки, новые или старые дубовые бочки или же емкости-яйца из натурального бетона – это просто инструменты, как разные кастрюли у одного повара. В чем именно ему приготовить один и тот же продукт, зависит от желаемого способа дальнейшего его потребления. Каждая «кастрюля» варит по-своему. Так же и с вином», – уверен Петер Фишер.
Если, например, вы собираетесь с друзьями, будет много разговоров под вино и аперитив с легкими закусками, то и вино нужно более «питкое». Такое вино выдерживать лучше в бетоне или металлическом чане, и это линейка Château в Ревелетт. Если же вас ожидает праздничный рождественский стол, романтический ужин или высокая кухня у крутого шефа, то виноделу не обойтись без дубовой бочки, это вина Grand Rouge и Grand Blanc, своего рода классика жанра в натуральном стиле. Ну, а если хочется удивиться, насладиться и поймать все настроения натурального вина, это может дать тонкий пищевой бетон в бочках-яйцах, и тогда ваш выбор – линейка PUR от Ревелетт. Надо сказать, что такие уникальные бочки делает во Франции только один мастер, используя специальный бетон, если можно так выразиться, пищевой. В нем нет ни железа, ни химической склейки, а только натуральные природные составляющие. На своих четырех ножках выстроились они рядком в погребе, похожие на огромные серые яйца динозавра или на настоящие капсулы инопланетян, затаившиеся до поры. Их округлая форма не дает вину вконец успокоиться, мотивируя его к постоянному внутреннему движению, что в итоге еще больше обогащает вино кислородом и лучше раскрывает его природные ароматы. Такая вот кухня, она же и кабинет Петера – его рабочий стол с тетрадями урожаев каждого года, графиками брожения, заметками, другими бумагами стоит прямо в погребе, посередине между двумя рядами таинственных «яйцеголовых» бочек.
Из жизни павлинов
Как вы уже поняли, всё в этом шато честное и натуральное, не исключение и местные павлины. Настоящие живые павлины, с синими переливающимися шеями и длинными зелеными хвостами, совершенно дикие, они ходят по дорожкам вокруг шато, по парку и окрестному лесу, как домашние куры. Будьте осторожны в сумерках, их не очень хорошо видно на дороге, но зато отлично слышны их зычные переклички. «Уау!» – звонкий крик из-за соседнего кипариса, которому вторит далекое «О-о!» откуда-то из леса за шато. Где мы? В райских кущах индийского раджи? Или это местное вино так ударило в голову? А реальность такова, что павлинов этих сейчас немного, четыре или пять особей. Еще пять лет назад их было около двенадцати, но повадилась шеи им скручивать местная лиса: стоит молодому павлину на ночь уснуть под кустом на земле, а не на высокой ветке, так всё, утром его недосчитаешься. После нескольких таких жертв выжившие павлины на несколько лет ушли куда-то. Может быть, лису отманивали, но после двух-трехлетнего маневра они постепенно возвращаются, целые и невредимые. Нравится им искренняя живая аура Шато Ревелетт, и они поддерживают ее своими статными силуэтами на фоне окрестных зеленых лужаек и на этикетках местных винных бутылок.
Это может быть интересно импортерам:
В 2002 году Петер с двумя друзьями купили домен в Приорате, потому что Петер считает местную землю одним из самых лучших в мире терруаров для красного вина. А к его прозорливости ни у кого из знающих Петера нет вопросов. После падения Берлинской стены и вплоть до кризиса 2008 года это вино экспортировали из испанского Приортата в Россию.
Общий процент экспорта в Шато Ревелетт сейчас упал до 26 %, но хозяин готов поднять его до 30 %, чтобы две трети оставлять все-таки во Франции. Петеру хотелось бы экспортировать понемножку везде. Но в России его вино пока не купить. Надеемся, что импортер найдется.