Georges Rasse и сыновья
Что получится, если бутылку с розе́ забыть на черепичной крыше под ярким прованским солнцем на несколько месяцев?
(Отгадку ищите в тексте)
День выдался необычным даже для начала марта. Деревеньку Сен-Жане и окрестные горы спрятал плотный туман. Белое облако залегло на склоне, по которому сбегают вниз виноградники единственной теперь здесь семьи виноделов Расс (Rasse). Терраса винного бутика, что постаментом возвышается над этим склоном, окутана туманом, и из него, словно костлявые руки из небытия, тянутся мне навстречу ветви древней оливы. Гулкую тишину разрывают шлепки капель из каменного фонтана, он и сам вдруг вырисовывается за толстым стволом дерева. Сразу же за ним взгляд выхватывает гладкие животики больших стеклянных бутылей, шеренгой стоящих на бордюре над белой пустотой. Очень странно видеть эти 60-литровые емкости-«бомбонеты» покрытыми влажным сумраком, ведь их настоящее предназначение – подставлять бока солнцу, чтобы оно обжигало ультрафиолетом налитое в них для вызревания вино. Терраса, где эти бутыли поселились вот уже тридцать лет назад, смотрит прямо на юг, и целый год солнце каждодневно проходит здесь слева направо, исправно и совершенно бесплатно выполняя свою часть работы на местного винодела Жоржа Расса. А вот сегодня оно получило выходной, наверное, специально, чтобы показать мне необычный ракурс этого места. Белесая слепота, гулкое «кап-кап» и тишина… Но неземное спокойствие это обманчиво, жизнь здесь не остановилась, она скромно прикрылась от гостей пушистым одеялом.
В первый раз я посетила этот винный домен в 2014 году с друзьями. Мы были удивлены самим способом изготовления, многослойным вкусом этого вина, очарованы картинами брата хозяина, что покрывают стены всего помещения и царят на этикетках. А сильнее всего нас покорил сам хозяин, месье Жорж Расс, и его колоритные, по-провансальски закрученные пышные усы. И вот сейчас я не сразу узнала в загорелом бородатом мужчине, вышедшем мне навстречу из тумана, прежнего Жоржа. О-ля-ля, где же роскошные усы?
Да, борода меняет человека внешне, но суть его никуда не делась. Осталось ощущение, что вы попали внутрь невидимого механизма, а перед вами – его центральный узел, вокруг которого всё здесь крутится. И это Жорж. Ни один звук не ускользнул от уха хозяина во время нашей беседы, ни один человек не прошел мимо, чтобы что-то у него не спросить. Каждые десять минут, а то и чаще, нас кто-то прерывал с неотложным делом или вопросом. Вот невестка приехала забрать ящик белого вина для своей сырной лавки в Антибе, ей нужно сделать счет-фактуру. Вот старший сын ищет бутыль с винным осадком: он готовит «доб по-провансальски» и ему срочно нужен этот незаменимый ингредиент. Младший сын спрашивает что-то про тару, куда она подевалась. А вот рабочий наполняет большой чан неправильным напором вина, его надо поправить. Звонит телефон – что-то кому-то привезти, отгрузить, встретить, пообещать. Поразительно, что Жорж при этом каждый раз удивительно точно возвращается в ту точку, где был прерван его рассказ! «Так, я остановился на том, что в нашей деревне все были виноделы?» Я вас уверяю, что еще не видела в Провансе винодела, умеющего настолько красочно рассказывать свои истории. Про что его ни спроси, найдется байка, философская сентенция или быль, достойная отдельной повести.
Ох, и сложная у меня задача, столько всего интересного, что хочется выложить всё и взахлеб. Давайте начнем с его родины, деревушки Сен-Жане (Saint-Jeannet), притулившейся к скалистому склону хребта Бау на высоте около 400 метров над морем и всего в 23 километрах от Ниццы.
Деревня виноделов Сен-Жане: от римлян к Жоржу Рассу
Деревенька Сен-Жане, как и ее виноградники, существует с римских времен. Археологами подтвержден двухтысячелетний возраст местных руин на плато Бау, трех древних олив и найденного здесь виноградного пресса. Еще на рубеже нашей эры римляне делали здесь вино. Если посмотреть на него глазами современной винной технологии, это было вполне себе натуральное вино, так что ему не хватало стойкости, не могло оно долго храниться. Чтобы вино быстро не скисало, античные виноделы вынуждены были добавлять в него всякие ароматы, пряности, травки, специи, то есть вкус у этого вина был совершенно не такой, к которому мы сейчас привыкли. А всё почему? Тут у Жоржа Расса имеется свой ответ: «Потому что римляне ни химию еще не знали, чтобы стабилизировать вино, добавляя в него сульфиты (диоксид серы), ни, конечно, потому, что они пока не открыли принцип облучения вина солнцем, как это сделал мой отец. А мы научились делать натуральное вино стабильным, заменяя сульфиты живым ультрафиолетом, который дает в изобилии наше южное солнце. Это натуральная алхимия, и наше вино храниться может долго». Такой вот простой семейный секрет. А римлян Жорж искренне считает своими предшественниками, ведь именно на его земле был найден их винный пресс, а две из трех сохранившихся с той эпохи олив растут именно у его дома, и одна настолько обширна, что обнять ее ствол можно только вшестером. Наверное, не случайно именно на его делянках и дожили до сегодняшнего времени виноградники, через века и тысячелетия.
Перенесемся теперь в середину века двадцатого. Как говорит Жорж, «в 1950-е в Сен-Жане было 700 жителей и 700 виноделов». Это не значит, что всего обитателей насчитывалась одна тысяча четыреста, это означает только, что каждый из семисот жителей деревни был или считал себя виноделом. «В ту пору не понастроили еще всех этих нынешних вилл, – продолжает Жорж. – Стояла маленькая деревня, а вокруг, на крутых склонах Бау, – сплошные виноградники». На самом же деле жителей в деревне было больше семисот, но точно можно сказать, что свое вино делала в деревне каждая семья, для себя. Да, пили в те времена много, уж минимум по литру-два на работника в день, но ведь и труд преобладал чисто физический, на свежем воздухе, так что, сколько ни выпей, за час работы весь алкоголь выветрится.
А сегодня ситуация в корне изменилась: сейчас в деревне более четырех тысяч жителей и… ДВА винодела, причем оба из одной семьи. Куда же делись остальные 698 виноделов, что произошло? А случилось то, что бурное развитие люксового туризма на Французской Ривьере в XX веке докатилось постепенно и до этих склонов с панорамными видами на море. К сожалению, а может быть, к счастью, большинство тех виноделов не устояли перед неотразимыми предложениями деляг-девелоперов и продали им свои земли. Единожды получив неплохие деньги, многие их радостно «проели», и вот так на месте древних виноградников выросли вокруг деревни богатые виллы.
Рене Расс, отец Жоржа, свою землю тогда сохранил. Помните, я говорила про две двухтысячелетние оливы? Так вот, деревья эти магические. Жорж уверяет: «Каждый раз, когда под ними проходишь, паф – получаешь немедленный заряд тысячелетней энергии, и невозможно от этого допинга отказаться». Он уверен, что эти оливы и уберегли их виноградники от продажи, и до сих пор помогают работать на этой вовсе не простой земле, на которой виноделы жили всегда. Семья Расс, безусловно, если не прямые потомки тех римлян (следы поколений потерялись в дебрях Средневековья), то уж точно виноделы с 1850 года, о чем в местных архивах записи имеются.
Тюиле – черепичное, или «загорелое», вино
Так чем же так примечательно местное вино? Подошло время рассказать об уникальном методе его вызревания, который, без сомнения, изобретен был в этой деревне и который практикуется Жоржем Рассом и сейчас. Есть у этого вина авторское название – tuilé, или «тюиле» (от слова tuile – черепица), черепичное то есть, а я бы назвала его «загорелым», потому что это вино долго вызревает на солнце. Месье Расс поделился историей появления этого необычного метода, вот она.
В ту пору, когда в деревне Сен-Жане все были виноделами, если кто-то строил новый дом или амбар, то в завершение стройки, чтобы покрыть крышу черепицей, на помощь собиралась вся деревня. Существовал у селян обычай, что в конце работы, дабы удостовериться в прочности новой крыши, прямо на ней устраивали всеобщий праздник с закусками и вином, как положено у друзей-виноделов. Так строили и новую крышу на винном погребе у семьи Расс, она оказалась прочной, попраздновали хорошо, разошлись уже затемно. И вот через несколько месяцев Рене Расс случайно обнаружил на этой крыше забытую бутылку розового вина, которое будто бы загорело, цвет его стал оранжевым. Чисто из любопытства винодел это забытое вино, конечно же, попробовал и… был весьма удивлен эффектом. Вино ему чертовски понравилось, ведь его кисловатый вкус изменился на орехово-пряный, необычный для сухого вина. С тех пор он решил специально выдерживать свое розовое, а заодно и красное вино долго-долго на солнце, чтобы добиться аналогичного эффекта. Так и родилось это специфическое «черепичное» вино «тюиле», которое вслед за Рене стали делать и другие деревенские виноделы, и теперь открытие считается достоянием Сен-Жане.
Через тридцать лет после этого сын Рене Расса, Жорж, стал сознательно изучать влияние ультрафиолета на вино с целью понять, что же в нем происходит. Методично делал он анализы «загорающего» вина на разных этапах, чтобы уловить тот момент, когда вино уже стабилизировалось, но еще не начало окисляться. В итоге такой период был найден: чтобы сухое вино набрало нужные ароматы и силу для самостоятельного хранения без единого миллиграмма сульфитов, ему нужно «позагорать» около трех месяцев. А вам, друзья, сколько времени нужно провести на пляже для надежной перезарядки после рабочего года? В Провансе никто никуда не торопится, даже вино. Так вот, по истечении трех месяцев, стабилизировавшись, местное розе́ тюиле остается здесь же еще на 3-5 месяцев для вызревания, набираясь аромата мадеры и специй. А натурально сладкое вино, которое Жорж тоже делает из слегка перезревшего винограда, в процессе становления проводит аж до двух лет под солнцем Прованса! Вот и стоят рядком на солнечной террасе, притягивая взоры гостей, толстые стеклянные 60-литровые бутыли-«бомбонеты» – гранатовый цвет, медовый, коралловый.
Так делается сейчас в хозяйстве не только сухое розовое вино Tuilé de Saint-Jeannet, но и красное, линейки Pressoir Romain, что потом дозревает в бочках, натурально сладкое вино Rancio, идеальное под сигару, редкость и уникальная специфика этого хозяйства, а также очень камерное по количеству бутылок кюве Blanc Prestige – сухое натуральное белое. Вообще, натуральное белое вино без сульфитов – огромная редкость, и не каждый год оно получается. Жорж Расс с удовольствием объяснит нам чуть далее, почему это так.
Лунный календарь и интуитивная спонтанность
Лед и пламень уживаются в душе винодела. Луна и интуиция – вот два главных советчика Жоржа Расса в его стремлении делать вино наиболее натуральным, близким к природе способом. Их, и только их, а не каких-то там специалистов-энологов слушается он беспрекословно.
Интуитивно вел хозяйство его отец, он прекрасно чувствовал многие вещи, доверял своей «чуйке», и она его не подводила. Из своих тринадцати детей (да-да, у меня тоже перехватило дыхание, когда я об этом факте узнала), он интуитивно выбрал в наследники винодельни именно Жоржа. И теперь уже Жорж рассказывает мне о своем методе работы: «Я чувствую землю, лозу, не могу это объяснить. Утром встаю, смотрю на лозу и понимаю – этот сорт собираем сегодня! Предупредить кого-то о сборе урожая заранее для меня никак невозможно».
Второй верный помощник – луна. Иногда она эту интуитивную деятельность регулирует, заранее подсказывая самый подходящий для той или иной работы день или обозначая запретный период. Земная жизнь любого организма незримо подчинена лунным циклам, хотим мы этого или нет. И тот, кто решил делать вино по биодинамической технологии, это люди, явно исповедующие определенную философию или даже примкнувшие к сектанству «луно-лозопоклонников», они всегда работают в паре с луной. Настольный лунный календарь (Calendrier lunaire, самый старый из них – авторства Michel Gros) – не суеверие, а повседневность для создателей биодинамического и натурального вина.
Лунный календарь винодела. Незаменимая вещь для того, кто делает натуральное вино!
Вот вам пример. Жорж рассказывает, что нельзя готовое вино разливать по бутылкам в абы какие дни. Важно, чтобы вино в это время не работало, а находилось в покое, потому что любая внутренняя работа в период розлива даст затем неприятный осадок в бутылке. Вот представьте, что вы заняты глубокими размышлениями, и тут вас грубо прерывают с необходимостью, например, пересесть в другое кресло, потому что уборка. Вы вынуждены передвинуться, и даже, возможно, простите это вторжение, но осадочек-то останется, да и мысль глубокая прервется! Вот так же и вино. А в лунном календаре как раз указаны конкретные даты, когда вино отдыхает, таких дней в месяце всего несколько, и вот на них, значит, нельзя намечать никакую другую деятельность. В 2020 году отдыхающее розовое было успешно разлито по бутылкам 15 апреля.
Сложности в создании натурального вина
Как в любом живом человеке, в натуральном вине всегда есть какое-то несовершенство. Очень часто оно замечается именно на глаз, потому что у вина это несовершенство цвета. Труднее всего приходится виноделам с белым и розовым вином. Изыскания и усовершенствования продолжаются, но не каждый год венчаются успехом и пробкой на готовой бутылке, поэтому натуральные белые и розовые вина так редко пока встречаются на рынке. Красному вину намного легче выдержать принятый в обществе цвет, ведь огрехи вроде легкой мутности или оранжевого оттенка не воспринимаются в нем так критично. А вот к белому вину почему-то мир более придирчив. Можно, конечно, разлить белое натуральное вино в бутылки темного цвета, как красное, но ведь мало кто из ценителей будет пить его «из горла», а попав в бокал, все скрытые огрехи станут явными. Мутный или необычный цвет белого вина отпугивает потребителя.
Побороться с этим можно, добавив немножечко химии, совсем чуточку, только чтобы избежать появления коварного оранжевого оттенка. Так Жорж делает с белым и розовым линейки Pressoir Romain, это вина биодинамические, с разрешенными микродозами некоторых химических элементов. А вот для вина из категории «натуральное» (Vin Nature) любые внешние добавки полностью исключены. Ни те, что сохраняют цвет, ни те, что используются для стабилизации вина и способствуют его «здоровью», то есть могут бороться с нежелательными бактериями, болезнями. Вы, конечно же, слышали тысячу раз слово «сульфиты», так вот это и есть самая традиционная «винная присадка» SO2 – диоксид серы. В дозах 30-40 мг/л она разрешена и в биовинах, и вы никогда никак на себе этого не почувствуете, а вино сохранить легче.
Но как же выжить вину натуральному? Виноделы отвечают на этот вопрос практически одинаково: «Если мы вину доверяем, если оно здоровое, то будет оно красивым, и храниться сможет много лет, и даже путешествовать». Ответ, казалось бы, простой, задача только в том, как довериться вину, как естественным способом воспитать его здоровым? Жорж уже тридцать лет движется по этому пути, и с каждым годом он ближе к цели, делая всё более и более натуральными свои вина. И он убежден, что в создании здорового вина, как в воспитании здорового малыша, не нужно создавать вокруг него идеально стерильную обстановку, лучше дать ему возможность привыкнуть к своим микробам, сжиться с ними. Согласитесь, зачастую у родителей, которые упавшую дома на пол детскую соску каждый раз бегут обдавать кипятком, ребенок всё равно часто болеет. Так и с вином, чистота в погребе необходима, но стерильность, похоже, излишне изолирует вино от возможной «прививки». Чтобы в будущем быть здоровее, вину надо научиться самому бороться с микробами.
Ну, и вы понимаете, конечно, что такие рисковые методы винного производства неприменимы ни для винного кооператива, ни для сколько-нибудь большого винного производства, где каждый год нужно «выдавать на-гора», возможно, уже на корню проданную партию вина всегда одинакового портрета и качества. В натуральном же виноделии пока нет гарантий подобной однотипности вина от года к году Это пока «штучное производство», винодельческие бутики, которые множатся последние десять лет в нашем Провансе, а также, надо сказать, в соседнем южном регионе Лангедок. Наше счастье – открывать для себя их удивительные вина высочайшего качества, и к тому же пока не по аукционной, а по очень дружеской цене.
Семейная сага
Жорж был пятым ребенком в семье, но не самым младшим, после него появились на свет еще восемь братьев и сестер. Да, их родители, Рене и Даниэль, еще до свадьбы договорились, что детей у них будет тринадцать, и уговор свой исполнили. Представляете тринадцать наследников и пятнадцать ртов на ДВА гектара виноградников и полтора гектара олив? Поднатужилось маленькое хозяйство и выдюжило, причем хватило не только на прокорм семьи, но и на хорошее образование для каждого из детей. Сейчас все они самостоятельные профессионалы, разносторонние личности, и каждый работает там, где ему нравится. Почти все поселились здесь же, поблизости, и только трое разлетелись в разные стороны. Дальше всех – сын Реми, уже десять лет он пишет картины и книги, живя в Перу со своей местной женой. Младшая дочь стала энологом и курирует около пятидесяти винных погребов в Лангедоке около Безье, а еще одна дочь преподает в сельхозуниверситете в Монпелье. В этой семье есть и другие преподаватели, инженеры-агрономы, логист, юрист и даже политик.
Отец умер три года назад, ему было 94, и дети из-за наследства не передрались, ведь всё оно было заранее разделено между ними методом, который называется donation-partage (разделение дарением). Суть его в дарении родителями какого-то лота каждому из детей заранее: дают – бери, а не согласен – отказывайся. Все согласились и со своими лотами, и с тем, что винодельня достается именно Жоржу, потому что все дети хотели, чтобы семейное хозяйство продолжилось. Мама и сейчас жива-здорова, ей 90 лет, она обитает в доме под двухтысячелетней оливой, которая, несомненно, делится с ней своими жизненными силами. А что же наш Жорж, когда и как принял он это семейное дело?
Жоржу было тогда тридцать, он только что женился, имел любимую «непыльную» работу (преподаватель виноделия и руководитель проекта в ассоциации профессионального образования) и очень неплохую по тем временам зарплату. Все младшие дети уже покинули родительский дом, и отцу наконец-то стало можно уйти на пенсию. Вот тогда он и призвал Жоржа возвратиться, чтобы взять хозяйство в свои руки. На предложение отца Жорж откликнулся с энтузиазмом, оставил преподавательскую работу, а переезжать им с женой было недалеко.
Надо сказать, Жорж вообще невероятно энергичный и легкий на подъем человек. Он и в гору местную, Бау легко поднимается всего за час с небольшим, и даже поздно вечером, после работы, если душа просит отдыха. Там наверху есть средневековая bergerie (ферма-овчарня), где можно устроить ужин с барбекю и панорамным видом на лазурные берега. Да, создатели натурального вина обычно не только философы, но и люди, неотделимые от природы.
На самом деле про Жоржа и его семью можно написать отдельный захватывающий роман, в котором будут и приключения (пять лет в Африке: сначала на альтернативной службе, затем с другом-малийцем с нуля поднимали отель в Бамако), и преодоление (несчастный случай с двумя младшими братьями в детстве), и конфликты (с братом-соседом, на почве раздела виноградников), и любовь, и кульминация, и неожиданная развязка. А пока, чтобы не сильно отдаляться от винного сюжета, я лишь пунктиром постаралась отметить самое важное. Если интересно, на месте мы поговорим еще о многом и расспросим самого Жоржа. А сейчас давайте вернемся снова к виноделию.
25 сортов винограда, немного об ассамбляжах и картины-этикетки
Жорж уже привык удивлять всех цифрами: 2000 лет винодельческой традиции на этой земле, 700 виноделов в одной деревне, 13 детей у его родителей. Не выбивается из этого ряда и цифра количества разных сортов винограда, культивируемых им сейчас, – 25. Все они посажены на площади всего-то в 4 гектара. Дружная семейка, не правда ли? Среди этих двадцати пяти есть и совершенно необычные для этой местности сорта, и аборигены, но почти исчезнувшие в наше время. Каждый из них привносит в винные ассамбляжи свою лепту. Вот Александрийский Мускат и Гевюрцтраминер, они убираются с лозы уже почти высохшими, в начале зимы, чтобы составить основу сложного по букету и по многолетнему процессу изготовления натурально сладкого вина (VDN). А такие редкие в Провансе гости – Мальбек, Темпранильо, Пти Вердо – в кооперации с местными меньшинствами, Каладок и Марселан, они дарят двум красным винам их неповторимые ароматические букеты и отличают ото всех других вин вообще.
Местное вино делается под маркой IGP Alpes-Maritimes, но это всегда ассамбляж, причем такой, что многие и не угадают, какие там спрятались сорта. Секрет кухни этого хозяйства еще и в том, что поскольку каждый год урожай одного сорта может быть разным, то и ассамбляж одного вина в разные годы тоже будет разным. «Один год я делаю вино более танинным, используя больше Мерло и Каберне, а в другой год перевесит Гренаш, и вино мое будет более мягким», – поясняет Жорж. Поэтому он выбрал оригинальный и очень наглядный способ продемонстрировать характер своего вина – авторские этикетки. Каждый год для вина с одним названием этикетки делаются разными. Для каждой из них Жорж подбирает какую-то одну из картин своего брата-художника Реми, что счастливо живет и творит в Перу. Картина выбирается из цикла о родной деревне Сен-Жане, и вот по какому принципу: она должна соответствовать характеру и насыщенности вина. Если вино более плотное, танинное, то картина на этикетке будет более заполнена деталями, темнее по краскам. Если же вино легче, свежее, то и этикетка его визуально будет более легкой и светлой. Так можно уже на глаз примерно сориентироваться, что ждет нас внутри. Согласитесь, это ли не самый творческий и натуральный синтез искусств? И лично я не представляю вина Жоржа без этих этикеток. Сами же картины прекрасно воспринимаются и в оригинале, ими густо увешаны все стены в гостевом зале винодельни, и атмосферу они создают здесь весьма располагающую. А если какая вам особо понравилась, то и ее вы можете здесь купить.
Краткая справка: Красные вина здесь хранятся 10-15 лет, белые – 5-6 лет, и даже розовые – 2-3 года.
Сыновья-наследники
И вот незаметно приходит черед следующего поколения, ведь Жоржу уже исполнилось 64. Да, увидев этого энергичного молодого человека, вы ни за что не поверите, но он уже объявил своим сыновьям, что через год уйдет на пенсию и хозяйство перейдет к ним двоим. Хороший прием, посмотрим, правда ли это. А детей у Жоржа трое – два сына, Матиас (27 лет) и Жюльен (22), и старшая дочь Камий (31 год). Все трое прошли учебу по сельхозкультуре, но Камий предпочла работу в другом секторе. Матиас всегда любил растения, землю, природу и захотел заниматься выращиванием лозы. Вот он, руки и сапоги всегда в земле, спокойный и этим весьма довольный. Младший, Жюльен, предпочитает работу в погребах. Отличная получается команда.
Все трое выросли здесь, и свою работу отец всегда детям показывал, а они с самого раннего детства помогали, как могли. Матиас обожал, например, мять ногами виноград. Всякое случалось, и приятное, и аварийное иногда. Когда Матиасу было четыре года, он приболел и остался с отцом дома (их мама работала в другом месте). Отец с сыном пошли в погреба, Жорж включил насос. Это был старый прибор, у него еще не было загородок, и не успел отец оглянуться, как Матиас засунул руку куда не надо. В итоге сейчас у него «родовая отметина» – нет одной фаланги на пальце, но этот инцидент никак не повлиял на будущее решение сына работать на отцовской винодельне.
Осталось Жоржу теперь самое сложное, доверить сыновьям делать вино за него. «Я понимаю, что это будет уже не мое вино. Но есть хороший знак, у моих сыновей отличный вкус: когда я обучаю их ассамбляжу, то специально делаю два кюве, одно стандартное, другое более оригинальное, как я сам люблю, и даю попробовать каждому без комментариев, чтобы они просто сказали, что им нравится больше. К счастью, это всегда вино не стандартное, а правильное, то, что нравится мне!» Так что мы можем быть спокойны за будущее этого хозяйства: Матиас и Жюльен, похоже, нас не разочаруют.