Его зовут Мирко Тепюс. Он смуглый брюнет крупного телосложения, с жизнерадостными карими глазами. У него хорватские корни, и ему всего 31 год. Он, вероятно, самый молодой самостоятельный прованский винодел. Его прихода будто специально ожидали эти забытые богом и институтом INAO[9] терруары, до сих пор не внесенные в список французских апелласьонов, чтобы он возродил здесь старинные сорта винограда в новых благородных винах.
Деревушка с перспективой
Видите деревушку вон на том холме, в который упирается дорога? Нет? Она и правда хорошо спряталась в его складках и прикрылась мощными кронами деревьев, только брутальный каменный замок-крепость торчит на самом верху да несколько черепичных крыш под ним. Недаром регион этот называют la Provence Verte, «Зеленый Прованс», он мягкими холмами поднимается от города Сен-Максимен-ла-Сент-Бом на север, к Вердонскому ущелью.
Деревушка зовется по-графски, через -de – Эспаррон-де-Пальер (Esparron de Pallières), хотя жителей в ней зарегистрировано всего 356 человек, что в два, а то и в три раза меньше, чем овец. Настоящая глубинка, la Provence profonde. Здесь всё чин-чином: есть мэрия, школа, буланжери, сообщество охотников, небольшой отель и бистро на центральной площади, но ни дискотек и ночных клубов, ни кинотеатра тут не наблюдается, а бывает, что после грозы пропадают и сотовая связь с интернетом. Вокруг зеленые рощи прованских дубков, лоскуты полей да делянки виноградников на холмах.
Какую же карьеру может сделать в таком «кабаньем углу» 27-летний молодой человек: знаменитого пастуха, великого охотника, лучшего в деревне тракториста? Заманчиво, конечно, но… Его отец, Люк Тепус, известный на Лазурном Берегу виноторговец, с самого детства брал сына с собой на дегустации, а где вино и виноделы, там праздники и веселье. Маленький Мирко лазил по тракторам, ловил эхо в пустых чанах, что-то крутил в сломанной технике, которая всегда в хозяйстве найдется, слышал вокруг смех и радостные возгласы взрослых и думал: «Вот же работа какая чудесная!» Так родилась его мечта – стать независимым виноделом, растить свою лозу и делать из плодов ее эликсир радости и счастья, творить его так, как просит душа и в согласии с природой.
И в какой-то момент перед глазами возник убедительный пример одного из друзей семьи, что поселился в этой деревне, стал производить местное пиво, и знаменито оно теперь на всю округу. Так почему бы не составить другу компанию? Вот и стала малюсенькая деревня ему надежной опорой, хотя втайне надеялся он на будущую мировую славу. Без сомнения, она уже не за далекими горами! А что касается забытости богом, то это дело поправимое, как только в деревне поселяется молодежь.
Становление молодого винодела. Секреты взлета
Начиналось всё в ноябре 2016-го, когда совсем еще юному Мирко достались 12 гектаров виноградников, принадлежавших местному пастуху с фермы Le Grand Adret. Было у этого пастуха 700 голов скота, а поскольку работал он один, то дел, как вы понимаете, хватало: заготовка фуража, ежедневный выпас овец, перегон отары на лето на горные пастбища. Виноград со своих огромных плантаций собирал пастух специальной машиной, когда была она исправна, и продавал в кооператив соседнего городка Рьян. Созрел виноград – хорошо, а что там лозе самой для этого нужно, кто ж ее знает. Виноградники – не овцы, блеять не умеют, вот и не доставалось им уже ни любви, ни заботы от хозяина. Молча и смиренно, как сироты после войны, выживали они своими силенками, отчаянно адаптируясь к наступавшей разрухе.
«Я не планировал покупать сразу 12 гектаров, в идеале арендовать бы парочку у кого-то, чтобы начать свои эксперименты, освоиться», – рассказывает Мирко. Но пастух был непреклонен: «Всё или ничего!» Что делать? Уникальные высокие терруары со старой, хоть и больной да калечной лозой, вскипятили и без того горячую хорватскую кровь Мирко. Набрав побольше воздуха и заглушив свои страхи азартом, кинулся он в эту авантюру.
«Это была настоящая catastrophe, – продолжает Мирко. – В ноябре, когда я посещал виноградники, увидел машину для ванданжа, оставленную посреди поля. Железная бобина выпала и застряла где-то внутри, обездвижив технику, а заняться починкой у пастуха просто не было возможности. Он бросил трактор посреди делянки, а созревший виноград оставил висеть на лозе. Я собрал его вручную уже в декабре, чтобы освободить лозу, и сделал для начала свое домашнее вино».
А между тем среди этих заброшенных виноградников оказалось несколько гектаров с настоящими сокровищами, которым нужно было вернуть их былой лоск. Например, 2,5 гектара 58-летнего Кариньяна, расположенные на чисто южном склоне, или 3 гектара 63-летнего Сенсо, тоже южной экспозиции, а еще 60-летний Гренаш. Какая же это редкость для Прованса, высокие континентальные терруары, да с почтенного возраста лозами старинных сортов.
Мирко надел костюм спасателя и бросился им на помощь. Чтобы лозам стало хорошо, нужно было прежде всего позаботиться о земле. Для ее обогащения и заодно для борьбы с сорняками решил сеять осенью в виноградниках злаковые и бобовые, а в качестве удобрения придумал брать овечий навоз с соседней фермы, у того самого пастуха. Зимой же овечек выгоняли на выпас прямо в виноградники – очень естественный метод внесения удобрений, и к тому же самый экологичный. Для борьбы с болезнями лозы, чтобы уменьшить дозы меди и серы, молодой винодел стал использовать «бабушкины» средства – гидролаты чабреца, розмарина и лаванды, отвар лавровог листа, которого очень боятся всякие грибы. И уже на следующий год спасенные виноградники начали отдавать ему свою концентрированную благодарность «натурой».
Второй фронт и первый погреб
Но вернемся снова к началу, в декабрь 2016-го, когда задача спасения больных лоз была насущной, но не единственной для молодого отважного винодела. Хочешь быть независимым, значит, тебе нужен свой производственный цех – погреб. А кроме двенадцати гектаров виноградников, у Мирко не было ни дома, ни трактора, ни самого главного для винодела – винного погреба. Вообще никакого помещения, где можно делать вино, не было у Мирко. Где же его взять?
На въезде в деревеньку, прямо у дороги, уж вторую сотню лет стоит заброшенный ныне ангар со стенами из добротного камня и отвалившимися высокими деревянными воротами. А прямо над ним, с самой высокой точки деревни, наблюдает за ее жителями брутальный замок-крепость. Датируется он XIII–XIV веками, а в XVIII был серьезно перестроен семьей местных баронов, что уже больше двух столетий в нем и живут. Это их предки в самом конце XIX века пересаживали местные виноградники после нашествия филлоксеры. И именно к сыну нынешнего владельца замка, Жану-Франсуа, обратился тогда Мирко со своей заботой. Он рассказал молодому барону о том, что всерьез намерен делать здесь хорошее вино, чтобы узнать, возможно ли найти помещение для этого в деревне. Как специально, в баронском хозяйстве оказалось немало заброшенного добра, для хорошего дела не жалко. Мирко получил с баронского плеча и этот старый ангар у дороги, и еще один настоящий сводчатый старинный погреб чуть выше, на деревенской улице.
Так открылся второй фронт работ молодого винодела – создание своих погребов. Это был квест на время, как говорит Мирко, «бег против часовой стрелки», ведь у природы свои циклы, их не притормозишь, а 12 гектаров – немалое хозяйство. Куда девать урожай, если не успеешь с погребом? Ведь созревание винограда на паузу не поставишь. В общем, как ни крути, а к августу винный погреб должен был быть готов.
В темпе джиги была отремонтирована крыша ангара, лишь бы не текла, прилажены разбухшие от влаги старые деревянные ворота, параллельно отыскивались и покупались подержанные чаны, бетонные и из нержавейки, необходимое оборудование. Новыми были только несколько дубовых бочек и аутентичный деревянный пресс прямого отжима для винограда, отдельная гордость Мирко. Всю зиму и весну 2017-го он не видел ни единого выходного, да и не хотел отдыхать, так захватил его азарт этой гонки с единственной целью успеть: и максимально оздоровить лозы, и подготовиться к новому, еще более ответственному старту В итоге непостижимым образом всё сложилось, и к началу июля винный погреб в каменном ангаре был готов к приему его первого собственного урожая. Nickel! («Нике́ль!», как говорят французы, «В точку!»), потому что вот он, ванданж, начался, едва дух успели перевести. Так плавненько вступил наш молодой винодел в следующее, еще более ответственное испытание.
Первый урожай
Казалось, всё уже сто раз прокручено в голове и придумано, а как оно случится на деле? Но на то и молодость, чтобы рискнуть, да кровь славянская, чтобы из любой катастрофы выкрутиться!
«В первый год, – рассказывает Мирко, – я продал часть собранного урожая «с ноги», то есть прямо с лозы, виноградом, потому что нужны были средства для обустройства погребов. В 2018-м и 2019-м продал виноградом уже совсем маленькую часть, остальное поместилось в погреб. А в нынешнем, 2020-м[10], уже планирую включить в процесс второй погреб, настоящий, каменный, и весь собранный урожай смогу обработать сам в своих погребах!» Это ли не успех и не повод для гордости? Конечно, чтобы говорить об успехе, нужно еще попробовать это вино. Мы с Мирко дегустировали всё подряд прямо в погребе, том самом каменном ангаре у дороги, поэтому с него и начну.
Обитатели погреба-ангара: красное Nichivo, розовое Daï, а также Высоцкий и славянские корни
На пороге Мирко извиняется: C’est un peu le bordel partout («Сэ-т-ан пё лё бордэль парту»), дескать, пардон за бардак, но сразу видно, что беспорядок этот просто следствие недостатка места, ведь ангар был оборудован в стиле «два в одном», то есть и для ферментации, и для вызревания вина. Это, конечно, не настоящий погреб, воздух здесь слишком сухой, а зимой температура внутри может опуститься до -1 °С, и, чтобы бочкам было комфортно, его приходится время от времени увлажнять или прогревать. Такие условия – экстрим для бочек, но скоро-скоро переедут дубовые труженицы в свежеотреставрированный правильный погреб, где влажные, покрытые благородной черной плесенью каменные своды дышат прохладой земли. А здесь останутся чаны, им не страшно. Прислушиваюсь – в каждой емкости этого погреба-ангара сейчас что-то живет и дышит. Начинаем знакомиться.
Вот белый Уни Блан (Ugni Blanc) из большого бетонного чана, эмалированного изнутри. Здесь он несколько месяцев готовится к счастливому соединению с Шардоне, чтобы вместе провести еще годик в старой бургундской бочке. Этот Уни Блан прекрасен уже сейчас, он вовсе не бьет кислинкой, как можно было бы ожидать, и весьма ароматен, а всё потому, что выдерживается в чане на своем осадке. Удивительную для этого сорта гармонию Мирко объясняет почтенным возрастом лозы и тем, что собирается виноград в поздней спелости, что дает повышенный ароматический эффект. А как он зазвучит в дуэте с Шардоне? Попробуем через годик. Предыдущий миллезим этого вина под названием Le Lointaine («Далекий») показывает свой благородный и при этом очень легкий характер, убеждает гармонией по всем измерениям, оставляет долгий шлейф сладковатой свежести во рту.
Яблочно-молочная ферментация для белых Вин (malo-lactique)
Сейчас я хочу вам рассказать об одном «секретике», которым пользуется Мирко для своего белого вина из любимого им сорта Шардоне. А так как сорт этот традиционно бургундский, благородное белое вино из которого сразу пленяет вашу душу, то и секрет подглядел Мирко именно там. Это любимый в Бургундии прием винификации. Не пугайтесь термина, на самом деле всё просто и очень естественно.
В виноградной ягоде всегда содержится некая доля яблочной кислоты, и чем ее больше, тем резче кислотность во вкусе, ее виноделы называют dur («дюр»), твердая кислота. И она остается во вкусе даже после первой, алкогольной ферментации, когда виноградный сахар под воздействием дрожжей счастливо перерабатывается в алкоголь, вид сахара для взрослых. Природа винограда устроена так, что, если перебродивший сок оставить в покое и немного подогреть, что часто происходит автоматически в бочках с наступлением весны, в нем просыпаются молочнокислые бактерии и начинают свое тайное дело. Они хватают молекулы яблочной кислоты и превращают их в молочную. Это уже вторая ферментация, и называется она «малолактическая», или, как говорят французские виноделы, «мало́» (malo). В итоге вместо резкой яблочной кислоты мы получаем мягко-молочную, которая не щиплет язык, а разливается на нем сливочным вкусом. Именно для сорта Шардоне, довольно кислотного и не страдающего избытком ароматов, такая вторая ферментация на юге Бургундии стала визитной карточкой белого вина. А у нас на юге в белом вине виноделы, наоборот, всячески стараются ее избежать, чтобы оставить насыщенному ароматами и сахаром винограду шансы немного освежиться кислинкой.
Вообще-то в южных апелласьонах сорт Шардоне практически не используется, но вот Мирко, получив делянки этого сорта, решил прихватить себе бургундский «секретик». Не подумайте, это не копия бургундских белых, ведь настоящий художник, как говорил Пабло Пикассо, «не копирует, он ворует, а потом делает всё по-своему». Так и наш товарищ – он применил проверенный рецепт к своему набору ингредиентов, которому континентальные высокопрованские терруары добавили уже уникальной изысканности.
Кстати, о терруарах. Расположенные на высоте 460 метров над уровнем моря на подступах к Вердонскому ущелью, местные делянки словно созданы для придания винограду любого сорта большей свежести и кислотности. Зимой здесь часто ложится снег, и он эффективнее многих других средств работает на ниве борьбы со злостными вредителями винограда, а не просто украшает пейзажи. Мирко активно пользуется помощью природы для создания своих свежайших белых и, конечно, для гармоничных красных вин, среди которых много моносепажных. Познакомимся с ними?
Красное вино из «сорта для розовых»
Вернемся в погреб-ангар. Вот красный Сенсо, обитатель бетонного чана. Это очень старый Сенсо-«сенсей» 1957 года рождения, ему больше 60 лет, уникальный долгожитель с терруара, обращенного к югу. Из него одного Мирко решил сделать новое красное вино годовалой выдержки в бетоне. На носу этого вина цветут розы, да и в целом в его вкусах-ароматах преобладают не фрукты, а цветы, и текстура такая же легкая, как у розе́, которое традиционно делают из этого сорта в Провансе. Ну, очень мне понравился такой Сенсо, а «вишенкой на торте» стало название, которое Мирко собирается дать этому вину Вернее, не само название меня поразило, а новая открывшаяся мне грань души молодого француза. Как оказалось, Мирко имеет полную дискографию поэта и певца Владимира Высоцкого, да-да, того самого, нашего. Энергетику этого голоса открыли для Мирко его русские друзья, живущие в Бельгии, а силу поэзии Высоцкого он смог оценить из альбома, записанного певцом в Париже в 1977-м на французском языке. Помните песню «Прерванный полет»? По-французски она называется La fin du bal («Конец бала»). Так вот, 100 % Сенсо урожая 2019-го от Мирко названо именно так. Почему эта песня? Он художник, он так видит, а я поняла это позже, в августе, когда попробовала вино уже не из чана, а из бутылки. Оно настолько очаровательно, что не хочется, чтобы этот бал заканчивался, а пьется так легко, несмотря на ощутимую «материальность» во рту, что, если наливать снова и снова, бал может закончиться неожиданно и быстро. Так что осторожнее на этом празднике жизни!
Как видите, Мирко подходит к названиям своих вин очень творчески, и они, как названия картин, данные им художниками, на мой взгляд, становятся их неотъемлемой частью.
Кариньян из ничего
Вот Кариньян из новой дубовой бочки. Это тоже очень старый Кариньян, редкий для Прованса долгожитель, ведь почти все виноделы постепенно выкорчевали этот сорт, чтобы заменить его более благородными, и только местный пастух был не в курсе такой тенденции. Кариньян наш провел в бочке только девять месяцев, но какой же он уже деликатный, мягкий. «Как это получается?» – снова удивляюсь я. У Мирко, конечно же, есть свой рецепт: мацерация (то есть выдерживание сока вместе с кожицей перед началом брожения) целыми гроздьями, вместе с ветками, и самое искусство – вовремя закончить этот процесс, чтобы «сок» был немного «аль денте», как слегка недоваренная паста. «Как только цвет, материя и фрукты вырисовываются, – объясняет Мирко, – я останавливаю процесс. В этом «соке» уже чувствуется потенциал, но пока это только «эмбрион», с ним предстоит еще много работы». По мнению винодела, 2019-й был отличным годом и вино обещает стать хорошим.
Хотите знать, как называется вино, что стало для Мирко с самого первого урожая обязательным к исполнению? Имя ему – Nichivo, французская транскрипция русского «ничего», в нем философия трансформации негативного в позитивное, из «ничего» в «нечто». Очень уж непросто далась Мирко эта делянка старого Кариньяна.
Дай-дай! или «Даешь розовое!»
А вот и розовое, куда же без него в Провансе! Хотя в первый год Мирко розовое делать не стал, ведь «он не такой, как все прованские виноделы», и без него достаточно тех, кто удовлетворяет спрос толпы. Да и розе́ – очень «технологичное» вино, то есть каждый шажок его производства строго регламентирован, иначе либо в цвете потеряешь, либо от принятого стиля во вкусах-ароматах отойдешь. А народ требует привычного! «Ну, уж нет, не дождетесь!»
Но однажды, во время краткого отпуска на Корсике, попробовал Мирко розовое у своего знакомого винодела. «Это было классное вино, которое бархатом ложится на язык, такое винное, ощутимое», – удивился он. Вуаля! Розе́ тоже может быть авторским.
Так появилось у Мирко в 2018-м свое розовое вино, весьма нетрадиционное для Прованса по характеру. «Ви хочете розового? Их есть у меня! – будто говорит он. – Нате вам, удивляйтесь!» И назвал вино Daï! созвучно итальянскому «Дай-дай!» («Еще!»), а мы снова видим в нем русское слово «дай», такое вот совпадение. Это «мужское» розе́, «винное», без бантиков и легкомысленных воланов, оно как смокинг, только не строгий черный, а белый льняной для прекрасного летнего вечера. Его строгость изысканна, вкус щедр и долог – белый персик, переходящий в миндаль, его текстура – не вода, она ощутима во рту и, как говорит Мирко: «Если есть время, декантируй[11] это вино и со спагетти алла вонголе будет идеальная пара». А я добавлю, что и к японской кухне вряд ли найдется лучший аккомпанемент.
Сира и ее проявления
А вот Сира из бочки, из баснословно ценной бочки. Эту бочку отдал Мирко друг-винодел из Шампани, когда узнал, что он начал свое дело. Овальной формы высокая бочка использовалась сначала в Бургундии, в домене Романе-Конти (Romanée-Conti) для выдержки самого дорогого в мире красного вина, а потом шампанский винодел держал в ней свои красные Coteaux Champagne. «Я поселил в нее Сиру и рассказываю про родину этой бочки в основном японцам. Видели бы вы, как они возбуждаются при упоминании Романе-Конти!» – веселится Мирко. А называется это вино из 100 % Сира – In Memoriam, в память и в знак благодарности тем, кто когда-то эту лозу взрастил. Вот так всё серьезно, друзья.
Есть еще одно вино, которое дольше других выдерживается в бочках, красное Le Grand Adret, квинтессенция виноградного наследия фермы, которой виноградники принадлежали до Мирко. Это трио самых старых лоз Сиры, Кариньяна и Гренаша, ставшее за каких-то три года классикой и самым востребованным рестораторами Лазурного Берега вином у Мирко. Лично меня это не удивляет, достаточно одного бокала, чтобы бесповоротно в него влюбиться.
Новые горизонты
Если вы, прочитав эту книгу, соберетесь приехать навестить Мирко, то вы точно будете дегустировать вино уже в другом погребе. Этот настоящий каменный погреб 1658 года в одной из самых старинных частей деревни был отдан в распоряжение Мирко три года назад, но ранее руки до него не доходили. И вот июль 2020-го. Всё готово: перекрыта крыша на входе, небольшой ремонт каменных стен и выравнивание земляного пола, и вот во влажный сводчатый зал переезжают из ангара бочки под выдержку вина. Полумрак, черный мохнатый налет на обшарпанных временем камнях стен и сводов, поеживаешься от влажной прохлады и того и гляди за темным поворотом встретишь средневекового фантома. Правильный уровень влажности очень важен для предотвращения окисления вина, деревянные бочки здесь будут чувствовать себя великолепно. А чуть дальше, в тупиковом гроте, разместится будущий фамильный резерв.
Да, Мирко еще только начинает свой путь винодела, но уже очень хорошо начинает. Землю здесь удобряют только разрешенными в биотехнологии средствами – медь и сера, никаких синтетических химических соединений, да и в Провансе в них особой необходимости нет. На урожай 2020 года Мирко уже получил лейбл Bio, хоть и решил на бутылки его не ставить. Пусть люди выбирают его вино не по этикетке, ведь на самом деле Bio, как и категория Vin Nature, не являются для него самоцелью. Цель его – делать хорошее вино, и уважение к природе при этом – «капитан очевидность». Хорошие же натуральные вина и тем более вина без добавления грамма сульфитов – это уже «высший пилотаж», который могут позволить себе лишь опытные волшебники от виноделия, десятилетиями практикующие, имеющие свои хитрые приемы и глаз-алмаз.
Надо понимать, что вино в процессе созревания – очень хрупкая субстанция, и если ты ленив, пускаешь процесс на самотек или просто неопытен, то достаточно одного дня, чтобы уничтожить полтора года своей работы. «Я знаю все возможные проблемы вина, которые отражаются во вкусе. Самый большой вероятный источник опасности – это осадок, на котором вино выдерживается, там могут завестись ненужные бактерии, что способны окислить вино до уксуса. Чтобы не потерять урожай, надо постоянно пробовать вино и, как только вкус говорит тебе об опасности, реагировать быстро» – это молодой винодел уже хорошо усвоил. Что можно сделать? Быстро убрать осадок, переместить вино в другую емкость и… добавить немного «антибанктериального винного лекарства», сульфита серы. Тогда вино можно спасти.
«Ты взял у природы десятки килограммов винограда и потом, из-за нескольких граммов сульфитов, что не решился вовремя добавить, пустил всё на ветер. Это идиотизм, – уверен Мирко. – Делать вино – это ответственность перед природой». Таково его кредо. Не лозунг, не флаг, а искреннее убеждение.
Будущим молодым виноделам на заметку
«Для меня эта работа – моя жизнь. Реальное удовлетворение я получаю, когда вхожу в свой ритм, вижу, что заброшенная ранее земля оживает, лозы становятся здоровее и дают урожай нужного качества, и это всё – моих рук дело», – говорит Мирко, и я сразу верю ему.
«Отпуск? Какой отпуск? – смеется он. – Каникулы у меня в виноградниках. Хотя да, зимой я могу иногда уехать на 4-5 дней».
Его мечта сбывается, она оказалась реальной даже для такого молодого человека. Как подобное возможно и каждый ли это сможет?
Конечно, один из рецептов – видеть цель и не видеть препятствия, чему способствует азарт молодости, как и отсутствие других вариантов. Нужно просто с разбегу «ввязаться в драку». Но это не совет молодому виноделу о том, как начать свое дело, а те обстоятельства, которые могут сильнее мотивировать. Впрочем, совет у Мирко тоже есть, из собственного опыта, он касается покупки виноградников: ищите земли, что лежат ВНЕ территорий официальных апелласьонов (АОС), их можно приобрести на гораздо более выгодных условиях.
Недаром еще в 90-е, когда соседние с деревней Эспаррон земли выделялись в два отдельных апелласьона, АОС Coteaux D’Aix-en-Provence на западе и ДОС Coteaux Varois-en-Provence на юге и востоке, виноделам Эспаррона предлагали присоединиться к одному из них, но они гордо отказались. Издревле они делали здесь вино так, как сами хотели, вот и остались в своем IGP Coteaux du Verclon, разочаровав этим в том числе земельных спекулянтов. Есть еще в Провансе такие вот секретные резервы, позволяющие молодежи весьма активно в винную историю врываться. А мы только и успеваем отслеживать эти яркие восходящие звездочки. Пожелаем Мирко удачи, и еще встретимся!