Cuve – «кюв» – большая емкость (чан), использующаяся для разных этапов производства вина. Бывают кювы из разных материалов: бетонные, металлические (из нержавейки), из волокнистого пластика.
Cuvée – «кюве» – раньше обозначало содержимое одного чана, а сейчас так называют одно вино, получившееся в результате ассамбляжа, ему часто виноделы дают какое-то название. Иногда этим словом прованские виноделы называют целую линейку вин разных цветов, чтобы показать идентичность способа его производства. В одном хозяйстве может производиться несколько таких линеек (кюве).
D
Domaine – «домен» – винный домен или винное хозяйство. Используется также как часть названия винного хозяйства в любой категории вин – АОС, IGP, Vin de France, например Domaine de Bagnol («Домен де Баньоль»).
E
Élevage – «элеваж» – выдержка вина, этап в его производстве, который следует за ферментацией (брожением), чтобы вино успокоилось, набрало нужные ароматы и качества для дальнейшего хранения. Выдержка проводится в чанах или бочках разного размера, формы и разного дерева. Чаще – в дубе.
F
Fermentation – «ферментасьон» – процесс ферментации или брожения вина. Проходит в несколько этапов. Первый, и самый важный, – алкогольная ферментация, когда в виноградном соке под воздействием дрожжей происходит преобразование сахара в алкоголь (с выделением углекислого газа и др. веществ).
Foudre – «фудр» – большая деревянная емкость (чан) на 4500 литров (это 20 обычных бочек). Используется для выдержки красного вина.
Fût de chêne – «фю дё шэн» – стандартная дубовая бочка емкостью 225 л. Используется и для ферментации (преимущественно белых вин) и, в основном, для последующей выдержки вина.
G
Galets roulés – «гале руле» – тип почвы, очень распространенный в Долине Роны, когда участок земли покрыт камнями овальной формы известняковой природы. Их еще называют «галеты», это очень крупная галька.
Garde (vin de garde) – «вэн дё гард» – вино для хранения, термин относится к способности вина долго храниться и от этого только выигрывать в качестве. Обычно этот срок – от 5 и более лет. Есть вина, способные жить 30 и более лет.
Grand vin – «гран вэн» – великое вино. Сложное и часто субъективное понятие. Прежде всего, так называют вина, которые дают много эмоций и удовольствия дегустирующему, многогранные, глубокие и сбалансированные. Здесь нет прямой связи с Grand Cru, великие вина могут производиться на разных винных территориях.
I
IGP, аббревиатура от Indication Geografique Protégé – «и-жэ-пэ» – индикация географического происхождения, это винная территория местного вина (vin de pays) со своим уникальным названием и закрепленными правилами виноделия, которые в основном контролируют разрешенные здесь сорта винограда и их урожайность. Эти правила гораздо менее строгие, чем правила АОС. IGP всегда употребляется со своим конкретным названием. Например, IGP Terre de Camargue («И-жэ-пэ Тер дё Камарг»).
INAO – аббревиатура от старого названия Institut National des Appellations d’Origin, a сейчас он называется Institut national de l’origine et de la qualité – Национальный Институт происхождения и качества, или ИНАО. Является французским государственным административным учреждением, находящимся под контролем Министерства сельского хозяйства. Был создан в 1935 году как орган, утверждающий территории с правилами виноделия, апелласьоны. Сейчас занимается вообще всеми французскими сельхозпродуктами, выходящими под именованными марками территорий и знаками качества – АОС, IGP, BIO. www.inao.gouv.fr – официальная информация.
L
Levure – «левюр» – дрожжи. В арсенале винодела они могут быть промышленного производства или собственного. Добавляются в виноградный сок для начала этапа ферментации. Дрожжи – живые и по окончании своего дела, преобразовав сахар в алкоголь, погибают и выпадают осадком на дно емкости.
M
Macération – «масерасьон» – мацерация, или выдерживание виноградного сока в контакте с кожицей и косточками винограда. Может проходить перед, во время или после алкогольной ферментации. Обязательна для красного вина.
Malo-lactique (Malo – арго.) – «мало́» – вторичная ферментация виноградного сока (после ферментации алкогольной), когда молочнокислые бактерии перерабатывают молекулы яблочной кислоты в кислоту молочную.
Millésime – «миллезим» – год урожая винограда. Его мы видим на этикетке вина, а также «миллезимного» шампанского.
N
Naturel, vin Natur – «вэн натюр» – так называемое «натуральное вино» (офиц. лейбл AVN – Association des Vins Naturels). Это категория вина, когда в процессе изготовления в вино вообще ничего стороннего не добавляется, чтобы получить от винограда истинное выражение его земли (за исключением минимального добавления сульфитов перед розливом по бутылкам: не более 30 мг/л в красное и 40 мг/л в белое вино). Совершенно непромышленный, ремесленный способ производства вина для маленького хозяйства. И в этой категории есть самый экстрим – S.A.I.N.S, вино вообще БЕЗ добавления сульфитов.
Négociant – «негосьян» – негоциант, продавец и дистрибутор готового вина. Но на самом деле этот термин чаще употребляется в смысле «оптовый торговец – производитель вина». Они покупают уже готовое вино у производителей большими емкостями, а дальше могут либо сами разливать его по бутылкам и затем продавать, либо смешивать разные вина (купажировать), чтобы получить недорогие столовые вина. Есть еще тип Maison de négoce, когда виноделы докупают виноград (вино) у других и затем под своей маркой делают вина в большем объеме, сами занимаются его дистрибуцией.
R
Raisin – «рэзэн» – виноград, ягоды винограда. Состоят из кожицы (la pellicule), сладкой сочной мякоти (la pulpe), косточек (les pépins) и прикрепляются к лозе с помощью веточек-кистей (la rafle). По цвету кожицы виноград делят на белые и красные сорта.
Robe – «роб» – дословно это «платье», и таким термином обозначают визуальный аспект готового вина во время дегустации, его цвет.
Rosé – «розе́» – розовое вино, это тип вина, получаемый, как правило, из красного винограда (иногда разрешено добавлять немного белого) специальными способами, чтобы контакт сока с кожицей был минимальным.
Rouge – «руж» – красное вино, это тип вина, получаемый из красных сортов винограда (иногда разрешено добавлять немного белого), когда благодаря длительному контакту кожицы и косточек с соком винограда оно набирается цветом и танинами.
S
Sulfites, или Soufre (SO2) – «суфр» – сульфит (двуокись) серы, антиоксидант, вещество, защищающее вино на разных стадиях от окисления и от бактериальных атак. «Винный антибиотик». Для человека токсичен только в очень больших дозах, которых в вине достичь невозможно. В обычном красном вине разрешенная доза до 150 мг/л, в белом – 200 мг/л, в биовине эти цифры – 100/150 мг/л, в биодинамике – 70/100 мг/л. Для сравнения: часто при обработке обычных сухофруктов используют 700-800 мг/л сульфита серы.
T
Tanins – «танэн» – тани́ны. Вещества, содержащиеся в кожице винограда, которые придают красному вину структуру, оставляют во рту более или менее сильное вяжущее ощущение. Имеют антиоксидантные свойства.
Terroir – «терруар» – участок земли для виноградника вместе со всей совокупностью его параметров (тип почвы, влажность, освещенность, расположение, климатические особенности). Как правило, на одном терруаре сажают один сорт винограда.
V
VDN (Vin Doux Naturel) – «вэн ду натюрель» – натурально сладкое вино. Тип тихого вина, в котором после ферментации остается больше сахара, чем в сухом вине (от 45 г/л). Для этого есть свои способы, но здесь мы о них не говорим.
Vendange – «ванданж» – сбор винограда, важный и ответственный этап для любого винодела.
Vigneron – «винерон» – земледелец, фермер, который специализируется на культуре виноградной лозы с целью производить виноград и, возможно, вино из него. Во втором случае мы называем его виноделом.
Vin de table – «вэн де табль» – столовое вино. Тип сухого вина самой базовой категории, не относящегося ни к апелласьонам, ни к IGP.
Vin de pays – «вэн де пэи» – местное вино. Базовая категория локального вина, специфичного для данной местности.
Vin cuit – «вэн кюи» – дословно «вареное вино». Разновидность натурально сладкого вина, специалитет Прованса, традиционный для рождественского застолья.
Vin sec – «вэн сэк» – сухое вино. Вино, сделанное без добавления сахара, когда содержащийся в виноградном соке сахар полностью перерабатывается дрожжами в алкоголь. Количество сахара в готовом сухом вине не должно превышать 4 г/л.
Viniculteur – «виникультёр» – винная профессия, сотрудник винного погреба, где делается вино, отвечает в нем за все технологические процессы. Его задача – из собранного винограда сделать максимально хорошее вино.
Viticulteur – «витикультёр» – винная профессия, виноградарь, то есть агроном, специализирующийся на культуре винного винограда, работает в поле. Его задача – посадить, правильно ухаживать за лозой и вырастить хороший виноград.
Вкладка
Вид на виноградники домена Bunan с дрона
Поль Бунан с сыном Лораном
Брат и сестра Genovesi, Себастьен и Лиза, счастливы в своих виноградниках