мешать с топленым маслом.) Добавьте сметану и перемешайте.
4. Посолите паштет и выложите в керамическую форму или террин, разровняв поверхность. Накройте и уберите в холодильник до затвердения.
5. Если вы собираетесь хранить паштет дольше одного дня, охладите его, а затем залейте осветленным сливочным маслом, чтобы «запечатать».
6. Для приготовления тостов разогрейте верхний гриль духовки и срежьте корочку с хлеба. Обжарьте хлеб с обеих сторон, а затем разрежьте горизонтально острым ножом с зазубринами, чтобы получилось восемь ломтиков. Аккуратно обжарьте «сырую» сторону хлеба, а затем разрежьте каждый ломтик на два треугольника. Подавайте с паштетом.
ЛОСОСЬ С ЛИМОНОМ И УКРОПОМ
Когда блюдо будет готово, налейте бокал шардоне и улетайте в рай.
Ингредиенты:
1 КГ филе лосося
СТ. Л. оливкового масла
1 лимон
10 Г укропа
соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Положите филе лосося на противень, посолите и поперчите, полейте оливковым маслом.
3. Сверху положите ломтики лимона и посыпьте укропом.
4. Запекайте в духовке 15‒20 минут, пока рыба не станет нежной.
САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ
Бокал свежего, сочного, яркого совиньон блан будет завершающей нотой к этому простому блюду.
Ингредиенты:
1 груша
200 Г микса салатов (рукола, шпинат)
50 Г козьего сыра
30 Г орехов (грецкие или пекан)
2 СТ. Л. оливкового масла
1 СТ. Л. бальзамического уксуса
Приготовление:
1. Нарежьте грушу тонкими ломтиками.
2. В большой миске смешайте микс салатов, грушу и раскрошенный козий сыр.
3. Посыпьте орехами.
4. Полейте оливковым маслом и бальзамическим уксусом, аккуратно перемешайте.
Глава VСочетание красных вин с блюдами
Разнообразие красных вин
Для красных вин важно собирать ягоды в оптимальной степени зрелости, чтобы достичь желаемого вкуса и аромата. Сбор винограда – первый и один из самых важных этапов. Виноград собирают вручную или механически, в зависимости от региона и предпочтений винодела.
Для производства красных вин используются различные сорта винограда, самые популярные – «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар». Каждый сорт имеет свои уникальные характеристики, которые влияют на вкус и аромат вина.
После сбора виноград дробят, чтобы освободить сок. В некоторых случаях ягоды могут оставаться целыми для получения более мягкого вкуса. Прессование может быть минимальным или интенсивным в зависимости от желаемой структуры вина.
Ферментация – это ключевой этап, на котором сахар в соке превращается в алкоголь. Для красных вин обычно используется кожица, которая придает цвет и танин. Ферментация может проходить в открытых или закрытых чанах, при контролируемой температуре для достижения оптимального результата.
Во время мацерации сок контактирует с кожицей и семенами, что позволяет извлекать цвет, танины и ароматы. Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от желаемого стиля вина.
После завершения мацерации виноградное сусло прессуется для отделения жидкости от твердых частей. Полученный сок затем отправляется на дальнейшую ферментацию. Иногда проводится вторичная ферментация (малолактическая), которая помогает смягчить кислотность вина и добавляет дополнительные вкусовые ноты.
После ферментации вино часто выдерживается в дубовых бочках или стальных чанах. Выдержка в бочках способствует получению более глубокого, интересного вкуса.
Перед розливом вино может быть фильтровано для удаления осадка и улучшения прозрачности. Затем его разливают по бутылкам, где оно может продолжать развиваться.
Красные сорта винограда предлагают богатое разнообразие вкусов и ароматов, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Рассмотрим три популярных сорта: «каберне совиньон», «пино нуар» и «мерло».
«КАБЕРНЕ СОВИНЬОН» – один из самых известных и широко распространенных красных сортов. Вино из него характеризуется насыщенными танинами и яркими ароматами черных ягод, таких как черная смородина и вишня. Часто в букете можно уловить ноты дуба, табака и зеленого перца.
Гастропары:
Красное мясо (стейк, ягнятина).
Сыры с сильным вкусом (чеддер, бри).
«ПИНО НУАР» – более нежный и элегантный сорт. Он известен своими сложными ароматами, которые могут варьироваться от красных ягод (вишня, малина) до ароматов листьев в лесу и цветочных нот. Этот сорт часто имеет более низкий уровень танинов, что делает его более легким и свежим.
Гастропары:
Утка, курица.
Легкие сыры (бри, козий сыр).
«МЕРЛО» – это сорт винограда, который часто используется для создания мягких и округлых вин. Он обладает фруктовым профилем с нотами сливы, вишни и шоколада. Мерло обычно менее танинное, чем каберне совиньон, что делает его доступным для широкого круга любителей вина.
Гастропары:
Паста с томатными соусами.
Мясные блюда (грудка индейки, свинина).
Идеальные пары: мясные блюда, паста
Когда речь заходит о красных винах, вина из долины Роны (Франция) определяются как один из лучших выборов для мясных блюд. Они обладают насыщенным вкусом и пряными нотами, но при этом сохраняют легкость. Вина, такие как сира, гренаш и мурведр, предлагают ароматы специй и перца. В Северной Роне преобладает сира, а в Южной доминирует гренаш. Эти вина прекрасно сочетаются с разнообразными мясными блюдами.
Вино и мясо
При выборе вина к стейку важно учитывать степень прожарки: чем менее прожарено мясо, тем более кислотным должно быть вино.
Для стейка с сухим вызреванием отлично подойдут серьезные брунелло и другие вина из Тосканы.
Для более простых отрубов можно выбрать южноитальянское примитиво, чилийский карменер или аргентинский мальбек. Если стейк из мяса зернового откорма, стоит обратить внимание на бордо, калифорнийский каберне или «тяжелые вина» из Нового Света.
Филе миньон хорошо сочетается с бургундским пино нуар, кислым кьянти или нерелло маскалезе из Этны.
Шатобриан также прекрасно дополнит пино нуар.
Нью-Йорк-стрип (стриплойн) будет уместен с бордо (в частности, Медок), вино нобиле ди монтепульчано или аргентинским мальбеком.
Рибай – самый жирный стейк, к которому можно подбирать мощные и фруктовые варианты, такие как шатонёф, австралийский шираз или калифорнийское каберне.
Портерхаус отлично сочетается с бордо, супертосканой или каберне из Нового Света и бордоскими блендами.
Английский ростбиф традиционно подается с мерло, но предпочтение отдается статусным бордо.
Наш любимый шашлык лучше всего сочетается с саперави, каберне совиньон или сира – любое кислотное красное сухое вино будет уместно.
Антрекот, популярный как во Франции, так и в Америке, часто подают с соусами. В зависимости от соуса (например, с зеленым перцем или беарнез) лучше всего подойдет красное бордо, особенно из Сент-Эмильона и Помроля.
Мясной тартар будет гармонировать с пино нуар или нежным санджовезе. Если хотите добавить насыщенности, попробуйте молодой чилийский карменер.
К пасте болоньезе или другим блюдам с мясным фаршем и томатным соусом прекрасно подойдут кьянти, россо ди монтальчино и вина на основе сира из долины Роны.
Для вяленого мяса, такого как прошутто или хамон, рекомендуется красное вино средней крепости. Барбера и санджовезе прекрасно дополнят прошутто, риоха подойдет к хамону, а божоле будет уместно ко всем остальным вариантам.
Мои фирменные рецепты блюд для красных вин
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ (БЁФ БУРГИНЬОН)
Блюдо стало очень популярным после выхода фильма «Джули и Джулия».
Бургундский крестьянин не отличался богатством. Знатные люди наслаждались деликатесами, в то время как простые люди могли позволить себе лишь скромное мясо и простые корнеплоды. Однако вина было в изобилии. Это способствовало появлению говядины по-бургундски, которая из скромного крестьянского блюда стала одним из самых известных кулинарных шедевров Франции. Приготовим дома?
Один секрет, о котором часто не пишут в рецептах: брать не просто красное вино, а именно пино нуар, и сразу две бутылки – одну для готовки, другую для гастропары. Пино нуар не просто приветствуется, а обязательная программа. Иначе эффект от мяса может быть смазан.
Ингредиенты:
1 КГ говядины (постная часть)
200 Г бекона
2 луковицы
3 моркови
3 зубчика чеснока
2 СТ. Л. пшеничной муки
750 МЛ красного вина (пино нуар)
500 МЛ говяжьего бульона
2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте говядину кубиками оливковое масло для жарки и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Добавьте нарезанный бекон, лук и морковь, обжаривайте еще несколько минут.
3. Добавьте чеснок и муку, перемешайте и готовьте 1 минуту.
4. Влейте вино и бульон, добавьте лавровый лист, соль и перец.
5. Тушите на медленном огне 2‒3 часа, до мягкости мяса.
КУРИЦА С ГРИБАМИ И КРАСНЫМ ВИНОМ
Однажды, готовя ужин для своих друзей, я решила попробовать новый рецепт – курицу с грибами и красным вином. Я знала, что сочетание этих ингредиентов не только вкусно, но и символично: курица олицетворяет простоту и домашний уют, а грибы и красное
вино добавляют глубину и изысканность.
Когда друзья пришли, они были поражены не только вкусом блюда, но и тем, как оно объединяло их за столом. Я еще раз поняла, что еда – это не просто процесс приготовления, а способ создать атмосферу, вызвать эмоции и поделиться частичкой себя с другими. Кристина воскликнула: «Я как будто в гостях у бабушки!..» Очень рада, что мне удалось погрузить ее в атмосферу приятных воспоминаний.