Вино из красной смородины готовят спиртованием забродившего сусла. Для этого спелые ягоды отделяют от плодоножек, моют и просушивают. Затем измельчают деревянным пестом и в полученную мезгу добавляют сахарный сироп (100 г сахара и 250 мл воды на 1 л мезги). В сусло добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют для сбраживания в теплом помещении. В течение 2–3 дней, пока происходит брожение, сусло несколько раз в день перемешивают, чтобы образующаяся на его поверхности шапка из мезги не закисала. Выбродившую мезгу прессуют, в сусло добавляют спирт (250–350 мл) и ароматические вещества и настаивают под крышкой в течение 7-10 дней. В процессе настаивания вино осветляют, добавляя в него молоко (1 столовая ложка на 1 л вина). Осветленный напиток снимают с осадка.
В итоге должно получиться вино, содержащее 15–18 % об. спирта, 10–12 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.
Точно таким же образом можно приготовить вино из крыжовника.
Малиновый сок (6 л) смешивают с водой (2,6 л) и сахаром (1,6 кг), добавляют закваску и оставляют для сбраживания. Через 10–12 дней вливают водку (из расчета 1 л на 10 л вина). Еще через 5 дней, когда вино осветлится, его процеживают, добавляют сахар (0,8 кг) и разливают по бутылкам, после чего укупоривают и оставляют на хранение.
Ягоды рябины (лучше сладких сортов) отделяют от гребней, моют и измельчают. В полученную мезгу добавляют 20 %-ный сахарный сироп (1 л на 1 кг мезги), хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла) и дрожжевую разводку. Когда сусло выбродит (примерно через 6 дней), его прессуют, добавляют ароматизаторы и спирт (350–500 мл на 1 л вина). Получается молодое вино крепостью 16–18 % об. и сахаристостью 6–8%, которое можно употреблять сразу или оставить для созревания на 6–8 месяцев, чтобы улучшить его вкусовые качества и аромат.
Аналогичным образом готовят вино из ирги, вишни и других ягод.
Поскольку слива обладает плохой сокоотдачей, она требует предварительной подготовки. Для этого вымытые ягоды помещают в стеклянную емкость и заливают кипящим 20 %-ным сахарным сиропом (2 л на 1 кг слив), накрывают крышкой, сверху укутывают чем-нибудь теплым и оставляют на 7–8 часов. Затем сироп сливают, нагревают его до кипения, заливают им ягоды и оставляют до полного остывания.
Остывший сироп сливают, спиртуют, добавляют ароматизаторы, закрывают крышкой и настаивают в течение 1,5–2 недель. Потом вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Молодое вино содержит 15–18 % об. спирта и 14–16 % сахара. Его вкус и аромат можно улучшить с помощью выдержки. Точно таким же образом готовят вино из терна и вишни.
Ягоды черной смородины отделяют от гребней, моют, измельчают, помещают в стеклянную емкость, засыпают сахаром и ставят в теплое помещение. Через 1–2 дня, когда смородина даст сок, его сливают и смешивают с соком свежих яблок (1 л на 0,5 л смородинового сока), после чего настаивают 5–6 дней в закрытой емкости, прессуют и добавляют спирт (300–350 мл на 1 л сусла) и сахар (60–80 г на 1 л сусла). Через 7–9 дней, когда вино осветлится, его снимают с осадка. Молодое вино получается с замечательным ароматом, содержит 16 % об. спирта и 12–14 % сахара. Оно готово к употреблению, однако 6-месячная выдержка может заметно улучшить его вкус.
Яблочный сок (9 л) смешивают с рябиновым (1 л), добавляют сахар, закваску и оставляют для брожения. Примерно на 11-й день крепость сусла составит 10 % об., тогда в него добавляют водку (1 л на 10 л вина). В итоге получается вино золотистого цвета с освежающим, кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок.
Сушеные или свежие яблоки сладких и кислых сортов заливают горячей (но не кипящей) водой из расчета 0,8 л на 1 кг яблок и настаивают в течение 1 суток. Затем яблоки прессуют, добавляют 20 %-ный сахарный сироп, дрожжевую закваску и оставляют для брожения на 5–6 дней.
Потом сусло спиртуют (0,5 л на 1 л сусла) и настаивают в течение 3–5 дней. Когда вино осветлится, его снимают с осадка, переливают в бутыль, укупоривают и оставляют для созревания на 6–8 месяцев. В процессе созревания вино 1–2 раза проветривают, переливая в другую емкость. Созревшее вино еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам и ставят на хранение в погреб или подвал.
При изготовлении домашнего портвейна спиртуется наполовину перебродившее сусло, поэтому сахар при этом не добавляется. Время добавления спирта определяется с помощью спиртометра или на вкус: в сусле должно быть не менее 3–5% об. спирта. Пробовать вино и измерять в нем количество спирта надо начинать уже со 2-й недели активного брожения. Количество добавляемого спирта определяется с учетом того, чтобы в готовом напитке его было около 18–20 % об.
Спирт добавляют в сусло после того, как последнее отделяют от мезги и процеживают. Через 1 день брожение прекращается, вино накрывают крышкой и дают ему отстояться. Когда оно осветлится, его разливают по бутылкам (до половины горлышка) и укупоривают.
Вермут представляет собой купажированное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Его принято подавать перед едой, поскольку он возбуждает аппетит. Вермут бывает белый и красный, его цвет зависит от виноматериалов, входящих в его состав. Чтобы изготовить его в домашних условиях, надо сначала приготовить необходимые ингредиенты по описанной выше технологии, а купажирование производить после снятия сусла с дрожжей.
Состав вермута может быть самым разнообразным в соответствии с вкусами винодела, ниже в качестве примера приведены 3 рецепта напитка, которые при желании можно разнообразить.
Вермут красный клюквенно-черничный
Клюквенный виноматериал – 3 л
Черничный виноматериал – 7 л
Мед – 1 л
Настой трав – 1 ч. л.
Вермут красный клюквенно-рябиновый:
Клюквенный виноматериал – 8 л
Рябиновый виноматериал – 2 л
Мед – 1,5 л
Настой трав – 1 ч. л.
Вермут белый яблочно-рябиновый
Яблочный виноматериал – 8 л
Виноматериал из дикой рябины – 2 л
Мед – 0,8 л
Настой трав – 1 ч. л.
Травяной настой для вермута
Водка – 250 мл
Тысячелистник – 4 г
Корица – 3 г
Мята – 3 г
Полынь – 3 г
Кардамон – 2 г
Мускатный орех – 1 г
Шафран – 1 г
Аналогичным образом на водке или спирте можно настоять чабрец, богородскую траву, корень фиалки, минник душистый и полынь. Состав душистых трав может быть совершенно разным, однако главный компонент – полынь – должен присутствовать обязательно. В том случае, если полыни не оказалось, ее можно заменить эстрагоном.
Измельченные травы заливают водкой и настаивают 7–8 дней, несколько раз в день взбалтывая емкость с настойкой. Затем настой процеживают и добавляют в вино (50 мл спиртовой или 120 мл водочной настойки на 1 л). Также добавляют сахар (100 г). Хорошо перемешанное вино разливают по бутылкам (до середины горлышка). Через 2–3 недели вермут готов к употреблению.
Купажированные вина
Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5–6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3%), смешав их с малоэкстрактивными.
А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.
При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.
Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %-1%.
Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.
1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.
На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.
2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.
Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).