противном случае она может подгореть.
Мезгу откидывают на дуршлаг, отделяют небольшое количество сока и подогревают его в эмалированной емкости до 75 °C. Затем добавляют в него оставшуюся мезгу, перемешивают и вновь нагревают до 75 °C, после чего снимают с огня и, помешивая, остужают до комнатной температуры.
Брожение мезги рекомендуется использовать при изготовлении вина из красных сортов винограда. В нее добавляют винную закваску (2 % от общего объема), перемешивают и оставляют для брожения. Время от времени мезгу перемешивают, чтобы опустить образующуюся на ней шапку. Через 3–4 дня она будет готова.
Сброженную, подогретую или настоянную мезгу прессуют для отделения сока. Сок наливают в стеклянные баллоны (на 75 % от объема), добавляют закваску из расчета 2 % от общего объема (в сусло из сброженной мезги закваску добавлять не надо). Через 3 дня в сусло добавляют сахар (50 г на 1 л) или уваренное сусло (80 г на 1 л), а далее действуют по общей технологии.
Выбродившее вино должно быть на вкус сухим. Его отстаивают, через 2 месяца после начала брожения снимают с осадка и для придания сладости добавляют сахар (160–200 г на 1 л, в мускатные – 200–250 г на 1 л) или уваренное сусло. Вино разливают в бутылки и укупоривают.
Чтобы оно получилось мягким и бархатистым, его надо подогреть. Для этого бутылки ставят в бак с водой и на медленном огне подогревают до 55 °C. Затем огонь убавляют и заданную температуру выдерживают в течение нескольких часов. Оптимальное время нагревания для десертных вин составляет 2 дня, для ликерных – 3–4 дня.
Рецепты изготовления виноградного вина
Разнообразить вкус виноградного вина можно с помощью настаивания его с пряностями, ягодами и травами, которые можно выбрать по своему усмотрению.
Настаивание молодого вина с пряностями. Пряность надо измельчить, положить в полотняный мешочек и опустить в емкость с перебродившим и отстоявшимся вином, после чего емкость плотно укупорить. Через 10 дней вино следует слить, процедить и разлить по бутылкам.
Настаивание молодого вина с ягодами. В бочонок доверху выкладывают слоями ягоды и сушеный шалфей, заливают молодым вином и настаивают.
Настаивание молодого вина с травами. Травы варят с виноградным соком и в горячем виде выливают в бочонок с молодым вином, после чего плотно укупоривают и настаивают.
Скороспелое вино
В перебродивший виноградный сок добавляют свежий сок, смешанный с небольшим количеством истолченного винного камня, для возобновления брожения. Когда брожение пойдет на спад, вновь добавляют свежий сок с винным камнем. Процедуру нужно повторить 3–4 раза.
Хлебное вино
4 ломтика хлеба поджаривают, кладут в мешочек и опускают в виноградный сок на 8 дней.
Когда вино перебродит и отстоится, его сливают и процеживают.
Мозельское вино
Мяту и цветы бузины отваривают, выливают в бочонок и оставляют на несколько часов, чтобы дерево впитало аромат трав. Затем отвар выливают, а в бочонок наливают виноградный сок, добавляют мяту и цветы бузины (их надо взять чуть больше мяты) и настаивать.
Ароматное вино
Корица – 5 ст. л.
Гвоздика – 3–4 ст. л.
Корень полыни – 1,5 ч. л.
Мускатный орех – 1 ч. л.
Имбирь – 1 ч. л.
Стручковый перец – 0,5–1 ч. л.
Специи измельчают, кладут в полотняный мешочек и опускают в емкость с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, вино сливают, процеживают и разливают по бутылкам.
Гвоздичное вино
Гвоздику измельчают, кладут в полотняный мешочек и опускают в емкость с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, гвоздику из вина вынимают.
Шалфейное вино
Шалфей – 3 горсти
Опилки орехового дерева – 1 горсть
Корица – 1 ч. л.
Гвоздика – 1 ч. л.
Высушенный на солнце шалфей смешивают с высушенными на воздухе в тени опилками, кладут в мешочек и опускают в емкость с виноградным соком, которую затем плотно закрывают. По окончании брожения в вино добавляют сок и дают постоять.
Гвоздику и корицу крупно толкут, по отдельности варят в 0,5 л вина, а полученные отвары выливают в шалфейное вино. Оставшиеся после отвара гвоздику и корицу кладут в мешочек, опускают в вино и настаивают, после чего процеживают и разливают по бутылкам.
Мятное вино
Старое вино разбавляют виноградным соком (1 л на 6 л вина), полученной смесью заливают спелые отборные ягоды винограда и добавляют померанцы, мелиссу и мяту (в мешочке). После того как вино перебродит, его настаивают и разливают по бутылкам.
Полынное вино
Примерно 0,5 кг верхушек полыни толкут и помещают в мешочек, который затем опускают в бочонок с соком светлого винограда, дают перебродить и настаивают в течение 2 месяцев. После этого мешочек с полынью вынимают и разливают готовое вино по бутылкам. Это вино обладает не только оригинальным вкусом и ароматом, но и помогает при болях в желудке.
Яблочное вино
Когда виноградный сок начнет бродить, в него опускают несколько яблок. Через несколько дней вынимают и кладут свежие. Яблоки меняют несколько раз, пока вино не перебродит.
Айвовое вино
Айва – 1 кг
Сок светлого винограда – 10 л
Айву очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими кусочками, заливают соком и настаивают в течение 1 месяца. Затем вино разливают по бутылкам, плотно закупоривают и оставляют на хранение в прохладном помещении.
Вишневое вино
Мякоть вишни и истолченные косточки заливают белым виноградным вином и настаивают в течение 1 месяца.
Лимонное вино
Виноградный сок – 10 л
Виноград – 1 кг
Цедра 1 лимона
Кожура 1 померанца
Мята – 0,5 ч. л.
Мелисса – 0,5 ч. л.
Сахар по вкусу
Высушенную лимонную цедру кладут в мешочек, опускают в виноградный сок и дают ему перебродить. Затем добавляют остальные ингредиенты и настаивают.
Сладкое ординарное вино
Это вино можно готовить из любого сорта винограда – темного или светлого. Виноград давят в тазу, сок сцеживают и выливают в деревянный бочонок с железными обручами. Отверстие надо забить деревянной пробкой и засмолить. Бочонок на 2 недели помещают в воду, затем вынимают и опускают в погреб. Чтобы разнообразить вкус вина, в него можно добавить какую-нибудь специю: корицу, гвоздику и т. д.
Бургундское вино
Мягкий, спелый виноград отделяют от гребней, смешивают с неспелыми и начинающими подгнивать ягодами и давят. После этого сцеживают сок и дают ему перебродить.
Шампанское
Спелые ягоды красного винограда давят в прессе, сцеживают сок и дают ему перебродить в течение 10–12 дней. Когда брожение практически прекратится, емкость закупоривают, оставив небольшое отверстие для выхода газа. В течение всего периода брожения (2–3 недели) каждые 7 дней подливают старое вино так, чтобы емкость всегда была полной. Через 2 месяца его добавляют реже – каждые 2 недели.
Миндальное вино
500 г миндаля толкут, протирают сквозь сито, разводят 250 мл виноградного вина, хорошо перемешивают, после чего добавляют в белое вино и дают ему настояться.
Вино от простуды
Виноградное вино смешивают с водой в соотношении 1: 3. Разбавленное таким образом вино наливают в бутыль, плотно укупоривают и опускают в горячую воду на несколько часов. Затем бутыль с вином вынимают из горячей воды, дают остыть и опускают в холодную воду на несколько часов.
Вино от кашля
Анис, укроп, солодковый корень в пропорции 1: 1: 2 заливают молодым вином и дают настояться.
Лекарственное вино
Можжевеловые ягоды – 3 стакана
Розмарин – 2 стакана
Чертополох – 2 стакана
Корень девясила – 1 стакан
Цедра лимона – 1 стакан
Кожура померанца – 1 стакан
Шалфей – 1 стакан
Душица – 1,5 стакана
Укроп – 0,5 стакана
Майоран – 0,5 стакана Верхушки полыни – 0,5 стакана Корень фиалки – 0,5 стакана Корень бенедиктина – 0,5 стакана Травы малой соловки – 0,5 стакана Аир – 0,5 стакана Ревень – 3 ст. л. Корень дягиля – 2 ст. л. Калган – 2 ст. л. Корень полыни – 1,5 ст. л. Мелкие вишни – 1 стакан
Все ингредиенты толкут, заливают виноградным вином и дают настояться. Готовое вино процеживают. Кроме того, специи можно заливать вином несколько раз.
Изготовление плодово-ягодного вина
Изготовление вина из плодов и ягод производится по общим правилам, которые, безусловно, имеют некоторые особенности в зависимости от вида сырья и типа вина.
Десертное вино
Вино, изготовленное из натурального сока, получается непрочным, кислым и обладает низкими вкусовыми качествами. Вот почему после прессования мезги к натуральному соку добавляют воду и сахар. Какое количество того и другого компонента надо добавить, чтобы получить десертное вино с 16 % об. спирта и 0,8 % кислоты, можно определить по табл. 6 (см. Приложение).
В табл. 7 (см. Приложение) указано количество воды и сахара, которое надо добавить к натуральному соку для получения более экстрактивных и кислых вин с 0,9 % кислоты той же крепости.
Кислотность сливового сока зависит от сорта и района произрастания, поэтому водой его разбавляют по вкусу. Что же касается сахара, до брожения его добавляют из расчета 200 г на 1 л сусла, а в процессе брожения – по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Далее вино готовится по приведенной выше технологии. Для гармонизации десертного вина его необходимо выдержать. Срок выдержки того или иного напитка зависит от культуры, из которой он был произведен. Быстрее всего вкусовые кондиции приобретают вина из белой, красной и черной смородины, малины и вишни: их можно употреблять уже через 2–3 месяца. Через 6 месяцев мягкими и гармоничными становятся вина из крыжовника и земляники. А вот рябиновое вино, прежде чем попасть на стол, должно выдерживаться в течение 1 года.