[589],{75}. С точки зрения теории микронутриентов самым главным советом будет есть как можно больше овощей, фруктов и других питательно ценных продуктов независимо от способа их приготовления.
Современная «защитная диета» также может составляться не только на основе того, что она должна содержать (если уж на то пошло, этот список и так всем известен), а на основе того, что из нее следует исключить. Прежде всего это переработанные и обогащенные зерновые, сладкие напитки и прочие примеры попыток человека синтезировать полноценные продукты. Отдавая предпочтение пище, богатой нутриентами от природы, мы также избавимся от парадокса, сложившегося в нашем подходе к еде: несмотря на одержимость в следовании пищевым рекомендациям, мы сумеем от них отказаться.
И наконец, избавив нас от необходимости в мелочной опеке и внушив достаточно отваги для принятия неизвестного вместо страха перед ним, «защитная диета» станет буфером, способным защитить нас от противоречивых рекомендаций, которые мы ежедневно получаем благодаря рекламе. Мы сумеем вовремя вспомнить о том, что гонка за сенсациями нередко раздувает значение очередной научной «новости» и что для настоящего прорыва в науке требуется не один день. Если мы будем придерживаться современной «защитной диеты», нам не придется напряженно следить за заголовками популярных изданий или превращать свое меню в математическую головоломку. Хотя кому-то она может показаться парадоксальной, простота такой концепции делает ее максимально научным — и, я готова поспорить на что угодно, максимально приятным — подходом к питанию.
Приложение AВитамины
Витамин А (ретинол): открыт в 1915 году, выделен в 1937 году, определена структурная формула в 1942 году, синтезирован в 1947 году.
Этот витамин называют ретинолом, поскольку он играет важнейшую роль для нормального функционирования сетчатки глаза (от лат. retina — «сетчатка»). Источниками витамина A служат продукты животного происхождения — печень, рыба жирных сортов, яичные желтки, а также молочная продукция — цельное молоко и сыр. Кроме того, вы можете получить его из продуктов, обогащенных витамином A, — как правило, это обезжиренное молоко, маргарин, а также некоторые виды хлеба и каш. Человек также способен получить ретинол из каротиноидов, содержащихся в растительной пище, которые в организме превращаются в витамин A. Наиболее известный каротиноид — бета-каротин, придающий ярко-оранжевый цвет фруктам и овощам, в которых содержится в большом количестве: моркови, дыне-канталупе, абрикосам и сладкому картофелю. Также бета-каротин встречается в темно-зеленых листовых овощах, таких как капуста и шпинат, однако его маскирует хлорофилл — пигмент, который придает растениям зеленую окраску.
Витамин A считается наиболее опасным из витаминов, поскольку он может быть ядовитым даже в сравнительно низких дозах и, являясь жирорастворимым, имеет свойство накапливаться в тканях организма, откуда его очень сложно вывести. Получить вредную дозу ретинола из обычных, необогащенных продуктов практически невозможно, однако имеются исключения: в печени некоторых видов животных и рыб, в частности тюленей, белых медведей, палтуса и собак породы хаски, содержится огромное количество витамина A. Причем имеется в виду угрожающий избыток: так, в 1 г печени белого медведя целых 20 000 МЕ витамина A, в то время как норма потребления ретинола в сутки — всего 3000 МЕ, а МП (максимальное переносимое потребление) для взрослого человека составляет 10 000 МЕ.
К сожалению, первые путешественники-исследователи ничего не знали об этом. Во время одной северной экспедиции, которую предприняли австралийский полярник Дуглас Моусон и его товарищ, альпинист из Швейцарии Ксавье Мерц, собачья упряжка с провиантом провалилась в ледниковую трещину. Тогда они попытались выжить, поедая собак-хаски, которые тащили их сани, включая, разумеется, и их печень. Несколько недель спустя их кожа начала шелушиться, а волосы — выпадать клочьями. В своей книге под названием Polar Journeys («Полярные экспедиции») Роберт Фини приводит следующее описание: «Моусон вспоминает, как Мерц произнес: “Секундочку”, — и снял с его уха кожную оболочку. Он сделал для товарища то же самое. Вся одежда путешественников была в коже и волосах».
Важно отметить, что витамин A также необходим для обеспечения деятельности слизисто-секреторных эпителиальных клеток, которые окружают (и защищают) дыхательный аппарат и другие жизненно важные органы, и играет немаловажную роль в нормальном функционировании иммунной системы и предотвращении различных инфекций. Он помогает предотвратить «ночную слепоту» (заболевание, известное еще как куриная слепота, или ксерофтальмия) и участвует в формировании и поддержании красивой кожи, здоровых зубов, костей и мягких тканей. Витамин A легко разрушается в результате длительного приготовления или хранения. И да, это правда: чрезмерное употребление продуктов, содержащих бета-каротин, хотя и не представляет опасности, но приведет к изменению оттенка вашей кожи на желтоватый или оранжевый.
Витамин B1 (тиамин, аневрин): открыт в 1906 году, выделен в 1926 году, определена структурная формула в 1932 году, синтезирован в 1933 году.
Тиамин присутствует в таких продуктах, как дрожжи, обогащенный хлеб, мука, яйца, постное и органическое мясо, фасоль, орехи, крупы, горох и цельные злаки. Это водорастворимый витамин, чувствительный к высокой температуре и щелочной среде. Также довольно высокое количество витамина B1 характерно для сыров с плесенью, таких как бри и камамбер, — в них содержится примерно 0,4 мг тиамина на 100 г, что в 10 раз больше, чем, скажем, в молоке. И кто после этого скажет, что сыр вреден?
Тиамин необходим для осуществления ферментативных реакций, в ходе которых углеводы преобразуются в энергию, а также играет важную роль в функционировании сердечно-сосудистой, мышечной и нервной систем. Существенный недостаток витамина B1 вызывает такое заболевание, как бери-бери, весьма распространенное в странах, где основу рациона составлял белый шлифованный рис, поскольку удаление рисовой оболочки приводит и к удалению тиамина. Во многом благодаря обогащению муки и зерновых продуктов нехватка тиамина в настоящее время встречается нечасто. Однако с этой проблемой сталкиваются алкоголики — отчасти из-за скудного рациона, которого они, как правило, придерживаются, а отчасти вследствие того, что спиртные напитки препятствуют всасыванию тиамина из пищи. Кроме того, неспособность к всасыванию тиамина может быть обусловлена генетически. Эта особенность проявляется только со временем, и врачи обычно затрудняются с диагнозом, поскольку большинство из них ассоциируют бери-бери с алкоголизмом. Название «тиамин» происходит от греч. thios — «сера» и свидетельствует о том, что этот витамин содержит серу.
Витамин B2 (рибофлавин): открыт в 1933 году, выделен в 1933 году, определена структурная формула в 1934 году, синтезирован в 1935 году.
Рибофлавин играет важную роль в образовании эритроцитов, стимулирует производство энергии в клетках, способствует поддержанию здоровья кожи и нормальному функционированию органов пищеварения. Рибофлавин естественным образом присутствует в продуктах питания, в частности в молочных продуктах, зеленых листовых овощах и мясе, и благодаря обогащению муки попадает в хлеб и каши. Интересно отметить, что молоко, полученное от коров, питавшихся свежей травой, содержит больше рибофлавина, нежели от коров, которым давали сухую траву (а рацион коров, как известно, зависит от времени года). Прежде известный как витамин G, рибофлавин устойчив к высоким температурам и потому не разрушается в процессе приготовления пищи, однако при отмачивании он довольно легко переходит в воду и очень быстро разрушается под воздействием света. Недостаток рибофлавина встречается относительно редко и характеризуется такими симптомами, как анемия (малокровие), воспаление кожи, трещинки и язвочки в уголках рта, резь в глазах и воспаление их слизистой оболочки (а иногда еще и слизистой оболочки вульвы или мошонки!) Передозировка рибофлавина — явление редкое, поскольку он не слишком хорошо всасывается и выводится вместе с мочой. В связи с этим помните, что при избытке рибофлавина моча приобретает желтый оттенок (от лат. flavus — «желтый») — это состояние, которое иногда проявляется в результате приема поливитаминов.
Витамин B3 (ниацин): открыт в 1926 году, выделен в 1937 году, определена структурная формула в 1937 году, синтезирован в 1867 году.
Ниацин — водорастворимый витамин, необходимый для нормального функционирования пищеварительной и нервной систем и здоровой кожи. Также он способствует выделению энергии из пищи и входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Нехватка ниацина вызывает пеллагру — заболевание, весьма распространенное в конце XIX — начале XX века в южных штатах США, клиническая картина которого характеризуется тремя симптомами, известными как три Д: диарея, деменция и дерматит, — и довольно часто приводившее к смертельному исходу. Важнейшими источниками ниацина являются пивные дрожжи и мясо, также его можно найти в яйцах, рыбе, бобовых, орехах, дичи и, разумеется, в обогащенных хлебе и кашах. Кроме того, он содержится в зернах кофе, при обжаривании которых его количество только возрастает. Этот витамин был синтезирован первым в далеком 1867 году, но в то время никто и не подозревал о связи никотиновой кислоты (так раньше назывался ниацин) с питанием. (На изменении названия настояли производители хлеба, которые боялись, что покупатели подумают, будто в их продукцию добавлен никотин.) Ниацин — очень устойчивый витамин, на него не влияет длительное хранение, он не уничтожается в процессе приготовления пищи, однако даже в нормальных количествах он способен вызывать покраснения кожи. Иногда его рекомендуют для снижения уровня холестерина. Он может взаимодействовать с другими лекарственными средствами, особенно с антикоагулянтами (препаратами, разжижающими кровь), а также с препаратами для нормализации артериального давления и уровня сахара в крови.