С помощью ложки обмажьте половинки артишоков соусом песто. Выложите в один слой в большую кастрюлю, утопив их в томатной смеси. Посыпьте поверхность тонким слоем хлебных сухарей.
Доведите до тихого кипения на среднем или слабом огне и готовьте под крышкой, переворачивая артишоки один или два раза, приблизительно 55 или 60 минут, пока они не станут легко протыкаться вилкой.
Вяленые томаты и миндальная тапенада
Этот вдохновленный Сицилией песто – основной продукт в нашем доме. Я держу его под рукой, чтобы макать в него кростини, намазывать на сэндвичи или, прежде всего, использовать в качестве аппетитного соуса для пасты. Сочетание миндаля, вяленных на солнце томатов и маслин с маслом всегда переносит меня на Сицилию.
Количество порций: приблизительно 1,5 стакана
½ стакана чищеного миндаля, крупно измельченного
2 ст. л. свежих рубленых листьев розмарина
¼ стакана рубленых листьев базилика
2 ч. л. бальзамического уксуса
2 ч. л. сахара
½ ч. л. копченой паприки
20 маслин в масле, без косточек
10—15 вяленых томатов в масле, нарезанных
4 порубленных зубчика чеснока
1 стакан натурального оливкового масла
крупная морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите миндаль, розмарин, базилик, уксус, сахар, паприку, маслины, томаты и чеснок в кухонный комбайн. Перемелите, постепенно добавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густая масса. Если нужна более жидкая консистенция, добавьте больше масла. Соль и перец по вкусу.
Паста с сицилийским миндалем и соусом песто
Это было одно из первых блюд, которое я научилась готовить после первого лета, проведенного на Сицилии. Оно простое и непосредственное. И хотя оно происходит из города Трапани, найти его можно в меню по всему острову. Я пробовала его везде, начиная от Стромболи и Палермо и заканчивая Таорминой. Каждый раз шеф-повар добавляет в него что-то свое, используя больше или меньше томатов.
Чтобы приготовить его в пределах Штатов, я использую пик сезона томатов, потому что это блюдо – целиком о простоте вкусов, соединяющихся вместе в исключительной гармонии. Каждый ингредиент – это звезда.
Количество порций: 4–6
4 зубчика чеснока
¾ стакана чищеного миндаля
1 стакан натурального оливкового масла
5 стаканов базилика
1 свежий томат среднего или большого размера, очищенный и нарезанный кубиками 1×1 см
морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
450 г спагетти
натертый пекорино или пармезан для украшения (по желанию)
Смешайте в блендере чеснок и миндаль. Перемелите, добавив половину оливкового масла, пока масса не станет однородной, кремообразной.
Добавьте базилик, томат и вторую половину оливкового масла во время перемалывания для приобретения еще более нежной текстуры. Соль и перец по вкусу. Оставьте соус настояться, пока готовится паста.
Слейте воду из пасты, верните в кастрюлю, а затем добавьте песто, осторожно и тщательно перемешивая. Добавьте немного оливкового масла, чтобы полностью покрыть пасту соусом. Подавать сразу же. Я люблю посыпать ее тертым пекорино или пармезаном.
Салат из руколы с томатами и салатной рикоттой
Я нашла этот рецепт в личных записях Саро. Он задумал его как закуску в меню, которое назвал «Летний ужин на сицилийской террасе». Когда я впервые нашла рецепт, я не почувствовала ничего, кроме сладкой горечи, представляя еще один ужин с ним на какой-нибудь террасе Сицилии. Теперь приготовление этого простого салата для своих друзей – обязательный элемент лета на Силвер-Лейк.
Количество порций: 4–6
½ стакана натурального оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. меда
3 пучка руколы без стеблей
650—700 г свежих летних томатов, порезанных на четверти
1 маленькая головка красного лука, тонко нарезанная
200—250 г сыра салатная рикотта, натертого на крупной терке
морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Чтобы приготовить заправку, в маленькой миске взбейте венчиком масло, уксус и мед, добавив щепотку соли.
Подготовьте подушку из руколы на тарелке. Сверху выложите томаты, затем полностью покройте их луком и посыпьте рикоттой. Добавьте соль и перец по вкусу. Сбрызните заправкой. Подавать сразу же.
Ароматные оливки
Ароматные оливки всегда стоят в миске на столе во время обедов Нонны. У нее есть две разновидности – черные и зеленые, собранные в фамильном саду. Она делает целую партию, когда мы приезжаем, и я ем их все время, пока мы гостим у нее. В Лос-Анджелесе я готовлю их сама и подаю на моей любимой керамической посуде из Сицилии на вечеринках.
Количество порций: 2 стакана
Ароматные черные оливки (маслины)
450 г маслин в масле
½ стакана натурального оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 зубчика чеснока, измельченного
1 ч. л. крупно порубленных листьев розмарина
½ ч. л. молотого красного перца
тертая цедра 1 апельсина и половинки лимона
щепотка коричневого сахара
Смешайте в миске маслины, оливковое масло, уксус, чеснок, розмарин, молотый красный перец, апельсиновую и лимонную цедру и коричневый сахар. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться приблизительно на час. Подавайте маслины комнатной температуры.
Ароматные зеленые оливки
450 г зеленых оливок без косточки
½ стакана натурального оливкового масла
½ стакана моркови, нарезанной кубиками
1 черешок сельдерея с молодой листвой, нарезанный
2 зубчика чеснока, измельченного
2 ст. л. сушеного сицилийского орегано
½ ч. л. красного молотого перца
1 ст. л. красного винного уксуса
Если используются оливки, маринованные в уксусе, жидкость нужно предварительно слить, оливки – просушить. В миске смешайте оливки с оливковым маслом, морковью, чесноком, сельдереем, орегано, молотым красным перцем и уксусом. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться приблизительно на час. Подавайте оливки комнатной температуры.
Второе лето
Паста диталини с чечевицей
Это всегда первое блюдо, которое готовит нам Нонна, когда мы приезжаем. Когда я вижу, как дымящаяся тарелка ставится на стол, это исключительно поэтично. Я знаю, что я дома. Это блюдо говорит путешественнику о том, что этот дом делит свой стол с людьми, которых любят.
Количество порций: 4–6
¼ стакана натурального оливкового масла
1 красная луковица
3½ стакана сушеной чечевицы, зеленой или коричневой (не сорт «Ле Пюи»)
2 маленькие моркови, нарезанные
1 черешок сельдерея либо 1 маленький пучок зеленых листьев сельдерея, нарезанных
1 зубчик чеснока
1 ст. л. морской соли, больше – по вкусу
черный перец по вкусу
½ стакана свежего мангольда либо свежего шпината, нарезанного (по желанию)
щепотка сушеного орегано
1 пачка пасты диталини
Смешайте в сотейнике оливковое масло и лук и готовьте на среднем огне около 5 минут. Добавьте чечевицу и тщательно перемешайте, чтобы она полностью покрылась маслом. Добавьте 4 стакана воды, морковь и сельдерей, доведите до кипения. Затем добавьте чеснок, 1 столовую ложку морской соли, черный перец по вкусу и уменьшите огонь. Тушите под накрытой крышкой около 20 минут. Добавьте мангольд или шпинат, орегано и продолжайте тушить еще 20–25 минут. Соль по вкусу.
В это же время отварите пасту в хорошо подсоленной воде. Полностью слейте воду и переместите готовую пасту в сотейник с чечевицей, тщательно перемешав. Добавьте дополнительно немного оливкового масла для лучшего перемешивания. Посыпьте пекорино или пармезаном, по желанию. Подавать сразу же.
Пюре из хлебных бобов с кростини
Очистка свежих хлебных бобов – это труд любви. Удаление оболочки и отшелушивание кожицы с каждого боба требует времени, терпения и душевного уважения к выращиванию этого благородного растения. Есть причина тому, что оно столетиями остается одним из главных в Средиземноморье. Для меня подготовка хлебных бобов – это своего рода медитация. Я включаю какую-нибудь музыку, наливаю себе бокал вина и готовлю бобы. Так делать меня научил Саро. Приготовленные кростини – это возвышенное лакомство, вдохновляющее и дарованное землей.
Количество порций: 12
900 г свежих хлебных бобов, неочищенных
2¼ ч. л. морской соли
2 ст. л. натурального оливкового масла
½ маленькой белой луковицы, мелко измельченной
2 ст. л. свежей мяты, нарезанной
½ ч. л. лимонного сока
морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
1 багет или буханка домашнего хлеба
1 зубчик чеснока, чтобы натереть хлеб
тонко нарезанный сыр пекорино для украшения (по желанию)
Очистите хлебные бобы (удалите бобы из их объемных стручков). Заполните большую кастрюлю с толстым дном водой до половины и добавьте 2 чайные ложки соли. Доведите воду до кипения. В это время в миску средних размеров положите несколько стаканов льда и залейте водой.
Добавьте в кипящую воду бобы и готовьте не более 2–3 минут. Выключите огонь и высыпьте бобы в ледяную ванну. Не выливайте воду из-под бобов, так как небольшое количество этой воды понадобится для дальнейшего использования. Бобы необходимо выдержать в ледяной воде от 1 до 2 минут. Затем слейте воду из миски и удалите с каждого из бобов кожицу, отщипывая край и выдавливая боб из кожицы.