В сковороде средних размеров нагрейте оливковое масло и добавьте к нему лук. Готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным – приблизительно 2 минуты. Добавьте бобы, остатки воды, в которой они варились, и оставшуюся соль. Перемешайте и оставьте тушиться на 5 минут. После уберите сковороду с огня, добавьте мяту и сок лимона и перемешайте. Выложите смесь в кухонный комбайн и измельчите до кремовой консистенции, добавляя немного оливкового масла, если необходимо сделать смесь более воздушной. Соль и перец добавьте по вкусу. Отставьте полученное пюре из хлебных бобов в сторону.
Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в 2,5 см. Обжарьте их на огне или гриле до золотистого цвета. Затем натрите хлеб зубчиком чеснока, смажьте оливковым маслом и покройте каждый ломтик щедрой порцией пюре из хлебных бобов. Украсьте тонко нарезанным пекорино по желанию. Поверх присыпьте кростини оставшейся мятой.
Обжаренная на гриле рыба-меч с соусом сальмориглио
На побережье Сицилии мы едим много свежей рыбы. В Чефалу, городе на берегу моря, нередко можно увидеть половину или даже целую свежепойманную рыбу-меч, выставленную повсеместно на витринах рынков. Во время одного из путешествий мы с Зоэлой сидели в ресторане, когда один рыбак принес свой улов прямо шеф-повару, который готовил исключительно свежайшую рыбу. На Сицилии жаренная на гриле рыба-меч подается с соусом сальмориглио, который является одновременно и маринадом, и заправкой. Это впечатляюще, чрезвычайно вкусно и легко в приготовлении.
Количество порций: 4
2 ст. л. сицилийского орегано, высушенного или свежего (тщательно порезать, если свежий)
2 ст. л. свежей нарезанной петрушки
2 ст. л. свежей нарезанной мяты (по желанию)
сок 2 или 3 лимонов, процеженный
1 стакан натурального оливкового масла
2 зубчика чеснока, мелко порубленного
крупная морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
4 стейка рыбы-меч, каждый весом 150–170 г
Промойте свежие травы и высушите их. Оставьте 2 чайные ложки лимонного сока, чтобы использовать позже.
Налейте оливковое масло в миску и взбейте, постепенно добавляя чеснок, остальной сок лимона и травы. Маринад станет слегка густоватым, почти пастообразным. Добавьте перец по вкусу. Отставьте в сторону.
Смажьте рыбу-меч 2 чайными ложками лимонного сока и маринадом с оливковым маслом. Посыпьте морской солью. Обжаривайте рыбу-меч на гриле до тех пор, пока она не пропечется, приблизительно 3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины стейка. Разложите по тарелкам. Ложкой выложите оставшийся соус на каждый стейк, и можно подавать к столу.
Классическая капоната
Для меня это классическое кисло-сладкое блюдо из баклажанов – сердце Сицилии. Однако не бывает двух совершенно одинаковых блюд из капонаты; каждая – это самовыражение сердца и воображения того человека, который ее приготовил. Я ела ее на кухне Нонны и далеко на Сиракузах. Темная, пряная, соленая и сладкая – для меня это рай.
Количество порций: 4–6
Растительное масло для жарки
2 средних или крупных баклажана, нарезанных на кубики размером 3,5–4 см
соль по вкусу
½ стакана натурального оливкового масла
1 головка красного лука, разрезанная вдоль и тонко нашинкованная
3 черешка сельдерея, бланшированные 1 минуту в кипящей воде, а затем крупно нарезанные
2 моркови, нарубленные
10 зеленых оливок без косточек, разрезанных вдоль на три части
¼ стакана каперсов, промытых и высушенных
1½ стакана томатного соуса хорошего качества (рецепт соуса: страница 370)
1 небольшой пучок свежего базилика, рубленого
¼ стакана белого или красного винного уксуса
1 ст. л. меда или сахара, либо – по вкусу
½ стакана изюма (по желанию)
½ стакана свежей листовой петрушки, для украшения
Нагрейте слой растительного масла толщиной примерно 2,5 см в большой тяжелой сковороде. Обжаривайте нарезанные кубиками баклажаны небольшими партиями до появления темно-коричневого цвета со всех сторон около 5 минут. Высушите на бумажных полотенцах. Приправьте солью и отставьте в сторону.
В другой сковороде смешайте оливковое масло и лук и тушите на средне-сильном огне до легкого золотистого цвета приблизительно 5 минут. Добавьте сельдерей, морковь, оливки, каперсы, томатный соус, базилик, уксус и мед или сахар. Осторожно перемешайте. Соль по вкусу.
Аккуратно добавьте в сковороду баклажаны, чтобы они не распались на куски. Можно добавить изюм по желанию. Готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Проверьте на соль. Затем выложите приготовленную капонату в большую миску или на блюдо и дайте остыть. Украсьте нарезаной петрушкой и подавайте блюдо комнатной температуры.
Капонату также можно подавать холодной в жаркий летний день. Для дополнительного вкуса и текстуры посыпьте сверху поджаренным миндалем.
Баклажаны пармиджано
Баклажан, приготовленный на гриле, чудесно проявляет себя в этом блюде. И это единственный на самом деле способ, которым я готовлю его в Лос-Анджелесе. У меня есть слабость ко вкусу жаренной на углях еды, который невозможно получить при жарке на сковороде. Особенность этого блюда в количестве слоев. Двух слоев баклажана достаточно, но три или четыре будут просто божественны.
Количество порций: 4–6
4–5 баклажанов среднего либо крупного размера, нарезанных на круги толщиной 1–1,5 см
крупная морская соль
1 стакан натурального оливкового масла
свежемолотый черный перец
2 зубчика чеснока, рубленого
1 ч. л. сушеного сицилийского орегано
6 стаканов хорошего томатного соуса (рецепт соуса: страница 370)
⅓ стакана сыра пекорино или пармезан, крупно натертого
1 пучок базилика, без стеблей, порубленного
Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.
Поместите нарезанные баклажаны в большую миску. Щедро посыпьте солью и оставьте в миске, чтобы выделился лишний сок. Через 45–60 минут слейте с миски сок. Сбрызните оливковым маслом, покрывая им каждый ломтик, приправьте черным перцем, чесноком и орегано.
Обжарьте каждый ломтик по 1–2 минуты с каждой стороны. Затем уберите в сторону.
Подогрейте томатный соус на среднесильном огне.
Смажьте дно большой керамической или стеклянной посуды для запекания оливковым маслом и сверху покройте томатным соусом. Выложите первый слой баклажанов и залейте его томатным соусом. Добавьте тертый сыр и лист базилика. Повторите со следующим слоем в том же порядке: баклажаны, соус, сыр, базилик. Запекайте до тех пор, пока не расплавится сыр и не закипит соус, приблизительно 30 минут.
Пирожное Скьявелли
Это пирожное – о путешествиях, тоске, настойчивости и надежде одновременно. Сегодня, когда я вижу фотографию Саро и Винсента Скьявелли, сделанную в нашей квартире в Лос-Анджелесе давным-давно, улыбающихся и держащих в руках пирожное, мое сердце устремляется ввысь. Мне нравится думать, что дети иммиграции наслаждаются каждый своим кусочком где-то, где бы ни были их души.
Примечание автора: насколько я знаю, пекарь Пино так и не рассказал свой рецепт Скьявелли. Его нет в книге Скьявелли «Множество прекрасных вещей». Я нашла этот рецепт, вариант пирожного, которое он упоминал в книге, на официальном сайте города Полицци-Дженероза. Я включила этот рецепт сюда ради истинно предприимчивого пекаря.
Количество порций: 12–14
Для начинки:
450 г свежего сыра тума
5 яичных белков комнатной температуры
2 стакана сахара
1 ст. л. молотой корицы
темный шоколад для вкуса
⅓ стакана засахаренных фруктов, нарезанных кусочками
Для пирожного:
4 стакана муки
1 стакан сала, нарезанного кусочками, и дополнительно для смазывания сковороды
6 яичных желтков, взбитых, комнатной температуры
1 стакан сахара
¼ стакана сахарной пудры
Предварительно разогрейте духовку до 190 °C.
Начинка. В миску натрите сыр на мелкой терке. Добавьте яичные белки, взбейте их вместе с сахаром, корицей, шоколадом и засахаренными фруктами, добавляя все по очереди. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
Пирожное. Всыпьте муку в миску и сделайте в ней углубление. Добавьте в углубление жир, засыпьте его мукой и тщательно перемешайте руками. Добавьте сахар, яичные желтки. Продолжайте замешивать тесто руками. Если оно сухое, можно добавить немного воды. Раскатайте половину теста в тонкий слой толщиной 1–1,5 см и выложите на противень для выпечки круглой формы диаметром 22–23 см, предварительно смазанный жиром и присыпанный мукой.
Сборка пирожного. Вылейте начинку на тесто, следя за тем, чтобы ее не было слишком много, так как во время выпекания она поднимается. Накройте вторым слоем теста и плотно защипните пирожное по краям. Выпекать приблизительно час. Достаньте пирожное из духовки и присыпьте сахарной пудрой. Дайте готовому пирожному отдохнуть целый день, перед тем как подавать его на стол.
Третье лето
Классический томатный соус
Обычно этот соус делается из свежих томатов «Сан-Марзано» в большом котле над костром. Этот рецепт – вариант, который можно приготовить в любое время года на собственной кухне. Я готовлю большие кастрюли, затем храню его в холодильнике или в морозильной камере. Таким образом, я никогда не остаюсь без «готового соуса» для пасты, лазаньи, супов или баклажанов пармеджано.
Примечание автора: чем дольше готовить соус, тем гуще он становится. По желанию можно сделать его в виде жидкой пасты. Такая консистенция изумительно подходит в качестве соуса для пиццы.