Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость – эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина – специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла – ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.
Салат из свеклы, картофеля и хрена
Ингредиенты
• 80 г молодого картофеля
• 100 г салатной свеклы
• 20 г хрена
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1/2 лимона
• мелко нарезанная зелень петрушки
• несколько веточек петрушки
Приготовление
Свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Соединить с нарезанным мелкими кубиками картофелем. Размешать салат, положить в него измельченную зелень петрушки и натертый на мелкой терке хрен.
Заправить салат натертой цедрой и соком лимона. Полить растительным маслом и украсить веточками петрушки.
Салат из свеклы и яблок
Ингредиенты
• 100 г молодой свеклы
• 200 г яблок
• по 50 г грецких орехов и репчатого лука
• лимонный сок.
Приготовление
Свеклу вымыть, натереть на крупной терке вместе с кожицей, если она не очень грубая. Яблоки тоже натереть на крупной терке. Смешать натертые продукты с молотыми орехами и мелко нарезанным луком. Размешать салат и заправить лимонным соком.
Салат из свеклы и редьки
Ингредиенты
• 100 г свеклы
• 100 г редьки
• по 1 ст. ложке растительного масла и молотых грецких орехов
• лимонный сок
• репчатый лук
• мед
Приготовление
Свеклу и редьку очистить, тщательно вымыть и натереть на крупной терке. Заправить медом и лимонным соком, размешать.
Полить маслом, посыпать орехами и мелко нарубленным луком. Подавать салат, украсив кружками редьки или свеклы.
Винегрет с мясом, сельдью и соусом с хреном
Ингредиенты
• 3 картофелины
• 1 свекла
• 1 сельдь
• 1 яблоко
• 1 вареное яйцо
• 1 соленый огурец
• 1 ломтик жаркого
• 3 ст. ложки сметанного соуса
• хрен
• зелень петрушки и укроп
Приготовление
Отварные свеклу и картофель, а также соленый огурец, яблоко и жаркое нарезать кубиками величиной 0,5 см. Сельдь почистить от костей и нарезать маленькими кусочками.
Все смешать, залить сметанным соусом, к которому добавлен натертый хрен. Выложить смесь в салатник горкой.
Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки и укропа.
Борщ сибирский
Ингредиенты
• 2 крупные свеклы
• 150–200 г свежей капусты (или квашеной)
• 1 клубень картофеля
• 3 ст. ложки фасоли
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 ст. ложка томата-пюре
• 1 ст. ложка свиного топленого сала
• 3–4 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка сахара
• 1,5 л бульона (или воды)
Для фрикаделек:
• 200–250 г говяжьего мяса
• 1/2 луковицы
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки воды или молока
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи.
За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.
Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.
Борщ со скумбрией или ставридой
Ингредиенты
• 400 г рыбы
• 1 1/2 л воды
• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 свекла
• 1 луковица
• 2 ст. ложки томата-пюре
• соль
Приготовление
Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре.
Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.
В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и мелко нарезанный зеленый лук.
К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.
Борщ со свекольной ботвой
Ингредиенты
• 400 г молодой свеклы с ботвой
• 1 картофелина
• 2 моркови
• 2 корня петрушки
• 1 луковица
• 2 помидора
• 200 г кабачков
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1,5–2 л воды
Приготовление
Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле в течение 10–15 минут.
Листья свекольной ботвы перебрать, хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
Заложить спассерованные овощи в кипящую воду, дать вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 минут.
За 8–10 минут до окончания варки положить подготовленные кабачки и нарезанные дольками помидоры.
В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Говядина в свекольном соусе
Ингредиенты
• 1,8 кг вырезки говядины
• 1 морковь
• 1 свекла
• 2 луковицы
• 80 г сливочного масла
•250 г нежирной сметаны
• 3 стакана мясного бульона
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки столового уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 2 лавровых листа
• соль
• черный молотый перец
• черный перец горошком
Приготовление
Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбить тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставить на 30 минут. Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.
В горшочек влить растопленное сливочное масло, положить куски говядины. Добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи.
В отдельной посуде соединить сметану, бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз довести до кипения.
Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить 1 час на очень медленном огне.
К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.
Котлеты по-шведски
Ингредиенты
• 300 г мясного фарша
• 1 яичный желток
• 4 ст. ложки молока
• 1 головка репчатого лука
• 4 ст. ложки маринованной свеклы
• 1 тертая картофелина
• соль
Приготовление
Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу.
Сформовать котлеты, поместить их в пароварку и готовить 20–25 минут.
Курица со свеклой
Ингредиенты
• 2 свеклы (по 150 г)
• 75 г репчатого лук
• 1 кусочек имбиря
• 800 мл овощного бульона
• 2 ст. ложки растительного масла
• 300 г риса
• 150 мл белого вина
• 150 г куриной грудки
• 40 г тертого сыра
• 50 г сливочного
• зелень
• соль
Приготовление
Вымыть свеклу и отварить в течение 50 минут подсоленной воде. Затем очистить и нарезать ломтиками. Ломтики свеклы порубить острым ножом.
Очистить репчатый лук, кусочек имбиря и нарезать одинаковыми кубиками. Довести до кипения овощной бульон. Разогреть растительное масло. Обжарить в нем рубленую свеклу, лук и имбирь.
Добавить рис. Влить белое вино, варить в кастрюле, постоянно доливая горячий овощной бульон. Вымыть куриные грудки и нарезать полосками. Обжарить мясо в масле. Добавить к рису с овощами сливочное масло и сыр. Из рисовой массы сделать клецки и разложить их на тарелки вместе с мясом.
Украсить рубленой свеклой и, при желании, зеленью.
Рыба, тушенная со свеклой
Ингредиенты
• 1 морской окунь или любая не жирная рыба 500–600 г
• 300 г вареной свеклы
• 100 г репчатого лука
• 100 мл молока
• 100 мл воды
• соль
Приготовление
Филе рыбы нарезать кусочками, уложить в горшочки. Добавить нарезанный лук и свеклу.
Молоко разбавить водой (или использовать не жирное молоко), посолить. Залить рыбу. Томить в духовке до готовности.
Свекла, тушенная в сметане
Ингредиенты
• 500 г свеклы
• 1 морковь
• 1 корень петрушки (или сельдерея)
• 1 стакан сметаны
• 1 ст. ложка сока лимона
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка муки
• 2 ст. ложки масла
• соль
Приготовление
Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 минут, периодически помешивая.
Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.
Сок из свеклы и черной смородины
Ингредиенты
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл сока черной смородины
Приготовление
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л —10 минут,
– емкостью 1 л —15 минут.
Герметично укупорить.
Сок свекольный
Приготовление
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.
Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока– около 50 %.
Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы – 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.
Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л —10 минут,
– емкостью 1 л – 15 минут.
Сок из свеклы и клюквы
Ингредиенты
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл клюквенного сока
Приготовление
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л —10 минут,
– емкостью 1 л —15 минут.
Сок свекольный с тыквенным и яблочным
Ингредиенты
• по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 ст. ложка семян аниса или укропа
Приготовление
Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок, предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, перелить в стерильные банки и укупорить.
Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа.
Сок свекольно-капустный
Ингредиенты
• 1 кг свеклы
• 250 г квашеной капусты
• цедра 1 лимона
• вода
Приготовление
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л —10 минут,
– емкостью 1 л —15 минут.
Сок свекольный сквашенный
Приготовление
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой.
В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую
используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
Свекла в яблочном пюре
Ингредиенты
• 4 кг свеклы
• 500 г яблочного пюре
• очищенные кусочки яблок, айвы, тыквы
• грецкие орехи (по желанию)
Приготовление
Свеклу средних размеров, замочить в воде на 1–2 часа, затем вымыть обильным количеством проточной воды. Подготовленную свеклу разрезать на кусочки, снова вымыть, положить в кастрюлю.
Залить количеством воды, достаточным, чтобы покрыть свеклу, и варить, постоянно помешивая, на сильном огне.
К концу варки в добавить нарезанные кусочками очищенные яблоки, айву, тыкву и, по желанию, ядра орехов. Для улучшения вкуса добавить яблочное пюре.
Когда сироп начнет стекать с ложки, образуя непрерывную нить, горячую массу разлить в банки, горячим, и укупорить.
Хранить консервы в прохладном и сухом месте.
Стерилизованная свекла
Ингредиенты
• свекла
• 1/3 ч. ложки фенхеля или 1/4 ч. ложки аниса
• 30 г хрена
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60 г сахара
Приготовление
Корнеплоды сначала слегка отмочить в воде, затем хорошо промыть.
Положить в кастрюлю, залить кипящей водой и отварить до размягчения.
Свеклу почистить, разрезать (лучше зубчатым ножом) на мелкие кубики. Разложить по нагретым банкам, добавить хрен, нарезанный на тонкие пластинки, пряности и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
Сироп из свеклы
Приготовление
Корнеплоды помыть, очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.
Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании. Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3 часа.
Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками. Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.
Готовый сироп хранить в стеклянных банках.
Соленье из свеклы
Ингредиенты
• 13 кг красной столовой свеклы
• 3 л воды
• 270 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Приготовление
Для приготовления этого соленья используют крепкие, хорошо оформленные, крупные, не промерзшие, темно-красного цвета корнеплоды.
Свеклу очистить от ботвы и боковых наростов, вырезать зеленую часть головки, после чего очистить острым ножом из нержавеющей стали.
Очищенные корнеплоды промыть проточной водой и нарезать кружками толщиной 1 см.
Варить их в воде до мягкости, затем остудить холодной водой и уложить в банки или в другую посуду. Уложенную свеклу залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 12–15 дней, после чего соленье готово для потребления.
Это соленье хранить при температуре между 5 и 10 °C.
При более высокой температуре оно не получается стойким.
Во время хранения соленье доливать рассол, приготовленным при следующем соотношении – 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.