Люблю фрукты! Они учат меня благочестию.
Фрукты, по-моему, удались господу, как ничто…
Фрукты и ягоды, независимо от того, только что собранные с грядки, сорванные с дерева, законсервированные или переработанные на сок – должны быть желанными на нашем столе.
Как источник витаминов, фрукты и ягоды даже имеют преимущества и перед овощами, так как обычно употребляются в пищу в свежем виде. Для удовлетворения дневной потребности человека в витаминах достаточно всего 60-200 г ягод или фруктов в зависимости от вида и сорта культуры. Фрукты-ягоды богаты солями железа, фосфора, кальция, калия, а также микроэлементами и легко усваиваются организмом человека. Соли кальция участвуют в построении костной системы, а соли фосфора – нервных тканей. Железо входит в состав гемоглобина крови. Кроме того, они ценны не только как продукт питания, но и способствуют усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей. Садовые плоды способствуют ощелачиванию организма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ.
Фрукты быстро насыщают, потому что у них высокое отношение объема к калорийности, поскольку они обычно содержат много воды и мало жиров. Не менее важно то, что сами по себе фрукты и ягоды обладают отменным вкусом. Их нежный аромат и совершенные формы оказывают благотворное влияние на наш аппетит.
Полезнее есть фрукты в утренние часы, а также съедать некоторое количество свежих фруктов и ягод перед основным приемом пищи (а не после). Плоды, съеденные на ночь, могут вызвать излишнее брожение в кишечнике и вместо пользы принести вред.
Фрукты и ягоды принято не только отваривать, их можно и жарить. Хорошо поддаются жарению сухофрукты, особенно изюм, урюк, курага, чернослив, сушеные яблоки. Жарить сухофрукты можно на сливочном (а лучше на русском, топленом) масле, на оливковом, ореховом, абрикосовом, персиковом. Такое жарение производят на медленном или среднем огне после быстрого разогрева посуды на сильном огне. При этом собственно жарения не происходит: продукт размягчается, улучшается его вкус и аромат.
Однако чтобы достичь не только хороших, но и правильных в кулинарном отношении результатов при жарении сухофруктов, следует выполнять такие правила:
• тщательно отбирать сырье и промывать его в холодной и горячей воде,
• обсушивать его после промывания на решете в полотенце и жарить лишь сухое (при мокром, влажном сырье масло начнет разбрызгиваться),
• добавлять при жарении немного репчатого лука,
• жарить в открытой посуде, все время равномерно переворачивая.
Для обогащения вкуса хорошо комбинировать в одном блюде сухие и свежие фрукты. Этому же способствует создание смешанных компотов, киселей, фруктовых каш, узваров. Даже введение в обычный компот из сухофруктов одного свежего компонента – лимона, яблока, сливы – намного улучшает общий вкус изделия.
Задачу внесезонного снабжения нашего стола фруктами помогает решить домашние консервирование. К основной группе фруктовых консервов можно отнести компоты, джемы, повидло, варенье, соки натуральные, соки с сахаром, соки с мякотью, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пюре фруктовые, соусы фруктовые, маринады.
Из даров природы готовят натуральные вина, наливки и ликеры. Замороженные ягоды сохраняют окраску, аромат, вкус, а также витамины. Способ быстрого замораживания дает возможность растянуть срок потребления свежих ягод на весь год.
Каждый вид заготовок предъявляет свои требования: где-то лучше взять недозрелые плоды, а в другом случае наоборот, – хорошо созревшие. Одни фрукты более пригодны для компотов, из других получается прекрасное варенье.
Боярышник
Плоды боярышника содержат сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и органические кислоты (яблочную, лимонную, винно-каменную и др.). В них присутствуют витамины С, В1, В3, РР, Р и каротиноиды, дубильные вещества. Плоды боярышника богаты и пектинами, которые обладают желирующими свойствами. Сок боярышника можно готовить как натуральный, так и купажированный более кислыми – черной смородины, клюквы, барбариса.
Сушеные измельченные плоды, а также листья боярышника заваривают как чай, а из одних ягод готовят «кофе». Молотые ягоды добавляют в тесто для придания ему красивого кремового цвета. Муку из высушенных и молотых плодов используют для выпечки сладковатого хлеба или лепешек.
Печенье из боярышника
Ингредиенты
• 1,5 стакана пшеничной муки
• 1/2 стакана муки из ягод боярышника
• 100 г сливочного масла
• 1/2 стакана сахарного песка
• 2 яйца
• 1 желток для смазки
• цедра 1 лимона
• 1/4 ч. ложки соды
• 1/2 ч. ложки соли
Приготовление
Масло растереть добела, добавить сахар, соль, яйца, цедру лимона, все взбить. В просеянную муку добавить соду и размолотые в муку сушеные ягоды боярышника. Все это соединить со взбитой ранее массой и замесить тесто. Раскатать на столе толщиной в 1 см, сделать разнообразные кружочки, смазать желтком, посыпать сахаром или орехами и вынести на холод на 20 минут.
Затем поместить в горячую духовку и выпекать в течение 8–10 минут.
Начинка для пирогов из боярышника и яблок
Ингредиенты
• 500 г пюре боярышника
• 200 г яблок
• 50 г сахарного песка
Приготовление
Подготовленное пюре из свежих ягод боярышника и очищенные мелко нарезанные яблоки поварить 5–10 минут, затем добавить сахарный песок и использовать в качестве начинки для пирожков.
Начинка для пирогов из боярышника
Ингредиенты
• 100 г сушеных ягод боярышника
• 1 ст. ложка сахара или меда
Приготовление
Плоды, собранные после заморозков, высушить в духовке или на открытом воздухе.
Перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке, полученную муку заварить, добавив сахар или мед и перемешивая до загустения. После охлаждения начинка готова к употреблению.
Напиток из листьев и цветков боярышника
Приготовление
1 ч. ложку измельченной смеси сухих листьев и цветков боярышника залить кипятком, настаивать 5 минут и пить с сахаром или медом.
Молоко с отваром листьев боярышника и черносливом
Ингредиенты
• 4 ст. ложки листьев боярышника
• 100 г чернослива
• 3 стакана воды
• 3 стакана молока
• 3 ст. ложки меда
Приготовление
Приготовить отвар из рубленых молодых листьев боярышника и двух стаканов воды. Из чернослива удалить косточки, промыть, залить стаканом кипятка, дать настояться 10 минут, и процедить. Далее соединить отвары листьев боярышника и чернослива, добавить кипяченое молоко, мед и перемешать.
Коктейль из отвара боярышника и свеклы
Ингредиенты
• 4 ст. ложки сухих листьев боярышника
• 2 стакана воды
• 3 стакана молока
• 3 ст. ложки меда
• 1 свекла
Приготовление
Приготовить отвар из листьев боярышника, как указано в предыдущем рецепте. Одну очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, залить подготовленным горячим отваром и настаивать 15 минут.
В охлажденную смесь добавить 3 ст. ложки меда и 3 стакана кипяченого молока.
Сок боярышника натуральный
Приготовление
Плоды перебрать, тщательно вымыть и измельчить с помощью мясорубки. Мезгу загрузить в приемник сырья соковарки.
Приемник поставить на сборник сока, налить в парообразователь воду. Соковарку накрыть крышкой и поставить на огонь. Сок сливать по мере наполнения сборника.
Процесс извлечения сока продолжается 50–55 минут.
Его можно консервировать отдельно или купажировать более кислыми соками (клюквенным, яблочным, черной смородины, барбариса). В любом случае полученный сок следует профильтровать, нагреть до 100 °C кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые банки и накрыть прокипяченными крышками. Пастеризовать при 85–90 °C:
– емкостью 0,5 л —15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Сок в 3-литровых банках лучше консервировать методом горячего розлива.
Сок боярышника и черной смородины
Приготовление
Ягоды измельчить и положить в соковарку на 50 минут. В полученный продукт добавить сок черной смородины. Пастеризовать при 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 10 минут,
– банки емкостью 1 л – 12–15 минут,
– банки емкостью 2 л – 18–20 минут.
Герметично укупорить.
Сок боярышника с лимонной кислотой
Ингредиенты
• 1 л сока боярышника
• 3 г лимонной кислоты
Приготовление
Приготовить сок методом прессования измельченных прогретых плодов (с последующей тепловой обработкой) или протиранием через сито.
В сок добавить лимонную кислоту и перемешать.
Варево из боярышника
Ингредиенты
• 1 кг боярышника
• 2 стакана воды
Приготовление
Ягоды выдержать в помещении 2 суток – до полного созревания. Затем вымыть их, залить водой и варить до размягчения.
После этого протереть массу через сито, разложить в простерилизованные банки, закрыть их полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Пюре из боярышника
Ингредиенты
• 1 кг боярышника
• 1 стакан воды
Приготовление
Зрелые ягоды оставить на сутки (для дозревания и размягчения).
Затем тщательно вымыть их, положить в кастрюлю с водой и варить до размягчения.
Разваренный боярышник протереть через сито, расфасовать в стерилизованные банки, прикрыть крышками и пастеризовать (емкости 0,5 л – 10–12 минут), а затем герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
Джем из боярышника
Ингредиенты
• 1 стакан боярышника
• 1/2 стакана воды
Приготовление
Сварить ягоды до размягчения. Отвар сцедить. Затем протереть ягоды через дуршлаг.
Протертую массу смешать с отваром 1:1 и уварить, постоянно помешивая.
Варенье из боярышника на сахарном сиропе
Ингредиенты
• 1 кг боярышника
• 1 кг сахара
• 300 мл воды
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• ванилин
Приготовление
Ягоды перебрать, промыть, хорошо отцедить и очистить от плодоножек и косточек. Подготовленный таким образом боярышник положить в эмалированную посуду и залить горячим сиропом, сваренным из сахара и воды.
Оставить настояться в течение 8–10 часов. Потом добавить лимонную кислоту и варить до загустения. Разлить его в простерилизованные банки и закупорить.