Одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме нее, в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты. Ягоды содержат витамины (А, С, В1, В2, В6, В12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро– и микроэлементов. Содержание пищевых и биологически активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости. Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот – самые спелые. Компот отличного качества получается из бессемейных сортов винограда (кишмиш). Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом.
Корзиночки с виноградом
Ингредиенты
• 2 1/2 стакана муки
• 150 г сливочного масла (или маргарина)
• 3/4 стакана сахара
• 2 яйца
• 1/2 пакетика ванилина (или лимонная цедра)
Для начинки:
• 100 г ягод винограда (можно заменить малиной или клубникой)
• мармелад
Приготовление
Из указанный ингредиентов замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать из кружочки немного большего размера, чем формочка для корзиночек.
Положить в нее кружочек теста и слегка прижать к стенкам, после чего края подровнять. Формочки с тестом переложить на противень и запечь до готовности в духовке.
Готовые изделия вынуть из формочек. Затем заполнить корзиночки ягодами (виноградом, клубникой, или малиной) и залить горячим мармеладом.
Пирог с виноградом и миндалем
Ингредиенты
Для песочного теста:
• 125 г сливочного масла
• 1 яичный желток
• 75 г сахара
• 225 г муки
• 1 ст. ложка рома
• цедра 1/2 лимона
Для начинки:
• 500 г белого винограда
• 5 яичных желтков
• 50 г сахара
• 1 стручок ванили
• 150 г молотого миндаля
• 5 яичных белков
• 50 г муки
Приготовление
Замесить из перечисленных ингредиентов песочное тесто и поставить его на 1 час в холодильник.
Виноград помыть, дать ему обсохнуть, отделить от веточки, разрезать ягоды пополам и удалить косточки. Взбить в пену желтки с сахаром.
Стручок ванили разрезать, сердцевину вынуть и смешать с миндалем и желтковой массой. Белок взбить в крутую пену и добавить, не перемешивая, в начинку.
Разогреть духовку до 180 °C. Песочное тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить в форму, оставив края высотой 3 см. Виноград смешать с начинкой и наполнить им выложенную песочным тестом форму и выпекать на среднем уровне духовки 1 час.
Сдобный пирог с виноградом
Ингредиенты
• 75 г размягченного сливочного масла
• 3 ст. ложки меда
• 2 яичных желтка
• 200 г пшеничной муки
• 4 яйца
• 75 г молотого лесного ореха
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 500 г белого винограда
• 250 г свежего сыра маскарпоне или жирных сливок
• 100 г сиропа сахарной свеклы
• сок и цедра 1 лимона
Приготовление
Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто, тесто должно быть густым и гладким.
Тесто накрыть и поставить на 1 час в прохладное место.
Виноград вымыть, дать ему обсохнуть и отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с маскарпоне, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить до получения густой массы.
Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Выпекать 50 минут.
Виноградный соус
Ингредиенты
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. ложки муки
• 200 мл воды
• 1 стакан сахарной пудры
• 300 мл сока белого винограда
• сок 1 лимона
Приготовление
Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить. К смеси добавить виноградный и лимоновый сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.
Соус подавать к столу с горячим с пудингом.
Виноградный соус с орехами
Ингредиенты
• 200 мл сока белого винограда
• 200 мл воды
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка крахмала
• 2 ст. ложки очищенных грецких орехов
• 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)
Приготовление
Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить ножом.
Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Виноградный сок развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.
Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.
Соус подавать к запеканкам, пудингам и суфле.
Виноградный щербет
Ингредиенты
• 400 г винограда
• 1 стакан воды
• 3–4 ст. ложки агавы
Приготовление
Смешать все ингредиенты в блендере, разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру.
Сок виноградный
Приготовление
Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку.
Виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, после чего кипящим, разлить, в подогретые (в пароводяной бане) банки, накрыть крышками, немедленно герметично укупорить, перевернув вверх дном, охладить.
Сок красных сортов винограда натуральный
Приготовление
Мезгу при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать ей остыть до 40 °C и заложить в пресс.
Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать.
Осветленный сок нагреть до 90–95 °C при непрерывном помешивании в течение 15 минут и сразу разлить в прогретые банки.
Укупорить их прокипяченными крышками, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.
Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а его профильтровать. Сок и фильтрат пастеризовать при 80–85 °C:
– банки емкостью 0,5 л —15 минут,
– банки емкостью 1 л – 20 минут.
Банки укупорить и охладить.
Компот из винограда
Приготовление
Отобранные ягоды вымыть в большом количестве воды и плотно уложить их в банки, прижимая рукой.
На плотность укладки следует обратить внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после стерилизации они всплывают, оставляя заметные промежутки.
Уложенные в банки ягоды залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
Для заливки винограда приготовить сахарный сироп крепостью 30 %, прибавляя на 1 л воды 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки емкостью 850–900 г.
Компот из винограда стерилизовать 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охладить холодной водой.
Хранить компот в темном прохладном месте.
Повидло из винограда
Приготовление
Виноград хорошо промыть водой, чтобы удалить находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие не пригодные для консервирования экземпляры.
Ягоды подавить, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.
Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда она начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку прекратить, а готовое повидло переложить в банки.
Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, добавить яблочное пюре (на 1 кг виноградного пюре – 100–150 г яблочного пюре).
Повидло из винограда хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
Желе из винограда
Ингредиенты
• 1 кг винограда
• 2 стакана воды
• сахар
Приготовление
Виноград выложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и при слабом кипении варить 16 минут.
Полученный сок слить и пропустить через фланелевый фильтр.
Мезгу поместить в холщовый мешочек, слегка отжать сок и так же профильтровать его. Сок уварить вдвое, снимая шумовкой пену.
В несколько приемов добавить сахар из расчета 700 г на 1 л сока и довести до кипения. Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе разлить в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре 90 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,
– емкостью 1,0 л —12 минут. После пастеризации банки окончательно укупорить.
Джем из винограда
Ингредиенты
• 2 кг винограда
• 2 л воды
• 1 кг сахара
• 4–5 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки удалить острой иглой.
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. Доведя сироп до кипения, в него поместить перебранные и промытые ягоды винограда и пектин, предварительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2–3 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту.
Готовый джем, горячим, расфасовать по банкам.
Виноградный мед
Приготовление
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать.
Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема.
Готовый виноградный мед разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Продукт употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Чурчхела
Ингредиенты
• 1 кг грецких орехов
• 10 л виноградного сока
• 1 кг пшеничной муки
Приготовление
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 1/2 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см.
Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см.
Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.
Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
Бекмес из виноградного сусла с капустой
Ингредиенты
• 12 л виноградного сусла
• 2 кг белокочанной капусты
• 5–6 листиков пеларгонии
Приготовление
Виноградное сусло процедить и варить, пока его количество не выпарится наполовину. Нашинковать капусту. Проварить ее, залить холодной водой для охлаждения, слить ее и всыпать в сгущенное сусло вместе с листиками пеларгонии.
Варить бекмес, помешивая, до густоты меда.