Вишня обладает прекрасными вкусовыми качествами; это излюбленное лакомство взрослых, и детей. Вкус ягод определяется соотношением сахаров и органических кислот. Среди сахаров преобладает глюкоза. Вишня богата и фенольными соединениями. Плоды вишни отличаются высоким содержанием калия, а кроме него, в них обнаружено около 20 макро– и микроэлементов. Вишни полезны здоровым и больным, их витаминный комплекс укрепляет кровеносные капилляры, снижает повышенное кровеносное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации.
Вишни – прекрасное сырье для различных домашних заготовок. Собирают ягоды с плодоножками, чтобы они не теряли сок и лучше хранились. Плодоножки обрывают непосредственно перед переработкой. Ягоды сразу же сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя недозрелые и поврежденные.
Салат из вишни с творогом
Ингредиенты
• 300 г маринованной вишни
• 100 г изюма
• 100 г маринованных яблок
• 250 г творога
• 150 мл сливок
• вишневый сок
• сахар
• соль
Приготовление
Творог растереть, добавить сливки, немного соли и сахара. Массу хорошо размять до густоты сметаны. Если она слишком густая, разбавить вишневым соком.
Изюм вымыть в теплой воде, дать набухнуть и высушить. Яблоки нарезать кусочками. Из вишни удалить косточки.
Все компоненты салата смешать с творожным соусом и выложить в салатницу. Украсить вишней.
Салат из вишни и яблок
Ингредиенты
• 750 г вишни
• 3 яблока
• 3 ст. ложки творога
• 3 ст. ложки сметаны
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка лимонного сока
Приготовление
Вишню промыть и удалить косточки. Яблоки очистить и мелко нарезать.
Творог, сметану, сахар, лимонный сок смешать, слегка взбить и перемешать с вишней и яблоками.
Салат хорошенько охладить и подавать к столу.
Салат из вишни с зеленым салатом
Ингредиенты
• 300–400 г вишни
• 8–10 листьев зеленого салата
• 3 ст. ложки майонеза
• 2 ст. ложки измельченных орехов
• немного лимонного сока
• 2 ст. ложки сметаны
Приготовление
На блюде разложить листья салата, на них выложить вишню без косточек. Остальные продукты смешать и получившимся соусом залить ягоды.
Салат из вишни и капусты
Ингредиенты
• 50 г вишни
• 200 г белокочанной капусты
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 10 г зеленого лука
• специи
Приготовление
Капусту нашинковать, сбрызнуть лимонным соком и немного пожать руками. Добавить часть мелко нарезанного лука, вишню, растительное масло, специи и осторожно перемешать. При подаче посыпать оставшимся луком.
Вишневый суп
Ингредиенты
• 1,5 л воды
• 500 г вишни без косточек
• 160 г сахара
• 240 г сметаны или сливок
• 2 ст. ложки муки
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сахарной пудры
Приготовление
В кастрюле сваритть вишню в воде в течение 10 минут после закипания.
В большой миске смешать сметану с мукой, солью и сахарной пудрой.
Когда вишня будет готова, налить 2 половника бульона в миску со сметаной и хорошо размешать.
Перелить обратно в кастрюлю с вишней и варить, периодически помешивая, в течение 5 минут. До кипения не доводить.
Охладить до комнатной температуры в миске со льдом или в холодильнике, накрыв пищевой пленкой суп прямо по поверхности, чтобы не образовалась пленка.
Подавать как первое блюдо или как десерт со сметаной или взбитыми сливками.
Пирог с вишней и шоколадом
Ингредиенты
• 150 г пшеничной муки
• 50 г ржаной муки
• 25 г какао-порошка
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• по 1/2 ч. ложки молотой корицы и кориандра
• 200 г очищенного миндаля
• 200 г мягкого сливочного масла
• 200 г жидкого меда
• 4 яйца
• 2 ст. ложки рома
• 500 г кислых вишен
• 200 г шоколада
• 50 г миндальных хлопьев
Приготовление
Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром.
Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу.
Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.
Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять.
Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 минут, затем оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.
Торт «Вишневый»
Ингредиенты
Для бисквитного теста:
• 100 г сливочного масла
• 50 г панировочных сухарей
• 4 яйца
• 100 г сахара
• 100 г молотого миндаля
• 100 г полугорького шоколада
• щепотка соли
• пакетик ванильного сахара
• 2 ст. ложки рома
Для крема:
• 15 г белого желатина
• 1 кг вишни
• 100 г сахара
• 2 ст. ложки тертой лимонной цедры
• 2 пакетика ароматической добавки для выпечки «Вишневая водка»
• 2 пакетика ванильного сахара
• 500 г взбитых сливок
• 50 г шоколадной стружки
Для украшения:
• 100 г вишни
• 50 г полугорького шоколада
• 50 г белого шоколада
• 50 г молочного шоколада
• фигурки из белого шоколада
Приготовление
Для приготовления теста смешать масло, сахар, соль, ванильный сахар и ром. Отделить желтки яиц от белков. Добавить в полученную смесь сначала желтки (по очереди), затем– растопленный полугорький шоколад.
Добавить взбитые белки и, тщательно размешивая, – молотый миндаль и панировочные сухари.
Поместить тесто в форму со съемными боковыми стенками, выложенную бумагой для выпечки. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 45–50 минут.
Для приготовления крема растворить 10 г желатина в холодной воде. Удалить косточки из вишен. Треть ягод отложить, из оставшейся части сделать пюре. Половину полученного пюре также отложить. Оставшееся пюре перемешать с 60 г сахара, лимонной цедрой, ароматической добавкой «Вишневая водка» и ванильным сахаром. Влить растворенный желатин.
Отложенные ягоды без косточек смешать со взбитыми сливками и шоколадной стружкой и добавить в начавшую застывать массу. На готовый корж, находящийся в форме для выпечки, выложить вишневый крем.
Затем растворить в холодной воде оставшийся желатин. Смешать оставшееся пюре с сахаром и добавить желатин. Выложить массу на вишневый крем. Поставить торт в холодильник на 2 часа. Затем снять с него форму.
Для украшения растопить по отдельности полугорький и белый шоколад. Вылить полугорький шоколад тонким слоем на плоскую поверхность и, пока он не до конца затвердел, с помощью лопаточки сделать закрученную шоколадную стружку.
Держа вишни за черенок, аккуратно обмакнуть ягоды до половины в белый растопленный шоколад и дать высохнуть.
Украсить торт шоколадной стружкой, вишнями в белом шоколаде и фигурками из белого шоколада.
Пышки с вишней
Ингредиенты
• 225 г пшеничной муки
• 100 г сахарного песка
• 100 г вишен в сахаре
• 1 ст. ложка пекарского порошка
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 яйцо (слегка взбитое)
• 250 мл молока
• 120 мл растительного масла
Приготовление
Смешать муку, сахар, вишни, пекарский порошок и соль.
Сделать в центре углубление, положить смесь из остальных ингредиентов и перемешать массу, чтобы получилось тесто (долго не мешать).
Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки для выпечки пышек.
Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут. Пышки должны хорошо подняться и стать упругими.
Вишневое печенье-ирис
Ингредиенты
• 100 г миндаля
• 225 г разрезанных на половинки вишен в сахаре
• 225 г размягченного сливочного масла (маргарина)
• 225 г сахарного песка
• 3 яйца (взбитых)
• 100 г пшеничной муки
• 1 ст. ложка пекарского порошка
• 50 г молотых ядер миндаля
• 1 ч. ложка миндальной эссенции
Приготовление
На дно формы диаметром 20 см, смазанной жиром и застеленной бумагой, положить миндаль и вишни. Растопить 50 г масла (маргарина) вместе с 50 г сахарного песка и залить полученной смесью орехи с вишнями.
Растереть оставшееся масло (маргарин) с оставшимся сахаром в пышную массу. Добавить яйца, затем муку, молотый миндаль, пекарский порошок и миндальную эссенцию. Массу выложить в форму и разровнять.
Выпекать 1 час в разогретой до 160 °C духовке. Выдержать в форме несколько минут, затем аккуратно перевернуть на решетку. Отделить посыпку, если она прилипла к бумаге.
Разрезать пласт, когда он полностью остынет и подать к столу.
Овсяное печенье с вишней
Ингредиенты
• 75 г сливочного масла (маргарина)
• 3 ст. ложки сиропа
• 100 г коричневого сахара
• 175 г геркулеса
• 100 г нарезанных вишен в сахаре
Приготовление
В растопленное с сиропом и коричневым сахаром масло (маргарин) добавить геркулес и вишню. Выложить тесто в смазанную жиром квадратную форму 20×20 см.
Выпекать в разогретой до 180 °C духовке – 20 минут до светло-золотистого цвета. Немного остывшее печенье разрезать на полоски и оставить остывать в форме.
Печенье с вишней
Ингредиенты
• 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)
• 100 г сахарного песка
• 1 яйцо (взбитое)
• 1 ч. ложка ванильной эссенции
• 225 г пшеничной муки
• 50 г измельченных вишен в сахаре
Приготовление
Растереть в пышную массу масло (маргарин) с сахаром. Постепенно добавить яйцо и ванильную эссенцию, затем положить муку, вишни и замесить мягкое тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и положить на 1 час в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт до толщины 0,5 см и вырезать выемкой кружки. Разложить печенье на смазанном жиром листе.
Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 10 минут (до золотистого цвета). Оставить печенье на листе на 5 минут, затем переложить для остывания на решетку.
Кекс кокосовый с вишней
Ингредиенты
• 350 г пшеничной муки
• 17 5 г сливочного масла (маргарина)
• 225 г вишен в сахаре, нарезанных на 4 части
• 100 г кокосовой стружки
• 175 г сахарной пудры
• 2 яйца (слегка взбитых)
• 200 мл молока
Приготовление
Всыпать в миску муку и перетереть с маслом до консистенции крупки. Обвалять вишни в кокосовой стружке, затем положить их в мучную смесь вместе с сахарной пудрой и аккуратно перемешать.
Добавить яйца и большую часть молока. Хорошо взбить массу, чтобы она мягко отделялась от ложки при встряхивании.
Переложить тесто в смазанную жиром и застеленную бумагой форму диаметром 20 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов, пока шпажка, воткнутая в середину кекса и сразу вынутая, не окажется чистой.
Кекс с изюмом и вишней
Ингредиенты
• 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)
• 100 г сахарной пудры
• 3 яйца (слегка взбитых)
• 100 г вишен в сахаре
• 350 г золотистого кишмиша
• 175 г пшеничной муки
• щепотка соли
Приготовление
Растереть масло (маргарин) с сахарной пудрой в пышную однородную массу. Постепенно добавить яйца.
Обвалять вишни и изюм в небольшом количестве муки. Остальную муку всыпать (вместе с солью) в масляную смесь. Положить туда же вишни с изюмом.
Выложить тесто в смазанную жиром и застеленную бумагой форму емкостью 900 г.
Потом выпекать 1,5 часа в разогретой до 160 °C духовке, пока воткнутая в середину кекса и сразу вынутая шпажка не станет чистой.
Кольца с вишней и миндалем
Ингредиенты
• 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)
• 1 яйцо (белок отделить от желтка)
• 100 г сахарного песка
• 225 г пшеничной муки
• 1 ч. ложка пекарского порошка
• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
• 4 ст. ложки вишен в сахаре
• 50 г миндальных хлопьев
• мелкий сахар для посыпки
Приготовление
Масло (маргарин) растереть с сахаром в пышную массу. Постепенно добавить желток, затем подсыпать муку, пекарский порошок, лимонную цедру и вишни. Вымесить массу, чтобы соединились все ингредиенты. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать заготовки выемкой диаметром 2 см. Разложить печенье с большими промежутками на смазанном жиром листе и наколоть вилкой.
Выпекать 10 минут в разогретой до 180 °C духовке. Смазать печенье белком, посыпать миндалем с сахаром и выпекать еще 5 минут (до бледно-золотистого цвета).
Сладкий вишневый соус
Ингредиенты
• 500 г вишни
• 200 г сахара
• 200 мл сока из белого винограда
• 1 ч. ложка крахмала
• 50 мл воды
Приготовление
Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и виноградным соком.
Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.
Вишня в собственном соку
Приготовление
Ягоды без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока они не покроются соком.
Чтобы ягоды не подгорели, кастрюлю следует периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 10–12 минут,
– емкостью 1 л —13–15 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Укупорить и охладить в кастрюле, доливая холодную воду. Хранить в прохладном месте.
Компот из вишни
Приготовление
Ягоды следует рассортировать по размеру и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.
Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости. При сортировке необходимо удалять недозрелые, поврежденные плоды.
Перебранными и промытыми ягодами наполняют стеклянные банки как можно более плотно, встряхивая их во время наполнения.
Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15 % за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа. Уложенные в банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C. Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.
Уровень сиропа должен находиться на 10–15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а, следовательно, и герметичность тары.
Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахарного песка. Полученное количество сиропа (1930 мл) достаточно для заливки 7–8 наполненных вишнями банок емкостью 850–900 г. При использовании сахара в сухом виде в одну банку.
Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98 °C.
Компот из вишни с медом
Ингредиенты
• 3 кг вишни
• 2 кг меда
• 1 ст. ложка рома
Приготовление
В широкой кастрюле растопить мед и довести его до кипения. Засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену.
Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки.
Мед прокипятить и залить им ягоды. В каждую банку добавить ром. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.
Вишня в коньяке
Ингредиенты
• 1,5 кг темных вишен
• 3/4 л коньяка
• 250 г сахар
• 3 ст. ложки воды
Приготовление
У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек.
Вишню уложить в банку, залить коньяком, закрыть и поставить в теплое место.
Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу на вишню. Оставить еще на две недели.
Пюре из вишни
Приготовление
Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек и протереть через волосяное сито (в сыром виде или потушив 10 минут в собственном соку). Пюре довести до кипения и сразу разлить по банкам.
Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
Варенье из вишни
Ингредиенты
• 1 кг вишни
• 2 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Ягоды засыпать сахаром, залить водой и выдержать 4–5 часов. По истечении определенного времени смесь варить сначала на слабом, а затем – на сильном огне.
Образующуюся при варке пену периодически снимать шумовкой. Варку продолжать до необходимой густоты сиропа. За 3–4 минуты до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для того чтобы вишни полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье выдержать 7–8 часов.
Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки и закрыть их крышками (или покрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом).
Повидло из вишни
Ингредиенты
• 5 кг вишни
• 1 л воды
• 3 кг сахара
• 4 г винной кислоты
Приготовление
Отобранные на повидло, вполне созревшие, даже перезрелые, но крепкие плоды перебрать, вымыть и удалить косточки.
Вишню поместить в посуду, предназначенную для варки (целиком или пропущенными через мясорубку), добавить воду и сахар и уварить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а впоследствии – на сильном огне. Варку продолжать до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
За несколько минут до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для получения вишневого повидла высокого качества, подготовленные плоды варить до размягчения, протереть через сито. Пюре, смешанное с сахаром, уварить описанным выше способом.
Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет и тонкий аромат.
Готовый продукт хранить в прохладном и сухом помещении.
Вишневый джем с черешней
Ингредиенты
• 1 кг вишни и черешни без косточек (3 части темной вишни и 2 части темной черешни)
• 500–600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Приготовление
Ягоды тщательно промыть, удалить косточки. Залить небольшим количеством воды и варить 10 минут.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), после 3 минут кипения засыпать небольшими порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Желе из вишни
Ингредиенты
• 2 кг вишни
• 300 мл воды
• сахар
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.
Ягоды промыть под сильной струей воды, удалить плодоножки и подавить пестиком в глубокой посуде. Массу залить водой и варить 5–6 минут для выделения сока.
Затем процедить ее через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягоды, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить на сильном огне, непрерывно помешивая его и снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар (на 1 л сока – 700 г сахара). Варку продолжать еще 5–10 минут. Затем добавить пектин, растворенный в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, в которых оно остывает и желирует. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Вишневый мармелад
Ингредиенты
• 1 кг вишневого пюре
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Ингредиенты
Вишню помыть, залить несколькими ложками воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре и варить в кастрюле, пока объем не сократиться на треть, всыпать четверть количества сахара и варить 10 минут. Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), всыпать его в мармелад, варить 3 минуты и по частям добавить оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Образующуюся пену удалить в конце варки.
Когда мармелад загустеет, разложить его горячим по банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.