Зрелые плоды персика богаты сахарами, калием и микроэлементами. Плоды содержат также органические кислоты, витамины (аскорбиновую, никотиновую кислоту, каротиноиды), пектиновые вещества и эфирные масла.
Компот из персиков – один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Существующие сорта персиков можно разделить на 2 большие группы: плоды с отделяющейся косточкой и плоды с неотделяющейся косточкой. Первые имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее, при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой. Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых плодов, но все же достаточно твердые.
Салат из персиков с моцареллой
Ингредиенты
• 2 персика
• 50 г рукколы
• 100 г моцареллы
• 20 мл лимонного сока
• 40 мл оливкового масла
• соль
• черный молотый перец
Приготовление
Рукколу вымыть холодной водой и дать воде стечь. Персики вымыть и нарезать дольками.
Рукколу выложить в тарелки, сверху положить дольки персиков и кусочки свежей моцареллы.
Для заправки смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать и полить заправкой салат.
Суп из персиков с йогуртом
Ингредиенты
• 2 персика
• 75 мл йогурта
• 1 апельсин
• 200 мл апельсинового сока
• 50 мл оливкового масла
• 2 клубники
• мята
Приготовление
Очищенные от кожи персики нарезать кубиком, выложить в миску, добавить йогурт и измельчить блендером до консистенции пюре.
Цедру апельсина нашинковать соломкой, а из мякоти выжать сок в персиковое пюре.
В отдельном сотейнике довести до кипения апельсиновый сок, добавить в него оливковое масло и взбить до появления пены.
Подать суп в глубокой тарелке. В центр, на густое пюре, выложить «шапку» из апельсиновой пены, по окружности – нашинкованную цедру. Украсить клубникой и мятой.
Свинина, фаршированная персиками
Ингредиенты
• 1 кг свиной корейки без кости
• 2 персика
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка сушеного тимьяна
• щепотка молотого имбиря
• 1 ст. ложка оливковое масло
• соль
• черный молотый перец
Приготовление
Духовку разогреть до 190 °C. Очистить персики от кожицы и косточек, нарезать небольшими кусочками, посыпать молотым имбирем.
Длинным тонким ножом сделать в мясе глубокий продольный прокол, несколько раз повернуть нож по кругу, чтобы расширить разрез. Вложить в него подготовленные персики.
Чеснок измельчить, смешать с маслом, тимьяном, солью и перцем. Обмазать этой смесью мясо. Поместить мясо на застеленный пергаментом противень и поставить в разогретую духовку примерно на 1 час. В процессе запекания несколько раз полить мясо выделившимся соком. Достать из духовки, накрыть и оставить на 15–20 минут, подавать с зеленым салатом.
Говядина с персиками
Ингредиенты
• 600 г говядины (вырезка)
• 500 г консервированных персиков
• 1/2 стакана персикового сока
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 ст. ложка смеси трав
• 2 ст. ложки смеси перцев
• 1 ч. ложка крахмала
• 3–4 ст. ложки апельсинового сока
• соль
• 5–6 веточек укропа
• черный молотый перец
• листья салата
Приготовление
Говядину промыть, выложить в кастрюлю. Залить кипящей водой. Добавить очищенный лук (разрезать на несколько частей) и очищенную морковь (нарезать крупными кружочками). Всыпать смесь трав и перцев, посолить.
После закипания варить на медленном огне в течение 1,5 часа.
Персиковый сок разогреть в сотейнике или сковороде. Крахмал развести свежевыжатым апельсиновым соком и добавить к персиковому. Добавьте предварительно промытый и мелко нарубленный укроп и молотый перец (желательно крупного помола). Все перемешать. Должен получиться довольно густой пряный соус.
Отваренную говядину нарезать на порционные кусочки (для закуски) или полосками (для салата).
Персики нарезать вдоль кусочками, равными по толщине нарезанному мясу.
На тарелку выложить листья салата. Сверху уложите мясо и персики, залить их соусом.
Для праздничной закуски можете выложить нарезанную кусочками говядину, чередуя ее с кусочками персиков, а соус подать отдельно.
Творожный пирог с персиками
Ингредиенты
• 1 стакан муки
• 125 мл сливок жирностью 12 %
• 80 г сливочного масла
• тертая цедра 1 лимона
• 300 г творога
• 250 г консервированных персиков
• 2 яйца
• 3 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала
• 1 ч. ложка разрыхлителя
Приготовление
Смешать просеянную муку с разрыхлителем, маслом, сливками и половиной цедры.
Вымесить тесто, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром, творогом, цедрой и крахмалом. Добавить взбитые в пену белки.
Тесто раскатать между двумя листами пергамента в тонкий круг. Выложить в смазанную маслом форму.
Влить начинку, сверху разложить нарезанные персики. Выпекать 45 минут при 200 °C.
Быстрый пирог с персиками и йогуртом
Ингредиенты
• 500 г слоеного бездрожжевого теста
• 600 г персиков (можно консервированных)
• 500 мл йогурта
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки манной крупы
• 1 стручок ванили
Приготовление
Разморозить слоеное тесто, если оно было заморожено. Раскатать тесто в пласт размером с противень, работая скалкой от центра к краям короткими движениями.
Перенести тесто на противень и разровнять, чтобы получились небольшие бортики. Присыпать равномерно манной крупой.
Смешать в миске йогурт, яйца и сахар. Стручок ванили разрезать вдоль острым ножом и очистить от семена. Добавить их в йогурт.
Нарезать персики дольками и выложить на тесто.
Аккуратно вылить йогуртовую заправку на пирог.
Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать пирог 20–25 минут – края должны зазолотиться, а начинка загустеть. Остудить пирог на решетке в противне, затем нарезать и переложить на блюдо.
Персики с горгонзолой
Ингредиенты
• 1 ст. ложка сахара
• сок лимонный
• 50 г измельченных грецких орехов
• 150 мл сливок жирностью 35 %
• масло сливочное
• 4 крупных персика
• 1 ст. ложка коньяка
• 200 г горгонзолы
Приготовление
Персики вымыть, обсушить. Разрезать пополам, удалить косточку. Горгонзолу смешать с размятым сливочным маслом, сахаром, орехами; добавить лимонный сок и коньяк. Хорошо перемешать до однородного состояния.
Половинки персиков начинить полученным сырным кремом.
Выдержать 30 минут в холодильнике, чтобы получше пропитались. Сливки взбить. Персики выложить на сервировочное блюдо, полить взбитыми сливками и подавать.
Творожный крем с персиками
Ингредиенты
• 2 ст. ложки сахарной пудры
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 яйца (белок)
• 100 г сахара
• 100 г творога
• 500 г персиков
• 150 мл сливок жирностью не менее 30 %
• 125 мл молока
Приготовление
Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточку и кожицу, мякоть нарезать небольшими кусочками. Сахар залить 150 мл воды, поставить на средний огонь. Готовить до полного растворения сахара. Добавить персики и варить еще 10 минут. Снять с огня, добавить 2 ст. ложки лимонного сока. Дать остыть.
Остывшие персики вместе с сиропом переложить в блендер, измельчить до состояния пюре.
Добавить в пюре молоко, перемешать и поставить в морозильную камеру на 10–15 минут.
Белки взбить в пышную пену, добавить в охлажденное персиковое пюре. Взбивать все вместе в течение 10 минут. Поставить в морозильную камеру на 1 час.
Творог тщательно растереть с сахарной пудрой до однородности.
Сливки слегка взбить, добавить в творог. Перемешать легкими движениями.
В высокие бокалы положить персиковое пюре слоем 1–1,5 см. Затем положить таким же слоем творожный крем. Выкладывать, чередуя слои, до самого верха бокалов. Дать остыть.
Готовый десерт можно украсить кусочками персиков или ягодами.
Ликерные персики
Ингредиенты
• 500 г персиков
• 240 мл коньяка
• 1 стакан воды
• 1 1/2 стакана сахара
Приготовление
Персики положить в банку, залить коньяком, оставить на два дня при комнатной температуре. По истечении времени коньяк слить.
Приготовить густой сироп из воды и сахара, довести до кипения, остудить, на каждый стакан сиропа добавить 40 мл коньяка, залить сиропом персики. Через месяц персики готовы к употреблению.
Персиковый коктейль с йогуртом
Ингредиенты
• 2 спелых персика
• 1 апельсин
• 100 мл йогурта без добавок
• 1 ч. ложка меда
Приготовление
Персики разделить на половинки, удалить косточки. Выжать сок из апельсина. Персики, сок, йогурт и мед выложить в блендер и хорошо взбить.
Персиковый соус
Ингредиенты
• 600 мл натурального персикового сока
• 300 г сахара
• 100 мл сока белого винограда
• 200 мл воды
Приготовление
Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить виноградный сок. Соус остудить в закрытой посуде.
Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.
Сок из персиков
Приготовление
Спелые фрукты вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, отпрессовать или выпаривать.
Дать соку отстояться 2–3 часа и профильтровать. Затем влить его в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70–75 °C и вновь профильтровать.
Затем нагреть его до 92–95 °C и при этой температуре разлить в пропаренные банки, заполняя их доверху.
Герметично укупорить их крышками, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Сок персиков, яблок и тыквы с мякотью
Ингредиенты
• 700 г персиков
• 2 л яблочного сока
• 1 л тыквенного сока
Приготовление
Подготовленные персики (без косточек) залить небольшим количеством яблочного сока и варить 10 минут. Затем протереть сваренную массу через сито, залить оставшимся яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, варить 5 минут.
Разлить смесь в подготовленные банки и укупорить крышками.
Персики натуральные половинками
Приготовление
Плоды сортировать по степени зрелости и окраске, очистить от плодоножки, вымыть холодной водой, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки и уложить в подготовленные банки.
Укладка персиков в банки должна быть плотной.
Уложенные плоды залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками, поставить банки в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9 минут,
– емкостью 1 л —10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Персики в вине
Ингредиенты
• 1,5 кг персиков
• 500 г сахарного песка
• 300 мл воды
• 150 мл белого вина
• 1 ст. ложка лимонного сока
• гвоздика
• молотая корица
• молотый имбирь
Приготовление
Персики помыть, положить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть и оставить обсохнуть.
Затем почистить их и в каждый вдавить гвоздику. Воду вскипятить с сахаром, добавить 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и оставить охлаждаться.
Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до готовности.
Персики переложить в подогретые банки, отвар довести до кипения и кипящим залить персики.
Закрыть стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Персики в яблочном соке
Ингредиенты
• 700 г персиков
• 350 мл яблочного сока
Приготовление
Фрукты очистить от плодоножек, разрезать на половинки и удалить косточки.
Залить персики яблочным соком, довести до кипения, варить 5 минут. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.
Варенье из персиков
Ингредиенты
• 1 кг персиков без косточек
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 1/4 лимона
Приготовление
Персики нужно брать спелые, но не переспелые – не мягкие. Если персики голокожие (нектарины) или малоопушенные, то их можно консервировать не удаляя кожицу.
Если у персиков сильно ворсистая кожица, то ее желательно удалить – опустить персики в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду. Кожицу снять. (Если персики снимались с дерева в недозрелом виде, то кожица и после нагрева может не сняться. В этом случае просто срезать ее ножом.)
Персики очистить от кожицы. Каждый персик прорезать до косточки по по бороздке. Аккуратно удалить косточки.
В кастрюлю влить воду, всыпать сахар, довести до кипения. Положить в сироп персики и варить при небольшом кипении 15 минут. Откинуть персики на дуршлаг.
Сироп поставить на средний огонь и уварить в 2 раза. Переложить в сироп персики, довести до кипения и проварить в течение 1–2 минут.
При желании можно добавить сок четверти лимона. Разложить горячее варенье по подготовленным банкам и герметично укупорить.
Персиковый джем
Ингредиенты
• 1 кг очищенных персиков
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Приготовление
Промытые персики положить на дуршлаге в кипящую воду и почистить. Разрезать на половинки, вынуть косточки, разрезать кусочки и положить в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варить порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынуть из раствора, уложить в мелкую широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить в течение 3 минут.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варить дальше. Через 5–10 минут всыпать по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения.
После растворения сахара добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варить, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить стерилизованные банки, быстро закрыть подготовленными крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Джем персиковый с орехами
Ингредиенты
• 2,5 кг персиков
• 1 кг сахара
• лимонная кислота
• 250 г грецких орехов
Приготовление
Персики протереть влажной салфеткой, нарезать ломтиками и засыпать сахаром. Оставить на 8 часов.
После этого поставить на огонь и варить около 10 минут. Оставить на 4 часа и доварить до желаемой густоты. За несколько минут до окончания варки в джем добавить лимонную кислоту.
Орехи обжарить, измельчить и засыпать в готовый джем.
Горячий джем разложить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95 °C около 20 минут.
Желе из персиков
Ингредиенты
• 2,5 кг персиков
• 300 мл воды
• 500 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• пектин
• вода
Приготовление
Персики вымыть и нарезать дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики поместить в алюминиевую посуду, залить водой, варить до размягчения. Полученную массу отфильтровать через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня. Прозрачный сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и продолжать варку еще 10–15 минут. Раствор пектина влить тонкой струйкой. В конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде и дать ему остыть. Затем банки закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом).
Персиковый мармелад
Ингредиенты
• 1 кг персикового пюре
• 650 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Приготовление
Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды и разварить. Приготовить пюре и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле. Через 15 минут варки, когда объем уменьшится на 1/3, добавить 1/4 порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу. После растворения сахара всыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.