В плодах содержатся сахара (в равных количествах глюкоза и сахароза, меньше фруктозы), органические кислоты (в основном яблочная и лимонная, в небольших количествах – щавелевая, янтарная и хинная), витамины группы В и каротин. В больших пределах в сливе колеблется количество дубильных и красящих веществ. Она полезна не только в свежем, но и в переработанном видах. Для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой мякотью и небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной съемной степени зрелости. Для соков можно использовать плоды различных сортов в потребительской зрелости. Замораживать лучше всего Венгерку в той же степени зрелости. В диетическом питании сливы чаще используют сушеными.
Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отбирать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.
Салат из слив и дыни
Ингредиенты
• 100 г слив
• 1 маленькая дыня
• 2 ст. ложки толченых орехов
• 2–3 ст. ложки меда
• 2 ст. ложки кислого сока
• 3/4 стакана сладкого сметанного соуса
Приготовление
Дыню очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Из слив удалить косточки, разрезать пополам.
Сливы и толченые орехи положить на кусочки дыни. Сбрызнуть салат соком, в который предварительно добавлен мед.
При желании залить салат густым сладким сметанным соусом. Соус можно подать и отдельно.
Салат из слив
Ингредиенты
• 150 г слив
• 50 г яблок
• 30 г меда
• 1 ст. ложка грецких орехов
Приготовление
Сливы вымыть и удалить косточки. Нарезать на четвертинки, смешать с натертыми на крупной терке яблоками.
Размешать фрукты и разложить на тарелке. Полить медом и посыпать молотыми орехами.
Салат из слив, винограда и яблок
Ингредиенты
• 400 г слив
• 200 г яблок
• 50 г очищенных грецких орехов
• 1 ст. ложка финикового сахара
• 100 г винограда
Приготовление
Сливы почистить от косточек и нарезать тонкими ломтиками.
Добавить крупно натертые яблоки, сахар, мелко истолченные орехи и размешать.
Украсить белым виноградом.
Салат из слив и яблока
Ингредиенты
• 300 г слив
• 1 яблоко
• 1 ст. ложка виноградного сахара
• сметана
Приготовление
Яблоки и сливы очистить от кожицы и косточек, нарезать брусочками и перемешать.
Выложить фрукты в стеклянную вазу, посыпать сахаром и украсить сливами. Залить салат сметаной.
Суп сладкий литовский
Ингредиенты
• 60 г слив
• 25 г сахара
• лимонная кислота
• корица на кончике ножа
• 1 стакан воды
Для клецек:
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• сахар
• соль
• 1 яйцо
• 2 ч. ложки сметаны
Приготовление
В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной.
Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.
Мясная запеканка со сливами
Ингредиенты
• 1 кг чернослива
• 4 стакана воды
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 2 головки репчатого лука
• 1 стакан красного сладкого вина
• 2 ст. ложки меда
• 1/4 ч. ложки молотой корицы
• 500 г мелко нарубленное мяса
• 3 яйца
• соль
• черный молотый перец
• маргарин
Для украшения:
• сушеные сливы (запаренные, без косточек).
Приготовление
Нагреть духовку до средней температуры. Обварить чернослив крутым кипятком и оставить на 15 минут.
Распустить в средней величины кастрюле маргарин и пожарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
Отцедить сливы, вынуть косточки, мелко нарезать и добавить в кастрюлю с жареным луком. Продолжать жарить все вместе еще 5 минут.
Добавить вино, мед, корицу, перемешать и варить на среднем огне минут 15. Снять с огня и охладить.
Положить в большую миску молотое мясо, полученную смесь из слив, яйца и тщательно перемешать. Заправить солью и перцем.
Смазать и посыпать мукой противень и выложить полученную смесь. Запекать 40 минут или до готовности, запеканка должна слегка осесть. Охладить перед подачей минут 10.
Фасоль со сливами
Ингредиенты
• 100 г фасоли
• 100 г слив
• 5 г сахара
• 25 г репчатого лука
• 30 г пшеничного хлеба
• 20 г сливочного масла
• соль
Приготовление
Белую или красную фасоль сварить до готовности и слить отвар. Свежие сливы положить в посуду, залить небольшим количеством отвара фасоли, закрыть посуду крышкой и сварить. Готовые сливы протереть через сито, добавить мелко рубленный репчатый лук, прокипяченный со сливочным маслом, немного сахара и соли.
Пюре из слив и вареную фасоль соединить и прокипятить в течение 8–10 минут.
На горячую фасоль, уложенную в глубокую тарелку малого размера, положить гренки из пшеничного хлебав форме кубиков размером 8–10 мм, поджаренные на масле.
Вместо гренков на фасоль можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.
Штрудель со сливами
Ингредиенты
• 1 кг слив
• 250 г пшеничной муки
• 70 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 50 г сахара
• 50 г панировочных сухарей
• 1 яйцо
• ванилин
• корица
• 25 г сахарной пудры
• соль
Приготовление
Из муки, сливочного масла, соли и воды замесить тесто и, накрыв салфеткой, оставить на 30 минут.
Тесто тонко раскатать, оставить немного, чтобы подсохло, побрызгать растительным маслом.
На середину раскатанного теста выложить ровным слоем начинку, приготовленную заранее из слив без косточек, смешанных с сахаром, сухарями, ванилином, корицей и одним яйцом; подвернув края теста внутрь, свернуть его рулетом. Положить штрудель на смазанный противень, смазать растительным маслом и выпекать на умеренном огне.
Остывший штрудель нарезать порционными кусками и посыпать сахарной пудрой.
Кнедлики со сливами
Ингредиенты
• 600 г муки
• 1,2 кг картофеля
• 900 г слив
• 100 г сахара
• 3 яйца
• соль
Приготовление
Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку и замешать тесто. Раскатать его. Нарезать в форме прямоугольников.
На средину каждого положить сливу без косточки, сахар, защипать края. Варить как вареники.
Пирог с бананами и сливами
Ингредиенты
• 100 г сливочного масла
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 ч. ложки ванилина
• 1 щепотка молотой корицы
• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики
• 2 яйца
• 2–3 ст. ложки крахмала
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 пакетик пекарского порошка
• 50 г консервированных слив
• 200 г бананов
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 1 ч. ложка рома
Приготовление
В глубокой посуде миксером растереть в пену сливочное масло сахаром, ванилином, корицей и молотой гвоздикой. Продолжая взбивать, добавить яйца. В массу просеять крахмал, муку, пекарский порошок и тщательно перемещать.
Форму смазать маслом и заполнить тестом. Сливы обсушить и очень мелко порезать. Бананы нарезать кубиками и смешать с лимонным соком и ромом. Фрукты перемешать и выложить на тесто. Выпекать пирог в течение 30–35 минут при мощности ниже средней. Готовый пирог на 2–3 минуты оставить в форме, затем выложить и поставить охлаждаться. При желании пирог можно посыпать сахарной пудрой.
Физ «Черные глаза»
Ингредиенты
• 80 мл черносмородинового сока
• 20 мл сливового сиропа
• 1 белок
• лед
• 60 мл газированной воды
• 20 г небольших консервированных
• слив
Приготовление
Отделить от яйца белок и взбить до получения пенной массы. Вылить взбитый белок в шейкер, добавить остальные компоненты и тщательно перемешать.
Полученную смесь перелить в стакан и долить газированной водой.
Украсить консервированными ягодами.
Компот из слив с вином
Ингредиенты
• 500 г сливы
• 1 стакан воды
• 100 г сахара
• 1 стакан красного сухого вина
• корица
Приготовление
Сливы промыть, удалить косточки. Воду вскипятить, добавив сахар и корицу, после чего всыпать сливы.
Закрыть кастрюлю с сливами крышкой и варить на слабом огне до тех пор, пока они не начнут лопаться.
Затем снять с огня и влить красное вино.
Сок сливовый натуральный
Приготовление
Рассортированные плоды сливы поздних сортов промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, удалить косточки, сложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 1,5 л на 10 кг плодов.
Нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно приступить к прессованию.
Полученный сок профильтровать, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 0,5–0,7 л на 10 кг мезги, выдержать в холоде 5–6 часов и вновь подвергнуть прессованию. Вторичный сок добавить к первичному, либо использовать его для приготовления сахарного сиропа.
Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 10 минут.
Разлить в горячем виде в банки (или бутылки), прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать банки при температуре 85 °C:
– емкостью 0,5 л -20 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
После пастеризации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Компот из синих слив
Приготовление
Для приготовления компота рекомендуется брать полностью созревшие, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью.
Перебранные и отсортированные сливы тщательно вымыть холодной водой, аккуратно разрезать на половинки (вдоль или поперек плода) и удалить косточки.
Подготовленные таким образом половинки плотно уложить в банки.
Уложенные в банки сливы залить горячим сахарным сиропом (85–90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1–2 см ниже верхнего края банки.
Для заливки полностью созревших синих слив приготовить сироп крепостью 30 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 430 г сахара.
Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки. Компот из синих слив стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды в посуде.
После стерилизации банки охладить холодной водой.
Сливы натуральные цельные
Приготовление
Не вполне спелые, плотные славы очистить от плодоножки, удалить поврежденные, червивые и перезрелые.
Отобранное сырье тщательно вымыть в холодной воде, поместить в дуршлаг и бланшировать путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты.
Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице плодов. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации.
Пробланшированное сырье уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и затем стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 7–9 минут,
– емкостью 1 л – 9-10 минут,
– емкостью 3 л – 20 минут.
После стерилизации банки укупорить и охладить.
Слива натуральная стерилизованная
Приготовление
Спелые сладкие плоды вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же плотно уложить в банки. Простерилизовать (1– и 2-литровые банки – 30 мин).
Сливы в собственном соку
Приготовление
Зрелые сладкие плоды разрезать на половинки и удалить косточки.
Сливы положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок.
Затем разложить плоды в банки, залить соком и пастеризовать при 85 °C:
– емкостью 0,5 л —15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Сливы натуральные половинками
Приготовление
Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой очистить от плодоножек и удалить поврежденные и перезрелые плоды.
Отсортированное сырье вымыть, дать стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезать по бороздке и удалить косточки.
Затем половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 9-10 минут,
– емкостью 1 л —10–12 минут,
– емкостью 3 л – 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Сливы в соке свеклы
Ингредиенты
• 700 г слив
• 500 мл свекольного сока
• 1 г аскорбиновой кислоты
Приготовление
Плоды разрезать на две половинки поперек и освободить от косточек.
Удаленные косточки залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут.
Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные сливы и прокипятить 5 минут.
Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить консервы можно при комнатной температуре.
Компот из слив с медом
Ингредиенты
• 3 кг слив
• 1,5 л воды
• 1 кг меда
Приготовление
Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю. Прокипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на 1 сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить и залить, горячим, в подготовленные банки, заполненные сливами. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 5 минут, считая с момента закипания воды, после чего укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.
Варенье из синих слив
Ингредиенты
• 700 г слив
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 4–5 листиков пеларгонии
Приготовление
Сливы вымыть, а затем удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив.
Чтобы легче отделить ее, сливы сначала погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножом.
Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты, чтобы они не потемнели. Дать воде стечь и поместить сливы в предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из сахара и воды.
Варенье готовить на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удалить шумовкой. За 3–4 минуты до снятия варенья с огня, добавить в него винную кислоту, растворенную в теплой воде.
Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить пеларгонию, перевязанную ниткой. Иногда для придания аромата используют эссенции, например, ванильную. Их добавляют в варенье после того как оно снято с огня.
Варенье приобретает оригинальный вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по четвертинке ядра ореха или миндаль.
Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить, засыпав 800 г очищенных от кожицы слив 1 кг сахара и залив их 200 мл воды. Готовят варенье так же, как и при использовании готового сиропа.
Джем из слив
Ингредиенты
• 1,3 кг очищенных от косточек слив
• 1 кг сахара
• 250 г сахара
• 200 мл воды
• 1–2 ч. ложки винной кислоты
Приготовление
Сливы предварительно вымыть, разрезать вдоль на половинки и вынуть косточки.
Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для удаления кожицы плоды погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу затем обдать холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом. Сливы засыпать сахаром. Всю порцию слив поместить в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 мл воды.
Варка слив продолжается 30–35 минут (до размягчения кожицы). Затем положить оставшийся сахар и все количество предварительно растворенного пектина (5–6 г) и продолжать варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в общей части раздела.
Готовый джем слегка охладить и затем расфасовать в банки.