Плоды черешни созревают раньше других культур, а потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем, черешня – прекрасное сырье для консервирования. Из ягод крупноплодных сортов получают ценные сухофрукты. Плоды черешни полезны всем.
В них содержится много сахаров, небольшое количество витаминов А, С и группы В, минеральные вещества.
Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов плоды черешни применяются при малокровии.
Салат из черешни с яблоками
Ингредиенты
• 500 г черешни
• 4 кисло-сладких яблока
• 200 г сметаны
• 1 ч. ложка ванили
Приготовление
Из черешни удалить косточки. Яблоки почистить и нарезать тонкой соломкой.
Все перемешать.
Сметану, хорошо охладив, взбить в густую пену. Перемешать с ванилином, соединить с фруктами.
Выложить в салатник горкой и подать к столу.
Суп из черешни с медом
Ингредиенты
• 200 г черешни
• 250 мл молока
• 20 г меда
• 1 ст. ложка тертой лимонной цедры
Приготовление
Черешню вымыть, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Удалить косточки.
Залить молоком, полить медом и посыпать лимонной цедрой и подать к столу.
Пряный суп из черешни
Ингредиенты
• 1,5 кг черешни
• 800 г сахара
• 2 ст. ложки вишневой водки или другой 40 %-ного алкоголя
• анис
• корица
• кардамон
• черный молотый перец
Приготовление
Довести до кипения 1,5 л воды с сахаром, пряностями и водкой. Снять кастрюлю с огня, вынуть пряности, положить черешню, закрыть крышкой и оставить на 15 минут настаиваться.
Затем перелить суп в супницу, остудить и поставить в холодильник.
Плов с курицей и черешней по-ирански
Ингредиенты
• 500 г длиннозернового риса
• 1 цыпленок (среднего размера)
• 1 кг черешни
• 1 кг сахара
• 2 головки репчатого лука
• 1/2 ч. ложки шафрана
• масло
• соль
• черный молотый перец
Приготовление
Вымыть черешню, удалить косточки, добавить сахар. Если вишни сладкие, может использовать меньшее количество сахара.
Поставить кастрюлю с вишнями на огонь, дать образовавшемуся сиропу закипеть, после чего уменьшите огонь и томить 15–20 минут. Снять кастрюлю с огня и дать вишням полностью остыть. Лишний сироп удалить.
Лук очистить, порезать кольцами. Вымыть цыпленка, уложить его в кастрюлю с толстым дном, добавить лук, соль, черный перец, влить стакан горячей воды и тушить на среднем огне в течение 20–25 минут. Готового цыпленка вынуть из бульона, удалить кости. Бульон, образовавшийся при варке цыпленка, профильтровать и вылить в отдельную посуду.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде до мягкости. В казан влить 1/2 стакана горячей воды, затем всыпать половину нормы подготовленного полуготового риса, вишню и все хорошо перемешать. Затем положить еще часть риса, сверху разложить кусочки куриного мяса и укрыть остающимся рисом, придав последнему слою риса форму горки.
Смешать 2–3 ст. ложки риса с вишневым сиропом и куриным бульоном, полить этой заправкой плов, после чего накрыть крышкой и поставить готовиться в предварительно нагретую духовку (небольшой жар!) приблизительно на 1 час.
Когда блюдо будет готово, взять немного риса и смешать его с растворенным в горячей воде шафраном.
Окрашенный шафраном рис посыпать на разложенный по тарелкам готовый плов.
Вареники с черешней
Ингредиенты
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 яйцо
• 3/4 стакана вода
• щепотка соли
• 1–2 ст. ложки сливочного масла
Для начинки:
• 800 г черешни
• 1/3 стакана сахара
• 3 ст. ложки картофельной муки
• 200 г сметаны
Для сока:
• 200 г черешни
• 1 стакана сахара
• 1 стакана воды
Приготовление
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, нарезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие (около 2–2,5 мм) лепешки. Положить на каждую лепешеку по 3–4 ягоды, сформовать вареники. Сварить вареники в подсоленной воде. Процедить, выложить на блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.
Для приготовления сока очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек.
В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.
Творожный пирог с черешней
Ингредиенты
• 200 г муки
• 150 г творога
• 2 ст. ложки сахара
• 2 1/2 ч. ложки разрыхлителя
• 2 яйца
• 3 ст. ложки молока
Для начинки:
• 350 г черешни
• 200 г творога
• 3 яйца
• 2 ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка манки
• сахар
Для украшения:
• сахарная пудра
Приготовление
Для теста смешать муку с разрыхлителем и солью. В творог добавить, молоко, яйца и сахар, перемешать. В миске комбайна соединить муку с творогом, вымешивать до получения мягкого теста. Раскатать тесто в круглый пласт толщиной около 5 мм между 2-мя слоями пленки.
Форму для выпечки смазать маслом и уложить в нее тесто, сделать бортики высотой 4 см. В нагретой до 180 °C духовке печь около 10 минут. После выложить черешню (без косточек) в форму.
Все ингредиенты для начинки смешать и вылить поверх ягод. Запекать около 40 минут при 180 °C. Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
Бабка бисквитная с черешней
Ингредиенты
• 100 г пшеничной муки
• 5 яиц
• 100 г сахара
• 500 г черешни
Приготовление
Из белков и сахара взбить крутую пену, ввести желтки, вымешать, добавить муку, непрерывно вымешивая. В конце положить вишни или черешни без косточек, эту массу вылить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в горячей духовке (190–220 °C) в течение 30 минут.
Творожный мусс с черешней
Ингредиенты
• 150 г черешни (без косточек)
• 200 г 18 %-ного творога
• 12 г быстрорастворимого порошка желатина
• 3–4 ст. ложки 30 %-ных сливок
• ванильный сахар
• сахарная пудра
• лимонная мята для украшения
Приготовление
На 10–15 минут замочить желатин в 6 ст. ложках холодной воды. Вода должна покрывать кристаллы желатина. После того, как желатин набухнет и впитает всю воду, подержать его на водяной бане до полного растворения кристаллов. Убрать в сторону и дать немного остыть. Творог взбить миксером до образования воздушной однородной массы. Сливки также взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Примешать, двигая ложку сверху вниз, сливки к творогу.
Добавить распушенный желатин в творог, перемешать.
С черешни слить лишний сок, если она водянистая, припудрить ее сахарной пудрой и добавить в творог. Перемешать.
Разложить мусс в формочки и убрать в холодильник минимум на 30 минут. После того как мусс застынет, опустить формочки в горячую воду на несколько секунд и переложить готовые башенки из мусса на порционные тарелки. Украсить мусс сахарной пудрой и листочками свежей мяты.
Кисель из черешни
Ингредиенты
• 800 г черешни
• 150 г сахара
• 40 г крахмала
• 800 мл воды
Приготовление
Черешню очистить от плодоножек и косточек и размять (можно использовать, мясорубку или крупное сито). Полученную таким образом массу завернуть в марлю и отжать сок. Сок перелить в емкость и поставить в холодильник. Мезгу залить водой и поставить вариться на огонь. Когда масса закипит, процедить ее.
К полученному и процеженному отвару добавить сахар и снова дать вскипеть.
Крахмал развести небольшим количеством холодной воды или черешневого отвара и влить в горячую смесь, непрерывно мешая. Дальше варить до получения желаемой густоты, а затем снять с огня. Добавить в кисель черешневый сок и размешать.
Разлить в формочки или креманки, смоченные холодной водой. После остывания кисель выложить на десертные тарелки и украсить свежими вишнями или цукатами.
Крюшон лимонный с черешней
Ингредиенты
• 1 лимон
• 60 г сахара
• 10 г водки
• 10 г белого сухого вина
• 200 г консервированной черешни
• 75 г шампанского
Приготовление
С лимона снять теркой цедру. Очистив от белой кожицы, лимон нарезать тонкими кружочками, удалив зернышки, кружочки разрезать на мелкие дольки. Засыпать их сахаром, залить водкой и выдержать сутки в холодильнике. За час до подачи к столу влить вино и всыпать цедру. Размешать и положить черешни с соком.
Непосредственно перед подачей влить шампанское.
Готовый крюшон разлить в бокалы, положив на дно кусочки льда.
Сок черешни натуральный
Приготовление
Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить косточки и измельчить.
Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать его, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °C.
Добавить, по вкусу, лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки (или бутылки) и пастеризовать при 80–82 °C:
– емкостью 0,5 л -15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 30 минут.
Сироп из черешни
Ингредиенты
• 350 мл сока черешни
• 650 г сахара
• 5–6 г винной или лимонной кислоты
Приготовление
Сироп готовят только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, вымыть плоды проточной водой и раздавить пестиком.
Полученный сок процедить через цедилку и марлю. Добавить сахар и винную (или лимонную) кислоту.
Стерилизованная черешня
Ингредиенты
• темная или светлая черешня
• сахар
Приготовление
Черешню промыть и удалить косточки. Разложить по банкам, пересыпать сахаром (2 ст. ложки на банку 800 мл) и залить кипяченой водой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
– банки емкостью 0,5 л – 30 минут,
– банки емкостью 1 л – 35 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Черешня в собственном соку
Ингредиенты
• 1 кг черешни
• 3 г лимонной кислоты
Приготовление
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленную черешню плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту.
Стерилизовать в кипящей воде (1-литровые банки – 18–20 минут).
Компот из черешни
Приготовление
Ягоды освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые.
Перебранные плоды промыть сильной водной струей, уложить в банки и залить сахарным сиропом, нагретым до температуры 80–85 °C.
Не рекомендуется укладывать в одну банку черешни различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.
Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 40 %. На 1 л воды добавить 670 г сахара, получая при этом 1400 мл сиропа. Это количество сиропа достаточно для заливки 5 банок, наполненных черешнями.
Банки стерилизовать в продолжение 20 минут с момента закипания воды. Готовый компот сразу охладить водой.
Варенье из черешни
Ингредиенты
• 1 кг черешни
• 1 кг сахара
• 200 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Черешни освободить от плодоножек, вымыть под сильной струей воды и аккуратно удалить косточки, стараясь не повредить мякоть.
Очищенную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром и выдержать 1–2 часа. По истечении определенного времени ягоды залить водой и варить сначала на слабом, а затем – на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимать шумовкой.
По мере сгущения сиропа периодически брать пробу для определения готовности варенья.
За 4–5 минут до конца варки добавить винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать 7–8 часов.
В течение этого времени варенье полностью остывает, и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.
Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки, закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой) и обвязать шпагатом.
В конце варки к варенью для аромата, одновременно с кислотой, можно добавить немного ванилина (или лимонного сока).
Повидло из черешни
Ингредиенты
• 2 кг черешни
• 1 кг сахара
• винная кислота
Приготовление
Черешню перебрать, вымыть большим количеством воды, удалить косточки. Подготовленные плоды поместить в посуду, предназначенную для варки, (или целиком, или предварительно пропущенными через мясорубку), добавив немного воды и сахар.
Смесь уварить в начале на умеренном, а затем – на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
В конце варки на 1 кг повидла добавить 1 г винной кислоты. Готовое повидло снять с огня и и разложить по сухим банкам.
Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ. Очищенные от косточек плоды варить с небольшим количеством воды до полного размягчения, подавить их, а полученную массу протереть через сито (для удаления кожицы). Протертое пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре – 550 г сахара) и варить, как описано выше.
Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.
Готовое повидло расфасовать и хранить так же, как и другие виды этого продукта.
Джем из черешни с крыжовником
Ингредиенты
• 750 г черешни без косточек
• 250 г пюре крыжовника
• 700 г сахара
Приготовление
Крыжовник хорошо промыть, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре.
Черешню промыть, переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и варить 5 минут. Затем всыпать 1/4 части сахара, положить крыжовниковое пюре и варить дальше, чтобы черешня размягчилась.
К мягкой черешне всыпать несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать.
Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Мармелад из черешни
Ингредиенты
• 1 кг пюре черешни
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Приготовление
У черешни удалить косточки, переложить в кастрюлю, подлить несколько ложек воды и под крышкой отварить до размягчения.
Затем приготовить пюре и отварить в широкой кастрюле 15–20 минут. Когда объем уменьшится примерно на 1/3, добавить 1/4 сахара и варить 5 минут. Добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), добавить к мармеладу. После растворения сахара всыпать небольшими порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собрать шумовкой в самом конце варки.
Когда мармелад загустеет и начнет желировать, перелить его в банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Мармелад из черешни со смородиной
Ингредиенты
• 1 кг фруктового пюре
• 600–700 г сахара
Приготовление
Черешню перебрать, промыть, удалить косточки и переложить в кастрюлю. Подлить несколько ложек воды и под крышкой отварить до размягчения.
Промытую смородину отделить от кистей, подлить немного воды и разварить под крышкой.
Приготовить пюре отварить в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на 1/3.
Затем по частям добавить сахар так, чтобы не прерывалось кипение.
Образующуюся при кипении мармелада пену собрать шумовкой в конце варки.
Кипящим мармеладом заполнить стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Желе из черешни
Ингредиенты
• 2 кг черешни
• 300 мл воды
• 600 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 5–6 г пектина
Приготовление
Зрелые плоды, вымыть, удалить плодоножки и раздавить, затем залить водой и варить 6–7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли, не прижимая плоды. На 1 л сока добавить 600 г сахара и смесь уварить до необходимой густоты.
Пектиновый раствор влить тонкой струйкой, чтобы не прерывать процесс кипения. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе полностью остынет.
Пастила из черешни
Ингредиенты
• 1 кг пюре черешни
• 500 г сахара
Приготовление
Черешню промыть, положить в кастрюлю, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.
Приготовить пюре, довести до кипения и при постоянном помешивании отварить, до уменьшения объема на 1/3.
К загустевшему пюре по частям добавить сахар и варить дальше, чтобы пастила достаточно сгустилась и не растекалась.
Густую пасту вылить в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протереть маслом. Поверхность быстро разгладить длинным ножом и сушить в слабо разогретой духовке.